Honig lagern - beim Imker und zu Hause

Honig ist ein sehr gut haltbares Bienenprodukt. Archäologen fanden Honig in versiegelten Tongefäßen ägyptischer Grabkammern, Alter 3000 Jahre und mehr – genießbar, gut. Solange keine Feuchtigkeit hinzukommt, bleibt er kristallisiert, süß, malzbonbonartig, essbar. Gleiches gilt für Bienenwachs. Für die Archäologie sind das wichtige Funde, denn aus dem enthaltenen Pollenspektrum lassen sich ganz exakt die damaligen Trachtpflanzen der Bienen feststellen. Wie sah das alte Ägypten aus, was wuchs damals? Honig und Wachs beantworten das und geben interessante Einsichten in die damalige Botanik. Man weiß deshalb zum Beispiel, dass damals der Anteil von verschiedenen Nutzbäumen hoch war, die mehrere Zwecke erfüllten: Fruchtlieferanten, Holzlieferanten, Windschutz, Erosionsschutz, vor Tempeln. Beispiele für häufige Trachtlieferanten damals sind der Persea-Baum, Zachun-Baum, echte Akazien, Mandeln.

Auch in Deutschland helfen Bienenprodukte bei der Feststellung, was früher hier gewachsen ist und wie häufig. Die pollenhaltigen Rückstände von Met an den Rändern von Kesseln keltischer Gräber in Deutschland beantworten das.

Im trauten Heim sind die Anforderungen geringer. Wir wollen Honig nicht endlos aufbewahren, aber ein paar Monate mit vollem Aroma und wertgebenden Inhaltsstoffen sollen es sein. Zunächst stellt sich die Frage:

Was ist typisch für alten Honig? 

Phasentrennung an Blütenhonig

Wann und wie wird Honig eigentlich alt? Typisch bei Honig ist, dass er nicht schlecht wird. Das wird er nur bei falscher Lagerung (offen, feucht, warm), falscher Verpackung oder wenn er schon von Anfang an einen zu hohen Wassergehalt hat: Dann gärt er irgendwann, das war’s dann. Er schäumt und drückt sich aus dem Glas. Giftig ist er auch dann nicht, backen und kochen geht damit noch problemlos.

Typisch ist auch eine abgeschwächte Enzymaktivität von Invertase und Diastase. Diese Enzyme lieferten die Bienen. Wertlos wird er deshalb nicht. Außerdem erhöht sich der HMF-Gehalt. Das ist Hydroxymethylfurfural, ein Abbauprodukt von Fruktose, das sich mit der Zeit bildet – bei Wärme, viel Säure und falscher Behandlung schneller. Man kann es als eine Art innere Uhr sehen. HMF selbst ist für Menschen unproblematisch. Es entsteht ebenso in Limonaden und Fruchtsäften, Pflaumenmus, Trockenobst – überall, wo Zucker ist, der warm und lange gelagert wird.

Älterer Honig erlebt auch oft eine Phasentrennung, oben gibt es dann eine Flüssigschicht. Oder die oberste Schicht dunkelt nach. Das passiert vor allem bei Honigen, die cremig gerührt wurden, nicht bei durchkristallisiertem Honig.

Einen typischen Altersgeschmack oder ein Fehlaroma aufgrund von Alter gibt es jedoch nicht. Waldhonig bleibt lange ziemlich geschmacksstabil. Die feineren Aromen aus den Blütenhonigen werden meistens ganz langsam schwächer. Wenn nach langer Zeit ein Aroma dazukommt, dann eine Art malziger Ton, Trockenfrucht, Sherry.

Wie wird die Alterung von Honig verlangsamt?

Phassentrennung auch bei teurer Markenware aus
"EU- und Nicht-EU-Ländern". 

Durch gute Lagerung und gute Behandlung bei der Abfüllung. Gut gelagert bedeutet: so kühl wie möglich, bis hin zu leichten Minusgraden. Eine Grenze liegt bei 15 °C, längere Lagerung sollte diese Temperatur niemals überschreiten. Darüber baut sich die Enzymaktivität zu schnell ab und der HMF-Gehalt zu schnell auf. Weitere Voraussetzungen: dunkel und trocken. Ein trockener, kühler Keller. Niemals in der Küche lagern, womöglich noch in der Nähe von feuchten Kochdämpfen, auf Regalen in Herdnähe.

Gut abgefüllt hinsichtlich bester Lagerung wird er so, dass er feinsteif wird: streichfähig und leicht entnehmbar, aber fest, formstabil; man kann das Glas kippen, ohne dass er herauskriecht. Dieses Optimum ist nicht einfach zu erreichen, vor allem nicht mit viel Technik – das hilft nicht.

Was sagt das Mindesthaltbarkeitsdatum bei Honig aus?

Eigentlich wenig. Das MHD ist Vorschrift, darum steht es auf der Verpackung. Es stellt eine Prognose für die Zukunft dar und orientiert sich daran, wie lange ein Lebensmittel bei richtiger Lagerung seine typischen Eigenschaften behält. Die angegebene Mindesthaltbarkeit beruht bei Imkerhonig aber nur auf gutem Willen und Schätzungen aufgrund von Erfahrungswerten. Da Honig vom Imker in der Regel kein normiertes, aus verschiedenen Herkünften verpanschtes, abgemischtes oder gar industriell behandeltes Produkt ist, sondern jedes Jahr anders wird (Konsistenz, Inhalt, Verarbeitung differieren), lässt sich ein solides Mindesthaltbarkeitsdatum bei Imkerhonig nicht wirklich vorausberechnen. Man schätzt es also und zieht noch kräftig davon ab, um auf der sicheren Seite zu sein. Ziel ist, einen Zeitraum zu nennen, während dem der Honig noch sehr dem Stil und der Güte ähnelt, die er nach der Abfüllung hat, und seine wertgebenden Inhaltsstoffe (z. B. Enzyme) noch weitgehend vorhanden sind. Ich sehe mir den Honig und seine Analysewerte also genau an und berücksichtige folgende Faustregeln:

• Heller Frühlingsblütenhonig aus vorwiegend Raps, cremig, liegt mit einem Jahr Haltbarkeit ganz gut. Er ist gerührt und deshalb der Zeit phasentrennungsgfährdet, vor allem wenn zu warm gelagert. Sein hoher Rapspollengehalt lässt ihn auch früh etwas "gilbig" schmecken; das tritt auch deshalb hervor, weil er sonst wenig starke Aromen hat.
• Frühlingsblütenhonig mit Wassergehalt über 17,5 bis 17,7%: Nur bis Weihnachten im Erntejahr. Je mehr Wassergehalt, desto höher das Gärrisiko bei Zimmertemperatur.
• Sommerblütenhonig mit Honigtauanteil, bräunlich: Oft geringer Wassergehalt, wenn er feinsteif kristallisiert ist dieser Honig problemlos mit zwei Jahren Haltbarkeit auszuzeichnen, gerührt und cremig etwas kürzer. Die Aromen bleiben meist gut auf der Höhe, sind kräftig.
• Honigtauhonige, die sehr lange flüssig bleiben, dunkel, egal ob von Laub- oder Nadelgehölzen: Mindestens zwei Jahre. Das Aroma bleibt nach auch Jahren unverändert, aber die kristallisieren von unten her und manchmal nicht schön - ein optisches Problem, leicht zu lösen durch Erwärmung auf max. 40°C.
• Leuchtend gelber Frühlingsblütenhonig der allerersten Schleuderung, vor der Rapstracht, manchmal schon im April: Sechs bis acht Monate. Dieser allererste Frühhonig hat in einigen Jahren eine fantastische Aromatik, mandelartig nach Kirschblüten, parfümiert nach Wiesenblumen und leicht Löwenzahn. Das ist auch nach einem Jahr noch gut, aber im Vergleich zum Frischzustand mit deutlichem Verlust. Hier darf man nicht lange warten, sondern sollte bald abfüllen, bald verkaufen, bald essen. Ein Genuss, der nicht fürs Langlager ist.

