Honigkunde: Fest, kristallin, flüssig, cremig, wolkig?

Der wolkige Honig

Viermal Honigwolken im Sommerhonig

Einige Honigkäufer haben eine Lieblingskonsistenz und Lieblingsoptik, die ihr Honig haben soll. Honig kann kristallisierte Konsistenz haben, cremig oder flüssig sein. "Wolken" gehören eher nicht zur Vorzugsoptik. Aber was sind eigentlich Wolken im Honig? Sichtbar sind Wolken nur in kristallisiertem und festen Honig. Dort werden dann unregelmässige, schleier- oder eben wolkenartige hellkristalline Bereiche im Honig durch das Glas sichtbar. Wie entstehen sie? Das ist schnell (vereinfacht) erklärt: Fast jeder Honig kristallisiert. Die ungeordneten Zuckermoleküle ordnen sich dabei in festen Kristallstrukturen an, wenn sie um Kristallisationskeime wie z.B. Pollen herum die ersten Kristalle bilden. Geordnete Zuckermoleküle benötigen weniger Platz wie flüssige: Er schrumpft leicht. Hat der Honig einen niedrigen Wassergehalt (=hohe Qualität), dann gibt es keine flüssige Phase, die die entstandenen Zwischenräume zwischen den Kristallen auffüllt. Dort entstehen stattdessen winzige Leerräume, Lufteinschlüsse zwischen den Kristallen - die hellen Wolken werden sichtbar. Bevorzug im oberen Bereich des Glases, unten füllen sich die Lufteinschlüsse häufiger mit restlichem Flüssigzucker.

Diese Wolken sind eigentlich ein Qualitätszeichen, sie zeigen niedrigen Wassergehalt und fehlende unerwünschte Phasentrennung an. Man kann sie auch optisch geniessen, genau wie eine schöne Perlage in Sekt, wirbelnde Nuancen in einem Getränk oder Strukturen auf einer Apfelschale. Die Wolken oder überhaupt kristallisierter oder cremiger Honig sind für Manchen aber ein Hindernis, so gut der Honig auch sein mag.

Cremiger Honig. Etwas grobe Kristalle, typisch für Sommerhonig

Cremiger Honig

Cremiger Honig ist in der Regel kristallisierender oder bereits kristallisierter Honig, der vom Imker kurz mit einem Rührstab gerührt und dann sofort in die Gläser abgefüllt wird. Durch das kurze rühren werden die Zuckerkristalle etwas runder geschliffen, der Honig bekommt mehr oder weniger eine cremige Konsistenz, viel mehr ändert sich nicht. Korrekt gerührter Honig entwickelt keine Wolken mehr. Er ist immer streichfähig, aber zählt dann als "mechanisch bearbeitet". Es gibt einen Bio-Anbauverband, der diese Bearbeitung verbietet, dann können die Honige aber ziemlich hart werden und sind nicht mehr gut streichfähig. Hat man Kunden, die auch wirklich harten Honig akzeptieren, ist das Glück, denn dieser unveränderte Zustand ist das eigentlich auch das Beste für den Honig.

Nur flüssiger Honig erwünscht

Kristalle - Detail

Kristallisierter Honig wird meist gerne von jedem Honigliebhaber akzeptiert, wenn er nicht sehr hart ist und sonst gut schmeckt. Es gibt aber auch vermehrt Honigkunden, die ihn radikal ablehnen, was einen Rückfall in längst vergangene Zeiten darstellt. Insbesondere kristallisierter Honig mit Wolken wird von ihnen vehement und grundsätzlich abgelehnt. Das erlebe ich bei Honigkäufern gruppenspezifisch: Mit arabischen, russischen, türkischen Honiginteressierten laufen die Gespräche zum Beispiel fast immer gleich ab. Die erste Frage ist immer nach "flüssigem" Honig. Sie fragen nicht nach seinem Aroma, Honigtyp, Qualität, sondern immer nach "flüssig". Aber: Es gibt fast keinen naturbelassenen flüssigen Honig in Mitteleuropa. Die einzige Sorte, die zuverlässig flüssig bleibt ist der helle, aromafreie und reinsortige Robinienhonig. In Deutschland ist der mangels Robinienwäldern selten als Sortenhonig zu haben. Er wird importiert und ist auch behauptete Hauptsorte der massenhaften ausgefeilten Fälschungen chinesischer Herkunft. Auch der öfter flüssig aussehende dunkle Waldhonig kristallisiert früher oder später fast immer. Wenn Honig wirklich flüssig bleibt, hat das oft andere Gründe: Er wurde wärmegeschädigt oder von den Grossverarbeitern wurden Pollen industriell herauszentrifugiert. Wie erklärt man jemand, der flüssigen Supermarkthonig aus der Spritzflasche kennt und flüssigen (oft minderwertigen, weil wasserreichen) Honig aus den Subtropen, dass in Deutschland auf ganz natürliche Weise kein Honig lange flüssig bleibt? Ich habe es oft und ehrlich erklärt, aber es wurde von diesen Käufergruppen niemals auch nur annähernd akzeptiert oder gar ernst genommen. Sie lächeln ungeduldig zu Erklärungen, wie man ein Kind oder einen ertappten Lügner anlächelt. Leider!

Frühlingsblütenhonig im Lagereimer, kristallisiert

Flüssiger Honig wird in diesen Gruppen mit unverfälschtem Honig in Verbindung gebracht, dabei ist das Gegenteil der Fall. Für sie sind jegliche Kristalle und Kristallisation der Beweis, dass der Imker Zucker untergerührt hat. Man fixiert das Glas scharf, dreht es endlos von Boden zu Deckel und guckt mit aufgesetztem ernstgrinsendem Expertenblick nach, ob irgendwo ein Kristall zu sehen ist. Das ist natürlich ein lächerlich schlechter Witz, Zuckerverfälschungen und ähnlicher primitiver Beschiss mögen ja in Gegenden wie Pakistan üblich sein, fliegen in Deutschland aber schon seit 100 Jahren Dank Labor sofort auf und bei den ständigen Kontrollen (auch mein Honig wurde schon unangemeldet mehrmals geprüft) sind solche Versuche absolut unwitzig, ziehen (zu recht) saftige Strafen nach sich. Ein weiterer Witz ist, dass sich mit Zuckersirup Honige sogar leichter flüssig halten liessen, wenn man das Verhältnis der Zuckerarten entsprechend wählt, etwa viel Fruktose verwendet. Ich reiche meinen Honig ausserdem so wie viele Imker selber oft zur Prüfung im akkreditierten Labor ein, weil das wichtige und hochqualifizierte Rückmeldungen für mich sind - die Auswertungen kann kann auch der Honigkäufer einsehen, sie hängen in meinem Honigregal. Untersucht und im Prüfbericht bescheinigt wird Sauberkeit, Farbe, Konsistenz, Geschmacksbild, Mikroskopische Untersuchung auf Pollenzahl, Pollenarten, Pilzelemente, Rostsporen, Algen, Sonstige, Physikalische Untersuchung auf Wassergehalt, Leitfähigkeit (um Honigtauanteile festzustellen), Invertasegehalt (Enzymaktivität), HMF-Gehalt (Lagerung, Hitze, Alter), Sediment und auf Wunsch noch einige Parameter mehr.

In den Waben bleibt Honig länger flüssig

Die zweite Frage ist immer die nach Wabenhonig. Nicht nach den Schälchen zum Auslöffeln, sondern nach grossen, kiloschweren Honigwaben aus dem Honigraum. Ob der Honig überhaupt reif ist, spielt bei ihnen keinerlei Rolle, nur schwer muss die Wabe sein. Gefragt wird auch im Herbst oder Winter. Dass es den in Mitteleuropa sowieso nur zweieinhalb Monate geben kann, erzeugt erneutes Unverständnis. "Wabenhonig" wird von diesen Interessenten als bester einziger Honig angesehen, die Fragesteller sind auch da in vergangenen Jahrhunderten stehengeblieben. In ihren Herkunftsländern ist immer noch Presshonig durch kneten, Seimhonig durch Erhitzen oder schleudern mit korrodierten Honigschleudern aus Blech verbreitet, diese primitiv-schlechten und völlig überholten Methoden ergeben minderwertige Ergebnisse, hinzu kommt noch eine elend schlechte Lagerpraxis. Der vermeintlich einzige saubere Honig ist dort der Wabenhonig. Dabei ist auch dieser Wabenhonig häufig unreif und sehr leicht fälschbar, man füttert den Bienen einfach Industriezucker zu, den sie dann zusammen mit natürlicher Tracht in den Waben einlagern. Sieht normal aus, schmeckt mild. Beschiss auf der ganzen Linie.

