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Mittwoch, 21. Februar 2018

Perfekte Kürbisse durch den Winter

Kürbissammlung, fertig zum Einlagern
Gar nicht so wenige Kürbissorten lassen sich enorm lange lagern, genauer gesagt: Monatelang, manchmal schmecken sie noch nach einem vollen Jahr gut. Das ist einer der Gründe, wieso ich jedes Jahr kräftig Kürbisse anbaue. Der Erntesegen lässt sich den ganzen Winter und Frühling über geniessen wenn sonst nicht viel wächst. Zudem sind Kürbisse so vielseitig verwendbar, dass sie einem nicht so schnell zum Hals heraushängen. Verschenken, tauschen, ja sogar verkaufen geht ebenfalls einfach: Kürbisse kennt und schätzt mittlerweile jeder, seit es einige Sorten sogar ins Gemüseangebot der Discounter geschafft haben. Man wird sie leicht los, wenn man mal zu viele davon hat. Eine Kohlrübe zu verschenken ist definitiv schwieriger.

Man muss allerdings wissen, wie man sie lagert. Das ist nicht mehr so einfach und auch bei mir brauchte es viele Jahre und viele Fehlversuche, um das zu optimieren. In den Büchern steht so allerhand aber wenig Praxisbrauchbares, wie so oft. Zusammengefasst gibt es für eine gelingende Kürbislagerung folgende Kernpunkte:
  • Die
    Kürbislager, vier Monate Lagerdauer
    Art und die Sorte spielen natürlich eine grosse Rolle, das ist naheliegend und bekannt. Unter den Arten Cucurbita maxima (Riesenkürbis, Hokkaidokürbis, Hubbard, Buttercup, Kabocha...) und Cucurbita moschata (Butternut, Muskatkürbisse) gibt es viele langlagerfähigen Sorten, unter Cucurbita pepo (Sommerzucchini, Acorns, Patisson, Spaghettikürbis) weniger. Zu Erfahrungen mit einigen konkreten Sorten kommen ich noch. Generell sind Butternutkürbisse und auch meisten C. maxima-Arten vier Monate gut lagerfähig.
  • Beginnender Verderb am Stielansatz
    Nur ausschliesslich voll ausgereifte Kürbisse lassen sich lagern. Es macht auch nichts, wenn sie lange an den Pflanzen hängen, Überreife gibt es bei Kürbissen nicht, nur Unreife. Unreife Kürbisse werden weich und holzig, faulen früh. Verletzungen und Verfärbungen an der Schale reifer Kürbisse  führen nicht gleich zum Verderb, schränken aber die Lagerfähigkeit ein. Diese Früchte (botanisch sind es eigentlich Beeren, eine typische Besserwisserkorrektur) sollte man zuerst verbrauchen. Schalenschäden passieren meistens, wenn die Früchte im Garten bei feuchter Witterung der Reife hin auf dem Boden liegen. Holzbrettchen unterlagen!
  • Verholzte Schale an einem gelagerten Blue Hubbard
  • Ein kühler Keller ist nicht gut. Die Temperaturen sollten mindestens 10° bis Zimmertemperatur betragen. Bei diesen Temperaturen verholzt die äussere Schale leichter. Sie ist dann zwar härter und muss vor Verzehr abgeschnitten werden, aber das Kürbisfleisch darunter ist gut geschützt. Lagert man sie im Keller, sollte man sie erst einige Wochen bei Zimmertemperatur belassen, damit sich die Schale härtet. Bei Kürbissen ist es mal ausnahmsweise ein Vorteil, wenn man einen warmen trockenen Keller hat. Wer keinen hat, stellt sie auf einen Schrank im Flur.
  • Ein kalter Boden, der keine Feuchtigkeit aufnehmen kann ist tödlich. Niemals Kürbisse direkt auf dem Boden lagern! Sie werden schimmeln. Immer auf Holz ablegen. Ich nehme ein Brett, das auf Klötzchen steht oder Obstkisten mit dicken Wänden.
  • Keine Kürbisse übereinanderlegen oder sich berühren lassen. Alle schön getrennt voneinander aufreihen. Die Kontaktpunkte sind anfälliger, Schimmel greift leichter über.
"Sweet Nutty" nach einem Jahr Lagerung: Absolut einwandfrei.
Gute Samenhändler machen auch Angaben zur Lagerfähigkeit. Meine eigenen Erfahrungen sind aber davon oft sehr nach oben oder unten abgewichen. Das lag vermutlich auch am Reifezustand der Früchte. Es gibt diverse Sorten, die eigentlich in wärmeren Gegenden üblich sind und auch hier meistens ganz gute Früchte bringen, die aber in Wirklichkeit doch nicht ganz ausgereift sind. Sie schaffen die Vollreife nicht ganz und damit auch keine lange Lagerung. Dies sind Sorten wie z.B. der Butternut "Violina", eine typische Sorte für Italien. Ansonsten halten sich ausgereifte Butternuts egal welche Sorte sehr gut. Sehr gute Erfahrungen habe ich auch mit den Maxima-Moschata Hybriden "Tetsukabuto" und "Armor" gemacht. Reine Maxima-Kürbisse waren gut haltbar, wenn sie eine harte Schale entwickelten. Dazu gehört z.B. der "Blue Hubbard" und andere "Hubbards".