Die grossen Importeure, die alles normiert abmischen und zentrifugieren gehen bei ihrem flüssigen Honig von zwei Jahren aus. 

Die Geheimnisse der guten Konsistenz im Honigglas

Nachdem klar ist, wie sich Inhalt und Aromen entwickeln, geht es jetzt ans „Eingemachte“: seine Konsistenz im Glas und wie man die ohne viel Technik optimiert. Erst einmal der Weg des Honigs ins Glas geschildert: aus den vollen Waben schleudern, filtern, abschäumen, im großen Eimer stehen lassen, eventuell kurz rühren, abfüllen in Gläser, Deckel drauf und Etikett dran. Gerührt wird er, um die Zuckerkristalle von eben gerade oder bereits kristallisiertem Honig etwas abzuschleifen. Danach wird er nicht mehr richtig fest bzw. bleibt cremig: Die angeschliffenen Zuckerkristalle verhaken sich weniger ineinander. Viele Imker verwenden für die Abfüllung auch ein Gerät mit dem Namen Melitherm, das ich ablehne. Damit lässt sich auch bereits fest gewordener Honig abfüllen, aber die dafür nötigen Heizspiralen für eine kurze Schmelze erhitzen mir den Honig zu stark; das ist mir auch zu viel unnötige Technik, anstatt besser auf das Produkt zu achten.

Was ist nun eine gute Konsistenz? Das entscheidet letztlich der Honigeniesser. 

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  Feinsteif. Streichfähig, aber gerade noch fest.

  Einig sind sich die Leute meistens, dass "bockelhart" nicht gut ist, wenn das Messer beim rausholen abbricht. Füllt man Rapshonig sofort ab, wird er so und auch manche Sommerhonige können ganz schön fest werden. Klar kann man ihn dann vorsichtig erwärmen um ihn zu erweichen, aber man möchte ihn natürlich lieber fixfertig konsumierbar. 
• Halbflüssig mit einem "Kristallsumpf" grober Zuckerkristalle unten im Glas ist auch nicht beliebt. Oben flüssig, unten knirschen die Kristalle.
• Rührt man ihn wie oben beschreiben vor der Abfüllung, wird er cremig, was Viele mögen, aber man muss höllisch aufpassen, ihn dabei nicht zu überrühren. Dann wird er fliessend cremig und die Gefahr einer Phasentrennung auf dem Lager steigt steil an, auch wenn er lange gelagert wird passiert das bei cremigem Honig leicht. Oben im Glas ist er dann ganz flüssig und klar, und unten hin zäher und undurchsichtig. Gärrisiko, die Flüssigphase hat hohen Wassergehalt! Nicht gut, sogar ein Fehler, den keiner mag.

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  Gerührt, nicht geschüttelt.

  Komplett flüssig. Mögen auch viele. Sorten, bei denen der Honig auf natürliche Weise flüssig bleibt gibts in Deutschland aber selten und meist bleibt er auf Dauer doch nicht flüssig. Hängt eben von der Tracht ab - Robinie und Waldhonig ohne Blütentracht sind nah dran. Tricks wie zentrifugieren, wie es Firmen für ihren Quetschflaschenhonig machen macht ein Imker nicht.
• Knapp gerührt mit viel Erfahrung je nach Honigsorte bekommt man ihn "feinsteif" hin, vor allem unter Anwendung des unten beschriebenen Zusatztricks mit Hilfe von Mutter Natur. Das mag eigentlich jeder. Ich auch. Kaum Risiko für Phasentrennung, streichfähig, kann man auch "lutschen". Beste Lagerungseigenschaften.

Wie wird Honig "feinsteif" ohne Technik? 

Ganz unten an der Nord-Kellertreppe, oben abgedeckt

Der Griff in die Trickkiste sieht so aus: Im Winter fülle ich in der Regel fürs ganze Jahr ab und nutze typische Temperaturkurven der Jahreszeit. Das klappt natürlich nur draußen; im Keller ist es gleichmäßig kühl bzw. warm. Direkt nach der Abfüllung kommt der Honig also im Glas ins Freie. Aber niemals ins Licht. Er steht tief unten an einer Kellertreppe auf der Nordseite, trocken, lichtgeschützt. Frost ist dort abgeschwächt. Umgekehrt bleibt es an warmen Tagen kühl. Trotzdem schwankt dort die Temperatur, mindestens täglich zwischen Tag und Nacht. Diese Schwankungen im durchgängig winterkühlen Bereich sind ideal. Täglich um ein paar Grad runter und rauf sorgen bei leicht gerührtem Honig für eine sehr schnelle, gleichmäßige, gute Kristallisation ohne Phasentrennungseffekte. Der Honig erreicht durch diese sanften, aber beständigen Schwankungen schnell und sicher die erwünschte feinsteife Konsistenz, bevor eine Phasentrennung einsetzen kann. Gleichzeitig halten ihn die tiefen Temperaturen sehr frisch, viel besser als im Keller, der wie alle Häuser heute zwischen 10 und 15 °C liegt, im Sommer auch mehr. Gerade der Frühlingsblütenhonig profitiert sehr davon; direkte Vergleiche desselben Honigs aus verschiedenen Lagern zeigen das. Werden die Tage wärmer, kommt er natürlich wieder ins Haus. Dabei wird er auch noch einmal kontrolliert: Welche Konsistenz hat er jetzt tatsächlich? Sitzen die Deckel so fest wie bei der Abfüllung? So arbeitet das Wetter statt das Melitherm.

Frosthärterfahrungen aktuell Wintergemüse

Nach mehreren Jahren mit mildem Winter durften wir nun mehrere Wochen ungewohnte Kälte erleben, Dauerfrosttage, Kahlfrost und Frost über Schnee. Der Paukenschlag begann Ende November mit einer Nacht, die am Boden -12,4°C kalt war, in 2m Höhe leicht wärmer. Mit zwei Sensoren in situ gemessen. Im Laufe des Dezember begann dann Dauerkälte, deren Minima öfter bis zur Zweistelligkeitsgrenze gingen.

Meinen Wintergemüseanbau im ungeschützten Freiland habe ich über die Jahre stetig verstärkt. Aber nicht bis zur Unvernunft mit Dingen, die schon bei mittleren Frösten wieder weg sind. Damit ist es gelungen, bis März verschiedene Gemüsesorten zu haben. Und dieses Jahr, wo es ein paarmal zweistellig runterging, was gibt es da noch, was hat bis jetzt, Februar, durchgehalten? Die Erfahrungen 2025/2026 in ein paar Bildern: 

Grühnkohl, Sorte: Kapitan

Grünkohl, ein Klassiker. Steht gut da, hat aber schnell ältere Blätter verloren, die schnell durchlöchert, pilzig geworden sind. Masse ist nicht mehr vorhanden. In der Summe etwas enttäuschend.

