Puffbohnen, Verarbeitung und ein tolles Einlegerezept

Frisch geerntetes Rohprodukt, Puffbohnenkerne

Im Winter isst der Nutzgärtner die haltbar gemachten Schätze des Sommers. Und bei Puffbohnen wachsen sogar die Pflanzen im Winter. Mit dem Winteranbau von dicken Bohnen habe ich endlich wieder brauchbare Erträge, fast wie zu Zeiten meiner Eltern, die in einer kalten aber feuchten Hochlage auf schlechtem Boden im Frühlings/Sommeranbau immer gut geerntet haben. Sommeranbau, der hier nicht mehr geht. Die trockene Hitze prügelt die Pflanzen nieder. Aber der Winteranbau hat sich in meiner Gegend mittlerweile voll bewährt. Auch dieses Jahr sind die Jungpflanzen der Oktoberaussaat sehr gut aufgegangen, wachsen in Warmphasen, überstehen Kaltphasen ohne zusätzlichen Schutz, überstehen die neue winterliche Regenzeit. Ich habe die Anbaufläche ausgeweitet, auch wegen ihrer guten Biomasseproduktion und der vorteilhaften Stickstoff-fixierung der Wurzeln im Boden.

Letzten Sommer war dann die Ernte aus dem Winteranbau so gut, dass ich erstmalig so viele Bohnenkerne hatte, um weitere Verarbeitungsmethoden auszuprobieren. Was tun mit dem Segen, wie dicke Bohnen haltbar machen?

Einfrieren, Konserven und trocknen

 

300 Gramm Puffbohnen tiefgekühlt

Normalerweise werden sie frisch zubereitet sowie blanchiert und portionsweise eingefroren. Sehr simpel. Enthülsen, ggf. mit etwas frischem Bohnenkraut wenige Minuten in sprudelnd heissem Wasser blanchieren, abgiessen, mit kaltem Wasser abschrecken, ab in den Gefrierbeutel und das Gefriergerät. Hält sich mindestens zwei Jahre. Auftauen am Besten ebenso schnell: Die gefrorenen dicken Bohnen in eine Schüssel und kochendes Wasser aus dem Wasserkocher drüberkippen. Dann weiterverarbeiten. Hatten wir schon in früheren Beiträgen.

Eine haltbar gemachte Version im Glas mit Wasser existiert auch, wird aber anders hergestellt, es ist eine klassische Konserve. Sehr selten verkaufen deutsche Supermärkte als Aktionsware auch dicke Bohnen / Puffbohnen im Glas. Das letzte derartige Angebot stammte von Aldi Süd, lief unter "heimische Genüsse" oder so ähnlich. Die dicken Bohnen sind aber wie andere Konserven nur in Wasser und Salz eingelegt gewesen. Es waren sehr kleine Kerne, sehr jung geerntet, sie wirken im Stil und (schwachen) Aroma erbsenähnlich, mit denen sie ja auch verwandt sind. Die machten keinen Spass, schmeckten verkocht, nicht recht zu gebrauchen. Das Wasser löst viele Stoffe aus den Bohnen. Nicht teuer, als Zutat für Salate und kalte Beilage brauchbar, aber muss nicht sein. Da kann ich auch Dosenerbsen kaufen, die sind sogar noch billiger.

Geschälte Kerne - mühsam!

Puffbohnengericht mit geschälten Kernen

Früher wurden sie einfach getrocknet. Auch das geht weiterhin und ist in manchen Gebieten noch bekannt, aber zur Folkore geworden oder in der Verwendung weiterhin kein Gourmetprodukt (etwa arabisch, Foul oder Ful). Habe ich auch probiert. Problem ist: Nach dem einweichen und kochen ist die Konsistenz nicht mehr toll, die umgebende Samenhaut bleibt zäh, das Innere, die Keimblätter werden mehlig, totgekocht und geschmacksarm. Man muss die Dinger nämlich über Nacht einweichen und dann je nach Grösse und Zustand nochmal ein bis zwei Stunden kochen. Andere Hülsenfruchtarten überstehen das besser. Eine Verbesserung ist es auch, wenn man kleinfrüchtige oder relativ junge Früchte trocknet. Aber die behalten noch weniger Aroma und es wird noch mühsamer. Manche Zubereitungsarten machen sich die Probleme zunutze, wenn man beispielsweise etwas wie "Fave a coniglio" daraus macht, Puffbohnen nach Kaninchenart. Man kocht sie nach Einweichen dann mit Gewürzen, nimmt sie mit den Fingern, drückt und saugt sich die Keimblätter heraus, wirft die Samenhaut weg. Die alten deutschen Rezepte (Dicke Bohnen "Münsterländer Art" oder "Westfälische Art") hat man früher auch aus getrockneter Ware hergestellt, aber das ist mit Tiefkühlware so viel besser, dass es keiner mehr mit Trockenware machen will.

Eine Variante sind die getrockneten Keimblätter, also bereits geschälte Kerne der Ackerbohnen, ohne Samenhaut. Kann man kaufen, zu finden beispielsweise unter "Mezze Fave Sgusciate", bekannt vom Mittelmeer bis Indien. Für den Nutzgärtner bleibt das uninteressant, denn er kann nur von Hand schälen, dann wird alles so irre mühsam und mehrstufig aufwendig, dass es in keinem Verhältnis mehr zum Effekt steht.

