Kürbissorten für die Lagerung

Moschuskürbis "Tosca"

Kürbisse sind meine Hauptkultur. Im Aussengarten wachsen sie seit Jahren auf etwa 40qm, jährlich bis zu zehn Sorten und eine Ernte von über hundert Früchten, wenn das Wetter mitspielt. Die meisten Früchte werden eingetauscht gegen andere nette Dinge oder verschenkt. Der Rest wird je nach Lagerfähigkeit eingelagert und gegessen. Einige verliere ich durch unerwarteten späten Schimmelbefall. Einen wichtigen Teil der Ernte bilden ausserdem die samenhüllenfreien Ölkürbisse. Die werden nicht gelagert, sondern sofort die Kerne herausgeholt und getrocknet, die kulinarisch minderwertigen Kürbisse zum Schnitzen von Kürbisgeistern verwendet.

So werden sie bei Feinkost-Albrecht verscheppert

Lange Lagerfähigkeit ist eminent wichtig, denn Kürbis ist ein herrliches Wintergemüse. Monatelang gibts keine Woche ohne Kürbis: Kürbis-Pommes, gebackener Kürbis, Kürbissuppe, Kürbis mit Nudeln und Parmesan, gekochter Kürbis japanisch... der Möglichkeiten sind genug und sie sind so vielfältig, dass sich die Familie nicht daran abgegessen hat.

Eine zentrale Frage eines jeden eifrigen Kürbis-Nutzgärtners lautet also: Welche Sorten lassen sich wie lagern? Wie ist das Maximum an Qualität herauszuholen? Dazu soll dieser Beitrag mit Hilfe der Schilderung einiger Erfahrungen der letzten Jahre beitragen und den älteren Beitrag unter https://gartenzone.blogspot.com/2018/02/perfekte-kurbisse-durch-den-winter.html vertiefen und erweitern. Zunächst noch einmal die drei Hauptarten von Kürbissen:

Moschuskürbisse, Cucurbita moschata

Die letzten Jahre die erfolgreichste Sortengruppe. Dazu gehören Butternut-Formen, die gerippten und warzigen asiatischen Formen, die sehr grossen Violina-Kürbisse in Südeuropa. Aromen manchmal etwas nussig, Esskastanie, manche ziemlich süss. In dieser Gruppe liegen meine Lagerkönige.

Speisekürbis, Cucurbita maxima

Riesenkürbisse mit Rekordgrössen bis zu 1,2 Tonnen, Hokkaido-Kürbis, die gut haltbare "Hubbard" Gruppe, Marrows, Turbankürbisse und mehr. Je nach Sorte mehr oder weniger gut haltbar. Struktur gekocht eher mehlig, manchmal süsslich, Esskastanienaromen.

Gartenkürbisse, Cucurbita pepo

Generell nicht besonders lagerfähig, aber enorm vielgestaltig. In dieser Gruppe befinden sich die Ölkürbisse, die grossen Schnitzkürbisse im Herbst, sehr viele Zierkürbissorten und die sehr leckeren Acorns, Zucchini, Patisson-Kürbis, und andere. Diese Typen wollen wir hier mangels Langlagerfähigkeit nicht weiter aufgreifen.

Wie optimal lagern?

Mit den Jahren haben sich Vorlieben, Stärken und Schwächen vieler Sorten beim mitteleuropäischen Anbau herausgestellt. Wichtig für die Optimierung der Lagerfähigkeit ist:

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  Nach einem vollen Jahr Lagerung!
  

  Nur reife, absolut makellose Früchte einlagern. Schalenfehler, Fehler am Nabel, kleine Risse - das geht nicht gut, sondern fault bald. Nicht ganz reife Früchte können mittelmässig lagerfähig sein, bleiben aber ohne volles Aroma. Da Kürbisse sowieso keine intensiven Aromen haben, sollte man das Restaroma nicht verschenken. Ein häufiger Schalenfehler sind Verfärbungen an der Auflagefläche. Solche Kürbisse trocknen auf dem Lager durch die fehlerhafte Schale schneller aus, bekommen früher Kavernen, bauen schneller ab. Dem kann man begegnen, in dem man den unreifen Früchten im Beet Holzbrettchen unterlegt und sie so reifen lässt. Funktioniert.
  