Rosenkohl, Sorte: Igor

Winterzeit, Kohlzeit. Der Rosenkohl steht auch gut da, Röschen aber zu klein, zu wenig Wachstum im Sommer. Aroma aber sehr gut, Frosthärtegrenze nicht erreicht. Nicht kohlig, nicht alt, sondern frisch, grün, aromatisch, pur kurz gekocht und in Butter geschwenkt hätten es auch ein paar Kilo mehr sein dürfen... 

Winterwirsing. Sorte: Endeavour

Dasselbe Bild beim Winterwirsing. Soll bis März haltbar sein. Die älteren Blätter haben aber stark gelitten und der Kopf ist klein geblieben, trotz zeitiger Aussaat. Kohlgemüse sind im heutigen Frühsommerwetter sehr schwierig geworden, das merkt man jedes Jahr, war auch Thema hier im Blog. Trocken und heiss mag junger Kohl nicht und das war es fast jedes Frühjahr der vergangenen Jahre, genug Wasser ist die Ausnahme geworden und für Dauerbewässerung fehlt mir die Wassermenge.

Pak Choi. Sorte:

Pak Choi. Überlebt erstaunlichweise die Kälte ganz gut, obwohl es auf den Saatguttütchen ganz anders steht - hält keinen Frost aus, steht da. Blätter aber trotzdem fast unbrauchbar, da stark von Schnecken zerfressen. Das ist bei Pak Choi ein unumgängliches Schicksal. Auch Schneckenkorn hilft im Winter nicht viel. Technisch ein mögliches Wintergemüse, praktisch nicht. Der Chinakohl daneben hat die Kälte nicht ausgehalten. Pak Choi scheint kältefester zu sein.

Teltower Rübchen - keine Sorte

 Ein paar übrige Teltower Rübchen. Haben die Kälte erstaunlich gut überstanden und wachsen sogar wieder. Die Rüben unten werden aber nicht mehr grösser, es lohnt sich nicht, besser abernten und in Sand lagern. Kohlrüben sind übrigens nicht so frosthart, sie sind erfroren. Die Knollen stehen war noch da, sind aber holzig geworden und schmecken nicht mehr.

Winterblumenkohl. Sorte: Balak

Der letzte Kohl, endlich. Wird auch erst im Mai reif. Es ist Winterblumenkohl und er schaffte es ebenfalls sehr gut durch den Frost. Das ist mir schon öfter gelungen und der frische Blumenkohl im Frühling ist besonders willkommen. Schutz ist aber wirklich wichtig: Nur gut entwickelte Pflanzen kommen durch. Netz gegen Vögel ist unerlässlich, Tauben zerhacken sonst die Blätter. Auch das Brett liegt nicht ohne Grund dort: Darunter verkriechen sich gerne Schnecken, die ich dann leichter entfernen kann, sonst werden die Blumenkohlblätter zu Sieben.

Spinat. Sorte: Emilia

Auch ein Klassiker, Spinat. Kommt supergut durch die Kälte. Wenig Schneckenprobleme. Wächst auch bei Kälte immer ein bisschen, wird es wärmer bekommt er schnell grosse Blätter. Es gelang schon oft, auch mitten im Winter zu ernten.

Pastinaken. Verschiedene Sorten, alle frosthart.

Pastinaken. Ein herrliches Wurzelgemüse. Und erstaunlich frosthart. Einfach im Boden lassen. Das Grün oben friert irgendwann ab, die Wurzeln bleiben hell und aromatisch im Boden, im Gegensatz zu gelben Rüben werden sie auch kaum von Schnecken ausgehölt. Ausgaben, wenn der Boden nicht gefroren ist. 

Lauch. Sorte: Lancelot

Auch so ein Klassiker, Lauch. Wintersorten und einige Herbstsorten stehen ohne Schutz auch dieses Jahr ohne Qualitätsminderung im Garten.

Radicchio: Castelfranco

Kein Klassiker in Deutschland. Aber einige Radicchiosorten sind ganz gut frostfest. Andere gar nicht. Puntarelle ging schon beim ersten Frost drauf. Sehr gut hält sich der Castelfranco, einen Teil der Pflanzen habe ich mit Vlies geschützt, sie sehen dieses Jahr aber nicht besser aus als die ohne Vlies. Problem ist da wie bei allem Radicchios der zunehmende Blattbrand im Winter. Bis Januar geht es aber meist so weit gut, dass man verwertbares bekommt.

Ackersalat. Sorte Accent.

Ackersalat im Winter, kennt jeder. Hier aus einer Saatteppich aufgegangen - kein Blatt krank, keine Anzeichen von Frostschäden. 

Haferwurzel

Haferwurzeln, wie schon im kürzlichen Artikel beschrieben. Frost bisher völlig spurlos an ihnen vorübergegangen. Einfach im Boden lassen. Ausgraben bei Bedarf und wenn Boden nicht gefroren.

Puffbohne. Sorte: Priamus.

Die Ackerbohnen / Pferdebohnen / Puffbohnen / dicken Bohnen stehen dieses Jahr astrein da. Noch nie so ein gutes Jahr gehabt. Ihre Grösse war aufgrund des Herbstwetters ideal zum überwintern (ist immer Roulette), Ihre Frosthärtegrenze wurde knapp nicht erreicht und die eher trockene Witterung verhinderte Pilzkrankheiten, die mir letztes Jahr die Ernte verhagelten. "Priamus" ist wirklich eine taugliche Sorte, auch wenn es nicht jedes Jahr so gut klappt. 

Zitrus. Sorte bzw. Art: Calamondin

Vielleicht kurios, aber zählt auch zur Winterernte. Ein Pfund Calamondin aus einer Topfpflanze, die über den Winter im Wohnzimmer am Südfenster steht. Zitrus gut zu überwintern ist ausserordentlich schwierig, bei mir klappt das weder kühl noch warm, weder mit Zusatzbeleuchtung noch sonstwie. Der bald eintretende Blattverlust wirft die Pflanzen immer zurück. Eine der wenigen winterwohnzimmertauglichen Arten sind Calamondin-Zitrus, eine Kreuzung aus Kumquat und Mandarinen. Ihre Blätter bleiben selbst bei mir zuverlässig grün. Leicht zu bekommen, es gibt sie regelmässig sogar als Aktionsware in Discountern. Sie übersteht den Winter als eine der wenigen Zitrusarten auch im Wohnzimmer.

Zitrus. Calamondin in Scheibchen geschnitten

 

Die Früchte dienen mehr der Zierde. Ihr Speisewert ist begrenzt. Kerne sind zwar nur wenig vorhanden, aber das Aroma der kleinen Kugeln ist wenig attraktiv, säuerlich ohne viel Würze. Die Konsistenz weich, auch die Schale, Saft pressen kaum möglich, schälen geht auch nicht richtig. Gepflückt halten sie nur kurz. Aber die Marmelade! Der Hammer. Ein Wunder. Die dünne Schale und das weiche Innere werden plötzlich zu Gewinnern. Man kocht nicht wie andere Zitrusmamelade endlos, sondern nur kurz. Alles incl. der dünnen Schalen kleinschneiden, Gelierzucker, drei Minuten aufkochen, abfüllen. Das Ergebnis überzeugt. Die Schale wird nicht hart, sondern würzt. Das Aroma wird zu Mandarin-Orange-Kumquat. Im Winter eine besondere Freude. 