Eingelegte dicke Bohnen

Vor ein paar Jahren bin ich dann zufällig auf eingelegte dicken Bohnen gestossen, ein kommerzielles Produkt aus Sardinien namens "Favette condite in olio di oliva". Das klang nicht unplausibel, schliesslich wurden schon in der Steinzeit dicke Bohnen rund ums Mittelmeer kultiviert. Dass vieles noch unter italienischem Namen zu finden ist, ist kein Zufall. Schon im alten Rom waren Puffbohnen ungeheuer verbreitet, Standardnahrung der Armen, das hat sich über die Jahrtausende erhalten. Sie sind jedoch ausserhalb der Tropen nicht nur in Italien, sondern überall bekannt und angebaut worden. In Gegenden des heutigen Italiens gibt es bis heute die grössten Reste der langen Verarbeitungs- und Verwertungstradition. Viel ist davon jedoch nicht populär geblieben, die Produkte sind weit nach hinten sortiert oder man hört nichts mehr davon. Seltsamerweise. Eingelegte dicke Bohnen als kommerzielles Produkt scheinen beispielsweise ausserhalb Sardiniens heute kaum zu existieren. Diese in Öl und Gewürze eingelegte gekauften Bohnen schmeckten aber auf Anhieb sehr gut, leider machte die vorgeschriebene Zutatenliste ohne Mengenangaben nur dürre Aussagen über den Inhalt, ein Rezept war nicht im Netz zu finden. Inhalt: "Pferdebohnen (63%), Olivenöl, Petersilie, Fenchel, Knoblauch, Schwarzer Peffer, Salz, Zucker, Säureregulator: Zitronensäure". Hersteller CP&G Srl - Ayo Alimenti, Sardinien. Zum sehr stolzen Preis von 21,94 € pro 1 kg, was dem Niveau von edlem Käse entspricht. Sonst war fast nichts, wenig aus Italien, nichts aus Spanien, nichts aus Griechenland, nichts aus Nordafrika, nichts aus dem östlichen Mittelmeerrand.

Also habe ich mich ans ausprobieren gemacht, überlegt wie man sie zubereiten könnte, getestet und dann die Mengen erhöht. Jetzt im Winter ist der beste Zeitpunkt, die Ergebnisse auszuprobieren und Manöverkritik zu üben. Um das Ergebnis vorwegzunehmen: Die selber eingelegten dicken Bohnen schmeckten spitze und ich werde künftig einen guten Teil der Ernte wieder so zubereiten. Sie sind haltbar ohne Kühlung, ideale Antipasti vor einem besseren Abendessen, zusammen mit halbgetrockeneten Tomaten, Oliven, angeröstetem hellem Brot und einem kräftigen Rotwein etwa. Ein Hochgenuss, vor allem jetzt im Winter. Die Bohnen nehmen Gewürzaromen sehr gut auf, werden trotz der Salzzugabe nicht hart, harmonieren mit Öl und der Gewürzkomposition sehr gut. Innen sämig, Puffbohnenaroma auch sehr gut erhalten. Machen sich wie gesagt gut auf einem Vorspeisenteller oder als herzhafter Bestandteil eines Abendessens zwischen anderen Genüssen.

Das nachgebaute Rezept

Probiert habe ich folgendes:

• Die Puffbohnenkerne blanchieren, d.h. zwei Minuten in sprudelnd kochendem Wasser kochen, dann herausnehmen, sofort abschrecken und auf einem Küchentuch eine Minute entfeuchten lassen. Sie müssen nicht ganz trocken sein, aber auch nicht mehr ganz nass.
• Die Puffbohnen sofort danach in Gläser mit Twist-Off Verschluss schichten. Verwendet werden Gläser, in denen vorher 500 bis 720ml Füllgut war, etwa eingelegte saure Gurken oder solche Produkte. Ein paar schwarze Pfefferkörner in jedes Glas dazulegen, Knoblauchzehen nach Geschmack, ein dickes Blatt mit glatter Petersilie, Fenchelgrün aus dem Garten, ein gestrichener Teelöffel Salz, ein Spritzer Weissweinessig, auf Zucker habe ich verzichtet. Wenn, dann etwas Honig, ein gestrichener Teelöffel.
  



Sterilisieren im Ofen
Etikettenreste der vormaligen Olivengläser stören nicht


• Dann kommt das Öl: Reines Olivenöl war mir zu heftig und auch zu teuer für den ersten Versuch. Stattdessen Sonnenblumenöl plus etwas Olivenöl genommen. Liegen die dicken Bohnen dicht im Glas, braucht man gar nicht viel Öl, max. 25% des Gesamtvolumens. Nur die Lücken werden aufgefüllt. Eventuell die Puffbohnen vorher zurechtschütteln oder etwas ins Glas drücken, damit sie besser gepackt sind.
  
• Deckel drauf, nur leicht zuschrauben, die Gläser in den grossen Topf ins Wasserbad auf den Herd stellen. Oder in den Einkochtopf. Erhitzen, bis das Wasser leicht kocht und damit auch den Inhalt. Oder nur die Gläser in den Ofen, ohne Deckel, Heissluft bei 100°C, dann dauert es länger, so habe ich es gemacht. Die dicken Bohnen mit dem Öl und den Gewürzen werden auch mit erhitzt und somit sterilisiert. Wer unsicher ist, mit einem Bratenthermometer die Temperatur des Inhalts messen.
  



