Backhonig, besser als sein Ruf

Was ist "Backhonig"? Den Namen hört man selten, im Laden gibt es keinen Backhonig. Er klingt etwas wie der untergangene "Kunsthonig", ein Begriff der verboten wurde. Heute muss das "Invertzuckercreme" heissen, alles was "Honig" als Wortbestandteil hat muss von Bienen stammen. Und Backhonig?

Gläser mit Backhonig

In der Honigverordnung existiert er in der Liste der Honigarten, die als Lebensmittel geeignet sind. Dort taucht er als letzte Kategorie auf, nach Blütenhonig, Honigtauhonig, Wabenhonig, Honig mit Wabenteilen, Tropfhonig, Schleuderhonig, Presshonig, gefilterter Honig. So wie einige andere Kategorien hat er jedoch kaum Marktbedeutung. Für Backhonig gelten einige Ausnahmen, die bei keiner anderen Honigart erlaubt sind. Er darf angegoren sein, er darf Fremdaromen aufweisen, er darf erhitzt worden sein. Der Wassergehalt darf 23% statt 20% betragen, ein wenig mehr Säure darf er aufweisen. Als Backhonig deklariert muss er mit dem zusätzlichen Hinweis "nur zum Kochen und Backen" versehen werden. Damit kann (aber muss nicht) Backhonig ein minderwertiger Honig sein. Die Honigverordnung sagt ferner: "Honig, der für industrielle Zwecke oder als Zutat für andere Lebensmittel, die anschließend verarbeitet werden, geeignet ist." Naja, jeder Honig ist für die Verarbeitung geeignet.

 

Wertigkeit

Bei der Wertigkeit von Backhonig spielt es eine entscheidende Rolle, wieso ihn der Imker oder ein Verkäufer als Backhonig deklariert hat. Ist dies nur deshalb passiert, weil er in irgendeinem Verarbeitungsschritt erhitzt wurde, dann ist er als Back- und Kochzutat ebenso wertvoll wie jeder andere Honig. Verschiedene wertgebende Inhaltsstoffe sind zwar schon vor dem backen durch die Erhitzung deaktiviert (z.B. Enzyme), was aber völlig irrelevant bleibt, weil er beim Backen sowieso erhitzt wird. Spätestens dann wäre auch jeder andere Honig im selben Zustand. Erhitzter Honig ist übrigens nicht wertlos, nur etwas weniger wertvoll. Fast alle der 120 verschiedene Duft- und Aromastoffe sind nach wie vor vorhanden, ebenso Mineralien (Magnesium, Calcium, Natrium, Kalium, Eisen und Phosphor), die weniger hitzeepfindlichen Vitamine (etwa Biotin), Flavoniode, einige Aminosäuren (Prolin erwa), die grosse Vielfalt bis zu 30 unterschiedlicher Zuckerarten, Fruchtsäuren. Man kann ihn sich entgegen der Etikettendeklaration sehr wohl auch aufs Brot streichen und genussvoll ohne Schaden essen. Wertvoller als irgendeine Industriezucker-Kakaomargarine wie Nutella ist er immer noch. Sämtliche anderen käuflichen Zuckerarten sind bei ihrer Fertigstellung stärker raffiniert und höher erhitzt worden.

Manche Imker sind bei der Ernte im Stress, sie verzichten während der Ernte bei manchen Chargen auf ein Feinsieb und Abschöpfen von Schaum und feinen Wachspartikeln, das sogenannte abschäumen. Mit diesem Grund als Backhonig deklarierter Honig unterscheidet sich kaum von anderem Honig, er ist ebenso hochwertig.

Aus Angst vor Veränderungen im Honig deklarieren manche Imker Honig nach zwei Jahren Lagerdauer als Backhonig. Dann kommt es stark auf die Lagerung an. Kühl, dunkel und luftdicht gelagerter Honig ist ohne Qualitäts- und Geschmackseinbusse sehr viel länger haltbar. Honig, der zu warm steht ist dagegen schon nach ein paar Monaten nicht mehr auf der Höhe. Lagerbedingungen und Lagerdauer sind voneinander unabhängige Faktoren.

Angegorener Backhonig oder mit Fremdaromen belasteter Honig ist problematischer. Fremdaromen verderben unter Umständen auch das Backergebnis. Fremdaromen kommen auch durch Gärvorgänge in den Honig. Angegorener Honig hatte zu viel Wasser und war deshalb unreif. Selten kommen auch Fremdaromen bereits mit den Bienen. Es gab den Fall, dass Zuckerabfälle einer Bonbonfabrik nicht bienensicher im Container lagen und es auch noch hineinregnete. Dort sind Bienen eingeflogen, holten Wasser mit gelöstem Bonbonzucker und der Honig hatte dann Minzgeschmack, denn es wurden gerade Pfefferminzbonbons produziert. Derlei kuriose Ergebnisse sollte aber der Imker nicht als Backhonig verkaufen, sondern bestenfalls bei erwiesener Ungefährlichkeit als Winterfutter für die Bienen verwenden. Wer es frühzeitig merkt, stellt die Völker von vornherein weitab aller künstlicher Zuckerquellen auf. Industriellen Zucker meidet jeder Imker wie der Teufel das Weihwasser. Der lässt sich natürlich nachweisen, damit verdirbt man sich die Honigernte, man wird ihm sofort unterstellen, er hätte mit Zucker den Honig gefälscht, der reine Horror.