Mandeln auf der Obstwiese

Pumperlgsund, grün und Vollbehang: Mandel

Seit Jahren gibt es wenig Freuden- und Erfolgsmeldung von Obstwiesen. Alles wurde immer nur schlechter, massenhaft neue und verschlimmerte alte Krankheiten, brutale Wetterextreme, sterbende Bäume, es macht in immer mehr Gegenden keinen Spass mehr. In unserer schon recht lange nicht mehr. Geschlossene Obstwiesen sind verschwunden, es geht nicht zu Ende, sondern ist schon am Ende. Erfahrungen darüber, was man noch machen und pflanzen kann, ob extensiver privater Anbau von Obst oder anderen Gehölzen irgendwie weiter entwickelt werden kann bekommen noch einen eigenen Betrag.

Für heute soll es um eine einzelne Art gehen, mit der ich tatsächlich langjährige und gute Erfahrungen gemacht habe: Der Mandel, Prunus amygdalus. Ja, ausgerechnet Mandeln, die früher als Mimosen galten, immer gefährdet, tragen angeblich nie wegen sehr früher Büte und gehen schnell ein. Und doch steht eine bei mir, die schon 15 Jahre alt ist, über fünf Meter hoch und mittlerweile gute Ernten bringt. Und andere wachsen. Problemfrei sind sie nicht und einiges ist zu beachten, falsche Hoffnungen sind zu vermeiden. Aber da läuft was. Gehen wir es im Detail durch, wo die Haken und Stärken meiner Erfahrung nach sind:

Das Beschaffungsproblem

Eben geöffnete Blüte noch mit
verkapselten Pollenständen

Schon der Kauf ist etwas schwieriger. Mandeln sind unüblich oder gelten als Zierpflanzen, eine Ziermandel ist in Deutschland leichter zu kaufen wie Fruchtsorten. Wenn es Sorten gibt, dann nur wenige, am häufigsten ist "Dürkheimer Krachmandel" und "Pfälzer Fruchtmandel". Manchmal werden Findlinge als Sorten verkauft und mit neuen Namen versehen. Auch solche Sorten probiere ich aus, etwa die "Thürheimer". Schon viel seltener gibt es französische Sorten, dort sind Ferragnes, Ferraduel und noch mehr populär. Von dort habe ich neben Ferragnes und Ferraduel auch Guara. Gerade das sind auch interessante Sorten für Deutschland, aber mit Einschränkungen, dazu später mehr. In Frankreich wird auch aktiv gezüchtet, die Ergebnisse draus machen Mandeln robuster und weniger frostgefährdet. Ferner gibt es auch Hybriden mit speziellen Eigenschaften, die selbstfruchtbare Robijn etwa habe ich, hat aber mehr Monilia.

Zum Baum gehört auch die Unterlage, die man sehr wichtig nehmen sollte. Gute Kalk- und Trockentoleranz und genug Zuwachs für eine Obstwiese haben die arteigenen Unterlagen oder Hybriden draus, das ist Mandelsämling, GF 677 (ein Mandel-Pfirsichhybrid) und oft auch Bromptonpflaume. Die Bromptonpflaume hat Vorteile auf schweren Böden und bei anhaltendem Regen, erstere haben den besten Wuchs und die beste Trockenresistenz. Keinesfalls sollte man St.-Julien Pflaume verwenden, ein Klon ("A") wächst entweder zu schwach, der andere ("INRA2") macht Wurzelausläufer.

Das Befruchterproblem

Vollblüte. Und der Duft... Paradies.

Und so blühte meine erste Mandel jedes Jahr wunderschön. Dann fielen immer alle Blüten ab, keine Früchte, auch ohne Frost. Ein Befruchterproblem? Dabei hat mir jemand erzählt, sie könnten von Pfirsich oder Aprikose bestäubt werden? Davon habe ich viele Bäume und Sorten unmittelbar neben der Mandel. Nutzt aber nichts, wie ich seither weiss. Nicht alle, aber die meisten Mandelsorten benötigen eine andere Mandelsorte, sie sind weder selbstfruchtbar noch werden sie durch andere Arten befruchtet. Sie brauchen die eigene Art, Süssmandeln, blühend zur selben Zeit natürlich. Es gibt besondere Ausnahmen, etwa Mandel-Pfirsich-Hybriden, die manchmal auch gute mandelähnliche Kerne liefern.

Dann pflanzte ich mehr Mandeln. Eine Sorte hatte schon im Pflanzjahr Blüten, weil das aufverdelte Edelreis schon mit Knospen ankam. Schlagartig fruchtete auch die grosse Mandel, statt nur Blüten abzuwerfen - die Befruchtung funktioniert und dafür reichten wenige nahe Blüten einer anderen, als Befruchter geeigneten Sorte.

Das Frostproblem

Auch die abgefallenen Blüten
sind noch hübsch und frisch

Früher reicht die Frosthärte der Bäume nur für ein paar Gegenden. Mandeln schaffen -20°C im Winter, sind also noch empfindlicher als Wein. Früher war das ein Riesenproblem in Mitteleuropa, heute nicht mehr, Tiefstwerte unter den -20°C wurden zuletzt am 13.1.1987 in den meisten Teilen Deutschlands erreicht, davor alle paar Winter mal. Die Bäume kamen gar nicht hoch. 

Ein anderes Kälteproblem sind Fröste, die die Blüten erwischen oder die wasserreichen Jungfrüchte danach. Bekannte Sache, weswegen auch weiterhin von Mandeln abgeraten wird. Zunächst sollte man spätblühende Sorten nehmen. Die bekanntesten französischen Sorten sind solche Spätblüher und blühen von allen Mandelsorten ganz zum Schluss. Damit kann man hoffen, den Frösten eher zu entkommen. So wie bei Aprikosen ist das immer noch sehr früh, meistens Mitte bis Ende März, in glücklichen Jahren auch Anfang April. Das ist schon was! Aber nicht viel, häufig kommen Ende April noch Luftfröste, manchmal richtig üble. Dagegen hilft nichts.

Robuste Sorten stecken aber leichte Minusgrade weg, sowohl in Blüte als auch Jungfrucht, ganz ähnlich wie manche Pfirisichsorten, die erstaunlicherweise manchmal noch tragen, obwohl anderes Steinobst und Kernobst-Frühblüher wie Birnen abgefroren sind. Als härteste Mandelsorte zeigt sich die ertragssichere "Ferraduel". Auch die Höhe bringt etwas bei der Temperatur, die Blüten und Früchte an oberen Ästen in 5m Höhe haben im Grenzbereich des Schadens weniger Frostschäden wie bodennahe Äste.