• So wichtig wie die Lagerung ist das Einlagerverhalten. Auch für das Aroma. Ich habe es in einem direkten Vergleich mit Moschata-Sorten ausprobiert, es stimmt: Kürbisse bekommen erst bei Warmlagerung nach zwei bis vier Wochen ab Ernte ihr volles Aroma und die volle Lagerfähigkeit. Warmlagerung heisst: ohne Sonne, trocken, 15° bis Zimmertemperatur. Insbesondere Süssaroma entsteht erst dann. Erst werden sie trocken und überdacht an die Nordseite des Hauses auf Bretter gelegt, da der Oktober meistens sehr warm geworden ist, ist das ideal. Wird es kalt, kommen sie ins Haus und später in den (mit 15° recht warmen) Keller.
  
• Behandlung der Früchte nach der Ernte. Beim Transport dafür sorgen, dass die harten Stengelreste nicht andere Kürbisse verletzen. Nie feucht liegen lassen.
  
• Grenzen anerkennen. Es gibt Jahre, da faulen sie einfach, obwohl alle Faktoren identisch erscheinen. Mikrorisse? Unerkannte Wanzenstiche? Wetterkapriolen, die Früchte schädigen? Ich weiss es nicht. In einem von vier Jahren sind sie einfach nicht so gut haltbar.
  

Was waren die herausragenden Kürbissorten der letzten Jahre und ihre Eigenschaften?

 

Tosca

Grosses Beet mit vorwiegend "Tosca" bei der Ernte

Die Nr. 1 in meinem Anbau seit Jahren. Sie ist ein typischer Moschata, wie er seit 150 Jahren im Mittelmeerraum sehr populär ist, diese Gruppe kann man auch "Violina-Kürbisse" nennen. Sie bringt sehr grosse (Gewicht vier Kilo auf gutem Boden), herrlich aussehende terrakottafarbene Früchte mit heller Beduftung. Ihre Lagerfähigkeit ist nicht nur gut, sondern auch die Bewahrung ihrer hohen Fruchtqualität über die Monate.

Im Aroma sind Violinas generell intensiver als die schwächeren Butternuts, süsser und kräftiger. Ihr Fruchtfleisch ist leuchtend orange, kaum ein Gemüse wirkt farbintensiver. Dafür werden sie manchmal faseriger und die Früchte sind mit vier Kilo Gewicht unhandlich gross. Verdirbt eine Frucht, verderben gleich mehrere Kilos. Die Grösse hat auch Vorteile: Man hat weniger Mühe, sie mittels der oben erwähnten Holzbrettchen vor Schalenfehlern zu schützen.

Spalten von "Tosca" vorbereitet zum Backen im Ofen

Hauptnachteil ist die späte Reife. Alle der ursprünglicheren Moschatas reifen spät, in manchen Lagen Mitteleuropas wird einiges nicht reif. Bei mir werden in den meisten Jahren 80% der angesetzten Früchte reif, ansonsten immer noch genug, um den Anbau zu rechtfertigen. In Hochlagen würde ich den aber nicht anbauen.

Andere Violinas waren wirklich zu spät reif, hatten ungünstige Fruchtformen (zu warzig, zu gerippt, erschwert die Verarbeitung). Tosca lag immer gut in einer Schnittmenge positiver Eigenschaften. Angebaut hatte ich schon "Violina" (wichtige kommerzielle Sorte in Italien), Lunga di Napoli (riesig, spät reifend), Beja.

Valencia

Ernte 2023. Mitterechts oben "Valencia"

Eine Zwischenstufe zwischen den Violinas und den Butternut-Kürbissen. Aber eine Gute! Valencia gehört zu den am besten schmeckenden Moschata-Sorten, ist sehr süss und aromatisch, hat etwas von Karotte, Süsskartoffel, ist noch intensiver und homogener als Tosca. Glatte Schale, kleine Früchte. Reift auch gut nach. Von diesem Typ hatte ich schon mehrere Sorten, "Sonca" etwa, dieser und andere  wurden aber nicht reif. "Valencia" wurde immer weitgehend reif und schaffte immer sehr gute Erträge, auch wenn der Boden nicht so supergut vorbereitet war. Er möchte gerne dieselben Anbaubedingungen wie Tosca.

Leckor

Kürbis "Leckor" bei der Ernte

Eine F1-Hybride. Gehört zu den Maxima-Sorten, die alle ein wenig mehr Probleme bei Langlagerung haben. Mehr Schimmelgefahr, mehr unerklärbarer Verderb. Sorten wie Leckor sind in Ostasien populär, reif wie unreif, speziell die japanische Küche verwendet sie gerne. In Europa kam dieser Typ zuerst als "Hokkaido Kürbis" auf den Markt, meistens mit orangefarbener Schale, die weich kocht. Häufiger sind aber grüne und graue Sorten. Und dort sind auch die Aroma- und Langlagerschätze zu finden. "Leckor" ist wie "Tosca" eine Sorte, deren Eigenschaften nicht perfekt, aber ganz gut in einer brauchbaren Schnittmenge liegen. 1,5 Kilo schwer, gekocht sämiges Fruchtfleisch, weniger süss wie Tosca, eher "kartofflig" wie "karottig". Sehr gut für Suppe, dann etwas abschälen, damit die Suppenfarbe knallig bleibt. 

