Kürbissorten für die Lagerung

Moschuskürbis "Tosca"

Kürbisse sind meine Hauptkultur. Im Aussengarten wachsen sie seit Jahren auf etwa 40qm, jährlich bis zu zehn Sorten und eine Ernte von über hundert Früchten, wenn das Wetter mitspielt. Die meisten Früchte werden eingetauscht gegen andere nette Dinge oder verschenkt. Der Rest wird je nach Lagerfähigkeit eingelagert und gegessen. Einige verliere ich durch unerwarteten späten Schimmelbefall. Einen wichtigen Teil der Ernte bilden ausserdem die samenhüllenfreien Ölkürbisse. Die werden nicht gelagert, sondern sofort die Kerne herausgeholt und getrocknet, die kulinarisch minderwertigen Kürbisse zum Schnitzen von Kürbisgeistern verwendet.

So werden sie bei Feinkost-Albrecht verscheppert

Lange Lagerfähigkeit ist eminent wichtig, denn Kürbis ist ein herrliches Wintergemüse. Monatelang gibts keine Woche ohne Kürbis: Kürbis-Pommes, gebackener Kürbis, Kürbissuppe, Kürbis mit Nudeln und Parmesan, gekochter Kürbis japanisch... der Möglichkeiten sind genug und sie sind so vielfältig, dass sich die Familie nicht daran abgegessen hat.

Eine zentrale Frage eines jeden eifrigen Kürbis-Nutzgärtners lautet also: Welche Sorten lassen sich wie lagern? Wie ist das Maximum an Qualität herauszuholen? Dazu soll dieser Beitrag mit Hilfe der Schilderung einiger Erfahrungen der letzten Jahre beitragen und den älteren Beitrag unter https://gartenzone.blogspot.com/2018/02/perfekte-kurbisse-durch-den-winter.html vertiefen und erweitern. Zunächst noch einmal die drei Hauptarten von Kürbissen:

Moschuskürbisse, Cucurbita moschata

Die letzten Jahre die erfolgreichste Sortengruppe. Dazu gehören Butternut-Formen, die gerippten und warzigen asiatischen Formen, die sehr grossen Violina-Kürbisse in Südeuropa. Aromen manchmal etwas nussig, Esskastanie, manche ziemlich süss. In dieser Gruppe liegen meine Lagerkönige.

Speisekürbis, Cucurbita maxima

Riesenkürbisse mit Rekordgrössen bis zu 1,2 Tonnen, Hokkaido-Kürbis, die gut haltbare "Hubbard" Gruppe, Marrows, Turbankürbisse und mehr. Je nach Sorte mehr oder weniger gut haltbar. Struktur gekocht eher mehlig, manchmal süsslich, Esskastanienaromen.

Gartenkürbisse, Cucurbita pepo

Generell nicht besonders lagerfähig, aber enorm vielgestaltig. In dieser Gruppe befinden sich die Ölkürbisse, die grossen Schnitzkürbisse im Herbst, sehr viele Zierkürbissorten und die sehr leckeren Acorns, Zucchini, Patisson-Kürbis, und andere. Diese Typen wollen wir hier mangels Langlagerfähigkeit nicht weiter aufgreifen.

Wie optimal lagern?

Mit den Jahren haben sich Vorlieben, Stärken und Schwächen vieler Sorten beim mitteleuropäischen Anbau herausgestellt. Wichtig für die Optimierung der Lagerfähigkeit ist:

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  Nach einem vollen Jahr Lagerung!
  

  Nur reife, absolut makellose Früchte einlagern. Schalenfehler, Fehler am Nabel, kleine Risse - das geht nicht gut, sondern fault bald. Nicht ganz reife Früchte können mittelmässig lagerfähig sein, bleiben aber ohne volles Aroma. Da Kürbisse sowieso keine intensiven Aromen haben, sollte man das Restaroma nicht verschenken. Ein häufiger Schalenfehler sind Verfärbungen an der Auflagefläche. Solche Kürbisse trocknen auf dem Lager durch die fehlerhafte Schale schneller aus, bekommen früher Kavernen, bauen schneller ab. Dem kann man begegnen, in dem man den unreifen Früchten im Beet Holzbrettchen unterlegt und sie so reifen lässt. Funktioniert.
  
• So wichtig wie die Lagerung ist das Einlagerverhalten. Auch für das Aroma. Ich habe es in einem direkten Vergleich mit Moschata-Sorten ausprobiert, es stimmt: Kürbisse bekommen erst bei Warmlagerung nach zwei bis vier Wochen ab Ernte ihr volles Aroma und die volle Lagerfähigkeit. Warmlagerung heisst: ohne Sonne, trocken, 15° bis Zimmertemperatur. Insbesondere Süssaroma entsteht erst dann. Erst werden sie trocken und überdacht an die Nordseite des Hauses auf Bretter gelegt, da der Oktober meistens sehr warm geworden ist, ist das ideal. Wird es kalt, kommen sie ins Haus und später in den (mit 15° recht warmen) Keller.
  
• Behandlung der Früchte nach der Ernte. Beim Transport dafür sorgen, dass die harten Stengelreste nicht andere Kürbisse verletzen. Nie feucht liegen lassen.
  
• Grenzen anerkennen. Es gibt Jahre, da faulen sie einfach, obwohl alle Faktoren identisch erscheinen. Mikrorisse? Unerkannte Wanzenstiche? Wetterkapriolen, die Früchte schädigen? Ich weiss es nicht. In einem von vier Jahren sind sie einfach nicht so gut haltbar.
  