Verschimmelt, vorbei.
Bei Hokkaido-Kürbissen ("red kuri", C. maxima) bleibt die Schale weich, deshalb lassen sich sich meistens ungeschält zu Suppe verkochen, was den Zubereitungsaufwand vorteilhaft verkleinert. Sie sind dafür etwas weniger gut haltbar. Die alte und unsägliche Standardsorte "gelber Zentner", ein C. maxima, ist dagegen überhaupt nicht haltbar. Sofort verbrauchen. Sie taugt sowieso nichts, wurde in Frankreich als Schweinefutter verwendet.

Kaum haltbar sind Cucurbita pepo. Darunter sind neben vielen Zier- und Schnitzkürbissorten zwar sehr wohlschmeckende und edle Sorten mit einzigartigem Aroma und sie halten sich auch optisch lange gut. Das Aroma veratmet sich aber und das Fruchtfleisch wird fade, hart. Hier hat man vielleicht lange schöne Früchte, aber will sie nicht mehr verwenden.

Apropos Verwendung: Die Kerne nicht gleich wegwerfen. Geröstet mit Salz schmecken sie ja nach Samenschalendicke manchmal sehr gut. Ansonsten werfen wir sie kurz in den Mixer und geben sie den Hühnern. Sie sind mit ihrem hohen Fettgehalt ein energiereiches Futter.

Freitag, 27. Oktober 2017

Sommerschlussverkauf im Nutzgarten

Letzte Kürbisblüten in der schon schwachen Herbstsonne
Kälte und Sturm sind angesagt. Jetzt wird es Zeit, die frostempfindlichen Sommergemüsearten im Freiland abzuernten. Die letzten Jahre war das immer erst Ende Oktober so weit, dieses Jahr ebenso. Nachtfrost im Oktober kam nicht mehr vor. Selbst Wetterlagen, die Kaltluft direkt von der Arktis nach Mitteleuropa pumpen bringen keinen Frost mehr, weil die herbstlichen Meerestemperaturen im Schnitt deutlich höher geworden sind, um mindestens zwei Grad. Anströmende Polarluft ist bereits in der Arktis wärmer und wärmt sich zudem leichter auf, wenn sie über dem Meer Richtung Süden strömt.

Sommerschlussverkauf Gemüse
Und so waren jetzt die restlichen Süsskartoffeln, viele Paprika (die meisten roten Sorten passten nicht mehr auf den Tisch), Auberginen, unreife Kürbisse (die reifen sind schon geerntet) an der Reihe, ausserdem noch einen Eimer voll Weintrauben, viele Physalis und einige Kleinigkeiten. Im Gewächshaus wird es noch zwei Wochen länger gehen, dort bleibt im Moment alles, wie es ist.