Bei der Schleuderung

Auch hier wieder: Das fliegt in Deutschland sofort auf, ausser man hat hohe kriminelle Energie für ein geheimes Doppelspiel und ausgesprochen dumme Käufer, die einem unter der Hand ganze Waben abnehmen, Hauptsache billig. Wer Betrugsimker sein und solche Kunden bedienen und glücklich machen will, füttert dann bei einem einzelnen Volk mit Zuckersirup zu, schleudert den Honig aber nicht, sondern entnimmt dort nur volle Waben für die "Spezialkunden". Billigpreis, grosse Masse, grosse Freude! In den Honigwaben ist zudem eine stabile Wachsmittelwand enthalten, bedingt durch die optimierte Art der Bienenhaltung in Magazinbeuten seit 150 Jahren in Europa und USA. Wer Honigwaben aus Magazinbeuten isst, muss automatisch mit wenig Genuss auf dickem, alten Wachs herumkauen, spuckt es dann in den Abfall aus - der europäische Imker schleudert dagegen nur den Honig mit Zentrifugalkraft heraus und verwendet das Wachs zu 100% wieder, auch das Entdeckelungswachs.

Honig "flüssig" bei Feinkost-Albrecht.
Für einige Kundengruppen die bessere Wahl.

Die dritte Frage obengenannter Klientel ist der übliche Versuch, zu handeln. Leider sind das langweilende und zeitraubende Spiele, die Endpreise sind bereits sehr billig und ich empfinde es als üble Geringschätzung der Bienenprodukte, davon noch weiter herunterzugehen. Wieso soll ich Verluste freiwillig vergrössern und mich dafür noch zeitstehlend mit dummem Palaver belabern lassen? Honig bleibt bei gut arbeitenden Imkern sowieso nie übrig, man kann ihn auch wieder den Bienen zurückgeben und spart entsprechend den Futterkauf, es gibt niemals Übermengen, die man unbedingt los werden muss. Ich gebe zu, ich bin müde geworden, immer wieder tauben Ohren etwas von der Realität zu erzählen und dann noch plumpdumme Handelsversuche wegen des "schlechten" weil kristallisierten Honigs über mich ergehen zu lassen, die mich nur meine Zeit kosten. Liebe Leute, dann geht bitte gleich zu einem anderen Verkäufer der euch fachgerecht reinlegt oder werdet glücklich mit Aldis Mischung aus China, Südamerika und alles mit Allem - garantiert flüssig bleibend und billig. Das habe ich nicht und will es nicht, vielmehr war dieser Mist einer der wichtigen Gründe, selber Bienen zu halten. Der Honig meiner Bienen ist nachweisbar maximal naturbelassen und nachweisbar ausschliesslich aus der Region.

Backhonig, besser als sein Ruf

Was ist "Backhonig"? Den Namen hört man selten, im Laden gibt es keinen Backhonig. Er klingt etwas wie der untergangene "Kunsthonig", ein Begriff der verboten wurde. Heute muss das "Invertzuckercreme" heissen, alles was "Honig" als Wortbestandteil hat muss von Bienen stammen. Und Backhonig?

Gläser mit Backhonig

In der Honigverordnung existiert er in der Liste der Honigarten, die als Lebensmittel geeignet sind. Dort taucht er als letzte Kategorie auf, nach Blütenhonig, Honigtauhonig, Wabenhonig, Honig mit Wabenteilen, Tropfhonig, Schleuderhonig, Presshonig, gefilterter Honig. So wie einige andere Kategorien hat er jedoch kaum Marktbedeutung. Für Backhonig gelten einige Ausnahmen, die bei keiner anderen Honigart erlaubt sind. Er darf angegoren sein, er darf Fremdaromen aufweisen, er darf erhitzt worden sein. Der Wassergehalt darf 23% statt 20% betragen, ein wenig mehr Säure darf er aufweisen. Als Backhonig deklariert muss er mit dem zusätzlichen Hinweis "nur zum Kochen und Backen" versehen werden. Damit kann (aber muss nicht) Backhonig ein minderwertiger Honig sein. Die Honigverordnung sagt ferner: "Honig, der für industrielle Zwecke oder als Zutat für andere Lebensmittel, die anschließend verarbeitet werden, geeignet ist." Naja, jeder Honig ist für die Verarbeitung geeignet.

 

Wertigkeit

Bei der Wertigkeit von Backhonig spielt es eine entscheidende Rolle, wieso ihn der Imker oder ein Verkäufer als Backhonig deklariert hat. Ist dies nur deshalb passiert, weil er in irgendeinem Verarbeitungsschritt erhitzt wurde, dann ist er als Back- und Kochzutat ebenso wertvoll wie jeder andere Honig. Verschiedene wertgebende Inhaltsstoffe sind zwar schon vor dem backen durch die Erhitzung deaktiviert (z.B. Enzyme), was aber völlig irrelevant bleibt, weil er beim Backen sowieso erhitzt wird. Spätestens dann wäre auch jeder andere Honig im selben Zustand. Erhitzter Honig ist übrigens nicht wertlos, nur etwas weniger wertvoll. Fast alle der 120 verschiedene Duft- und Aromastoffe sind nach wie vor vorhanden, ebenso Mineralien (Magnesium, Calcium, Natrium, Kalium, Eisen und Phosphor), die weniger hitzeepfindlichen Vitamine (etwa Biotin), Flavoniode, einige Aminosäuren (Prolin erwa), die grosse Vielfalt bis zu 30 unterschiedlicher Zuckerarten, Fruchtsäuren. Man kann ihn sich entgegen der Etikettendeklaration sehr wohl auch aufs Brot streichen und genussvoll ohne Schaden essen. Wertvoller als irgendeine Industriezucker-Kakaomargarine wie Nutella ist er immer noch. Sämtliche anderen käuflichen Zuckerarten sind bei ihrer Fertigstellung stärker raffiniert und höher erhitzt worden.

Manche Imker sind bei der Ernte im Stress, sie verzichten während der Ernte bei manchen Chargen auf ein Feinsieb und Abschöpfen von Schaum und feinen Wachspartikeln, das sogenannte abschäumen. Mit diesem Grund als Backhonig deklarierter Honig unterscheidet sich kaum von anderem Honig, er ist ebenso hochwertig.

Aus Angst vor Veränderungen im Honig deklarieren manche Imker Honig nach zwei Jahren Lagerdauer als Backhonig. Dann kommt es stark auf die Lagerung an. Kühl, dunkel und luftdicht gelagerter Honig ist ohne Qualitäts- und Geschmackseinbusse sehr viel länger haltbar. Honig, der zu warm steht ist dagegen schon nach ein paar Monaten nicht mehr auf der Höhe. Lagerbedingungen und Lagerdauer sind voneinander unabhängige Faktoren.

Angegorener Backhonig oder mit Fremdaromen belasteter Honig ist problematischer. Fremdaromen verderben unter Umständen auch das Backergebnis. Fremdaromen kommen auch durch Gärvorgänge in den Honig. Angegorener Honig hatte zu viel Wasser und war deshalb unreif. Selten kommen auch Fremdaromen bereits mit den Bienen. Es gab den Fall, dass Zuckerabfälle einer Bonbonfabrik nicht bienensicher im Container lagen und es auch noch hineinregnete. Dort sind Bienen eingeflogen, holten Wasser mit gelöstem Bonbonzucker und der Honig hatte dann Minzgeschmack, denn es wurden gerade Pfefferminzbonbons produziert. Derlei kuriose Ergebnisse sollte aber der Imker nicht als Backhonig verkaufen, sondern bestenfalls bei erwiesener Ungefährlichkeit als Winterfutter für die Bienen verwenden. Wer es frühzeitig merkt, stellt die Völker von vornherein weitab aller künstlicher Zuckerquellen auf. Industriellen Zucker meidet jeder Imker wie der Teufel das Weihwasser. Der lässt sich natürlich nachweisen, damit verdirbt man sich die Honigernte, man wird ihm sofort unterstellen, er hätte mit Zucker den Honig gefälscht, der reine Horror.

Schliesslich gibt es noch einen besonders kuriosen Grund für "Fehlaromen" im Honig. Wenn Kirschen oder Zwetschgen reif sind und beispielsweise wegen starkem Regen platzen, tritt süsser Saft aus. Wird das Wetter trocken und konzentriert sich der Zucker durch Verdunstung weiter, weckt dies das Interesse von Bienen. Sie holen solche Säfte genauso wie auch Honigtau, sie werden im Bienenstock zu Honig weiterverarbeitet. Der bekommt eine braunrote Farbe, schmeckt nach Steinobst, Leder, Rosinen, anderen Trockenfrüchten. Eigentlich eine besondere und seltene Spezialität, aber im Sinne der Honigverordnung ein Fehlaroma: Backhonig.