JWS 6823

Standardbutternut "JWS 6823"

Ebenfalls eine F1-Hybride und einer der wenigen mehltautoleranten Butternut-Kürbisse. So lagerfähig wie andere Langlager-Butternuts, nicht zu unterscheiden. Mit Butternuts ist es so eine Sache. Sie sind eine relativ junge Moschata-Form und ich habe den starken Eindruck, dass sie auf genetisch recht schmaler Basis stehen. Die Vielfalt ist gering. Es gibt zwar hunderte Sorten und für den kommerziellen Anbau wird ständig mehr gezüchtet, aber sie wirken alle sehr ähnlich: Eher schwach aromatisch, gut lagerfähig (bei mir bis zu acht Monate) im Anbau problemlos, glatt und gut zu verarbeiten, schnell reifend, reifen in Mitteleuropa generell auch in weniger guten Lagen immer aus. Sehr verkaufsfähige Idealgrössen, optisch ansprechend. Alle Sorten wirken ähnlich. Sie unterschieden sich eigentlich nur hinsichtlich ihrer Anbauqualitäten: Manche Sorten bleiben kompakter, haben recht uniforme Früchte (was stark erwünscht ist) und ein paar sind auch ganz gut mehltautolerant. Wie eben auch JWS. Im privaten Anbau eine sehr günstige Eigenschaft, vor allem in mehltaufördernden Lagen, wo unbehandelt oft schon Ende August echter Mehltau die Assimilationsleistung der Blätter hemmt und damit die Fruchtqualität senkt. Der Rest unterscheidet sich nicht von anderen Butternuts. JWS ist meine "Butter und Brot" Butternutkürbissorte, sie hat nie enttäuscht, bleibt aber natürlich innerhalb der Limitierungen aller Butternuts. Ausprobiert hatte ich schon Butterscotch, Betternut (nicht ganz so mehrtauresistent), Tiana (gut), Victory, Waltham (schwaches Aroma), Honeynut...

Kürbispommes

Perfekte Kürbisse durch den Winter

Kürbissammlung, fertig zum Einlagern

Gar nicht so wenige Kürbissorten lassen sich enorm lange lagern, genauer gesagt: Monatelang, manchmal schmecken sie noch nach einem vollen Jahr gut. Das ist einer der Gründe, wieso ich jedes Jahr kräftig Kürbisse anbaue. Der Erntesegen lässt sich den ganzen Winter und Frühling über geniessen wenn sonst nicht viel wächst. Zudem sind Kürbisse so vielseitig verwendbar, dass sie einem nicht so schnell zum Hals heraushängen. Verschenken, tauschen, ja sogar verkaufen geht ebenfalls einfach: Kürbisse kennt und schätzt mittlerweile jeder, seit es einige Sorten sogar ins Gemüseangebot der Discounter geschafft haben. Man wird sie leicht los, wenn man mal zu viele davon hat. Eine Kohlrübe zu verschenken ist definitiv schwieriger.

Man muss allerdings wissen, wie man sie lagert. Das ist nicht mehr so einfach und auch bei mir brauchte es viele Jahre und viele Fehlversuche, um das zu optimieren. In den Büchern steht so allerhand aber wenig Praxisbrauchbares, wie so oft. Zusammengefasst gibt es für eine gelingende Kürbislagerung folgende Kernpunkte:

• Die

  

  Kürbislager, vier Monate Lagerdauer

  Art und die Sorte spielen natürlich eine grosse Rolle, das ist naheliegend und bekannt. Unter den Arten Cucurbita maxima (Riesenkürbis, Hokkaidokürbis, Hubbard, Buttercup, Kabocha...) und Cucurbita moschata (Butternut, Muskatkürbisse) gibt es viele langlagerfähigen Sorten, unter Cucurbita pepo (Sommerzucchini, Acorns, Patisson, Spaghettikürbis) weniger. Zu Erfahrungen mit einigen konkreten Sorten kommen ich noch. Generell sind Butternutkürbisse und auch meisten C. maxima-Arten vier Monate gut lagerfähig.

