Das Polenta-Abenteuer Teil 2: Verarbeitung und Zubereiten

Nachdem in Teil 1 des Polentaabenteuers Sorten und Anbau zur Sprache kamen, folgt nun in Teil 2 die Verarbeitung der Ernte und einige Zubereitungserfahrungen.

Trocknen

Hüllblätter entfernt

Die geernteten Kolben haben in unseren Breiten noch zu hohen Wassergehalt und müssen sofort von den Hüllblättern (den Lieschen) befreit, auf Schimmel geprüft und getrocknet werden, sonst schimmeln sie böse weiter. Ich habe das an einem grossen Südfenster auf einer Holzunterlage gemacht und trotz tagelang voller Sonne schimmelte es an manchen Unterseiten weiter. Wenn man das probiert, sollte man die Kolben nur einlagig legen und immer wieder umdrehen. Oder aufhängen. Ansonsten wäre auch ein Trockner gut, da geht es schneller und vor allem die Anfangszeit mit hohem Schimmelrisiko wird fix erledigt.

Was schimmelt, fliegt raus, bestenfalls wird fragliches zu Hühnerfutter. Teilweiser Befall kann meist entfernt werden, um den Rest des Kolbens zu retten. Der Schimmel ist gut zu sehen.

Trocknung in der Sonne. besser nicht mehrlagig wie hier!

An der Pflanze verschimmelter Kolben. Auch kein Hühnerfutter mehr.

Kerne von Kolben trennen

Abrebeln der Kolbem

Die Kerne lassen sich von Hand von den Kolben abrebeln. Dazu wird der Kolben leicht gedreht. Ausprobieren, dann hat man den Dreh schnell raus. Es gibt auch einfache gusseiserne Handgeräte, die aussehen wie in süamerikanischen Favelas gefertigt. Man findet sie unter den Suchbegriffen Maisentkörner, Maisrebler, Maisentkorngerät, Maisentkerner. Genutzt wird so etwas auch gerne für Jäger und Geflügelhalter, um billigen Futtermais zum verfüttern vorzubereiten.

Die leeren Kolben sind als Brennstoff brauchbar oder kleingehäckselt und sterilisiert auch als Substrat für Pilzbruten.  

Teilweise entkörnter Polentamaiskolben

 

Mahlen

Das teilverarbeitete Ernteergebnis

Die Maiskörner liegen jetzt im Eimer. Es sieht toll aus, solche vollen Eimer zu sehen, der Lohn der Mühe. In diesem Zustand sind die Körner lange haltbar, aber um Vorratsschädlinge zu verhindern muss man sie in dichtschliessenden Gefässen aufbewahren. Nun konnte ich auch den Ertrag messen. Umgerechnet auf den Quadratmeter Anbau kam ich auf respektable 700g Maiskörner. Für einen nicht ertragsoptimierten Hobbyanbau bei grenzwertigem Sommerwetter nicht schlecht. Jeder Quadratmeter brachte also eine Polentabeilage für 8 Personen. Insgesamt waren es 15 Kilo. Das ist ziemlich genau eine tägliche Beilagen-Polentaportion für ein halbes Jahr - 50000 Kalorien. Immerhin!

Mahlen erwies sich zunächst als schwierig. Die Getreidemühle mit Steinmahlwerk macht es nicht recht mit und das Ergebnis war stotternde Vermahlung und eine recht weite Streuung aus Mehl, Griess und groben Teilen. Steinmahlwerke sind an sich auch bei Polentamais nicht schlecht, aber da wären wohl grössere Dimensionen nötig gewesen. Also besorgte ich mir eine alte gebrauchte Mühle mit Keramikmahlwerk, lustigerweise genau das Modell der allerersten Mühle, die ich mal besessen habe. Keramikmahlwerke schneiden mehr statt wollig zu reiben und zu vermahlen, ähnlich machen es Stahlmahlwerke. Das Mahlergebnis war auf Anhieb viel besser, mehr Griessanteil, weniger wollig. Vielleicht hätte auch eine Handmühle gereicht.