Was waren die herausragenden Kürbissorten der letzten Jahre und ihre Eigenschaften?

 

Tosca

Grosses Beet mit vorwiegend "Tosca" bei der Ernte

Die Nr. 1 in meinem Anbau seit Jahren. Sie ist ein typischer Moschata, wie er seit 150 Jahren im Mittelmeerraum sehr populär ist, diese Gruppe kann man auch "Violina-Kürbisse" nennen. Sie bringt sehr grosse (Gewicht vier Kilo auf gutem Boden), herrlich aussehende terrakottafarbene Früchte mit heller Beduftung. Ihre Lagerfähigkeit ist nicht nur gut, sondern auch die Bewahrung ihrer hohen Fruchtqualität über die Monate.

Im Aroma sind Violinas generell intensiver als die schwächeren Butternuts, süsser und kräftiger. Ihr Fruchtfleisch ist leuchtend orange, kaum ein Gemüse wirkt farbintensiver. Dafür werden sie manchmal faseriger und die Früchte sind mit vier Kilo Gewicht unhandlich gross. Verdirbt eine Frucht, verderben gleich mehrere Kilos. Die Grösse hat auch Vorteile: Man hat weniger Mühe, sie mittels der oben erwähnten Holzbrettchen vor Schalenfehlern zu schützen.

Spalten von "Tosca" vorbereitet zum Backen im Ofen

Hauptnachteil ist die späte Reife. Alle der ursprünglicheren Moschatas reifen spät, in manchen Lagen Mitteleuropas wird einiges nicht reif. Bei mir werden in den meisten Jahren 80% der angesetzten Früchte reif, ansonsten immer noch genug, um den Anbau zu rechtfertigen. In Hochlagen würde ich den aber nicht anbauen.

Andere Violinas waren wirklich zu spät reif, hatten ungünstige Fruchtformen (zu warzig, zu gerippt, erschwert die Verarbeitung). Tosca lag immer gut in einer Schnittmenge positiver Eigenschaften. Angebaut hatte ich schon "Violina" (wichtige kommerzielle Sorte in Italien), Lunga di Napoli (riesig, spät reifend), Beja.

Valencia

Ernte 2023. Mitterechts oben "Valencia"

Eine Zwischenstufe zwischen den Violinas und den Butternut-Kürbissen. Aber eine Gute! Valencia gehört zu den am besten schmeckenden Moschata-Sorten, ist sehr süss und aromatisch, hat etwas von Karotte, Süsskartoffel, ist noch intensiver und homogener als Tosca. Glatte Schale, kleine Früchte. Reift auch gut nach. Von diesem Typ hatte ich schon mehrere Sorten, "Sonca" etwa, dieser und andere  wurden aber nicht reif. "Valencia" wurde immer weitgehend reif und schaffte immer sehr gute Erträge, auch wenn der Boden nicht so supergut vorbereitet war. Er möchte gerne dieselben Anbaubedingungen wie Tosca.

Leckor

Kürbis "Leckor" bei der Ernte

Eine F1-Hybride. Gehört zu den Maxima-Sorten, die alle ein wenig mehr Probleme bei Langlagerung haben. Mehr Schimmelgefahr, mehr unerklärbarer Verderb. Sorten wie Leckor sind in Ostasien populär, reif wie unreif, speziell die japanische Küche verwendet sie gerne. In Europa kam dieser Typ zuerst als "Hokkaido Kürbis" auf den Markt, meistens mit orangefarbener Schale, die weich kocht. Häufiger sind aber grüne und graue Sorten. Und dort sind auch die Aroma- und Langlagerschätze zu finden. "Leckor" ist wie "Tosca" eine Sorte, deren Eigenschaften nicht perfekt, aber ganz gut in einer brauchbaren Schnittmenge liegen. 1,5 Kilo schwer, gekocht sämiges Fruchtfleisch, weniger süss wie Tosca, eher "kartofflig" wie "karottig". Sehr gut für Suppe, dann etwas abschälen, damit die Suppenfarbe knallig bleibt. 

JWS 6823

Standardbutternut "JWS 6823"

Ebenfalls eine F1-Hybride und einer der wenigen mehltautoleranten Butternut-Kürbisse. So lagerfähig wie andere Langlager-Butternuts, nicht zu unterscheiden. Mit Butternuts ist es so eine Sache. Sie sind eine relativ junge Moschata-Form und ich habe den starken Eindruck, dass sie auf genetisch recht schmaler Basis stehen. Die Vielfalt ist gering. Es gibt zwar hunderte Sorten und für den kommerziellen Anbau wird ständig mehr gezüchtet, aber sie wirken alle sehr ähnlich: Eher schwach aromatisch, gut lagerfähig (bei mir bis zu acht Monate) im Anbau problemlos, glatt und gut zu verarbeiten, schnell reifend, reifen in Mitteleuropa generell auch in weniger guten Lagen immer aus. Sehr verkaufsfähige Idealgrössen, optisch ansprechend. Alle Sorten wirken ähnlich. Sie unterschieden sich eigentlich nur hinsichtlich ihrer Anbauqualitäten: Manche Sorten bleiben kompakter, haben recht uniforme Früchte (was stark erwünscht ist) und ein paar sind auch ganz gut mehltautolerant. Wie eben auch JWS. Im privaten Anbau eine sehr günstige Eigenschaft, vor allem in mehltaufördernden Lagen, wo unbehandelt oft schon Ende August echter Mehltau die Assimilationsleistung der Blätter hemmt und damit die Fruchtqualität senkt. Der Rest unterscheidet sich nicht von anderen Butternuts. JWS ist meine "Butter und Brot" Butternutkürbissorte, sie hat nie enttäuscht, bleibt aber natürlich innerhalb der Limitierungen aller Butternuts. Ausprobiert hatte ich schon Butterscotch, Betternut (nicht ganz so mehrtauresistent), Tiana (gut), Victory, Waltham (schwaches Aroma), Honeynut...