 

In der Imkerpraxis

Der häufigste und noch immer weiter steigende Grund für Backhonig ist erhitzter Honig. So ist das auch bei meinem Backhonig. Doch warum erhitzt der Imker seinen Honig? Der bittere Hauptgrund bei mir: Jahre mit Melezitosehonig kommen immer häufiger. Das bedeutet eine Katastrophe, riesigen Mehraufwand und keinen Honig, der in ein Glas gefüllt werden kann. Denn Melezitose ist eine der Zuckerarten (es gibt 24 verschiedene Zuckerarten im Honig), die Honigtauerzeuger in manchen Jahren zeitweise in höherer Konzentration produzieren, vor allem in trockenwarmen Sommern. Und von trockenwarmen Sommern hatten wir wahrlich genug in den letzten Jahren. Die Bienen sammeln den Honigtau mit mehr Melezitose ebenso wie jeden anderen erreichbaren Honigtau für Waldhonig. Melezitose ist kein komischer Fremdstoff sondern eine natürliche Dreifachzuckerart, der in allen Honigtauhonigen von Natur aus vorhanden ist, die Frage ist immer nur in welcher Konzentration.

Der Honig schmeckt oft klasse und hat Waldhonigaroma, aber kandiert in den Waben sofort zementhart. Kein Schleudern mehr möglich. Nun hat man verschiedene Möglichkeiten, diesen Zuckerzement irgendwie loszuwerden. Alle sind aufwendig, eine davon ist das Ausschneiden der vollen Waben und vorsichtiges Erhitzen auf 65°C. Das Wachs der Waben schmilzt und sammelt sich oben, unten setzt sich der Honig ab. Abkühlen lassen, Honig abgiessen. Kein so schlechter Honig eigentlich, aber selbstverständlich wärmegeschädigt. Mein Backhonig ist geboren. Leider mittlerweile jedes zweite Jahr. Er ist dunkel wie anderer Waldhonig, kandiert nach dem erhitzen spät oder nie.

Sieht im Gegenlicht aus wie Waldhonig

Verwendung

Was macht man mit so einem Backhonig? Zuerst: Was nicht? Er ist kein Ersatz für raffinierten Zuckerrübenzucker. Dafür ist er zu kräftig und zu dunkel. Besser nicht fürs Süssen von heissem Tee oder Kaffee nehmen oder für helles Gebäck wie Hefezopf. Das Aroma ist zu dominierend. Anderen Waldhonig würde man dafür auch nicht gerne nehmen.

Für klassische Lebkuchen aller Art ist er jedoch ideal, mit Abstand das Beste das überhaupt dafür zu bekommen ist. Er macht sie aromatisch und hält sie feucht, sorgt für perfektes Aroma. Ideal ist er auch für alle Würzsossen, für die Senfherstellung, Senf-Honigsossen, Senfdips, Liköre, Zutat zur Met-Herstellung, Desserts wie gebackene Bananen mit Honig, scharfe Sossen, Süssmittel für eingelegte Gurken oder sonstiges Gemüse, zum Süssen von allen Gebäckfüllungen (z.B. Zimtschnecken), Honigriegel, Vollkorngebäck, Honig-Zimt-Eis, Bratapfel... auch anstatt Zuckerrohrmelasse ist so ein Backhonig gut verwendbar. Je nach Kristallisationsgrad ist er als Brotaufstrich tauglich.

Verkauf, Preise, Angebotsform

Angenehm für Jeden, der Backhonig verwendet aber nicht für Verkäufer ist der Preis: Backhonig ist wesentlich billiger wie andere Honigarten. Deutscher Blütenhonig liegt im Durchschnitt bei 10-12 EUR pro kg (also das 500g - Standardhonigglas ab 5 EUR Stand Anfang 2021), Backhonig meist bei 6-7 EUR Stand Anfang 2021. Oder noch weniger: Wer ihn im Lagergebinde nimmt oder mit eigenen geeigneten Gefässen kommt, bleibt unter 5 EUR das Kilo Stand Anfang 2021. Die Abfüllung in Gläser lohnt sich da nicht mehr. Oder er wird einfach verschenkt. Auch wenn die Preise steigen, so steigen sie insgesamt, es bleibt immer ein Abstand zum Standardhonig.

Auf Märkten ist er selten zu finden, die Imker fürchten um ihr Image, obwohl das unbegründet ist. Bei mir gibts ihn auch nur ab Haustür und vor Weihnachten auf dem Wochenmarkt, da werden auch Backzutaten gekauft. Einige Leute holen ihn aber mittlerweile regelmässig, weil sie ihn probiert haben und ihn seither gerne in der Küche verwenden. Damit zu experimentieren ist preiswert und einfach.

Wabenhonig, von Menschenhand unberührt

Wabenhonig im Durchlicht. Das Bild sieht aus wie
editiert, ist aber echt.

Nachdem dieses Jahr wie so oft Sommer im April und Winter im Mai war, gab es in der ganzen Region keinen, wenig oder zu wasserreichen Frühlingsblütenhonig. Die Bienen konnten trotz reicher Blüte aufgrund von Kälte, Regen (einmal sogar Schneefall) und Wind im wichtigen Wonnemonat kaum fliegen und was sie sammelten, verbrauchten sie an den vielen Tagen ohne Flugbetrieb gleich wieder. Im Mai blühen nicht nur die meisten Trachtpflanzen, auch die Bienen haben einen Rekordhochstand an Nachwuchs, der viel Futter benötigt. Der Honig im Honigraum wurde jedenfalls nicht trocken, nicht richtig reif.

In meiner Imkerei lief es nicht besser. Einmal habe ich geschleudert, aber der wenige Honig hatte wie befürchtet hohe Wassergehalte. Was soll man damit machen? In China ist Trocknung Standard, dort wird absichtlich unreifer Honig geerntet, um die Erträge bis über jeden Anschlag hinaus gnadenlos zu maximieren. Das enzymschwache, sehr flüssige Zeug wird anschliessend maschinell getrocknet. Aufgrund solcher Methoden liegen die Weltmarktpreise für Honig so niedrig, dass Imker weltweit damit nicht konkurrieren können.

Die deutschen Imker haben nur die Möglichkeit, den Honig wieder einzufüttern, ihn als Backhonig zu verwenden (wo er sowieso erhitzt und befeuchtet wird)  oder ihn in anderen Produkten zu verarbeiten, zum Beispiel Honigwein. Reiner Frühlingsblütenhonig ohne Honigtau gefällt mir dafür aber aus Geschmacksgründen nicht, ein Übergangshonig von Frühling zu Sommer ist mir da lieber weil würziger.

Zarge mit Rähmchen für Wabenhonig.
Ein Rahmen gut ausgebaut.

Eine Kassette, teilweise verdeckelt

Also habe ich mich entschlossen, einen früheren Versuch in grösserem Massstab zu wiederholen, den Honig wieder einzufüttern und zu versuchen, damit Wabenhonig zu produzieren. Der Trick geht so: Man füttert die Bienen mit viel Honig, sie lagern ihn dann in ihren Lagerwaben erneut ein. Der etwas zu wasserreiche Honig wird bei dieser erneuten Umarbeitung durch die Bienen noch etwas trockener, reifer und enzymstärker, allerdings fressen sie auch eine Menge, aus 10kg zugefüttertem Honig wird höchsten 5kg wieder eingelagert. Dabei kommen sie in Stress, die Gier ist gross, der Platz im Lager reicht nicht. Man kann deshalb versuchen, den Lagerraum mit speziellen Formen auszustatten. In solche Formen würden sie normalerweise ungern ein Honiglager bauen, aber da im Moment so viel zu holen ist, nehmen sie auch diesen Raum an. In diesen Formen bauen die Bienen dann mangels anderem Platz notgedrungen Waben aus Wachs ein und lagern dort den Honig ein. Sind sie voll und verdeckelt, nimmt der Imker sie aus dem Honigraum und bricht sie entlang der vorgestanzten Linien in Stücke. Deckel drauf, Etikett drumrum, fertig ist der Wabenhonig zum Verkauf. Es hört sich einfacher an wie es leider ist.

Warum nimmt man stattdessen nicht einfach ganz normale Honigwaben, schneidet sie in Stücke und bietet sie so als Wabenhonig an? Einige Imker machen das, aber es hat Nachteile:

• Honigwaben haben dicke Wachs-Mittelwände in der Mitte. Kaut man eine Honigwabe, hat man ausser dem Honig vor allem zähes Altwachs im Mund. Wabenhonig besteht nur aus Honig und ganz frisch erzeugten hellen, dünnen Wachszellen. Das Wachs spielt eine grosse Rolle beim Genuss, man sollte es lange kauen, es hat viele positive Wirkungen auf das Zahnfleisch und enthält frische Pollenöle. Das Wachs der Mittelwände stammt dagegen aus gegossenen, erhitzten Wachsplatten, Altwachs. Es soll die schweren Waben stabilisieren.
• Honigwaben müssen zerschnitten werden, um etwas davon als Wabenhonig zu bekommen. Dabei läuft der Honig an allen angeschnittenen Waben aus. Das sieht nicht schön aus und tropft lange. Eventuell liegt das Wabenstück dann teilweise im ausgelaufenen Honig, das sieht optisch aus wie ein Waschbecken voller Gegenstände, halbvoll mit schwappender, klebriger Spüllauge bedeckt. Man kann ohne klebrige Tropferei auch nicht entnehmen.
• Honigwaben sind dick, von beiden Seiten mit Honigzellen bestückt. das ist unhandlich, die Wabenhonigfächer sind dünner, man kann sie ohne Tropf bequem auslöffeln wie ein Dessert aus einer Schale.
• Die transparente Wabenhonigform sieht toll aus: Man kann sich die Honigzellen auch von unten und der Seite ansehen und faszinierenden Wabenbau der Bienen von der Nähe betrachten. An Honigwaben sieht man ansonsten immer nur das übliche sechseckige Wabenmuster von oben.