Jetzt werde ich Vieles sofort verarbeiten, sonst würde der Segen teilweise verderben. Aus den Weintrauben entsteht Saft, die Kürbisse werden wie Zuccini gegessen, Paprika in Stücken eingefroren, diverse Chilisorten zu Sossen verarbeitet, Auberginen verschenken wir teilweise, Süsskartoffeln halten sich ein paar Wochen. Ausserdem haben wir gelbe Rüben / Möhren und Pastinaken geerntet und in Sand gelegt, Radicchio "Rossa di Verona" für den Winter zurückgeschnitten.

Ausgewogener Traubensaft

Restliche Weintrauben
Die Weintrauben sind eine späte Sorte, die noch viel Säure hat. Als Saft sind sie ein ausgewogener Genuss, hätten sie weniger Säure, dann würde er zu klebrig-süss werden. Wir trinken ihn eine Woche lang gekühlt frisch, der Rest wird heißsteril in Flaschen gefüllt.

Die Herstellung ist einfach, ohne Presse, ohne technisches Klimbim. Die Beeren werden mit der Hand zerquetscht. Im auf dem Bild gezeigten Eimer waren knapp 5kg Trauben. Die Maische lasse ich einfach in einem Sieb über Nacht ablaufen. 3,7 Liter Saft laufen ohne Pressung ab, die Ausbeute beträgt also rund 75%! Sich deswegen die Mühe zu machen, mit einer Presse oder Pressbeuteln herumzuquetschen und anschliessend die Geräte mühsam zu säubern lohnt sich einfach nicht, die paar noch herausholenden Prozent Ausbeute stehen in keinem Verhältnis zum Mehraufwand.
Restmaische nach einer Nacht

Das wird nicht mit allen Traubensorten zu allen Zeiten funktionieren, soviel ist auch klar. Am besten klappt es mit sehr reifen Beeren und mit Sorten, die kein allzu festes Fruchtfleisch haben. Die sind auch meistens als "für Saftherstellung geeignet" beschrieben.

Unreife Kürbisgenüsse

Ein besonderer Genuss sind die unreifen Moschuskürbisse. Anderswo ist das ein Gemüse, das auch in Stücken verkauft wird, hierzulande gänzlich unbekannt - die einzigen verwendeten unreifen Kürbisse sind Zucchini. Gekocht oder gebraten weisen sie eine aussergewöhnlich schöne Konsistenz auf, zerfallen einerseits nicht, zerschmelzen aber trotzdem auf der Zunge. Aroma haben sie auch, kräftiger und leckerer wie Zucchini.

Herbstferien im November

Auch die Herbstferien haben heute begonnen. Sie dokumentieren, wie stark wir uns vom wachsen unserer Nahrung und der Natur entwöhnt haben: Früher hiessen die Herbstferien "Kartoffelferien" und lagen in der ersten oder spätestens zweiten Oktoberwoche. Da wurde geerntet und geholfen. Keiner wäre auf die schwachsinnige Idee gekommen, erst im November Herbstferien zu veranstalten. Im Frühjahr bzw. Spätwinter passierte dasselbe, dort gibts jetzt tourismusoptimierte "Faschingsferien" oder "Skiferien" statt längere Osterferien, damit der Bürger sein Geld in Urlaub investieren möge. Wer das nicht kann, hockt die Herbst- und Skiferien über bei kühltrübem Wetter häufiger denn je in der Wohnung oder darf sich mit Spaziergängen in der zersiedelten Landschaft zwischen Autobahn, Industriegebieten, Bürgerpalästen in Neubaugebieten ablenken.

Tatsächlich ist Anfang Oktober enorm viel zu tun. Erntezeit! Äpfel und Birnen sind reif und wollen geerntet, eingelagert oder verarbeitet werden, wir sind bis in die Nacht beschäftigt. Aber nicht mehr der Lebensrythmus des Naturjahres bestimmt das Leben unserer Kinder, sondern die Wünsche und Vorstellungen der Tourismusindustrie, was die Werte und Lebenswelt der von der Natur entwöhnten Menschen stark verändert hat.