Fertig eingelegt, lagerfähig, lecker


• Nach max. einer Viertelstunde (Inhalt >90°C) die heissen Gläser mit dem Topflappen herausnehmen und sofort (!) fest zudrehen, kippen, damit der Deckel benetzt wird. Nach zehn Sekunden wieder aufrichten und stehen lassen, bis sie abgekühlt sind. Sortieren: Gläser mit nach innen gewölbten Deckel haben Unterdruck aufgebaut und sind dicht, steril, langfristig haltbar. Andernfalls hat etwas nicht geklappt und der Inhalt sollte gekühlt werden, dann in den kommenden Wochen verbraucht. Da sind sie zwar noch nicht gut durchgezogen, aber besser so wie verderben lassen, nur weil die Deckel nicht luftdicht waren. Dann wäre die ganze Mühe für die Katz gewesen. Ich bekomme normalerweise fünf von sechs solchen Gläsern luftdicht hin. Für eine Fabrik wäre das schlecht, für das private Hobby in der Hausküche ist es gut.

Gewürze, im Glas, mit Öl im Glas

Das wars. Nur noch etikettieren. Nach zwei Monaten sind die Gewürze durchgezogen. Ergebnis sind fantastische Antipasti, haltbar ohne aktive Kühlung. Zwei Jahre haltbar im Keller gelagert, dunkel. Vor allem Öl sollte nie hell stehen.

Warum gibts das nicht häufiger? Vermutlich, weil das ein eher neues Produkt ist, da Einlegen in Öl keine lange Tradition hat. Konsumierbare billige Saatenöle gab es früher kaum und Olivenöl war immer teuer. Die billige Armeleutehülsenfrucht in teurem Olivenöl einlegen, das konnte sich nie als ein häufiges Produkt entwickeln.

Simpel: Puffbohnen mit Kürbis, dazu Rührei und Reis

Winteranbau Dicke Bohnen / Puffbohnen bei hartem Frost

Keimling von "Priamus" Ende Oktober

Der Anbau dicker Bohnen (Ackerbohnen, Puffbohnen, Saubohnen, Pferdebohnen) über den Winter ist mittlerweile keine Besonderheit mehr, auch wenn das nach wie vor deutliche Ausfallrisiken hat. Viele Erfahrungen sind bereits in früheren Beiträgen beschrieben, siehe "Ackerbohne, dicke Bohne im Winteranbau - Teil 1" und allgemeines in Teil 2.

Ausfälle passieren vor allem durch unvorhergesehene Extremwetterlagen. Einmal war der Herbst nach knochentrockenem Sommer so heftig nass, dass die Samen im schweren Boden verfault sind. Oder zu früh ausgesät, das Wetter ist zu warm, sie wachsen weit und hoch, haben dann weniger Frosthärte. Oder frühe Kälteperioden verhindern die Keimung. Alles schlecht berechenbar. Diese Saison keimten sie sehr gut, aber wieder entwickelte sich das Wetter sehr wild: T-Shirt Wetter bis November, kein richtiger Frost bis Anfang Dezember, mit Paprika und Auberginenernte, die Bohnen wuchsen bis Dezember in die Höhe, dass es mir Angst und bange wurde.

Puffbohnenreihen am 10. November. Danach noch vier Wochen Wachstum bis zum ersten Frost.

Wurzelbildung früh und stark

Und das aus gutem Grund. Wieder einmal schlagartig fielen die Temperaturen mal eben um 20°C in den Eiskeller. Eine Woche mit Dauerfrost und klare Nächte mit -11°C fegten durch den Garten. Am Boden unten bedeutet das -15°C, die dort dort so manchen hoffnungsvollen Winteranbau beendeten. Es ist jede Menge Gemüse erfroren, trotz Vlies. Das war sogar mit etwas zusätzlich isolierendem Schnee bedeckt. Irgendwann ist eben Ende Gelände.

Und die Puffbohnen? Ausgesät wurden sie Mitte Oktober, die Keimlinge waren ab Ende Oktober zu sehen. Sie keimt aber schneller. Bevor die Keimlinge einer Puffbohne sichtbar sind, bildet sie bereits eine schnurgerade, sehr schnell in grosse Bodentiefen vorstossende erst Pfahlwurzel. Eine habe ich mir angesehen, ein beeindruckendes Bild.

Sie sind dann ohne Winterschutz frei weiter gewachsen, es war ja auch immer sehr warm für die Jahrezeit. Ein Vlies war dann beim späteren Kälteeinbruch nicht mehr möglich, da die Pflanzen bereits zu hoch geworden waren, ein aufgelegtes Vlies erhöht das Umknickrisiko. Die wichtigsten Punkte:

Puffbohne Hangdown, Frost-Totalschaden

• Ausgesät hatte ich die Sorte Priamus. Nach wie vor ist das die einzige lieferbare Sorte für Hobbygärtner, die den Winteranbau probieren und gute, grosse Kerne ernten wollen. Dieses Jahr hatte ich aber auch Sämlinge bekannter anderer Sorten im Garten, "Hangdown" etwa. Keine dieser anderen Sorten hat den Temperatursturz auch nur teilweise überstanden. egal wie weit sie gewachsen waren. Ihre Stängel sind komplett erfroren, es gab auch keine Nachtriebe mehr. Aus und vorbei. Das bestätigte frühere Erfahrungen: Ohne spezielle, explizit für Winteranbau geeignete Sorten geht es nicht! Die Frosthärte der Sorten unterscheidet sich gravierend.
  
• "Priamus" hatte auch Schäden, aber 80% der Pflanzen überlebten ganz, weitere 5% teilweise, 15% gar nicht. Damit ist die Sorte selbst unter so harten Bedingungen wie dieses Jahr wirklich wintertauglich.