Stapel mit Wabenhonigkassetten

Wabenhonig hat vor allem zwei Interessenten. Es sind einerseits die gesundheitsbewussten Geniesser, die einmal ein Naturprodukt ohne jede Umarbeitung haben wollen und von der Form fasziniert sind, andererseits Leute aus Russland, Türkei, Arabischen Staaten. Überall dort gilt Wabenhonig als der beste Honig. Das hat gute Gründe. Erstens sind dort bis heute Verfälschungen mit allerlei Sirup beliebt und fallen mangels Analytik und Kontrollwillen auch nicht so schnell auf. Wabenhonig hat die Aura des Naturprodukts behalten. Was heute leider nicht mehr stimmt, man kann auch mit Flüssigzucker zufüttern und so den Honig verfälschen. Zweitens standen in diesen Gegenden erst viele Jahrzehnte später die hochwertigen Honigschleudern aus rostfreiem Stahl zur Verfügung, die in Deutschland schon vor 90 Jahren erstmals aufkamen und die "Rostschleudern" ablösten, die jedes Jahr neu lackiert werden mussten. Stattdessen wurde dort der Honig lange wie im Mittelalter ausgekocht (ergibt den minderwertigen Seimhonig) oder gepresst. Nur der Wabenhonig war der saubere, rohe Honig und entsprechend geschätzt. Dieses Image hat Wabenhonig dort heute noch. In Russland wurden zudem die gesundheitlichen Wirkungen des lang gekauten frischen Wachses geschätzt.

Honigwabenränder vom Baurahmen

Gruppe 1, die Geniesser, stehen auf den kleineren Formen mit unberührtem Wabenhonig und löffeln ihn langsam aus. Gruppe 2 isst alles, Hauptsache süss, billig und so viel wie möglich. Diese Leute wollen auch ganze Waben haben, was zwar aus obengenannten Gründen widersinnig ist, aber der Kunde hat bekanntlich immer recht. Eine volle Honigwabe enthält 2-2,5kg Honig. An Bekannte, die aus Russland eingewandert sind verschenke ich ausgeschnittene Honigwaben aus den Baurahmen, das ist noch der beste und hochwertigste Kompromiss zwischen Masse und Klasse. Der Baurahmen ist der Ort im Bienenstock, an dem die Bienen bevorzugt Drohnen ziehen. Zur Versorgung der Drohnenbrut werden dort mehr oder weniger grosse Honigränder angebaut. In der Drohnenbrut entwickelt sich auch die für Bienen schädliche Varroamilbe bevorzugt. Der Imker entnimmt diese Baurahmen als biotechnische Massnahme gegen Varroamilben regelmässig im Frühling - den Honigteil darauf kann man herausschneiden und essen. Er hat keine feste Mittelwand, sondern besteht ausschliesslich ganz neu erzeugtes Bienenwachs, auch Pollenzellen sind oft zu finden.

Wer den Wabenhonig dieses Jahres probieren will, kann ihn bei mir bekommen, auch in der Veranstaltung "Winterglühen an der Jagst" wird er angeboten.

Eben entnommener Wabenhonigrahmen. Längst nicht alle
Kassetten sind gut ausgebaut.

Totalausfall beim Frühlingsblütenhonig

Der Honig tropft nur, Zeichnung meiner Tochter

Die wichtigste und beste Honigsorte unserer Region ist dieses Jahr komplett ausgefallen. Es gibt dieses Jahr keinen Frühlingsblütenhonig. Der wird hier ansonsten oft sehr, sehr gut, denn er enthält viel Nektar verschiedener früh blühender Steinobstarten: Vor allem Wildkirschen aus dem Wald, Schlehen, viele Wildpflaumen, Zwetschgen, Myrobalane. Das ergibt leckere, differenziert schmeckende Honige, hellgelb und auch ohne rühren nicht besonders hart, sondern meist noch streichfähig. Allerdings kristallisieren sie spät und dann etwas grob.

Ja, auch das gibt es, Jahre in denen man viel Mühe, Zeit und Energie investiert, aber einfach nichts dabei herauskommt. Zum Beispiel dieses Frühjahr. Wie kam es dazu? Wie so oft in den letzten Jahren hatten wir mit einem Donnerschlag Hochsommer ab März bis Ende April. Es war viel zu trocken und heiss, die Blüte rauschte rasend schnell durch wie ein Superschnellzug. Ehe die Bienenvölker auch nur annähernd stark genug waren um Nektarüberschüsse sammeln zu können, waren die Blüten schon verblüht. Normalerweise geht es aber im Mai noch zwei Wochen weiter, Raps, Quitte, Weissdorn und andere Blühpflanzen kommen dann noch. Anders dieses Jahr: Mit einem weiteren Donnerschlag folgte ein Winter im Mai. Bitterkalte Nächte mit kräftigem Bodenfrost und einmal sogar Luftfrost, auch immer wieder Regen, der vorher so dringend vermisst wurde. Im Obstbau gab es Schäden, Weinreben sind abgefroren, Blüten von spätem Kernobst wie Quitten geschädigt. Es gibt fast kein Jahr mehr ohne Frostschäden, weil lange Wärmeperioden ab Spätwinter für sehr frühen Austrieb sorgen und dann doch noch Frost kommt. In Jahren wie 2017 sogar mit Totalausfall aller Obstarten nach bis zu -8°C am 20. April. Die Kälte vernichtete viel junge Brut bei den Bienen, die Entwicklung wurde zurückgeworfen. Es war ausserdem zu kalt, um zu fliegen. Bienen können erst ab 15°C richtig fliegen, vorher kommen ihre Flugmuskeln nicht mit der Kälte klar.

Das war nicht alles. Ein paar wenige Völker schafften es, stark genug zu sein um etwas Honig einzulagern. Doch in den Kälteperioden wurde der nicht weiter getrocknet und weiterverarbeitet, sondern blieb halbreif in den Waben und wurde teilweise gleich wieder ausgefressen. Was überhaupt vorhanden war, hatte viel zu hohe Wassergehalte. Dieser Honig bekommt recht bald Probleme mit unerwünschter Gärung und hat auch nicht das Aromaniveau normaler Jahre. Man kann ihn eigentlich nur als Backhonig oder zum wieder Einfüttern im Spätsommer verwenden.

Um dem Ganzen noch die Krone aufzusetzen, fiel auch die Rapsblüte aus. So herrschte letztes Jahr eine Jahrhunderttrockenheit, die bis Ende November andauerte. Es war viel zu trocken, der im Herbst ausgesäte Raps konnte in der Staubwüste nicht keimen. Somit gibt es dieses Jahr auch fast keinen Raps, wohl die wichtigste Trachtpflanze die den Bienen die Landwirtschaft noch bietet.

Die Kälteperioden im Mai brachte auch noch Stress bei den Bienen selbst, die bei solchen Reizen gerne in Schwarmstimmung geraten. Schwärmt ein Volk ab, ist auch eine eventuelle spätere Sommertracht futsch, denn die meisten Bienen sind auf und davon.

Im Nachbarbezirk gab es dazu noch besonderen "Spass", dort brach die Faulbrut aus, kranke Bienenvölker mussten vernichtet und verbrannt werden, ein Sperrbezirk wurde eingerichtet. Damit sind so ziemlich alle denkbaren Katastrophen gleichzeitig auf Bienen und Imker herniedergeprasselt und ich hoffe, das Unglückskonto ist nun etwas geleert und abgearbeitet, so dass wir in einem Jahr "Neues Jahr, neues Glück" spielen können.

Honig gibts im Supermarkt, nicht beim Imker

An Honig herrscht trotzdem kein Mangel. Nicht von hier, aber importiert. In Deutschland gibts es sowieso fast kaum Honig, daran hat man sich gewöhnt. Gerade mal 20% des Bedarfs wird von heimischen Honigproduzenten gedeckt. Die Preise sind schlecht, Hobbyimker stecken generell mehr Geld hinein wie aus Honigverkauf erlösbar ist. In der EU sieht es etwas besser aus, aber auch dort kann der benötigte Bedarf nicht einmal annähernd gedeckt werden. Es wird also kräftig importiert. Fast 40 Prozent der gesamten EU-Importe kommen aus China. Wahrscheinlich noch viel mehr, denn Falschdeklarationen oder Umwege über Drittstaaten, um die Herkunft reinzuwaschen sind in diesem Geschäft Usus. Der letzte Importstopp aus China wegen antibiotikabelastetem Honig führte zu einer wundersamen schlagartigen Erhöhung der Ausfuhren Malaysias in Höhe des vorherigen chinesischen Exports. Und zu Honigimporten Malaysias aus China in derselben Höhe.