Schliesslich gibt es noch einen besonders kuriosen Grund für "Fehlaromen" im Honig. Wenn Kirschen oder Zwetschgen reif sind und beispielsweise wegen starkem Regen platzen, tritt süsser Saft aus. Wird das Wetter trocken und konzentriert sich der Zucker durch Verdunstung weiter, weckt dies das Interesse von Bienen. Sie holen solche Säfte genauso wie auch Honigtau, sie werden im Bienenstock zu Honig weiterverarbeitet. Der bekommt eine braunrote Farbe, schmeckt nach Steinobst, Leder, Rosinen, anderen Trockenfrüchten. Eigentlich eine besondere und seltene Spezialität, aber im Sinne der Honigverordnung ein Fehlaroma: Backhonig.

 

In der Imkerpraxis

Der häufigste und noch immer weiter steigende Grund für Backhonig ist erhitzter Honig. So ist das auch bei meinem Backhonig. Doch warum erhitzt der Imker seinen Honig? Der bittere Hauptgrund bei mir: Jahre mit Melezitosehonig kommen immer häufiger. Das bedeutet eine Katastrophe, riesigen Mehraufwand und keinen Honig, der in ein Glas gefüllt werden kann. Denn Melezitose ist eine der Zuckerarten (es gibt 24 verschiedene Zuckerarten im Honig), die Honigtauerzeuger in manchen Jahren zeitweise in höherer Konzentration produzieren, vor allem in trockenwarmen Sommern. Und von trockenwarmen Sommern hatten wir wahrlich genug in den letzten Jahren. Die Bienen sammeln den Honigtau mit mehr Melezitose ebenso wie jeden anderen erreichbaren Honigtau für Waldhonig. Melezitose ist kein komischer Fremdstoff sondern eine natürliche Dreifachzuckerart, der in allen Honigtauhonigen von Natur aus vorhanden ist, die Frage ist immer nur in welcher Konzentration.

Der Honig schmeckt oft klasse und hat Waldhonigaroma, aber kandiert in den Waben sofort zementhart. Kein Schleudern mehr möglich. Nun hat man verschiedene Möglichkeiten, diesen Zuckerzement irgendwie loszuwerden. Alle sind aufwendig, eine davon ist das Ausschneiden der vollen Waben und vorsichtiges Erhitzen auf 65°C. Das Wachs der Waben schmilzt und sammelt sich oben, unten setzt sich der Honig ab. Abkühlen lassen, Honig abgiessen. Kein so schlechter Honig eigentlich, aber selbstverständlich wärmegeschädigt. Mein Backhonig ist geboren. Leider mittlerweile jedes zweite Jahr. Er ist dunkel wie anderer Waldhonig, kandiert nach dem erhitzen spät oder nie.

Sieht im Gegenlicht aus wie Waldhonig

Verwendung

Was macht man mit so einem Backhonig? Zuerst: Was nicht? Er ist kein Ersatz für raffinierten Zuckerrübenzucker. Dafür ist er zu kräftig und zu dunkel. Besser nicht fürs Süssen von heissem Tee oder Kaffee nehmen oder für helles Gebäck wie Hefezopf. Das Aroma ist zu dominierend. Anderen Waldhonig würde man dafür auch nicht gerne nehmen.

Für klassische Lebkuchen aller Art ist er jedoch ideal, mit Abstand das Beste das überhaupt dafür zu bekommen ist. Er macht sie aromatisch und hält sie feucht, sorgt für perfektes Aroma. Ideal ist er auch für alle Würzsossen, für die Senfherstellung, Senf-Honigsossen, Senfdips, Liköre, Zutat zur Met-Herstellung, Desserts wie gebackene Bananen mit Honig, scharfe Sossen, Süssmittel für eingelegte Gurken oder sonstiges Gemüse, zum Süssen von allen Gebäckfüllungen (z.B. Zimtschnecken), Honigriegel, Vollkorngebäck, Honig-Zimt-Eis, Bratapfel... auch anstatt Zuckerrohrmelasse ist so ein Backhonig gut verwendbar. Je nach Kristallisationsgrad ist er als Brotaufstrich tauglich.

Verkauf, Preise, Angebotsform

Angenehm für Jeden, der Backhonig verwendet aber nicht für Verkäufer ist der Preis: Backhonig ist wesentlich billiger wie andere Honigarten. Deutscher Blütenhonig liegt im Durchschnitt bei 10-12 EUR pro kg (also das 500g - Standardhonigglas ab 5 EUR Stand Anfang 2021), Backhonig meist bei 6-7 EUR Stand Anfang 2021. Oder noch weniger: Wer ihn im Lagergebinde nimmt oder mit eigenen geeigneten Gefässen kommt, bleibt unter 5 EUR das Kilo Stand Anfang 2021. Die Abfüllung in Gläser lohnt sich da nicht mehr. Oder er wird einfach verschenkt. Auch wenn die Preise steigen, so steigen sie insgesamt, es bleibt immer ein Abstand zum Standardhonig.

Auf Märkten ist er selten zu finden, die Imker fürchten um ihr Image, obwohl das unbegründet ist. Bei mir gibts ihn auch nur ab Haustür und vor Weihnachten auf dem Wochenmarkt, da werden auch Backzutaten gekauft. Einige Leute holen ihn aber mittlerweile regelmässig, weil sie ihn probiert haben und ihn seither gerne in der Küche verwenden. Damit zu experimentieren ist preiswert und einfach.