Kürbispommes

Brettacher, der Winter- und Frühlingskönig

Brettacher im März - nach 6 Monaten Lagerung!

Ein Beitrag über einen Apfel im Frühlung? Ja, beim Brettacher hat das seine volle Berechtigung. Gut acht Kilometer von hier ist sie entstanden, die Apfelsorte Brettacher, eine ungeplante Zufallskreuzung aus Champagner Renette und vermutlich Jakob Lebel, einem früher sehr beliebten Backapfel. Brettacher ist meine Nr. 1, meine Lieblings-Universalsorte für alle Verwertungsarten, der Sieger des Herzens, der Sieger nach Punkten, der Sieger im Anbau. Über den Brettacher gibt es viel zu schreiben, seine "Sortenwerdung" ab 1908 und die Verbreitung ab den 1930er Jahren ist gut dokumentiert. In den 1950er Jahren war er sogar eine sehr beliebte Marktsorte. Darüber später vielleicht mehr. 

 

Beschreibung der Äpfel

Meine Kinder essen ihn gerne.
Saft und Spritzigkeit gewinnen

Zunächst eine Beschreibung dieses Apfels nach vielen Jahren Erfahrungen mit eigenen Brettacher-Bäumen:
Der Apfel ist optisch ausgesprochen hübsch. Er ist gross, breit, glattschalig und regelmässig gebaut. Grundfarbe grün, im Lager zitronengelb werdend. Ab September bekommen besonnte Früchte leuchtend rote Backen. Grünbleibende oder nur wenig gefärbte Früchte waren wenig besonnt und sind qualitativ etwas schlechter. Geerntet wird er meistens Anfang Oktober. Auf dem Lager fettet er glücklicherweise etwas, durch diesen natürlichen Verdunstungsschutz auf der Schale wird er erst im April schrumpeliger. Dank dieser Eigenschaft kommt er auch mit weniger feuchter Lagerluft besser klar als andere Sorten. Die kommerzielle Züchtung hasst fettende Äpfel, angeblich mag sie der Konsument nicht, zudem spielt ihre natürliche Haltbarkeit keine Rolle, weil auch Herbstäpfel mit Grosslager, 1-Methylcyclopropen-Behandlung, sauerstoffarmer künstlicher Atmosphäre, technischer Kühlung endlos gelagert werden.

Angeschnitten - prall und saftig

Beisst man in das weisse Fruchtfleisch der vollreifen Äpfel hinein, fällt sofort der hohe Saftgehalt auf, er ist knackig, spritzig, fruchtig und schafft als eine der wenigen Sorten das Kunststück, trotzdem nicht gleichzeitig hart und grobzellig zu wirken. Die unangenehme Härte moderner Sorten hat er nicht. Das hat die Unsitte befördert, den Apfel erst mit einem Messer in Stücke zu teilen, weil man in die harten Bollen kaum mehr direkt hineinbeissen kann, früher hat man sich diese Mühe nur für kleine Kinder und Greise gemacht. Beim Brettacher kann man sich solche Umwege sparen. Nachteil: Man sollte ihn vorsichtig pflücken, um Druckstellen zu vermeiden. Mit dem Apfelpflücker nicht einfach, denn die grossen Äpfel knallen auf die bereits im Pflücker liegenden Früchte und verursachen Druckstellen, besser nur einzeln von den Ästen holen.

Halbierter Brettacher

Er glänzt durch eine schnittige, weinige und überaus erfrischende Art, die heutige Apfelsorten nicht haben. Seine Würze ist Apfelaroma, Weinwürze ohne die Blumigkeit von Golden Delicious oder Cox Orange. Rieslingtrinker lieben auch Brettacher. Hier scheiden sich die Geister: Für den Einen ist er ein säuerlicher Mostapfel, für den Anderen eine Sinfonie mit strahlendem Säurespiel. Brettacher hat frisch ein Zucker-Säureverhältnis von 10:1 bis höchstens 12:1. Die Säure ist aber nicht scharf wie beim Glockenapfel oder Ontario, sondern weinig. "Moderne" Sorten liegen da völlig anders, 18:1 ist keine Ausnahme, das bedeutet mehr Zucker, viel weniger Säure. Das Zucker-Säureverhältnis beschreibt das Verhältnis des Zuckergehalts und des Säuregehalts in Prozent. Ein Apfel mit 12% Zucker und 1% Gesamtsäuregehalt hat ein ZSV von 12:1.