Gekauft wird einfach alles, Hauptsache billig. So ist es in China üblich, Honig unreif zu entnehmen, ihn zu erwärmen und in industriellen Vakuum-Trocknungs-Anlagen zu behandeln, in Deutschland ist das alles verboten. Damit fehlen die wertvollen bieneneigenen Enzyme. Über ausgefeilte weitere chinesische Tricks hatte ich schon einmal geschrieben, die ganz speziell für die gängigen Analyseverfahren der Labore massgeschneidert sind, um die Fälschung mit Zuckersirupen und Panscherei zu verdecken.

Chinesischen Importhonig etwa gibt es auf dem Weltmarkt bereits für 1,20 Euro pro Kilogramm. Kostendeckend in Deutschland bei kleinen Imkern sind 12 bis 15 EUR pro Kilo, also ab 6 EUR das Glas Honig. Die meisten Imker kalkulieren gar nicht erst und wenn, dann rechnen sie nicht alle tatsächlichen Kosten ein. Augenfällig sind nur Kosten fürs Material und Bienenfutter. Aber Fahrten zum Bienenstand incl. Fahrzeugnutzung, Kosten der Nachverarbeitung, Kosten für Lager und Platz, Kosten das ganze Handwerk überhaupt zu lernen und stetig weiterzulernen, Kosten der Vermarktung und die Zeit sowieso nicht. Es summiert sich gewaltig.

6 EUR bekomme ich natürlich auch nicht fürs Glas und über Preise zu jammern ist für Hobbyimker kein Thema, unsere Erfüllung finden wir bei den Bienen. Auch deshalb bereitet mir der Ausfall dieses Jahr wenig Sorgen. Das Hobby kostet sowieso immer Geld und für mich selber reicht der Honig vom letzten Jahr noch gut und lange. Und für die Anderen: Wohl bekomms und guten Appetit bei der Honigmischung "aus EU-Ländern und Nicht-EU-Ländern". Und schön billig ist Made in China ja immer, jedenfalls auf kurze Sicht.

Honigwein, Met - der Honig zum kippen

Honigmet kann ein herrliches Genussmittel sein. Aber nicht jeder. Kommerzielle Produkte aus dem Laden schmecken oft (eigentlich fast immer) zum abgewöhnen schlecht. Da findet man Fehlaromen, klebrig Süsses, Schönung, gestoppte Gärung mit Methoden die Nebenwirkungen haben, minderwertige Ausgangsstoffe - das kann man wirklich besser machen. Von Negativerlebnissen darf man sich nur nicht abhalten lassen, dieses Getränk wirklich zu entdecken.

Und wer ihn selber macht, merkt nach den ersten Versuchen schnell: Den richtigen Honig muss man haben. Ausserdem sind Geiz, Zeitmangel und ersetzen von Wissen durch Technik Garanten für Minderqualität. Gut zu sehen im unsäglichen Haufen endloser Youtube-Videos, oft nur verkappte Werbung: Da wird filtriert und pasteurisiert, in der Hoffnung mit Technik Fehler und Probleme auszugleichen die man gar nicht hat, wenn man gut arbeitet und gute Rohstoffe hat. Zur Balance eines ausgeglichenes Getränks mit Tiefe, anhaltendem Honigaroma und hohem Genussfaktor ist es ein langer Weg.

Der verwendete Honig muss nicht die speziellen Qualitäten für eine Abfüllung in Gläser haben, aber spezielle Qualitäten für Honigmet. In Frage kommen vor allem auch:

• Seimhonig wie zum Beispiel ausgeschmolzener Melezitosehonig. Der wurde beim Schmelzprozess erwärmt und ist damit ein erstklassiger Backhonig. Oft lohnt sich die Abfüllung in Gläser nicht, weil es nicht viel ist, man lässt ihn im Lagereimer und entnimmt benötigte Mengen direkt. Davon hatte ich in der letzten Saison ausnahmsweise mehrere Eimer. Er eignet sich generell sehr gut für die Verarbeitung, weil das Honigaroma voll da ist, er einen sehr wohlschmeckenden Honigtauanteil hat. Er schmeckt meistens lecker nach Nadelwald, aber nicht mehr nach der früher blühenden zu eindimensionalen minzartigen Linde. Ich habe damit auch mehrmals erstklassige Lebkuchen gebacken, ihn als Zutat für allerlei Back- und Kochrezepte verwendet. Für Met kann er eine fantastische Grundlage sein, daraus stammt mein bester Met.
  
• Honig, der aus irgendwelchen Gründen erhöhten Wassergehalt hat. Das macht im Kellerlager keine Probleme, aber steht er zu lange in einem warmen Ladengeschäft, steigt das Risiko, dass er anfängt zu gären. Passiert mir nur manchmal im Ausnahmefall, wenn das Wetter zur Erntezeit anhaltend feucht ist. Oder es kann auch manchmal Gründe geben, Honig eines Volks abzuschleudern der noch nicht ganz reif ist. Man kann solche Honige aber auch den Bienen erneut als Futter geben, wenn man sie anderweitig nicht verwenden will.
  Geschmacklich kann dieser Honig noch so gut sein, ins Glas fülle ich ihn nicht. Aber für Met ist er je nach Stil wie geschaffen.
  
• Bei der Honigverarbeitung kann auch etwas passieren, zum falschen Zeitpunkt abgefüllt kann eine starke Phasentrennung bereits abgefüllter Gläser (oben setzt sich eine flüssige Phase ab, unten eine feste) entstehen. Einwandfreier Honig mit vollem Aroma, aber eben optisch nicht mehr schön - Met!
  
• Wer Probleme mit der Vermarktung hat, hat manchmal einfach zu viel Honig. Auch den kann man im Sommer wieder den Bienen geben, die sie wieder im Überwinterungsvorrat einlagern. Oder eben anders verwerten - für Met.
  

Goldener Honig, goldener Met. Abgefüllt in 0,5l Bügelflaschen.

Diese Honigverarbeitung zu Met ist ururalt, schon die Kelten haben in riesigen Kesseln Met gebraut. Grundlage ist immer Honig, der vorher in Wasser aufgelöst wurde und dann vergoren wird, sehr viel mehr wird im Grunde nicht benötigt. Davon stelle ich ab und zu kleine Fässchen her, zum trinken, zum verschenken, zum verkaufen. Hat man den richtigen Honig, genügend Geduld und kann sauber arbeiten, dann wird das was, das man sehr gerne trinkt.

Kommerziell zubereiteter Met schmeckt häufig so, wie wenn bei der Herstellung eindeutig untauglicher Honig verwendet wurde. Im Allgemeinen verwenden kommerzielle Methersteller zusammengekippten Importhonig unterster Kategorie aus dem grossen Tank.

Welcher Honig ist am besten?

 

Verkaufsstand. Honig, Met, Glühmet, Honiglebkuchen.

Aber welcher Honigstil ist denn nun geeignet? Taugliche Sorten sollten mindestens einen Waldanteil haben, also Honigtau von Laub- oder Nadelbäumen enthalten. Reiner Blütenhonig ist zu dezent im Aroma. Er macht nur süss, bringt aber in der Verdünnung des Mets hinter dem Alkohol zu wenig sonstige Aromen, hat auch nur sehr wenig Säure. Sortenhonig als Ausgangsstoff können im Geschmack des Mets zu penetrant werden, Honig mit Lindenanteil zum Beispiel (minzig, manchmal scharf) oder Sonnenblumenhonig (Heftpflasteraroma) oder Kastanienhonig (Aroma nach einem durchgeschmorten Trafo). Auf dem Honigbrot sehr gut, aber flüssig wird es unbalanciert. Ein Übergangshonig von Frühling zu Sommer kann dagegen sehr gut sein, Brombeernektar erzeugt erstklassige Met-Aromen, Weissdorn, auch einige landwirtschaftliche Blütenmischungen in den letzten Schleuderungen, Phacelia sollte aber wenig enthalten sein - bringt einen Süsseüberhang und Aromen, die leicht untergehen. 

 

Das Rezept

Trocken-Weinhefe aus Polen in Papiertütchen. Kurz haltbar.

Das Standard-Honigmetrezept für mässig süssen Met, nach dem ich vorgehe ist sehr einfach und sieht so aus:

10 Liter Wasser, 5 Kilo Honig, Hefenährsalz nach Päckchenanweisungen, 1 Liter Apfel-Direktsaft, Reinzuchthefe für schwere Süssweine (Portwein, Malaga), Agrest. 

Die Zutaten gibts im Hobbykellereibedarf oder über grosse Handelsplätze wie ebay. Dort findet sich auch sehr preisgünstige Ware aus Osteuropa, die zwar meistens nur sehr kurz haltbar ist (Trockenhefe in Papiertütchen) aber mich qualitativ noch nie enttäuschte wenn man sie sofort verwendet hat. Auf Agrest und eventuelle Säuerungsmittel komme ich unten noch zu sprechen.