Zu gross - Stängel erfroren


• Die Totalschäden sahen im Detail so aus: 2cm über dem Boden erfror der Stängel. Das ist die kälteste Stelle bei Frost, der durch Strahlungsfrost knapp am Boden noch stärker ist. Exakt dort ist der tiefste Punkt der Temperatur. Die Grenztemperatur wurde offenbar sehr genau erreicht und liegt somit bei dieser Sorte definitiv zwischen -13°C bis -16°C. Die Wetterdiensttemperaturen beziehen sich immer auf 2m Höhe, dort waren es amtlich gemessene -11°C. Vor vorhergesagten Temperaturen dieser Kategorie sollte man kurzfristig ein Vlies auflegen, wenn das noch geht.
  Erfroren sind die immer die Pflanzen, die schon am meisten Länge erreicht hatten, das waren 10cm-Pflanzen. Bei ihnen nimmt die Frostfestigkeit offenbar bereits wieder ab und sie wird nicht mehr so schnell aufgebaut. Am frostsichersten ist ein niedriges Stadium mit zwei Blattpaaren. Da lässt sich notfalls auch noch ein Vlies auflegen. Das Vierblattstadium hinzubekommen ist halt schwierig, weil es sehr stark vom Herbstwetter abhängt. Die besten Chancen bei uns hat man mit Aussaat zwischen dem 15. und 30. Oktober.
  



Unten neue Knospen!


• Die Teilschäden im Detail: Einige Pflanzen hatten noch einen gesunden Stängelrest in der Erde, dort schoben sich in den folgenden (warmen) zwei Wochen neue Knospen heraus, nachdem der obere Teil abgestorben war. "Priamus" regeneriert gut - das ist positiv.
  
• Alle Pflanzen zeigten zudem starken Stress. Blätter rollten sich oder hingen schlaff zum Boden, Stängel zeigten Veränderungen durch Schäden auch dann, wenn sie nicht abgestorben waren. Die Pflanzen erholten sich jedoch ganz langsam wieder, zumindest optisch. Dass danach eine vierwöchige Warmphase kam, war sicher positiv.
• Auch ein weiterer Versuch war erfolgreich: Ich hatte auch Samen "tiefergelegt", in kleine Vertiefungen hineingesät, Saattiefe darin normale 5-7cm. Diese Pflanzen überstanden die Frostwoche auffallend gesund, die Blätter wurden auch weniger schlaff.  Der Stängel war da unten wohl besser geschützt. Hätte ich das bei allen Pflanzen gemacht, hätte ich auch leichter Vlies auflegen können. Da Puffbohnen ausserdem später oft Probleme mit Standfestigkeit haben, wäre die Aussaat in eine Furche generell zu empfehlen. Die lässt sich später wieder zuschieben und damit die Standfestigkeit der Pflanzen verbessern. 
  



Garten-Wegschnecke Arion hortensis


• Die Warmphase danach war kein Grund zum Aufatmen. Der durch den feuchtwarmen Herbst ohnehin schlimme Befall von Arion hortensis, der kleinen schwarzen Garten-Wegschnecke ging sofort weiter. Diese Art ist schwer zu bekämpfen und gerade die regnerischen Warmphasen im Winter gefallen ihr ausnehmend gut, eine Zeit in der man nicht so sehr an Schneckenbekämpfung denkt. Ein Fehler. Günstig sind Fangbretter, damit habe ich die meisten Erfolge. Glatte alte Holzlatten auf die Erde legen - die Schnecken kriechen bei mildem und feuchtem Wetter darunter, kleben tagsüber am Brett. Regelmässig das Brett drehen, nachsehen und beseitigen. Ich hatte in dieser Saison schon einzelne Bretter mit 15 Schnecken.
  

Nun bleibt mir nur noch die Hoffnung, dass nicht noch einmal solche Temperatur-Abstürze kommen. Falls nichts passiert, wird es eine sehr frühe Reife geben, denn die Pflanzen sind so weit wie nie und wachsen sichtlich in der jetzigen Warmphase. Das wäre überaus positiv, weil auf diese Weise auch die winterlichen Niederschläge noch nutzbar sind. Nachdem die letzten Jahre im Winter immer Regenzeit und Sommer (in der Hälfte der Jahre sogar extreme) Trockenzeit herrschten, ist das essenziell für den Anbauerfolg. 2022 hatte ich keinen Ertrag. Bei 30°C im April und danach noch viel mehr wurden nicht einmal Schoten angesetzt, die Pflanzen waren dauerschlapp und bleiben klein. Auch Bewässerung half da nichts mehr. Puffbohnen haben nicht nur Frostgrenzen, sondern auch Hitzegrenzen.

Puffbohne oben geschädigt durch Frost, unten spriessen neue Triebe

Bild im Frost, Blätter wirken schlaff

Puffbohne, Teil 2 - Sommeranbau, Ernte, Zubereitung

Dicht geschlossener Bestand an dicken Bohnen

Im letzten Beitrag über Dicke Bohnen ging es um ihren möglichen Winteranbau. Die Bohnen haben Ende April zu blühen begonnen, die Blüte dauert folgernd bis Ende Mai an, dann setzen sie Schoten an wie immer und sind nun erntereif. Die Bestände der Wintersorte waren ab Anfang Mai dicht geschlossen. Von da an wurde jedes Unkraut sehr effektiv unterdrückt. Nach der Ernte ab Ende Juni erhält man einen unkrautarmen Boden, der mit Stickstoff angereichert ist. Für die Samengewinnung lasse ich immer einige Pflanzen noch länger stehen.