Das Krankheitsproblem

Mandel unreife Jungfrucht

Mandel = Monilia. So war es früher. Das war der grosse Begrenzer. Und ist es nicht mehr, denn es gibt resistente Sorten Dank der französischen Züchtung. Ferragnes und Ferraduel an erster Stelle, auch Ferrastar ist robust. Es stimmt tatsächlich und ist keine Baumschulprosa, mit diesen Sorten habe ich kaum Monilia erlebt, auch nicht im feuchten Frühling. Kleine tiefstehende Ästchen erwischt es manchmal, jetzt höher und luftiger, desto weniger. Dabei ist die Lage ein ziemliches Monilialoch, wie andere Steinobstsorten beweisen, die überdurchschnittlich stark befallen werden.

Frostspanner meiden Mandeln leider nicht so wie sie Pfirsiche meiden, aber die Schäden halten sich sehr in Grenzen.

Schrotschusskrankheit - auch das selten bei den modernen Sorten. Und wenn doch, so luftfeuchte Lagen sind normalerweise auch für andere Steinobst nicht geeignet. Ebenso selten: Kräuselkrankheit. Bleibt bei den Pfirsichen.

Pseudomonas - das ist ein Bakterienbrand. Zeigt sich auch an schrotschussartigen Blattschäden, Gummifluss, Trieb- und Baumsterben. Kann nichts näheres drüber sagen, hatte ich noch nicht.

Das Verarbeitungsproblem

Schwerlast-Nussknacker, auch für Mandeln geeignet

Bei Reife springt die weiche Fruchthaut auf, sie ist grüngrau. Bleibt etwas von ihr am Stein hängen, entfert man sie. Es bleibt der Stein, in dem sich der begehrte essbare Samenkern befindet. Die Fruchthaut wirkt wie ein dünner Pfirsich. Probiert man sie, schmeckt sie sehr sauer und gerbstoffhaltig, aber auch deutlich nach Pfirsich. Sie ist ein stofflich wertvolles Nebenprodukt, man kann sie für viele Dinge verwenden, was auch industriell gemacht wird, aber hier zu weit führt.

Er knackt, wenn auch mit Knalleffekt

Es gibt Papiermandeln mit dünnem Stein und Sorten mit dickem, harten Stein. Ähnlich wie Walnüsse muss man geerntete Mandeln gut nachtrocknen, Schimmel ist auch hier ein Risiko. Die Papiermandeln sollte man sowieso bald öffnen, das geht recht leicht. Die sprichwörtlich harte Nuss sind die Sorten mit dickem, harten Stein. Mit den gängigen Nussknackern für Walnüsse kommt man da nicht weiter. Es geht nicht, die Dinger sind zu hart. Mit einem Steinbrocken draufhauen ist auch schlecht, damit wird oft der Mandelkern zerquetscht, Splitter und Kernteile mischen sich dabei. Was geht, sind spezielle und grosse Nussknacker mit einem Hebel aus spanischer Produktion, es gibt auch ein teures und lautes elektrisches Modell. Damit kriegt man sie klein. Das macht man am besten in einer Schachtel, die Schalenteile und der Kern spritzen auch bei dieser Methode geradezu explosiv weg, wenn der Kern mit so viel Kraft geknackt wird.

Danach sind die Kerne erneut nachzutrocknen oder sofort zu verwenden, Haltbarkeit bei gutem Trockengehalt ein Jahr.

Das Bitterproblem

Erster Fruchtfall

Bittermandeln sind eigene Sorten, bekanntermassen giftig. Sie enthalten das Glycosid Amygdalin in hohen Konzentrationen, das im Körper zu Blausäure umgewandelt wird. Wenn wir hinter den Kernen her sind, lohnen sich solche Sorten nicht. Schöne Zierpflanzen sind es trotzdem. Verwenden kann man sie auch. Durch längeres kochen im Wasser wandelt sich Amygdalin in Benzaldehyd um, das dann auch den erwünschten Würzwert als Backaroma hat. Das giftige Amygdalin selbst hat jedoch nur schwaches Eigenaroma. Deshalb sind beispielsweise Aprikosenkerne wegen ihres besonders hohen Amygdalingehalts noch giftiger wie Bittermandelkerne, obwohl sie nicht so bitter schmecken. Das "Bittermandelaroma" wird erst durch die Abbauprodukte geliefert, insbesondere Benzaldehyd. Je geringer der Abbau, desto giftiger die Kerne, aber weniger bitter. Die Lehre daraus: Niemals die Giftigkeit aufgrund des Bittergeschmacks beurteilen.

Reifezeit. Blätter und Früchte schon teils gefallen.

Leider können auch einige Süssmandelsorten entgegen der Beschreibungen in Deutschland eine unerwünschte Restbittere aufweisen. Bittermandeln reichern viel Amygdalin während der Reife an, damit entstehen wie gesagt auch die aromagebenden Folgeprodukte. Süssmandeln tun das Gegenteil, wenn vorher Amygdalin gebildet wurde (einige tun das gar nicht), dann nimmt der Gehalt mit der Reife ab. Es erfolgt eine Verdünnung des Amygdalins durch Zellwachstum sowie ein enzymatischer Abbau. Nun kommt der Knackpunkt: Spätreifende Sorten haben in Deutschland ausserhalb Gunstlagen Ausreifeprobleme. Das weiss niemand, weil Abschreiben von Beschreibungen statt Eigenanbau und selber ausprobieren üblich ist. "Reife Ende September" heisst bei französischen Sorten September in Südfrankreich. In Deutschland reicht es nur in Gunstlagen. Dieser Faktor verstärkt den Bittereindruck, Amygdalin im frühen Entwicklungsstadium ist höher konzentriert und damit haben auch die Folgeprodukte höhere Konzentrationen. Weitere Faktoren sind Überbehang, Bestäubung durch Bittermandeln, Stress der die Cyanogenglykosid-Synthese fördert.

Stein und Fruchthaut, frisch gefallen

Genau das habe ich bei der oben genannten Sorte Ferraduel erlebt. Die Bitterwirkung nahm im September Woche für Woche deutlich ab, aber erreichte nicht Null. Das kann sich von Jahr zu Jahr ändern, je nach dem wie gut die Reife erreicht wird. Also nicht wundern, sondern auf jeden Fall abkochen, um eventuelles Amygdalin loszuwerden und dann als Backzutat verwenden. Pur gegessen schmeckten die Kerne ungekocht und gekocht oft nicht gut, der restliche Bittergehalt stört. In der Lebensmittel- und Pharmaindustrie gibt es technisch kontrollierte Entbitterungsverfahren, die aber für uns zu aufwendig sind. Sorten, bei denen wirklich alles gleichzeitig stimmte - moniliafest, späte Blüte, frühe Reife - die gibt es noch nicht. Es stimmt aber schon ziemlich viel und der Weg sieht machbar aus, die zu spätreifenden moniliafesten Sorten mit früher reifenden moniliaanfälligen Sorten zu kombinieren.

Die guten Erfahrungen

Gute Mandelernte

Schluss mit den Problemen. Die Bäume sind standfest, haben jährlich guten Zuwachs und sind hammerhart trockenfest, wenn sie einmal eingewachsen sind. Zudem kalkverträglich und kommen auf meinem armen, flachgründigen Boden ganz prima klar. Blütenfrostschäden der spätblühenden Sorten liegen im Bereich von robusten Pfirsichen die auf derselben Wiese wachsen, das ist tragbar. Im Gegensatz zu Pfirsichen vertragen sie sogar Wuchs im Grasland ohne gepflegte Baumscheibe. Auch der Schnittaufwand ist gering. Wenn Schnitt, dann wie auch bei anderem Steinobst angeraten ab Spätfrühling bis Hochsommer. Niemals im Winter, durch Schnittflächen kommt Monilia sofort ins Holz.