Benötigt wird für diese Menge ein Gärgefäss mit 15-20 Litern. Ein 15-Liter Fässchen wird sehr voll. Entgegen häufiger Warnungen entstand aber bei der Gärung nie nennenswert Schaum, so dass überschäumen kein Problem war. Vergoren wird bei Zimmertemperatur oder leicht kühler. So wird der Ansatz hergestellt:

15l - Fass mit Gärspund

Hefe im Apfelsaft auflösen und einen bis zwei Tage warm stellen, bis die beginnende Gasentwicklung den Arbeitsbeginn der Hefe anzeigt. Das ist wichtig, denn direkt ins Honigwasser gekippt werden mag die Hefe gar nicht, sie geht am schlagartig steigenden osmotischen Druck kaputt. Den Apfelsaft und alle restlichen Zutaten auf Zimmertemperatur bringen (kein kaltes Wasser direkt aus der Leitung nehmen) im Gärfass zusammenrühren. Kräftig rühren, Honig löst sich manchmal erstaunlich schwer auf. Dafür lässt sich auch ein Honigrührstab verwenden, den Imker sowieso haben wenn sie feincremigen Honig abfüllen. Der sollte nachher mit sehr heissem Wasser gereinigt werden, damit keine lebende Hefe dranbleibt und beim nächsten honigrühren Hefen in den Honig bringt.

Und dann: Gärspund drauf, zusehen, gären lassen. Es dauert ein, zwei Monate bei 15°C (die heutige normale Kellertemperatur), bis keine Gasentwicklung mehr da ist und sich die Hefe am Boden abgesetzt hat. Die Gärung stoppt, wenn die Hefe an ihrer Leistungsgrenze angekommen ist und ca. 17% Alkohol erzeugt hat. Ja nach Hefe kann das auch bei 15% oder 20% passieren, es gibt auch Hochleistungshefen. Der Zucker wird jetzt ganz oder weitgehend vergoren sein, das Zwischenergebnis liegt also zwischen nicht süss bis mässig süss. Dann zieht man den Met von der Hefe ab - mit einem Schlauch in saubere Eimer oder ein zweites Fässchen. Das Gärfässchen wird gereinigt, der Met ins Fass zurückgegeben Dabei sollte man ihn leicht schwefeln und kann ihn auch mit weiterem Honig aufzuckern, wenn man ihn süsser haben will - das ist Geschmackssache. Geschwefelt wird mit Kaliumdisulfit für Lebensmittel, E224. Dafür verwendet man 0,5 bis 1 Gramm Pulver pro 10 Liter Met. Bei Met mit wenig Restzucker besser an ein Gramm herangehen. Met oxydiert grundsätzlich leicht durch die geringe Säure und bekommt schnell einen Sherryton. Gesetzlich erlaubt wäre auch die doppelte Menge an Schwefeldioxid oder Kaliummetabisulfit bis zu 200 mg/l im fertigen Erzeugnis, berechnet als SO2. Das ist übertrieben.

Die Säure

 

Honig enthält meistens nicht viel Säure. Am meisten noch Waldhonig, der deswegen und wegen seiner langkettigen Zuckerarten auch weniger süss schmeckt. Etwas Säure kommt mit dem Apfelsaft ins Produkt. Für süssen Met sollte unbedingt zusätzlich Säure zugegeben werden, sonst wird es zu einseitig klebrig-süss. Dafür empfiehlt man oft Zitronensäure, Milchsäure, Apfelsäure. Die Richtwerte lauten: 30ml (oder 30g) 80%ige Milchsäure für 10 Liter Gesamtansatz. Das sind eineinhalb Schnapsgläser in der Standardgrösse 2cl, reicht das nicht kann man später langsam mehr geben. Geschmacklich finde ich Milchsäure aber nicht sehr befriedigend, sie wirkt neutral aber stechend. Diese Dosierung gilt auch für Zitronensäurepulver oder Apfelsäurepulver (E 296). Will man den Met verkaufen, darf man laut den "Leitsätzen für weinähnliche und schaumweinähnliche Getränke" maximal 3 Gramm pro Liter Met Zitronensäure zusetzen, seltsamerweise nur Zitronensäure. Andere Säuren nehmen ist nicht aufgeführt (aufgeführt in Punkt I.B.7 der Leitsätze für weinähnliche und schaumweinähnliche Getränke, BAnz. AT 27.01.2015 B1, GMBl 2015 S. 113), wofür ich keine Begründung erkennen kann. Hopfen und Gewürze sind auch erlaubt sowie Mischungen mit Fruchtsäften, wenn entsprechend deklariert.

Mein Trick ist, stattdessen selbst produzierten Agrest als Zutat zu verwenden, das ergibt geschmacklich für meinen Geschamck die beste Version. Agrest ist Traubensaft aus unreifen Weintrauben. Er sorgt für ein angenehmes, breites und nicht spitzes Säuregefühl im Mund und bringt erwünschte sekundäre Stoffe mit sich. Das Problem dabei ist aber, dass Agrest keine einheitlichen Säuregehalte aufweist. Die Analyse kommerzieller Agrest-Säfte ergibt 20-35g Säure pro Liter. Mein selbsthergestellter Agrest lag da deutlich darüber und ich erreichte bereits mit 100ml pro 10 Liter-Ansatz gut schmeckbare Säure im fertigen Met. Wer es selbst mit Agrest probieren will, sollte unbedingt erst vorsichtig eine Teilmenge zugeben, zu wenig Säure kann man erhöhen; zu viel Säure wird man nicht mehr los.

Abfüllen

Nach dem Abzug von der Hefe sollte man den fertigen Met unter Luftabschluss noch mindestens einen Monat lagern. Hat man noch Honig zugegeben, kann noch einmal eine leichte Weitergärung stattfinden. Dann sollte man ihn probieren, eventuell ein bisschen nachsäuern. Etwas Gärnebenprodukte dürfen sich noch im Aroma bemerkbar machen, die verschwinden später. Dann geht es geht ans Abfüllen. Ideal sind Flaschen mit Bügelverschluss in den Grössen zwischen 0,2 und 0,7 Liter. Er lagert sich abgefüllt in kühler Dunkelheit sehr gut und wird nur besser. Der beschriebene Met wurde nie erhitzt und nie filtriert. Ein paar Probeflaschen von meinen früheren Versuchen schmeckten nach Jahren spitze, sehr rund, Honigaroma voll da, ein Göttertrank. Was man nicht tun sollte: Von Zeit zu Zeit aus dem Fass zapfen wäre schlecht, oben im Fass vergrössert sich der Luftraum, das Aroma verschwindet wie bei offen stehendem Wein, Luftgeschmack kommt.

Prost

Süsser Met schmeckt zwischen kühl und lauwarm gut. Oberhalb Zimmertemperatur bis hin zu Glühmet-Zubereitungen bei 60°C ist eine weniger süsse Version zum empfehlen. Auch hier: Das ist Geschmackssache. Die Hefe schafft normalerweise um die 17° Alkohol, bevor sie aufgibt. Der unvergorene Honig sorgt für die Restsüsse, darunter auch nicht vergärbare Zuckerarten wie den Dreifachzucker Melezitose. Das Zeug haut also gut rein, Vorsicht! Wer ihn nicht pur trinken mag, kann ihn mit Fruchtsäften verschneiden (beliebt ist Kirschsaft), würzen, wie beliebt. Wird er mittels einem Fruchtsaftzusatz verschnitten und bleibt noch einmal stehen, kann er jedoch wieder zu gären beginnen weil der Gesamtalkoholgehalt durch die Zugabe alkoholfreien Safts wieder gesunken ist. Kommerzielle Anbieter machen eine Feinfiltration oder Kurzzeiterhitzung, um das zu verhindern. Meine Empfehlung wäre dagegen: Mischen und sofort trinken.

Met ist bei mir ein Getränk fürs Dessert oder einen Winterabend. Zum Dessert mag ihn jeder süss. Die trockenen Varianten sich auch zu anderen Gelegenheiten passend, aber da ist oft das Problem die Reproduzierbarkeit. Honig ist eben ein äusserst individuelles Ding, die Ansätze zeigen entsprechend unterschiedliche Geschmacksergebnisse.

Der Honig ist lästig, aber EU-Verordnung Nr. 1169/2011 nicht

"Der Honig? Der ist lästig!" antwortete uns ein bekannter Bienenwissenschaftler, selbst ein fähiger Imker, während einer imkerlichen Veranstaltung auf die Frage, wie er den Honig seiner vielen Bienenvölker vermarkten würde.