Sommeranbau

Guter Fruchtansatz im Bestand, Blick von oben

Für den Sommeranbau sät man sie ab Ende Februar, spätestens Mitte März. Wenn der Boden nirgends mehr gefroren ist, steckt man das Saatgut ca. 4-6cm tief in den Boden, also relativ tief. Der Aufgang dauert Wochen, nicht gleich ungeduldig werden. Laub und Kerne sind gut frostfest, -8°C werden noch vertragen. Einer ihrer Nachteile beim Sommeranbau ist ihr hoher Wasserbedarf. Puffbohnen wollen immer feuchten Boden, Hitze schätzen sie nicht. Im Mai aussäen und dann im Sommer ernten funktioniert nicht. An den Boden werden ansonsten wenig Ansprüche gestellt. Schwerer Boden ist für die Keimung nicht gut, aber wenn sie mal da gekeimt sind, wachsen sich auch dort. In feuchtkühlen aber milden Jahren bei früher Aussaat laufen sie zu Höchsterträgen auf. Man könnte deshalb auf die Idee kommen dass sie auch im Halbschatten gedeihen. Das tun sie tatsächlich, aber sie setzen dann kaum Schoten an. Leider wollen sie es auch hell für gute Erträge. Das merkt man auch dann, wenn man sie zu dicht gepflanzt hat. Wer stärker beschattet wurde, trägt weniger.

Erntereif, Kernfarbe wechselt

Ab Ende Juni wird geerntet. Die optimale Erntereife lässt sich an den geöffneten Bohnenschoten erkennen. Die Bohnen darin verändern sich in der Farbe, hellen an den Rändern auf. Der Nabel beginnt, sich leichter zu lösen. Wird der Nabel gelb, sind die Bohnenkerne für Saatgutgewinnung richtig, aber für die Küche sinkt die Qualität dann wieder. Sie werden vollreif zu hart, zu grob und die Samenschale wird zäh. Zu frühe Ernte zeigt sich daran, dass die Kerne noch zu weich sind, die Keimblätter darin zu wenig aufgebaut. Oft sind an den Pflanzen auch noch kleine Schoten. Es lohnt sich nicht, darauf zu hoffen dass die noch gross werden. Die Kerne darin bleiben klein. Mehr packt die Pflanze im Sommer nicht, das Laub vergilbt auch schon. Am Besten immer alles komplett abernten.

Wurzeln, Knöllchen mit Stickstoffsammlerbakterien drin

Geerntet wird, indem die Triebe bodennah abgeschnitten werden, dann die Schoten von den Trieben abgerissen und ausgehülst. Innerhalb eines Tages die Kerne verbrauchen, alle übrigen Kerne wie unten beschrieben behandeln. Alle Wurzelstöcke verbleiben im Boden, werden bei der Beetvorbereitung für die Nachkultur mit der Hacke zerteilt und dann ganz untergehackt. Nur so nutzt die Fähigkeit der Wurzeln, Luftstickstoff zu binden auch dem Boden und der Nachfolgekultur etwas.

Wer nur ein einzelnes reinsortiges Beet im Garten anlegt, kann Saatgut gewinnen, die Bohnen können sich dann nicht verkreuzen. Mit dem Ackerbohnenkäfer befallene Kerne sind gut zu trocken und dann für zwei Wochen einzufrieren. Das schadet ihnen nicht, aber dem Käfer. Saatgut zu haben ist wichtig, im Samenhandel sind Puffbohnen für eine uralte, lizenzfreie und problemlose Hülsenfrucht geradezu sündhaft teuer, denn man bekommt immer nur wenige Bohnen weil die Kerne so gross und schwer sind. Das Standardtütchen reicht nur für ein paar Pflanzen, eine kurze Einzelreihe.

Erträge

Ertrag einer mehrtriebigen Pflanze, Wintersorte Priamus

Die Erträge von Ackerbohnen sind oft frustrierend niedrig. Bei guter Kulturführung komme ich auf:

• pro Pflanze, die mehrtriebig wächst auf 200g frische Bohnenkerne
• 10 Quadratmeter bringen 12kg Schoten, darin sind 10kg frische Bohnenkerne
• 10qm erbringen ausserdem 20-24kg grünes Bohnenstroh, die Trockenmasse habe ich nicht gemessen, vermutlich aber um die 3kg.
• hinzu kommen die tiefen Wurzeln mit ihren Knöllchen, in denen die stickstoffixierenden Bakterien leben. Die Biomasseproduktion der Pflanzen ist also nicht schlecht.
  

Entscheidend für einen guten Ertrag ist eine durchgängige Wasserverfügbarkeit bis Mitte Juni und eine gute Belichtung von Einzelpflanzen. In der Mitte eines geschlossenen Bestandes ist nicht mit so guten Erträgen zu rechnen, weil sich die Pflanzen gegenseitig beschatten. Vom Ertragsstandpunkt aus ist eine Pflanzung in Einzelreihe ideal und bei Flächenpflanzung hohe Abstände von 40cm zwischen den Bohnenstauden. Man darf sich da nicht von Bohnenfeldern in der Landwirtschaft täuschen lassen, die es im Bioanbau gelegentlich gibt. Dort stehen die Pflanzen eng, es geht aber nicht um den Bohnenertrag sondern um den gebundenen Stickstoff, um die produzierte Biomasse der gesamten Pflanze und um die Unkrautunterdrückung.

Mehrtriebig wachsende Sorte

Sorten

Sommersorten für den Hobby-Nutzgärtner gibt es nicht wirklich viele, dafür aber mehr Namen, die auf dieselbe Sorte verweisen. So ist Witkiem die Sorte "Frühe Weisskeimige". Dann gibt es noch "Hangdown",  "Dreifach Weisse", "Piccola". Die Unterschiede im Anbau sind oft gering, ich konnte in Pflanzen, Ertrag und Reifezeit meist nur wenig Unterschiede feststellen. Daneben gibts noch ein paar wenige historische (z.B. "Sussex Wonder") und neuere Sorten und die mit roten Blüten ("Karmesin"). In meinem windböengeplagten Garten nehme ich gerne "Hangdown", die halbwegs standfest ist. "Karmesin" ist hübsch, hat mir aber zu niedrige Erträge. Der gute Blütenduft scheint überall gleich stark zu sein.