Der Baumaufbau ist licht, die Blätter schmal und lang, damit werfen Mandeln wenig Schatten. Dahinterstehenden Gehölzen wird wenig Licht genommen und auch Fussbepflanzungen bekommen noch Licht ab. Damit sind sie leicht und frei auf Grundstücken plazierbar.

Duft und Anblick der blühenden Bäume gehören zudem zu den schönsten Anblicken, die man in Baumgärten geniessen kann. Dazu die Chancen auf eine Ernte. Der Eimer kann zwar voll werden, aber viel ist es netto trotzdem nie, denn von den Früchten bleibt nur der viel kleinere Kern übrig, man arbeitet lange am knacken und bekommt dann Mengen die nicht mehr eindrucksvoll aussehen. Aber sie sind haltbar und nutzbar. Pflanzt Mandeln!

Auch im Winter schön

 

Gemüsefenchel dick machen

Vor kräftigen Nachtfrösten noch geerntet

Knollenfenchel oder Gemüsefenchel ist in Mitteleuropa fast ausschließlich ein Supermarktgewächs, ganzjährig meist importiert aus Italien und selten wirklich gut. Dort wirkt er oft ausgesprochen aromamatt, wässrig, mastig. 

Am häufigsten wächst Fenchel in Deutschland als Bestandteil von Blütenmischungen auf temporären Stillegungsflächen in der Landwirtschaft auf trockenen, kalkhaltigen Böden. Dort gedeiht er auch in trockenen Jahren, blüht, liefert sehr viel Nektar und etwas Pollen für Insekten und wird bis zu zwei Meter hoch. In den trockenen Stängeln nisten Wildbienen. Das sind natürlich keine Sorten mit dicken Knollen, sondern Bitterfenchel (Foeniculum vulgare var. vulgare). Gemüsefenchel mit Knollen ist Foeniculum vulgare var. azoricum, Gewürzfenchel ist Foeniculum vulgare var. dulce. Fenchelkörner sind als Tee, Gewürz oder Saatgut beliebt und liefern wertvolles Öl.

Aus dem Garten geerntet, zerteilt, gut.

Viele Hobbygärtner versuchen den Anbau im Nutzgarten - und scheitern damit. Fenchel ist sehr robust, aber so dicke Knollen wie im Supermarkt bekommt man nicht: Er schießt früh oder die Knollen bleiben einfach klein, wenig fleischig und wirken schnell holzig. Das ist ein typisches Beispiel für den Unterschied zwischen Gartenbuchweisheiten über Fenchelanbau und der Realität. Das liegt sicherlich auch daran, dass Knollenfenchel eine verhältnismäßig junge Züchtung ist. In den gerne behaupteten Bedürfnissen lebt aber eine Orientierung am Gewürzfenchel fort, der ein paar tausend Jahre älter ist und eine weit breitere ökologische Anpassungsfähigkeit hat, die Bedürfnisse für viele Samen sind auch andere wie die für eine dicke Knolle als Basis der Blätter.

Mir ging es nicht viel besser, und ich habe einiges probiert. Doch mit der Zeit haben sich die echten Erfolgsfaktoren herauskristallisiert - es sind mehrere, und alle müssen erfüllt sein.

Pflanzzeitpunkte

Schöne Knolle, schöne Wurzeln

Wichtiger Faktor ist der Pflanz- bzw. Aussaatzeitpunkt. Es gibt bei Fenchel einen Frühjahrsanbau und Herbstanbau. Frühjahrsanbau ist schwieriger. Fenchel ist eine Langtagspflanze. Die Blütenbildung wird also durch lange Tage ausgelöst, was bedeutet dass die langen Sommertage ihn zum schiessen bringen. Er wird holzig und schiebt einen Blütenstengel. Dummerweise hat das mitteleuropäische Frühjahr wenig Vegetationstage. Es gilt also die Devise, früh zu säen, also vorziehen, dann abhärten, dann früh auspflanzen und ggf. schützen, denn er ist nicht wirklich frosthart. Die Voranzucht ist problemlos, er keimt leicht, Saattiefe 5-10mm, gute Zimmertemperatur. Möglichst viel Licht bei der Anzucht. Kältereize draussen bringen ihn zum schiessen und erhöhen auch die Schosserempfindlichkeit durch andere Faktoren, wenn er nicht sofort schiesst. Aus dem Frühjahrsanbau sind deshalb keine grossen Knollen zu erwarten, solange man seine Langtagsallüren nicht aus ihm herauszüchten kann.

Wurzeln werden recht lang im Humusboden

Der Herbstanbau bringt mehr. Ausgesät wird Anfang bis spätstens Mitte Juni, direkt ins Freiland oder auch wieder Voranzucht. Im Freiland geht er oft schlecht auf - zu heiss, zu trocken. Voranzucht ist auch im Sommer besser, wenn die aktuelle Wetterperiode ungünstig ist. So kann man ihn dann auch leichter auf gemulchte Flächen setzen, das ist wichtiger Punkt der später noch begründet wird. Geerntet wird bis zum Frost. Geht es im September schnell runter mit den Temperaturen, können die Knollen nicht mehr gross werden. In Italien wächst er noch Monate weiter und auch Spätaussaaten sind möglich, deshalb wird er auch im tiefsten deutschen Winter importiert und frisch verkauft. Haltbar sind alte Knollen nicht mehr lange, am Besten im 0° Fach des Kühlschranks. Knollen, die noch keine Anzeichen von Holzigkeit zeigen halten sich etwas besser. Im eigenen Nutzgarten erntet man meistens zu spät, weil man immer noch dickere Knollen hofft, obwohl das Wachstum schon eingestellt wurde. Er wird dann faserig, holzig, zäh.

Die Bodenverhältnisse

Der schwere, flachgründige, basische Boden bei mir macht ihm wenig aus. Auch auf Sandboden wächst er gut. Aber ganz anders als oft behauptet benötigt er Dünger, insbesondere Stickstoff. Gewürzfenchel ist tatsächlich ein Schwachzehrer, aber Knollenfenchel ein mittelstarker bis starker Zehrer, wenn er Knollen bilden soll. Der klassische Fehler ist, Fenchel als Nachkultur im Herbst anzubauen, ohne neu zu düngen. Zu düngen ist vor allem mit Stickstoff. Auch der Humusgehalt im Boden ist wichtig: Viel Humus, bessere Knollen. Sehr gut wächst er auf Hochbeeten, die normalerweise gut versorgt sind.

Mulchen!

Schöne Knollen, Restmulch noch zu sehen.

Toller Trick, bringt sehr viel bei Fenchel, wenn er jung ist.