So geht es vielen Imkern und mir auch. Man arbeitet sich mit den Bienenvölkern durch den Jahreskreis, erfreut sich an den Wundern die dabei ständig neu zu entdecken sind, am goldenen Honig der aus der Schleuder fliesst, an seiner unglaublichen Geschmacksvielfalt und natürlich an seiner vollen, natürlichen Süsse. Bienen und was sie machen sind faszinierend.

Honig in seiner natürlichen Verpackung. Ohne Herstelleradresse.

Die leidige Vermarktung

Und dann? Dann steht er in dicht schliessenden Lagereimern in einem kühlen, dunklen Raum. Man muss ihn los werden, abfüllen, etikettieren, bepreisen, bewerben, hinaustragen und präsentieren, verkaufen, damit wenigstens ein Teil der nicht geringen Kosten für dieses Hobby gedeckt wird. Gewinne machen Hobbyimker nur in den seltensten Fällen. Und die Vermarktung ist für Viele eine Qual, weil arbeitsaufwendig und wenig spassig, hat auch nichts mehr mit den Bienen zu tun. Man fängt die Imkerei heute nicht an, um Honig zu vermarkten, sondern weil man Bienen halten will und den Honig selber essen, was eben seine natürlichen Mengengrenzen hat. Manche Imker verbringen die Vorweihnachtszeit in zugigen hölzernen Verkaufshütten auf Weihnachtsmärkten, die sie vorher mühevoll aufbauen, andere haben einen grossen Bekannten- und Kollegenkreis am Arbeitsplatz, der vieles direkt abnimmt. Man kann auch Verkaufsstellen suchen und beschicken oder für sehr wenig Geld direkt an den Grosshandel verkaufen. Oft entwickeln sich auch Partner oder Familienangehörige zu Honigverkäufern, der Imker bleibt lieber bei den Bienen. Auch mir macht es grosse Mühe, den Honig zu vermarkten.

Nun könnte man sagen, dann bleibt man eben bei ein, zwei Bienenvölkern, erntet wenig und isst den Honig selber, nutzt ihn nur als Geschenk an Verwandte statt sich um eine Vermarktung zu bemühen. So leicht ist das aber auch wieder nicht. Bei unerwarteten Völkerverlusten steht man dann unter Umständen ganz ohne Bienen da, Königinnen vermehren und Schwächlinge ausgleichen kann man nur mit genügend verfügbarem Bienenmaterial. Schwärmt das eine Volk ab, ist der Sommerhonig damit auch perdü. Diese Erfahrung machen auch Bienenhalter, die auf betörend einfache Ideen wie die Bienenkiste setzen. Auf Dauer hören sie oft genervt auf oder steigen dann doch wieder auf Magazinbeuten und mehrere Völker um.

Auf dem Markt kontrolliert

Die "Mischungsprofis" im Supermarkt.

Mein Honig geht unter anderem an einen Marktstand, der gutes Brot und viele andere  leckere selbst hergestellte Produkte führt. Er steht in der Grossregion jeden Tag auf einem anderen Wochenmarkt. Das hat unerwartete Nebeneffekte. Diese Stände werden nämlich oft und gerne von den Landratsämtern kontrolliert, manchmal durchaus fair und hilfreich, aber manchmal völlig durchgeknallt. Jeder Wochenmarktstandbetreiber hat eine reiche Sammlung von Geschichten über abgedrehte Kontrolleure angesammelt, die mit Bussgeldern um sich werfen, verhängt wegen Dingen wie Brotkrümeln auf dem Brotschneidebrett oder Allergiewarnungen, die nicht vor dem Kuchen, sondern oberhalb des Kuchens angebracht sind. Oft wird exakt derselbe Sachverhalt bei Kontrolleur X unbeanstandet abgesegnet, während Kontrolleur Y sofort mit "was muss ich da sehen?" aus den Ohren dampft und schon das Bussgeld kalkuliert. Man bekommt den starken Eindruck, dass kleine Marktstände willkürlich zu Tode kontrolliert werden, einfach deshalb weil das sehr einfach ist und keine Gegenwehr durch gute Anwälte zu befürchten ist, während die industrielle Lebensmittelproduktion mit miesen Tricks gewinnmaximierend fälscht, bis es wieder einmal einen "Lebensmittelskandal" gibt und die Runde einfach mit dem nächsten faulen Trick von neuem beginnt.

Und so hat das Landratsamt im benachbarten Rhein-Neckar-Kreis im schönen April wieder einmal zwei Gläser meines Honigs (wie üblich nicht bezahlt) vom Marktstand mitgenommen und zur Analyse nach Freiburg geschickt. Über die weiteren Umstände jener razziaartigen Kontrolle auf dem Wochenmarkt sage ich nur so viel, dass die betroffenen Marktstände seither ihren absurden Kontrolleursgeschichten einige weitere Höhepunkte hinzufügen können. Wird eine Beanstandung im Honig gefunden, hat man die Analyse auch noch selbst zu bezahlen. Auch wenn nichts gefunden wird erfährt man nicht einmal, wie die Analyse des eigenen Honigs ausgefallen ist, ebenfalls eine der Absurditäten, für die es sicher irgendeine schwachsinnige Juristenerklärung gibt.

Weitaus die meisten Beanstandungen gibt es wegen dem Etikett, nicht wegen dem Inhalt. Dort lässt sich am leichtesten Bussgeld/Ordnungsgeld abpumpen. Befreundete Imker, die ihren Honig nicht mit einem Eigenen, sondern mit dem Einheitsetikett des deutschen Imkerbundes verkaufen berichten von wundersam weniger Kontrollen. Dieses Etikett ist "wasserdicht gestaltet", womit die Lust offenbar nachlässt, die Honiggläser zu kontrollieren. Abgeschlagen auf dem zweiten Platz der Beanstandungen stehen falsche Sortenbezeichnungen, wenn Sorte nicht ganz passt, typisches Beispiel ist der "Waldhonig", der eigentlich "Waldblütenhonig" heissen müsste. Andere Beanstandungen sind noch weit seltener.

Gutachten, Stellungnahme

Massenhafte Verstösse gegen ungezählte EU-Verordnungen

Nach sechs Monaten kam schliesslich ein Brief des Landratsamts zu meinem Honig. Man hat sich ausgiebig mit ihm beschäftigt, mehrere Abteilungen, zwei Landratsämter und ein Labor in drei Städten mit vielen "Experten" haben sich viel Mühe für den Schutz der Bevölkerung vor meinem Kleinimkerhonig gegeben, ein Gutachten liegt bei. Das Ergebnis: Der Honig ist einwandfrei (Analyse bekomme ich aber nicht), aber man rügt mein Etikett ausgiebig. Auf sechs Seiten. Darunter ellenlange Nennung diverser EU-Verordnungen. Leider kann ich das Schreiben aus Urheberrechtsgründen nicht veröffentlichen. Hier die beiden beanstandeten Punkte:

1. Region und Land der tatsächlichen Herkunft des Honigs sind bei mir sehr genau angegeben, die Leute sollen schliesslich wissen wo der Honig herkommt. Da steht also "Unteres Jagsttal, Region Franken in Baden-Württemberg, D" drauf. Der Honig ist keine "Mischung aus EU-Ländern und Nicht-EU-Ländern". Aber so darf ich das nicht schreiben: Die Angabe D am Ende der Herkunft wäre "grenzwertig" bezüglich der Erkennbarkeit des Ursprungslandes. Ich solle das "D" Voranstellen oder ausschreiben, steht im Schreiben. "D" steht zwar auf jeder Autonummer, aber auf einem Etikett ist es Täuschung? Vielleicht kommt der Honig ja aus Dschibuti oder der Dürkei?
   Eine Diskussion, dass das "Land" eigentlich Baden Württemberg heisst und Deutschland nur der Bund, geschenkt.
2. Meine volle Anschrift plus eMail Adresse steht drauf. Da es meinen Stadtnamen in der Anschrift nur ein einziges Mal auf diesem Planeten gibt und in der Vorschrift "Anschrift" statt "Postanschrift" steht, habe ich die Postleitzahl weggelassen. Fehler! Muss drauf.

Beurteilungsgrundlage:

VO (EU) 1169/2011: Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 25. Oktober 2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel und zur Änderung der Verordnungen (EG) Nr. 1924/2006 und (EG) Nr. 1925/2006 des Europäischen Parlaments und des Rates und zur Aufhebung der Richtlinie 87/250/EWG der Kommission, der Richtlinie 90/496/EWG des Rates, der Richtlinie 1999/10/EG der Kommission, der Richtlinie 2000/13/EG des Europäischen Parlaments und des Rates, der Richtlinien 2002/67/EG und 2008/5/EG der Kommission und der Verordnung (EG) Nr. 608/2004 der Kommission (ABl. L 304/18, 2015 ABl. L 50/41), zuletzt geändert durch die Verordnung (EU) Nr. 2015/2283 vom 25. November 2015 (ABl. L 327/1)
VO (EG) 178/2002: Verordnung (EG) Nr. 178/2002 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 28. Januar 2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit (ABl. L 31/1), zuletzt geändert durch die Verordnung (EU) Nr. 2017/745 vom 5. April 2017 (ABl. L 117/1)
HonigV: Honigverordnung vom 16. Januar 2004 (BGBl I S. 92), zuletzt geändert durch Artikel 10 der Verordnung vom 5. Juli 2017 (BGBl. I S. 2272)

Die schon wieder erheiternde Kirsche auf der Torte war das Anschreiben mit komplett falschem Namen. Bei so viel Exaktheit beim Zitieren von Verordnungen kann einem schon mal ein Schnitzer passieren.