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  Beginnender Verderb am Stielansatz

  Nur ausschliesslich voll ausgereifte Kürbisse lassen sich lagern. Es macht auch nichts, wenn sie lange an den Pflanzen hängen, Überreife gibt es bei Kürbissen nicht, nur Unreife. Unreife Kürbisse werden weich und holzig, faulen früh. Verletzungen und Verfärbungen an der Schale reifer Kürbisse  führen nicht gleich zum Verderb, schränken aber die Lagerfähigkeit ein. Diese Früchte (botanisch sind es eigentlich Beeren, eine typische Besserwisserkorrektur) sollte man zuerst verbrauchen. Schalenschäden passieren meistens, wenn die Früchte im Garten bei feuchter Witterung der Reife hin auf dem Boden liegen. Holzbrettchen unterlagen!



Verholzte Schale an einem gelagerten Blue Hubbard

• Ein kühler Keller ist nicht gut. Die Temperaturen sollten mindestens 10° bis Zimmertemperatur betragen. Bei diesen Temperaturen verholzt die äussere Schale leichter. Sie ist dann zwar härter und muss vor Verzehr abgeschnitten werden, aber das Kürbisfleisch darunter ist gut geschützt. Lagert man sie im Keller, sollte man sie erst einige Wochen bei Zimmertemperatur belassen, damit sich die Schale härtet. Bei Kürbissen ist es mal ausnahmsweise ein Vorteil, wenn man einen warmen trockenen Keller hat. Wer keinen hat, stellt sie auf einen Schrank im Flur.
• Ein kalter Boden, der keine Feuchtigkeit aufnehmen kann ist tödlich. Niemals Kürbisse direkt auf dem Boden lagern! Sie werden schimmeln. Immer auf Holz ablegen. Ich nehme ein Brett, das auf Klötzchen steht oder Obstkisten mit dicken Wänden.
• Keine Kürbisse übereinanderlegen oder sich berühren lassen. Alle schön getrennt voneinander aufreihen. Die Kontaktpunkte sind anfälliger, Schimmel greift leichter über.

"Sweet Nutty" nach einem Jahr Lagerung: Absolut einwandfrei.

Gute Samenhändler machen auch Angaben zur Lagerfähigkeit. Meine eigenen Erfahrungen sind aber davon oft sehr nach oben oder unten abgewichen. Das lag vermutlich auch am Reifezustand der Früchte. Es gibt diverse Sorten, die eigentlich in wärmeren Gegenden üblich sind und auch hier meistens ganz gute Früchte bringen, die aber in Wirklichkeit doch nicht ganz ausgereift sind. Sie schaffen die Vollreife nicht ganz und damit auch keine lange Lagerung. Dies sind Sorten wie z.B. der Butternut "Violina", eine typische Sorte für Italien. Ansonsten halten sich ausgereifte Butternuts egal welche Sorte sehr gut. Sehr gute Erfahrungen habe ich auch mit den Maxima-Moschata Hybriden "Tetsukabuto" und "Armor" gemacht. Reine Maxima-Kürbisse waren gut haltbar, wenn sie eine harte Schale entwickelten. Dazu gehört z.B. der "Blue Hubbard" und andere "Hubbards".

Verschimmelt, vorbei.

Bei Hokkaido-Kürbissen ("red kuri", C. maxima) bleibt die Schale weich, deshalb lassen sich sich meistens ungeschält zu Suppe verkochen, was den Zubereitungsaufwand vorteilhaft verkleinert. Sie sind dafür etwas weniger gut haltbar. Die alte und unsägliche Standardsorte "gelber Zentner", ein C. maxima, ist dagegen überhaupt nicht haltbar. Sofort verbrauchen. Sie taugt sowieso nichts, wurde in Frankreich als Schweinefutter verwendet.

Kaum haltbar sind Cucurbita pepo. Darunter sind neben vielen Zier- und Schnitzkürbissorten zwar sehr wohlschmeckende und edle Sorten mit einzigartigem Aroma und sie halten sich auch optisch lange gut. Das Aroma veratmet sich aber und das Fruchtfleisch wird fade, hart. Hier hat man vielleicht lange schöne Früchte, aber will sie nicht mehr verwenden.

Apropos Verwendung: Die Kerne nicht gleich wegwerfen. Geröstet mit Salz schmecken sie ja nach Samenschalendicke manchmal sehr gut. Ansonsten werfen wir sie kurz in den Mixer und geben sie den Hühnern. Sie sind mit ihrem hohen Fettgehalt ein energiereiches Futter.