Seine Lager- und Anbaueigenschaften im heutigen Klima machen ihn für Nutzgärtner oder Leute mit Platz für Äpfel zu einer Sorte mit enormem Wert. Dieses Jahr ist mir das wieder stark aufgefallen, deshalb sollte man gerade im Frühling an den Brettacher erinnern. Wir leben beim Obst ab Januar bis in den Mai hinein im Grunde von Brettachern. Jedes andere Obst müssen wir in dieser Zeit kaufen. Nur sehr wenige Birnensorten sind über den Januar hinaus im Naturlager lagerfähig und unter den Äpfeln gibt es fast keinen, der noch im April so schön saftig, knackig und frisch schmeckt, weiterhin für Mus, Kuchen, Apfelküchle und alles andere verwendbar bleibt. Sein Fruchtfleisch kann man nach Lagerung mit der Zunge abreiben, trotzdem wirkt er nicht mehlig oder matschig. Der Brettacher ist eine Freude und in dieser Zeit eine Notwendigkeit. Und: Bei einigen Sorten habe ich Allergiesymptome, beim Brettacher nicht.

 Voraussetzungen für Langlagerung zu Hause

 

Apfelkiste mit Brettachern Ende März
nach Folienhaubenlagerung

Wie bleibt er so lange frisch und hält die Qualität? Zwei Dinge sind wichtig: Die richtige Lagerung, die heute auch ohne tiefen Naturkeller gut gelingen kann. Das ist zum Beispiel eine Folienhaubenlagerung, so wie sie in diesem Beitrag detailliert beschrieben ist: https://gartenzone.blogspot.com/2018/11/apfel-und-birnen-lange-lagern-ohne.html. Dann der richtige Erntezeitpunkt, der beim Brettacher glücklicherweise nicht so punktgenau wie bei anderen Sorten stimmen muss. Man darf dabei nicht so sehr auf den Geschmack achten, Brettacher erreicht sowieso erst nach etwas Lagerung seine Höhe. Es ist die Schalenfarbe, die es anzeigt, in unserem Klima kann das ab Ende September bis in die zweite Oktoberwoche so weit sein. Er hängt ungeerntet länger und sieht noch frisch aus, wäre aber nicht mehr lange lagerfähig. Ein erntereifer Brettacher hat rote Backen, die er erst recht spät bekommt, wenn die Nächte kühler werden. Er ist noch sattgrün, aber manche Früchte sind bereits in Aufhellung von grasgrün in helleres grasgrün begriffen. Wenn eine ganz leichte Farbveränderung anrollt, ist er spätestens so weit. Sein Zuckergehalt liegt dann bei mindestens 50 OE, im Schnitt bei meinen Äpfeln 55, maximal bis 65° OE (12,5 / 13,75 / 16,25 Brix). Die 65° wurden beispielsweise 2020 erreicht, erst dachte ich an einen Messfehler, aber es stimmte exakt mit Gegenproben und unterschiedlichen Bäumen überein. Kommen immer wieder Jahre mit unter 50°, dann ist das Klima zu schlecht für ihn. Auch als Saft macht er dann nicht viel her, höchstens als Säureträger. Früher war das sein Pferdefuss, die benötigten guten Wärmesummen. Er wurde aus gutem Klima gewachsen probiert und hatte dann den "den will ich auch haben" Faktor, dann zu oft in kühleren Landesteilen gepflanzt, wo er als Baumrübe enttäuscht. Heute im veränderten Klima hat sich seine Anbaufähigkeit aber stark erweitert und seine immer schon vorhandenen Stärken machen ihn erst recht zu einem Gewinner.

Er ernährt uns auch beim Saft und etwas Gärmost. Der Saft ist erstklassig, ausserdem lässt sich der Apfel leicht pressen. Der Saft ist schnittig, ohne sauer zu wirken, solche Säfte lassen sich auch leicht mit Wasser verdünnen und schmecken dann immer noch. Ebenso Gärmost, wo bei mir hohe Alkoholgehalte unerwünscht sind, dafür ein angenehmes Säurerückgrat existieren muss. Das Durchschnittsjahr mit 55°OE bringt immer noch 6,9% Alkohol, verdünnt ergibt dies stilistisch eine Art selbstproduziertes Weissweinschorle.

 

Eigenschaften des Baums

Blühender Brettacher-Hochstamm

Der Baum wächst stark und kommt mit heissen, trockenen Sommern überdurchschnittlich gut zurecht. Kühlere Standorte verursachen bei ihm nicht nur saure Äpfel, sondern auch Befall mit mit dem Pustelpilz Neonectria ditissima, im Volksmund auch "Obstbaumkrebs" genannt wegen der Wucherungen, die er optisch hervorruft. In Wirklichkeit sind die aber nichts krebsartiges, sondern Folge der Pilzkrankheit. Begünstigt wird sie durch schwere Böden, aber beim Brettacher sind kühle Standorte der stärkere Faktor. Als triploide Sorte ist Brettacher ein schlechter Befruchter für andere Sorten. Sein Hauptnachteil für Selbstversorger ist sein Problem mit schwachwachsenden Unterlagen, das viele alte Sorten haben. Die meisten Leute haben heute keinen Platz mehr für grosse Bäume, also wird auf schwachwachsenden Unterlagen gepflanzt, so wie in der Plantage, um damit kleine Bäume zu bekommen, die auch im beengten Hausgarten Platz haben. Sorten wie Brettacher entwickeln dabei aber übergrosse Äpfel, die häufig durch physiologische Ungleichgewichte innen früh stippig werden und damit nicht lagerfähig. Das passiert manchmal auch bei starkem Überbehang, wenn das Vorjahr beispielsweise Frost wegen Ertragsausfall hatte. Auch ältere Bäume alternieren jedoch nicht stark. Sie benötigen auch wenig Pflege. Seine Blüte ist prächtig, mittelspät bis spät und damit auch etwas spätfrostsicherer wie der Durchschnitt.