Krankheiten

Von Krankheiten und Problemen war bisher kaum die Rede. Das hat einen Grund: Es gibt fast Keine, die wirklich ärgerlich sind. Mit drei Ärgernissen hatte ich im langjährigen Anbau schon zu tun:

1. Windböen reissen die Halme um. Heutzutage sind Gewitter bereits früh im Jahr normal und die Zahl der katastrophalen Böenwindlagen hat deutlich zugenommen. Viele Sorten halten Böen nicht aus und werden abgerissen. Sie sind nicht standfest genug. Puffbohnen anbinden wäre viel zu viel Mühe, die einzige Möglichkeit sind standfeste Sorten. Ganz standfest ist Keine, aber manche sind da unempfindlicher, z.B. "Eleonora" und auch der Klassiker "Hangdown" ist bei mir ganz gut. Auch die Wintersorte Priamus ist zwar hoch, aber hat recht fest dicke Halme, die Böen gut aushalten.

2. 

   Schwarze Bohnenlaus

   Die schwarze Bohnenlaus ist ein sehr häufiger Gast. Sie tritt meist auf, sobald die ersten kleinen Schoten da sind. Bevorzugt werden weiche, junge Blätter und der obere Teil des Triebs befallen. Es bringt aber überhaupt nichts, sich über diesen Befall aufzuregen. Natürlich kann man mit Seifenlösung, einem kräftigen Wasserstrahl oder sonstigen Mittelchen dagegen vorgehen, aber das ist verschwendete Zeit und hinausgeworfenes Geld. Die Läuse schaden kaum mehr und zudem kommen sehr bald massenhaft Läusevertilger. Das sind Marienkäfer, ihre Larven, Florfliegenlarven und anderes Getier. Meistens werden die Läuse nach wenigen Wochen so radikal weggefressen, dass sie ganz verschwinden.
3. Der Ackerbohnenkäfer (Bruchus rufimanus) sticht die Körner an und legt Eier hinein. Das führt zu angefressenen Bohnenkernen. Nicht alle Käfer schlüpfen, manche bleiben in den Bohnen, werden im Folgejahr mit ausgesät und infizieren so den neuen Bestand. 

Gelber Nabel, reife Kerne. Und bereits angefressen von einer Ackerbohnenkäferlarve

 

 

Verwendung und Tricks in der Küche

Grundregeln für die Zubereitung von dicken Bohnen:

Geschälter Bohnenkern, zu sehen sind die Keimblätter

Samenhaut entfernt und gedünstet, grüne und gelbe Sorte.
Zart und edel.

• Nicht salzen, während das Bohnengericht kocht! Auch nicht in geringen Mengen. Diese Regel verletzen erstaunlich viele Köche und wundern sich dann, dass die Bohnen hart werden. Der Effekt ist von einigen Hülsenfrüchten bekannt, aber keine Hülsenfrucht ist so empfindlich und reagiert so stark auf Salzgaben wie Puffbohnen. Sie beantworten Salz mit Härte, die ganze Konsistenz verändert sich, jede Zartheit ist dahin. Salz erst nach Abschalten der Hitze und dem Ende des Kochvorgangs zufügen. Bei kalten Gerichten wie einem Salat erst dann salzen, wenn die Bohnen abgekühlt sind.
• Bohnen im richtigen Reifezustand ernten, dann sind sie am Besten. Der ist erreicht, wenn sich die ersten Kerne leicht vom Nabel brechen lassen. Wird der Nabel bereits gelb und löst sich von selbst, hat man zu lange gewartet. Sie werden dann härter, verlieren ihre Zartheit, die grüne Farbe leidet, sie schmecken grober. In diesem Zustand sind sie richtig, um sie zu trocknen und als Saatgut fürs nächste Jahr zu verwenden.
• Hat man sie zu lange reifen lassen, gibt es noch eine Rettungsmöglichkeit, um sie zu essen, allerdings verursacht das Arbeit. Die Kerne können nämlich auch geschält werden, die zähe Samenhülle wird abgestreift, so dass die beiden grünen und zarten Keimblätter zum Vorschein kommen. Kurz in Butter gedünstet sind sie ein wirklicher Hochgenuss, aber viel Arbeit.
• Puffbohnen sind erstklassig fürs einfrieren geeignet. Dazu die Kerne kurz in Wasser (ohne Salz!) blanchieren, wer hat kann es mit Bohnenkraut ansetzen, nach wenigen Minuten Kochzeit abgiessen, kalt abschrecken, gut abtropfen und portionsweise in Gefrierbeutel abfüllen. Auftauen geht genauso, einfach in sprudelnd kochendes Wasser werfen und dann verwenden wie frische Puffbohnen.
• In Sardinien wahrscheinlich auch anderen Mittelmeergegenden gibt es erstaunlich leckere eingelegte Puffbohnen im Glas. Die Zutatenliste: Puffbohnen 63%, Sonnenblumenöl, natives Olivenöl extra, Petersilie, Fenchel, Knoblauch, schwarzer Pfeffer, Weinessig, Salz, Zucker, Säurekorrektor: Zitronensäure. Einfach und gut. Gegessen habe ich die schon oft, eine Eigenproduktion steht noch auf der Aufgabenliste.
  