• Jungpflanzen sind sehr empfindlich auf Trockenheit und UV-Strahlung. Trockene, heisse Winde im Juni sind mittlerweile normal, das mag er gar nicht, Pflanzen gehen ein oder sind so geschädigt dass sie nie mehr richtig hochkommen. Mulchen hilft enorm, die Bodenoberfläche trocknet langamer aus statt in der Mittagshitze bereits wieder trocken zu sein. Sie schützt zusätzlich die unteren Pflanzenteile vor UV-Strahlung.
• Jungpflanzen sind auch sehr empfindlich bei stärkerem Wind. Windböen vor Gewittern können ganze Beete umreissen. Der junge Fenchel knickt um, der Wurzelhals reisst ab. Tief pflanzen sollte man ihn auch nicht gerade, aber gut gemulcht löst das Problem. Da sitzt er im Boden, die Mulchschicht darüber hält ihn fest und darf auch höher sein. Gut ist etwas älterer Pferdemist, der kann ruhig schon ausgewaschen sein. Bei Mulch und Fenchel geht es um Haltung und Feuchtigkeit, Düngen sollte man den Boden, Mulch der etwas mitbringt ist nur der Bonus.
  Anhäufeln hat man früher empfohlen, das ist kein so guter Ersatz, vor allem nicht bei schwerem Boden. Meine fettesten Knollen bekam ich ausschliesslich aus gemulchtem Boden.

Mulchen erhöht aber das Risiko für Schneckenfrass. Fenchel hat zwar keine hohe Anziehung für Schnecken, aber bei höherem Befallsdruck wird auch er niedergemacht. Sie können auch ältere Pflanzen befallen und Löcher in die Knollen raspeln oder zum Grün hochschleimen.

Weitere Ansprüche

Zu früh geschossen, Hitze

Wasser benötigt er als Jungpflanze und zwar viel, da ist er ebenfalls ganz anders wie Gewürzfenchel, der auch in trockenen Gegenden ohne Zusatzwasser gross und stark wird. Dabei muss tiefgründig gewässert werden. Später macht er selber lange, stabile Wurzeln. Pflanzen, die mindestens schon Mittelgrösse erreicht haben müssen nicht mehr so gründlich mit Zusatzwasser bedacht werden.

Fenchel ist eine Voll-Licht Pflanze. Er braucht Sonne. Nicht hinter anderen hohen Kulturen verstecken. Nicht dicht pflanzen, so dass er sich selbst beschattet, das passiert leicht. Dann hat man viel Grün und keine Knollen. Einige Empfehlungen für Pflanzabstände gehen herunter bis 20cm. Das ist bestenfalls auf freiem Feld möglich. Im Hausgarten, wo immer irgendein Baum, ein Gebäude zu bestimmten Tageszeiten verschattet, sollte man viel weiter gehen und die Abstände grösser halten. Leider hat die Sonne auch Nachteile. Knollenfenchel braucht das Licht, aber nicht die Hitze. In Hitzewochen mit über 30°C und vielleicht noch Stress in der Jungfplanzenphase steigt das Risiko stark an, dass er das Knollenwachstum einstellt und dann schiesst. Da kann es besser sein, bei Hitze früh zu ernten statt gar nichts zu bekommen.

Sorten

Fenchel Velino geerntet, leichter Schneckenschaden

Ausprobiert habe ich schon Profisorten und die typischen Samentütchensorten für Privatleute. Oft wird mit "schossfest" geworben und mit grossen Knollen. So richtige Unterschiede sind mir nicht aufgefallen, die anderen Faktoren waren immer stärker. Dieselbe Sorte in einem Jahr mager und ohne Knolle, im anderen Jahr dick und gut. Einmal geschossen, einmal gar nicht.

Um aber einige Sorten zu nennen, die schon was geworden sind: Das war Velino, Orion (war früher lange auch im kommerziellen Anbau die Referenzsorte), Rondo.

Fazit

Keine Angst vor Fenchel, lassen wir uns nicht durch den Frust schlechter Erfahrungen dieses herrliche Gemüse verderben oder uns nur mit der Supermarktware zufrieden geben. Es lohnt sich, es geht und er wird was, wenn man ein paar Sachen richtig macht.

Süsse Kürbissorten im sauren Jahr

Dieses Jahr war mein Motto im Kürbisbeet "süsse Sorten". Sorten, die gebacken besonders gut schmecken, dabei süsser werden. Das Jahr der süssen Kürbissorten. Leider war das Jahr sauer, sehr schwierig für Kürbisse. Ein später Bodenfrost am 22. Mai richtete viel Schaden an, danach regnete es zwei Monate nicht mehr, um dann zur Reife hin kühl zu werden, eigentlich stimmte gar nichts. Aber etwas war dann doch zu ernten, nicht so viel wie sonst und auch reifeknapper.

Kürbisstile

Was versteckt sich da für eine süsse Sorte unter den
Kürbisblättern?

Kürbisse sind weitgehend amerikanische Arten, nur Flaschenkürbisse der Art Lagenaria siceraria waren immer schon weltweit verbreitet. Heute werden die drei Hauptarten Moschuskürbis (Cucurbita moschata), Riesenkürbis (Cucurbita maxima) und Gartenkürbis (Cucurbita pepo) auf allen Kontineten angebaut. Jede Gegend hat dabei ihre Schwerpunktstile entwickelt. 

In Nordamerika werden süsse Varianten vorgezogen und auch süss zubereitet, klassisch ist der Kürbiskuchen, Pürree, Muffins, oder einfach im Ofen gebacken. Natürlich gibts auch genügend scharfe und herzhafte Gerichte, aber die süssen Verwendungen ist sind schon sehr nordamerikanisch.

Manche Sorten machen gerne Addentivwurzeln

Deutschland und Osteuropa lieben die Kürbissuppe und nehmen dafür Hokkaidokürbis, das sind Cucurbita moschata Sorten. Ansonsten sind in Europa Eintöpfe damit beliebt, Risotto, Gratins. Dafür sind süsse Sorten weniger geeignet, wichtiger sind Konsistenz, Farbe.

In Asien werden sie gerne und viel verwendet, die amerikanischen Arten auch kräftig weitergezüchtet. Weichgekocht mit speziellen Sossen, gebraten, frittiert, Brei, es gibt alles. Kürbis wird dort aber generell seltener gebacken oder überbacken, häufiger gedämpft, gekocht oder gebraten.

Afrika hat auch Rezepte mit den jungen Kürbisblättern. Kürbisfrüchte gelten dort als nahrhaftes, günstiges Alltagsgemüse, häufige Kombinationen sind mit Erdnüssen, Kokos, Tomaten.

Und mir ging es dieses Jahr um süsse Zubereitungen, ganz besonders wie sie in den USA üblich sind. Und dafür die richtigen Sorten, und die richtige Behandlung. 

Wie werden sie süsser?

Halbreife Georgia Candy Roaster

Da denkt man natürlich zuerst an Sorten, die mehr Zucker einlagern. Klar. Aber das ist nur die halbe Miete. Noch wichtiger ist die richtige Behandlung nach der Ernte. Kürbisse müssen einige Wochen in Ruhe nachreifen, erst dabei verstärkt sich Süsse und es entstehen weitere Aromen. Wer sie sofort schlachtet, bekommt nur gemüsige Aromen mit wenig sonst dabei. Je nach Sorten folgt dann eine konstante Plateauphase von einem bis vielen Monaten, danach der Abbau, wo sie wieder langsam Aroma verlieren und auch keine weitere Süsse mehr bilden. Die Süsse kann man bereits roh schmecken. Eine weitere Süssverstärkung bekommen sie duch langsames backen, etwas beim in den USA sehr beliebten Ofenkürbis.