Brettacher im Herbst am Baum, gut besonnt,
gut verteilt

Grössere Baumformen sind überaus robust, gesund und erntesicher bei guten Erträgen. In unserer Gegend lag der Anteil von Brettachern bei Obstwiesenbepflanzungen über ein halbes Jahrhundert lang bei mindestens 50%. Auch die grausamen 1970er Jahre und danach hat er überstanden. Damals wollte man Sorten aus dem Supermarkt wie den Golden Delicious oder Gloster auch auf der eigenen Wiese haben. Aber man hat denen trotzdem nie ganz getraut, ohne Brettacher ging es nie: Oben auf der Wiese vier Brettacher als sichere Miete, unten das neue Zeug. Heute stehen die Brettacher noch und tragen, der Rest ist längst tot. Viele Brettacher in der Umgebung sind noch aus Reisern entstanden, die man beim Ur-Brettacher an der Strasse zwischen Brettach und Langenbeutigen geholt hat, bis er aufgrund einer völlig enthemmten und katastrophalen Flurbereinigung umgesägt wurde. Diese Zeit war auch in anderer Hinsicht eine brutale Zäsur, in der massenhaft andere gute Dinge bei Obst, im Land, der Natur unwiderbringlich zerstört wurden.

Pflanzen wir neue Bäume. Brettacher ist eine Sorte, die zwar nicht in Gartenmärkten, aber glücklicherweise oft in Baumschulen zu finden ist. Er wird zwar auch auf Unterlagen wie M9 angeboten, aber kaufen sollte man ihn aus den oben erwähnten Gründen mindestens auf mittelstarken Unterlagen wie MM111. Diese Bäume sind bereits standfest und auch im Hausgarten noch in tragbaren Grössenordnungen zu halten. Am Besten aber auf Bittenfelder Sämling für eine Obstwiese.

Äpfel und Birnen lange lagern ohne kühlen Keller

Das zweithäufigste Argument gegen eigenen Kernobstanbau ist meistens des Satz "Ich kann es doch gar nicht lagern". Wohin mit dem leckeren Apfel- und Birnensegen guter Wintersorten, die man im Oktober vom Baum holt und die ohne kühlen Keller bald schrumpelig werden und abgebaut schmecken?

Das Grosslager und die Zeit vor dem Grosslager

Früher war es einfacher, kaum ein Haus war ohne tiefen Gewölbekeller, kühl aber frostfrei; hohe Luftfeuchtigkeit durch einen Lehmboden aber nicht nass. Äpfel von Ende Juli bis Mai; ab Oktober aus dem Lagerkeller. Selbst in keltischer Zeit waren schon Erdkeller in Hüttennähe zur Lagerung von Lebensmitteln massenhaft verbreitet, geformt wie eine Flasche, Einstieg mit einer einfachen Leiter von oben. Einfamilienhäuser aus den 1930er Jahren hatten noch ausnahmslos einen extra Kellerraum mit unverfugtem Stein- oder Lehmboden, der noch einen Meter tiefer lag wie der Rest des Kellers. Ab den 1960er Jahren war das komplett vorbei, seither hat praktisch kein neu gebautes Gebäude mehr einen kühlen Keller vorgesehen. Gekühlt wird seither mit Strom. Kernobst wird nur noch kommerziell mit hohem technischem und energetischem Aufwand in Grosslagern gelagert, das Obst per Lastwagen von weit her zu den Blechhallen in Industriegebieten an- und abgefahren, nach genauem Verfahren langsam ein- und ausgelagert, elektrisch gekühlt, technisch luftfeuchtekontrolliert, mit künstlicher Atmosphäre begast, mit Chemikalien wie 1-Methylcyclopropen (1-MCP, Handelsname "Smartfresh") behandelt, die Frische trotz Überlagerung vortäuschen und dergleichen mehr. MCP wird mittlerweile auf Alles angewendet, auch Kurzlagerung, von tropischen Früchten wie Papayas bis Steinobst wie Zwetschgen. Damit sieht die Ware im Supermarkt länger frisch aus. Wir sollen dies alles fleissig kaufen, essen und nicht zu viele Fragen stellen.