Ich soll das erledigen und Stellung nehmen. Werde ich tun.

Importierte "Qualität"

Während bei uns eifrige (bravo!) Kontrolleure Verbrauchertäuschung durch "D hinten" statt vorne und Anschriften ohne Postleitzahl verfolgen, passiert beim Honig derweil noch mehr:
https://kurier.at/wirtschaft/gepanscht-und-verfaelscht-der-grosse-honigschwindel/312.536.683
https://nearbees.de/blog/honig-industrie-weltmacht-china/
https://www.stern.de/genuss/-verdorben---neue-netflix-doku-zeigt-die-erschreckende-wahrheit-ueber-unseren-honig-7811724.html

Guten Appetit. Hauptsache, das Etikett hat eine Postleitzahl.

Man kann auch im Honig ertrinken

Das Bienenjahr neigt sich dem Ende zu. Seit der Sommersonnwende werden Winterbienen fabriziert. Mitte Juli muss man auch als Imker beginnen, auf Winter umzustellen. Die Völker werden an ihren Überwinterungsplatz gebracht, die Behandlung mit organischen Säuren gegen die Varroamilbe vorbereitet, die Bienenwohnung verkleinert weil die Völker jetzt schrumpfen.

Doch in diesem Jahr lief vieles auf besondere Weise. Direkt nach der Frühtracht bin ich einem Imkerkollegen zusammen und einigen Völkern in den Randbereich des Odenwalds gegangen, "gewandert" wie man auf Imkerlatein sagt. Dazu braucht man ein Gesundheitszeugnis für die Bienen und einen Platz für die Aufstellung der Völker. Der Imkerkollege kommt viel herum, er fragte den Förster an unserem Wunschplatz im Wald, der die Aufstellung von Bienenvölkern genehmigte. Wie fast immer sind Förster und Waldbesitzer dafür aufgeschlossen. Wir verschmutzen und verändern ja auch nichts und halten uns für die Arbeiten an den Bienen an die Tageszeiten, die uns für die Fahrt empfohlen werden, schliesslich müssen immer wieder Arbeiten am Bienenstand erledigt werden. Nur der je einmalige Hin- und Abtransport der Völker muss früh Morgens oder spät Abends erfolgen, denn nur dann fliegen die Bienen nicht.

Der Frühlingsblütenhonig fliesst

Die Gegend dort liegt 300m höher wie unsere Wohnregion und die Natur ist in allem rund zehn Tage später dran. Als wir ankamen, verblühte gerade der letzte Raps. Und dann ging es wie verrückt los: Fast jede Woche, höchstens alle zwei Wochen waren die Honigräume voll und ich musste abschleudern. Kontinuierlich. Zusammen mit der Frühtracht zu Hause kam ich auf sagenhafte 120-140kg Honig pro Volk, einsamer Rekord für meine Bienen. Auch der Wassergehalt lag immer niedig, der Honig hatte hohe Qualität. Es wäre noch weiter gegangen und mehr geworden, aber wie gesagt - es wurde Zeit für die Winterbehandlung. Jeweils 16-26kg pro Volk und Schleuderung gab es von:

1. 

   Jungfichten mit Weideröschen, die eine gute Bienenweide sind

   Frühtracht: Ahorn, Kirsche, Raps. "Unser" typischer uns bester Honig, vor allem wegen des hohen Kirschblütenanteils, Kirschen wachsen als Nutzholz in einigen Waldstücken hier.
2. Ab jetzt im Odenwald. Dunkle Waldtracht von Schnabelkerfen auf Fichten. Und noch einen Rest der abgehenden Rapsblüte.
3. Noch einmal dunkle Waldtracht.
4. Rubus dominiert: Himbeere, Brombeere, Kratzbeere, wie sie in Waldlichtungen wachsen.
5. Noch etwas Rubus, aber Weideröschen kommt dazu, das zwischen Nadelholz-Jungpflanzungen wächst und intensiv beflogen wird.
6. Der Honig wird sehr hell und gelb, vermutlich Phaceliatracht vom Waldrand, wo sie auf Stillegungenflächen ausgesät wird und besonders bei trockener Hitze honigt. Auch davon gab es zwei volle Honigräume pro Volk.

Uff. Schön, fantastische Sorten, aber wie soll ich das alles verkaufen? Die meisten Hobbyimker werden ihren Honig im der Ver- und Bekanntschaftskreis und am Arbeitsplatz los, das geht bis zu Ertragsmengen gut, die man mit vier Völkern hat. Hier in der Kleinstadt - keine Chance. Hilfe!

Hilfe! Bereits in der Wabe kristallisierter Melezitosehonig.

Die andere Honigschwemme erlebte ich bei allen Völkern, die an meinem Bienenstand hier geblieben sind und auf diese Schwemme hätte ich sehr gerne komplett verzichtet. 2013 hatten wir bereits eine derartige Katastrophe: Ab Ende Juni landete massenhaft Melezitosehonig im Kasten. Fast einen Monat lang. Dieser Honig stammt von Rindenläusen, deren Honigtau eine besondere Dreifachzuckerart enthält, die Melezitose. Dieses Sammelgut führt dazu, dass der Honig sofort in den Waben kistallisiert und steinhart wird, sogenannter Zementhonig. Dafür reicht bereits ein Melezitoseanteil von >10% aus. Er kann weder geschleudert werden noch können ihn die Bienen im Winter verwerten. Er enthält wie jeder andere Waldhonig auch zu viel Mineralstoffe und die harten Kristalle können die Bienen nicht wieder auflösen, dafür fehlt ihnen im Winter das Wasser. Wer das probiert, erleidet Völkerverluste. Der weitere Umgang mit den Waben ist ausgesprochen mühsam und langwierig. Manche Imker lassen sie wieder von den Bienen ausfressen und umlagern, das ist schweisstreibend, geht langsam und verursacht weitere Probleme. Andere geben auf und schmelzen alles ein, hängen dann wieder leere Waben ins Bienenvolk ein. Das kann wochenlang so ablaufen, von aussen wird immer wieder Melezitosehonigtau hereingetragen. Es bedeutet vor allem Stress pur mitten im heissen Juli, während gleichzeitig die Winterbehandlung drängt.

Ausschneiden

In den Topf damit

So schön die Imkerei ansonsten ist, solche Ereignisse bringen viel Frust, vor allem wenn noch andere Probleme dazukommen, bei mir die Gesundheit. 2013 habe ich Waben zunächst ausfressen lassen und dann die Schwemme eingelagert, um sie im Frühjahr ausfressen lassen. Diesmal habe ich mich dazu entschieden, die Waben mitsamt dem Honig auszuschmelzen. Das geht auch langsam und ist mühsam, aber es klappt überraschend gut. Jede Wabe wird von Hand ausgeschnitten, das Honig-Wachsgemisch kommt in einen grossen Topf mit 11 Litern Fassungsvermögen. Der wird sehr vorsichtig erhitzt, bis das Wachs gerade so schmilzt, das passiert bei maximal 65°C. Ist alles geschmolzen, schaltet man die Wärmezufuhr ab und lässt den Topf wieder erkalten. Oben setzt sich das Wachs und allerlei Schwebstoffe ab, diese Schicht wird wieder fest. Darunter schwimmt der verflüssigte Honig. Dieser Honig nennt sich Seimhonig, er hat zwar durch die Erwärmung einige wichtige Inhaltsstoffe verloren, schmeckt aber noch gut. Als "Bienenhonig" kann er natürlich nicht mehr verkauft werden, aber man kann ihn als "Backhonig" verwenden (und unter dieser Bezeichnung verkaufen, falls man Kunden findet), um beispielsweise Lebkuchen herzustellen. Die werden sowieso gebacken, es ist egal ob der Honig vorher schon erwärmt war. Oder man verwendet ihn für die Metherstellung. Die Mischung aus Wald- und Blütenhonig (auch Nektar von Phacelia ist enthalten) kann recht leckere Honigweinergebnisse ergeben.

Somit haben noch einige zusätzliche Eimer Seimhonig meinen Honigsee noch grösser gemacht. Genug, um damit die nächsten zehn Jahre Lebkuchen zu backen.

Wieder fest gewordenes Wachs, drunter ist der abgekühlte Melezitosehonig

Abgiessen des verflüssigten Melezitose-Seimhonigs in den Lagereimer

Waldhonig mit Melezitose, jetzt wieder flüssig

Erkalteter Wachsdeckel mit agglutinierter Schwebstoff-Schicht