Teil 1: Puffbohne, dicke Bohne im Winteranbau

Puffbohne, dicke Bohne im Winteranbau - Teil 1

Sie sind selbst bei Nutzgärtnern teilweise in Vergessenheit geraten und es bleibt ein ungelöstes Rätsel, wie es mit diesem Schatz der Vergangenheit so weit kommen konnte. Vielleicht auch wegen der wenig schmeichelhaften Namensgebung? Sie hat viele Namen: Dicke Bohne, Ackerbohne, Puffbohne, Saubohne, Pferdebohne, grosse Bohne. Und eine lange Geschichte: Gegessen wurde sie nachweisbar schon vor 8000 Jahren, später war sie beliebt bis in den hohen Norden, jahrhundertelang durchgehend eine der wichtigsten Hülsenfrüchte, gesund und proteinreich. Sie gehört wie Erbsen zu den Wicken und ist die einzige "Bohne", die aus der alten Welt stammt. Gartenbohnen, Feuerbohnen, Limabohnen sind dagegen ausnahmslos Neuweltarten vom amerikanischen Kontinent. Im Gegensatz zu den Neuweltbohnen ist die Ackerbohne roh nicht giftig. Enthalten sind unter anderem reichlich Vitamin-C, etwa 30% Proteine und essentielle Aminosäuren wie Lysin.

Dichter Bestand von Dicken Bohnen gegen Ende des Blühzeitraums

Es gibt wenig Gartenpflanzen, die so viele nützliche Eigenschaften in sich vereinen wie Puffbohnen.

Vorteile Puffbohnen

Knöllchen an den Wurzeln, in denen Bakterien
leben, die Stickstoffsammler sind.

• Als Leguminose kann sie ihren Stickstoff selbst sammeln, mäht man rechtzeitig und belässt die Wurzeln im Boden hat das bodenverbessernde Wirkung. Als tiefer Pfahlwurzler benötigt sie auch sonst kaum Düngung, denn sie erschliesst sich benötigte Stoffe gut selbst. Ihr Humusbilanz ist ebenfalls positiv. Sie erhöht die Bodenfruchtbarkeit und Bodengare.
• Sie blüht schön (es gibt sogar rotblühende Sorten), sie hat guten Zierwert, die Blüten duften wohlriechend.
• Sie ist eine Bienen- und Insektenweidepflanze mit langer Blühdauer, man kann manchmal sogar Puffbohnenhonig ernten wenn man Ackerbohnenfelder anwandert. Aber nur bei Agrarsorten. Bienen gibt die Schmetterlingsblüte ihren Nektar nämlich nicht leicht her. Besonders Hummeln fliegen Ackerbohnen gerne an, da sie mit dem Öffnungsmechanismus der Blüten gut umgehen können.
• Sie ist ausserordentlich robust, kann sehr früh im Jahr ausgesät werden und wird ab Ende Juni geerntet. Damit steht das Beet für die nächsten Einsaaten anderer Pflanzen bereit. Ein Beet, zwei bis drei Kulturen.
• Ihre Kältetoleranz ist ebenfalls ausserordentlich gut, das Laub übersteht -8°C und mehr, in milden Gegenden (so auch bei uns) kann sie schon im Herbst ausgesät werden. Sie keimt noch bis zum Frühwinter und wächst mit den ersten warmen Vorfrühlingstagen wieder weiter. Über den Winter gibt es noch keine Stengelbildung, so dass im Fall drohender Tiefsttemperaturen auch ein Vlies überlegt werden kann. Im Mittelmeerraum wird sie immer über den Winter angebaut und bereits im Frühling geerntet, das Feld dann mit einer anderen Kultur bepflanzt.
• Sie ist als Zwischenfrucht, Mulchmaterialproduzent, Bodendecker und generell Biomasseproduzent geeignet, dafür gibt es eigene Feldsorten, auch über den deutschen Winter hinweg. Die Biolandwirtschaft nutzt sie dafür gerne und auch als Stickstoff-Fixierer. 
• Sie wächst auf jedem Boden. Lange war sie auf neuem Marschland (der Rohmarsch) wichtig, denn sie hat auch eine hohe Salztoleranz.
• Sät man etwas enger, bekommt man dicht geschlossene Bestände, die das Unkraut gut unterdrücken. Ackerbohnen sind zur Unkrautsanierung geeignet.
• Die jungen Blätter sind ebenfalls essbar.
• Sie hat das Zeug dazu, auch in Mittel- und sogar Nordeuropa die Produktion von eiweissreichem Tierfutter zu ermöglichen anstatt sich komplett auf Sojabohnenimporte aus abgeholzten Regenwaldflächen zu verlassen. Sojabohnen haben nach Norden hin klimatische Grenzen, die Ackerbohne wächst jedoch noch sehr viel weiter nördlich mit brauchbaren Erträgen. In diesem Bereich findet auch eine intensive Züchtungsarbeit statt mit jährlich neuen Sorten.
• Der letzte und wichtigste Punkt soll alle kulinarischen Eigenschaften der Bohnenkerne zusammenfassen. Behandelt und verwendet man sie richtig, erhält man erstklassige Spezialitäten, die in der Küche sehr vielseitig verwendbar sind. Die Puffbohne hat nur deshalb einen zweifelhaften Ruf, weil überkommene Verwendungs- und Verarbeitungsmethoden ihren kulinarischen Küchenwert gemindert haben. Früher hat man sie ganz ausreifen lassen und getrocknet, das Ergebnis waren etwas grob schmeckende Sattmacher mit Bohnenkäferzugabe. Das kann man heute weit besser machen. Dazu später mehr.