Heutige Lagermethoden für den kleinen Maßstab

Kiste mit Brettacher, frisch geerntet

Mit Lagerungsproblemen habe ich mich auch lange herumgeschlagen und allerlei auspobiert. Ideen kursieren da viele: Apfelkisten in Lichtschächte stellen mit Isolationsmaterial obendrauf oder in eingegrabenen grossen Regen- oder (unbenutzten, sauberen) Mülltonnen sind zwei Beispiele. Ein Bekannter hatte sogar einen Reihenhaus-Betonkellerraum rundum isoliert und mit Kälteaggregat dauergekühlt. Auch die Lagerung von Äpfeln in Folienbeuteln wird schon lange als Tipp gehandelt. 1-5 Kilo Äpfel werden in Folienbeuteltaschen gefüllt, verschlossen und die Beutel mit kleinen Löchern perforiert. Die Luftfeuchtigkeit steigt im Beutel, die Äpfel werden langsamer schrumpelig. Ihr Stoffwechsel geht weiter, sie veratmen Sauerstoff darin, produzieren Kohlendioxid, dessen Konzentration im Beutel ebenfalls steigt, so dass sich Atmung und Reifeprozess selbst bremsen. Die kleinen Löcher sorgen für weitere, aber verminderte Sauerstoffzufuhr. Ganz ohne Sauerstoff faulen die Äpfel, sie ersticken regelrecht. Damit kann man zu hohe Lagertemperaturen etwas kompensieren, die sonst zu erhöhter Stoffwechselrate führen. Je wärmer der Lagerraum, desto mehr Löcher, denn der Mindest-Grundumsatz der Äpfel ist bei höheren Temperaturen ebenfalls höher, sie brauchen dann mehr Sauerstoff um nicht zu ersticken. Mehr Stoffwechsel bedeutet aber auch schnellere Alterung. Erstickte Äpfel bekommen Kavernern, schmecken erst gärig, dann faulen sie. Diese Methode ist es, mit der ich einige Jahre lang experimentiert habe um ein paar ihrer Nachteile wie das Kondenswasserrisiko oder die Unhandlichkeit zu beseitigen. Heraus kam eine Folienhaubenlagerung. Die Ergebnisse sind überaus positiv.

Folienhaubenlagerung: So gehts in Kürze

Zwei Apfelkisten übereinander mit Folienhaube

Hier die Kurzfassung: Die Äpfel werden nach der Ernte trocken in Lagerkisten gelegt, direkt auf den Boden gestellt, die Kisten übereinander gestapelt. Nach etwa drei Wochen werden sie auf Fäulnis einzelner Früchte geprüft, die faul gewordenen Äpfel aussortiert. Dann wird eine Folienhaube über die gestapelten Kisten gezogen. Die Haube liegt locker am Boden an, absichtlich nicht dicht schliessend sondern nur locker aufgelegt. Zur Entnahme von Äpfeln zieht man die Folie nach oben ab, nimmt sich die benötigte Portion Äpfel heraus und streift die Folie wieder drüber.

Geeignete Räume

Alle Räume ausserhalb der thermischen Hülle eines Hauses mit Steinboden sind optimal: Garagen, Gartenhäuser, mausfrei sollten sie aber sein und dicht nach draussen, um Frost im Raum zu verzögern. Weniger gut aber möglich sind noch normale Kellerräume, kühler ist natürlich besser. Ich nutze unsere Garage mit Betonboden, die ist sowieso mit Imkereizubehör besetzt, das Auto steht wie bei den meisten Imkern nicht drin, sondern davor. Der nackte Betonboden sorgt für Temperaturausgleich.

Optimale Lagerkisten und Folienhauben

Auf vorhandene Griffmulden achten

Kleine Querlatte am Boden hilft viel

Die früher überall verbreiteten billigen Apfelkisten aus unbehandeltem Holz sind nirgends mehr im Nutzgebrauch, man bekommt sie kaum mehr. Apfelkisten für 10-20kg Äpfel sind aber optimal. Erst habe ich dünnwandige Apfelkisten aus Holz gekauft, die aber schnell zerbrochen sind, zu gross und nicht gut stapelbar waren. Dann massive Obstkisten mit den Massen 49 x 42 x 31cm, Wandstärke 10mm. Verkauft werden solche Kisten zur Dekoration, Aufbewahrung, als Möbelstück und sie kosteten rund 13 EUR pro Stück. Die Qualität wechselt, aber sie sind brauchbar. Vorsicht, es gibt verschiedene Anbieter mit auf den ersten Blick gleich aussehenden Kisten. Darauf achten, dass die Kiste eingesägte Mulden als Griffe und  vor allem eine Querlatte an der unteren Kante hat. Holz als Material ist gut, es enthält keine Fremdstoffe und wirkt feuchtigkeitsausgleichend. Von Plastik und Kartons ist abzuraten. Kartons aus dem Supermarkt sind sogar manchmal imprägniert - das will man nicht an Äpfeln. Plastik ist ungünstig, wenn es doch mal Schwitzwasser gibt, es nimmt keine Feuchtigkeit auf. Plastikkisten sind lieferbar, aber meiner Erfahrung nach schimmelt es da drin leichter bei Folienlagerung, deren Sinn es ist, eine höhere Luftfeuchtigkeit im Inneren zu halten.

Wem die Kisten zu gross sind und lieber gute Zugreifbarkeit statt grosser Mengen will, der kann auch flache und gut stapelbare Apfelstiegen nehmen, die manchmal in Behindertenwerkstätten gefertigt werden, billig sind die natürlich auch nicht, pro Kilo Äpfel die teuerste Methode. Beispiel: Die Apfelstiege der Tischlerei-Werkstatt der Lebenshilfe Lemgo.

Meine Folienhauben bzw. Folienhüllen waren der "Abfall" eines Matratzenkaufs. Matratzen sind damit eingepackt. Solche einfachen LD-Polyethylenhüllen mit 0,03mm oder 0,05mm Wandstärke werden auch für andere Möbelverpackungen verwendet. Man kann sie in verschiedenen Grössen kaufen, die unterschiedlichen Grössen sind oft nach dem Verwendungszweck bezeichnet: Bettenhüllen, Matratzenhüllen, Sesselhüllen, Couchhüllen. Mit diesen Stichworten findet man jede Menge Verkäufer.