Georgia Candy Roaster reif im Beet

Grundlage für maximale Süsse und Aroma sind immer ausgereifte Früchte. Das ist nicht so selbstverständlich wie es aussieht. Einige Sorten werden in normalen Lagen Mitteleuropas selten richtig reif, das trifft zum Beispiel auf einige Moschuskürbisse zu, die in Spanien und Italien sehr populär sind. In meiner Lage bin ich mit denen immer an der Grenze und dieses war es besonders kritisch wegen eines späten Bodenfrosts, der die Pflanzen zurückgeworfen hat. Man kann Kürbisse auch problemlos nicht ganz reif verwenden, die meisten Leute merken es nicht mal, wenn ihr Supermarkt-Hokkaido nicht vollreif ist. Die meiste Süsse und das Aroma kommt aber erst zum Schluss in der Vollreife.

Sorten 

Viele Sorten werden "mit Süsse" angepriesen, tatsächlich sind es aber gar nicht so viele, die das schaffen. Ausprobiert habe ich ja schon sehr viel, dieses Jahr waren die Süssen sogar das Motto. Was kam dieses Jahr dabei heraus? Tadaaa, die Top-3 Favoriten: Georgia Candy Roaster, Sweet Meat, Honey Nut. Im Detail:

Georgia Candy Roaster 

Georgia Candy Roaster, die Riesenbananen

Eine Sorte der Maxima-Art und sie hat sich als Hit herausgestellt. Hätte ich das nur schon früher gewusst, aber die Sorte ist in Europa nicht sehr bekannt. Sie war und ist bei Cherokee-Indianern populär und seit mindestens 100 Jahren im Anbau, vermutlich aber sehr viel länger. Die Riesenbanane mit dem irren Aroma. Mit Pferdemist gedüngt wurde es ein Wahnsinnsgerät, schob 15m lange Ranken und brachte pro Pflanze mindestens vier rosa, grünspitzige krumme Dinger, die aufgeschnitten eine absolut herrlich leuchtende Farbe zeigen, die allerdings an der Luft bald verblasst. Im Anbau war sie problemlos, braucht aber viel Platz, liefert pro Pflanze 3-6 Riesenbananen, die man bald auf ein Holzbrettchen legen sollte. Sie wiegen je nach Bodennährkraft bis zu 8kg, manchmal wird es sogar mehr. Leider ein Nachteil, diese Menge kann man nicht auf einmal vertilgen und nach täglich Kürbis macht der grösste Fan schlapp, weil sie ihm bis zur Oberkante stehen. Ein weiterer Nachteil: Sie faulen leicht und nach drei, maximal fünf Monaten beginnen sie zu faulen. Mit der Lagerzeit steigt aber auch die Süsse.

Gebacken: Süss und Spitze

Der Name ist jedenfalls Programm und das stimmte. Diese Frucht zu backen ist eine Offenbarung gewesen. Im Ofen eine Hälfte 50 Minuten bei 200°, bepinselt mit Öl, leicht gesalzen, sonst nichts. Ist wohl der Kürbis mit dem deutlichsten Eigenaroma, den ich je hatte. Marone, Nuss, gelbe Rübe, Anderes. Und süsslich. Nicht penetrant, sondern genau richtig, optimal genusssteigernd. Eine Erwähnung verdient auch die Konsistenz des Fruchtfleischs. Es wirkt etwas leichter und weniger kompakt wie andere Sorten, und zerfällt auch langsamer, wird nicht bazig, was sich im Mund sehr gut macht. Empfehlung für Backkürbis! Suppe wird nicht so gut, Sorten mit höherer Fleischdichte und weniger süss kommen da besser. Aber mir ging es dieses Jahr nicht um Suppe, sondern um Süsse.

Sweet Meat

Kürbisse der Sorte Sweet Meat

Wieder so eine Bombe. Sie stammt von 1947 und ist auch ein Maxima. Ein richtig schweres Ding, wenn reif. Gute Kiloerträge. Pflanze etwas mehltauanfällig, grosse Blätter, lange Ranken. Benötigt auch eine längere Vegetationsdauer. Die Früchte wirken nicht so gross wie der Candy Roaster, weil sie rekordverdächtig dicke Fruchtfleischwände haben. Man kann ihn kaum aufschneiden, ohne dass das Messer abbricht. Etwas ertragsschwächer wie der Candy Roaster, auch mit Schalenfäulerisiken und nicht wirklich lange haltbar.

Massenhaft Fruchtfleisch

Das Aroma ist gekocht tatsächlich süsser als die meisten anderen Sorten, auch hier erhöht Lagerung die Süsse. Das Fruchtfleisch wirkt trockner, kompakter und fester wie das des Candy Roaster. Suppengeeignet ist er besser, aber speziell diese Sorte soll der Klassiker für Pumpkin Pie sein und Kürbismuffins. Dabei wird auch nicht immer die frische Frucht verwendet, gekochtes, püriertes Sweet-Meat-Fleisch lässt sich hervorragend einfrieren oder einkochen. In den USA kann man es in Dosen abgefüllt verwendungsfertig kaufen, zum Beispiel Libby's Pumpkin Filling aus 100% Kürbisfleisch.

Stücke Sweet Meat, verwendungsfertig

Honey Nut

Gruppe reifer "Honey Nut" Kürbisse

Der Singlekürbis, eine Moschuskürbissorte. Eine sehr neue Züchtung aus den USA, ein Moschuskürbis mit Schwerpunkt Geschmack und begrenzter Grösse. Die Pflanzen werden gerne als kompakt angepriesen, tatsächlich wachsen sie bei mir mit recht langen Ranken, allerdings waren sie mit Pferdemist gut versorgt. Wenig Mehltau. Man bekommt viele, viele kleine Früchte, die auch sehr gut haltbar sind. Die Kiloerträge sind trotzdem nicht so hoch. Früchte glatt, mit untergelegten Brettchen ist selten eine dabei, die Schalenschäden hat. In diesem Stil gibt es noch mehr Moschuskürbisse, die im Mittelmeerraum beliebt sind, in Deutschland haben sie jedoch oft nicht genug Vegetationsdauer. Das ist ein echter Vorteil von Honey Nut: Der hat diesen würzigen Stil ebenfalls und wird auch in weniger guten Gegenden reif. "Honey Nut" ist besonders süss, das Fleisch dicht, feinkörnig und saftig. Sein Aroma liegt mehr bei Sweet Meat (Süsskartofel, Maronen), weniger beim einzigartigen Candy Roaster.

Honey Nut, gebacken

Honey Nut, halbiert

 

Weitere Sorten

Haltbarkeit nicht immer gut

Etwas Süsse haben auch einige Pepos, der berühmte Marina di Chioggia, die Violina-Kürbisse und mehr. Tatsächlich sind die drei oben genannten Sorten aber die Süssesieger und im Aroma durchweg Oberklasse. Die Suche nach Süsse ist aber noch nicht vorbei. Nachdem der Candy Roaster so gut war, versuche ich nächstes Jahr noch andere Bananensorten wie die "blaue Banane" oder die "North Georgia Banana", vielleicht auch "Pink Jumbo".