Der heutige Anbau in Deutschland von Puffbohnen ist mit ca. 300 Hektar gering und immer noch sinkend. Häufiger wird sie in England angebaut, das dortige wintermilde und feuchte Klima erleichtert auch die Herbstaussaat und lässt sie gute Erträge erreichen. Im Mittelmeerraum ist sie nach wie vor noch populärer, bekannte Gerichte wie Falafel oder Ful in Ägypten enthalten als wichtige Zutat Puffbohnen. Dort wird sie generell im Winter angebaut, auch wegen ihres Wasserbedarfs.

Herbstaussaat, Winteranbau

Dicke Bohne Anfang März

Mit Herbstaussaaten habe ich ein paarmal experimentiert. Aber bei den hierzuland oft erhältlichen Standardsorten Hangdown, Witkiem (frühe Weisskeimige), dreifach Weisse oder Osnabrücker Markt ist mir das nie gelungen. In manchen milden Winter könnte es schon klappen, aber man braucht normalerweise spezielle Sorten, die frosthärter sind.
Geklappt es erstmalig mit der Sorte "Priamus", ausgesät in den letzten Oktobertagen. Das ist in manchen Jahren zu spät, für die Keimung werden noch gute Bodentemperaturen benötigt. Sät man sie aber zu früh, werden sie vor den Starkfrösten bereits zu gross, was das Schadensrisiko ebenfalls erhöht. Der beste Zeitpunkt ist also auch ein Lottospiel. Andere Wintersorten, aber mehr für den Acker und weniger für die Küche gedacht sind Arthur, Sultan (Züchtungen aus GB), Diva, Diver, Gladice (Züchter Agri-Obtentions aus Frankreich). Darunter sind gerbstoffhaltige Sorten mit kleinen Bohnenkernen, die weniger Kücheneignung haben. Die robusteste Sorte soll "Husky" sein, Züchter Norddeutsche Pflanzenzucht Hans-Georg Lembke KG. Neu und standfest ist "Augusta". Die Landwirtschaft verwendet gern die absolute Kälterekordhalterin "Hiverna", die aber zu langwüchsig ist und leicht umkippt, jedoch frostfest bis -14°C. Bei all diesen Sorten ist die Bohnenkerne aber nicht das Ziel, es geht um typische landwirtschaftliche Vorteile wie Biomasseproduktion, Stickstofffixierung im Boden, Mulchmaterial etc. Die Vorteile des Winteranbaus im Nutzgarten:

• Auch als Bodendecker nutzbar - dann eng säen und später auslichten oder Landwirtschaftssorten nehmen. Spätere Laubschäden sind dann egal, man sollte sie bereits Anfang Oktober aussäen.
  
• Nutzt die bessere Bodenfeuchtigkeit des Winters - Puffbohnen brauchen viel Wasser. Ein Argument, das in vielen Gegenden Deutschlands immer wichtiger wird.
  
• Gelingt besser als in sommertrockenem Klima.
• Weniger Schädlingsbefall, wenn die Bohnenlaus kommt sind die Pflanzen schon gross und die Bohnen reif.
  
• Frühere Ernte, mehr Möglichkeiten für die Fruchtfolge, bessere Flächennutzung. Die immer längeren und intensiveren milden und regnerischen Phasen im mitteleuropäischen Winter verstärken auch dieses Argument.
  

Das hat sich auch im wesentlichen so im Nutzgarten bei mir bewiesen. Es dauert nach der Saat meisens vier Wochen, bis sich die ersten Blätter durch die Bodenoberfläche schieben, bei optimalem Wetter auch zwei Wochen. Mit vier bis sechs Blättern überwintert die Pflanze optimal. In Warmphasen, spätestens Anfang März sieht man, dass die Pflänzchen wieder zu wachsen beginnen. Weiter geht es wie bei Sommersorten gehabt: Das Höhenwachstum beginnt ab Ende März / Anfang April, Blütenbildung wird sichtbar, die Schoten füllen sich, Erntezeit. Ab Ende Juni geht sie los. Die Sommersorten hängen dabei den Wintersorten zeitlich nur wenig hinterher, trotzdem sind schon kurze gewonnene Zeiträume im Frühsommer entscheidend für die Möglichkeiten der weiteren Fruchtfolge auf dem Beet. Ende Juni machen zehn Tage mehr schon sehr viel aus, in dieser Jahreszeit ist jeder Tag sehr wertvoll.

Anbauerfahrungen

Dicke Bohne Mitte Dezember, oben Vliesreste

Besondere Anbautricks für den Winteranbau gibt es nicht. Ich hab auch mal aus Angst vor zu kalten Nächten ein Vlies auf einige der niedrigen Jungpflanzen aufgelegt. Das Ergebnis war leider sogar negativ. Die höhere Feuchtigkeit unter dem Vlies liess bei einigen Jungpflanzen den Stängel faulen. Frei im Wind wollen sie sein. Der Vliesschutz ist bei sehr kalten Nächten sicher richtig, aber wahrscheinlich wäre es besser gewesen, das Vlies nur kurz aufzuziehen. Die Frage ist, ob man so viel Mühe investieren will. Frostschäden hatte ich mit Priamus bisher sowieso nie, was aber nicht viel heissen will, die letzten Winter waren in der Region alle sehr mild ohne Tiefsttemperaturspitzen.

In Teil 2 geht es um Sommersorten und wichtige Zubereitungsregeln.
Ein weiterer Teil dreht sich um weitere Erfahrungen beim Winteranbau.