Die Details und mehr Hintergründe

2x2 Kisten unter Folie Mitte März.
Knackfrische Äpfel!

Die Äpfel bleiben durch mehrere Faktoren deutlich länger frisch und knackig:

• Unter der PE-Folie steigt die Luftfeuchtigkeit an. Davon profitieren welkgefährdete Sorten ganz enorm. Das betrifft zum Beispiel viele Renetten, die eine raue Schale haben, durch die viel Wasser verdunstet. Solche Sorten sind aromatisch und qualitativ erstklassig, welken aber schnell, werden schrumpelig. Unter der Folie verzögert sich das um Monate. Sollte unter der Folie Feuchtigkeit kondensieren (das ist am ehesten nach der Einlagerung der Fall, wenn die Äpfel noch sehr frisch sind, deshalb noch etwas länger ohne Folie stehen lassen), kann man die Folie zeitweise etwas anheben, damit den Luftaustausch beschleunigen und die Kondensation stoppen. Wer vorsichtig sein will, legt einen Feuchtigkeitsmesser auf die Äpfel, dann sieht man sofort ob man zuviel oder zu wenig Feuchtigkeit im Kistenstapel hat. Das habe ich probiert, die Luftfeuchte lag im Schnitt bei 90%. Ein idealer Wert für ein Lager, der auch im Grosslager eingehalten wird. Öffnet man die Folienhaube, dann steigt sie in nur zwei Stunden wieder auf 90%.
• Die Folie behindert den Gasaustausch. So wie beim Folienbeutel steigt der CO2-Gehalt durch die Atmung der Äpfel an, je nach dem wie dicht die Folie zum Boden hin abschliesst. Ich habe das mit einem CO2-Messgerät mal gemessen. Aussenluft hat etwa 0,04% Kohlendioxidgehalt. Die Kohlendioxid-Konzentration unter der Folie stieg um 200ppm pro Stunde stetig an, Gesamtgehalt also nach einer Stunde 0,06%, nach einem Tag 0,5%. Das Maximum lag nach einigen Tagen bei 3%, was sicher von der Foliendichtigkeit nach aussen abhängt und je nach Situation stark schwankt. Die Atmosphäre in kommerziellen Lagern hat einen noch viel niedrigeren Sauerstoff- und 5-25% Kohlendioxidgehalt. Dieser Wert wird unter Folie nicht erreicht, ausser man schliesst sehr dicht. Dann bekommt man aber mehr Kondenswasserrisiko. Trotzdem nutzt der erhöhte Gehalt bereits etwas und verlängert die Lagerfähigkeit.

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  Brettacher, Mitte März.

  Unter Folie mit Bodenkontakt sind die Äpfel besser gegen tiefen Frost geschützt. Deshalb darf man die Kisten zum Beispiel nicht auf Tische stellen. Dort wären sie zwar unerreichbar für Mäuse, aber ohne Bodenkontakt kühlen sie in ungeheizten Aussenräumen stärker ab. Massiver Boden gleicht Temperaturen aus, wirkt sowohl gegen kalte Nächte wie warme Tage.

Auch unter Folienhauben faulen einzelne Äpfel, aber nicht mehr wie ohne Folienhaube. Zweimal in der Lagersaison sollte man umschichten und faulendes Obst aussortieren. Das ist kein Problem, die Hauben lassen sich leicht komplett abziehen. Sehr wichtig ist, dass der Ort mäusesicher ist. Sich einnistende Mäuse verderben sehr schnell ganze Kisten mit Fraßspuren und Mäusekot. Dieses Problem hat man auch bei anderen Lagerformen, dem erwähnten Lichtschacht, Erdkellern, der Gartenhütte.

Zwei bis drei Kisten kann man übereinanderstapeln. So ist der Platz und die Folie gut ausgenutzt, ohne dass die Apfelentnahme zu unhandlich wird.

Frostschutz?

Selbst tiefe Nachttemperaturen und Dauerfost im Freien führten in der Garage unter der Folienhaube auf Steinboden nur zu leichtem Frost. In einer Nacht mit -14°C Aussentemperatur hatte ich -5°C in der Garage und -3°C unter der Folie. Das vertragen Äpfel problemlos. Nur die Auslagerung gefrorener Äpfel sollte langsam geschehen, sonst bekommen sie glasige Stellen. Besser erst im Treppenhaus langsam wärmer werden lassen. In kühlen Gegenden bei arktischen Temperaturen oder schlechter geeigneten Aussenräumen kann man die Apfelkisten notfalls doch noch in den Keller schaffen, wenn die Wettervorhersage drastische Tiefsttemperaturen verkündet. Bei uns kam das in vielen Jahren nur einmal vor. Für ein paar Nächte kann man auch einen Frostwächter, eingestellt auf niedrigste Einschalttemperatur nutzen. Dessen Betrieb, elektrisch oder mit Gas kostet für ein paar Kältenächte nicht viel. Richtig heizen muss man nicht; es reicht bereits aus, die Temperatur um wenige Grad anzuheben. Man kappt nur die extremen Minustemperaturspitzen.

Welches Obst profitiert?

Birnen zeigten unterschiedliche Langlagerergebnisse. Leider habe ich zu wenig Lagersorten, um das wirklich breit auszuprobieren. "Gräfin von Paris" war anfällig gegen kondensierende Feuchtigkeit. Mehr als bei Äpfeln war es wichtig, dass die Früchte einwandfrei und schorffrei sind. Im Grosslager bekommen Birnen niedrigere Lagertemperaturen wie Äpfel, könnte sein dass die Temperaturen bei Birnen wichtiger sind wie andere Faktoren.

Neun Kisten fertig zur Einlagerung

Zu Äpfeln ein Vergleich mit "Brettacher", meiner langjährigen Hauptsorte: Im warmen Betonkeller war Januar, Anfang Februar Lagerende. Die Äpfel schrumpelten trotz der sortentypisch guten Wachsschicht auf der Schale schnell und bauten ab. In der Garage gelagert fand ab Februar eine zunehmende Verschrumpelung und Abbau statt, Lagerende Anfang April. Mit der Folienhaube in der Garage gelagert hatten die Brettacher bis März einwandfreie Qualität, erst im April gab es deutlicheren Abbau, letzte Äpfel Anfang Mai essbar.

Jonagold. Hier lohnt es sich weniger.

Noch stärker lagen die Unterschiede bei der hier häufigen Sorte "Zabergäu Renette", einem vollberosteten Apfel. Hier bleiben die Äpfel sogar mehr als zwei Monate länger gut. Weitere Versuche habe ich mit Wintertaffetapfel, Gloster, Jonagold, Idared, Glockenapfel, Boskoop, Gewürzluiken und anderen Sorten in geringerer Menge gemacht. Folienhauben verbessern die Lagerungdauer und Qualität bei Äpfeln generell erheblich. Weniger sinnvoll ist sie bei Herbst- und Weihnachtsäpfeln. Sorten, die sowieso nicht lange lagerfähig sind sollte man besser schnell essen, wenn sie noch höchste Qualität haben. Sorten wie Jonagold, Elstar und Goldparmänen sind Grenzfälle, im Naturlager bis Dezember oder Januar haltbar gewinnen sie zwar unter Folie, aber die feine sortentypische Blumigkeit wird trotzdem abgebaut.

Ausblick

Vieles kann noch ausprobiert werden. Interessant wäre es, die Kisten in die Folien zu stellen statt die Folien über die Kisten zu ziehen, dann oben teilweise zuziehen. Dazu wären Folien mit Reissverschluss gut. Wünschenwert wäre eine Atmosphäre mit höherem Kohlendioxidgehalt um das Obst herum. Dieses Gas ist schwerer wie Luft, bei Gasdichtigkeit nach unten könnten sich höhere Konzentrationen ansammeln ohne dass Wasserkondensation stattfindet. Denn man hat eher zu viel Feuchtigkeit und zu wenig CO2 unter der Folie.

Ein Versuch mit Quitten steht ebenfalls noch aus. Und schliesslich wäre es interessant, mittels einer CO2-Gasflasche, wie man sie für Aquaristik oder Zapfanlagen kaufen kann, von Anfang an ein künstlich CO2 angereichertes Folienklima zu erzeugen. Um das dosieren zu können wäre aber ein CO2 Messgerät nötig. Vorsicht, einige billige Geräte können keine höheren Konzentrationen messen, sie "drehen durch", die billigen Geräte chinesischer Provenienz schaffen in der Regel trotz anderslautender Behauptungen nur bis 3% Messbereich.

Die beste Erkenntnis: Ein Apfelbaum wächst leichter wie gedacht, gute Lagerung ist leichter wie gedacht.

Sandkastenspiele: Winterlagerung in der Sandkiste

Kiste mit Sand und Wurzelgemüse

Im Winter kommt es dem Nutzgärtner in unserem Klima vor allem auf möglichst gute Lagerung der Schätze aus Sommer und Herbst an.

Seit einigen Jahren verwenden wir für Wurzelgemüse Kisten mit Spielsand. Das Gemüse wird grob im Wasser abgebürstet, in den Sand gelegt, wieder Sand drauf. Die Kiste ist eine Plastikwanne mit 90 Liter Inhalt aus dem Baumarkt. Sie war schon ein paar Jahre im Freien für verschiedene Zwecke im Gebrauch. Entsprechend grosse Holzkisten wären sicher ebenso geeignet. Der Sand sollte leicht feucht sein. Einmal etwas Wasser drübersprinkeln reicht.

Gelagert wird in der ungeheizten Aussengarage, gefüllt wird die Kiste vor den ersten kräftigen Nachtfrösten. Und das klappt prima, das Lagergut bleibt knackig und frisch bis in den März oder länger.

Geeignet dafür sind zum Beispiel: Pastinake (sehr gut!), Sellerie, gelbe Rüben (nur bedingt, treiben leicht aus), Topinambur, rote Rüben, Petersilienwurzel, schwarzer Rettich. Alles, was sich in Erde gut hält, hält sich auch in einer Sandiste gut.

Auch andere Methoden funktionieren, sind aber aufwendiger. Ich hatte auch mal eine alte Waschmaschinentrommel vergraben, die mit Würzelgemüse gefüllt war. Tolle Sache, aber dort wieder etwas herauszunehmen ist viel aufwendiger wie der Griff in die Sandkiste, für die man auch nichts eingraben muss. Dasselbe gilt für die klassischen Erdmieten. Eine Sandkiste lässt sich ausserdem leichter gegen Mäuse schützen. Lohnt sich!