Mahlversuch 1 mit Steinmahlwerkmühle.
Nur gelbe Körner verwendet.

Die kommerziellen Profis entfernen den Keimling mit eigenen Maisentkeimungsmaschinen, mahlen, sieben das Ergebnis mittels grosser Siebe in absteigender Maschengrösse oder Windsichtung aus. Grobe Teile und der Keimling sind hochwertige Futtermittel, das feine Mehl ist als Maisstärke für andere Verwendungen geschätzt. Der für Polenta verwendete Griessanteil liegt nur bei rund 50%. Ich habe nur das feinen Mehl mit einem feinmaschigen Küchensieb abgesiebt, damit die Polenta keinen zu gelatinösen Stärkebrei ergibt, die gröberen Teile blieben in den ersten Versuchen drin. Die Mengen: Aus 500g frisch gemahlener Polenta habe ich 100g feines Mehl abgesiebt, den Rest komplett verwendet. Vorsicht, wir haben jetzt im Gegensatz zur Supermarktware trotzdem das ganze Korn im Griess, also ein Vollkornprodukt! Darin enthalten ist auch der Keimling des Maiskorns mit seinem hohen Fettgehalt, insgesamt enthält Körnermais fast 5% Fett. Damit ist unser Mahlergebnis nicht lange haltbar, denn das Fett oxydiert an der Luft, wird ranzig, man sollte also nach dem mahlen gleich verkochen.

Mühle mit Keramikmahlwerk

Mahlergebnis Keramikmahlwerk, feine Teilchen abgesiebt

Abgesiebter feiner Maisgriess und -Mehl

Polenta zubereiten

In Deutschland kann man Polentagriess mittlerweile endlich auch in den Discountern kaufen, aber das Produkt wird immer in vorgegartem Zustand und dann erneut getrocknet angeboten, es ist immer eine Schnellpolenta. Optisch macht das keinen Unterschied, aber die Zubereitung wird wesentlich einfacher und schneller. Wasser / Milch / Tomatensaft kochen, Maisgriess einrühren, kurz aufkochen, ziehen lassen, fertig.

Griess, ungesiebt, vor dem Kochen

Unser eigener Polentagriess lässt sich natürlich mit Haushaltsmitteln nicht vorgaren. Ihn muss man nach klassischer Methode zubereiten. Die ist leider zeitaufwendig. Die Polenta wird mindestens eine Stunde in der mindestens dreifachen Menge Flüssigkeit gegart, dazu muss sie auch noch ständig umgerührt werden. Man kann auch eine Show draus machen, im offenen Kupferkessel auf Feuer. Tatsächlich muss man aber nur rühren, weil der dicke Brei sonst anbrennt. Mit einer guten Temperaturregelung ist diese Mühe überflüssig, auch wenn ein bisschen Röstaroma nicht schlecht ist. Es dauert zwar genauso lange, aber es brennt nichts an und muss nicht gerührt werden. Wer einen dicken Topf hat, einen Herd mit enger Temperaturregelung und mit Milch gart, kann 60-90 Minuten bei geringer Hitzezufuhr im Topf garen und muss nur gelegentlich, aber nicht dauernd rühren. Ansonsten wäre die Ofenmethode zu versuchen, die ich auch mit gutem Ergebnis ausprobiert habe. Die geht so:

Polenta im Ofen zubereitet aus 400g Rohgriess

Pro Person rechnet man mit 80g Polentagriess. Auf 100g Polentagriess werden 300 bis 400ml Wasser genommen, wieviel genau hängt vom Griess ab. Salz zugeben (ein Esslöffel auf 500g Polentagriess), Wasser kochen, Hitze ausschalten, Griess sofort einrühren. Ein paar Minuten stehen lassen und dann eine Stunde oder weniger bei Ober- und Unterhitze und 90°C garen. Keine Umluft, sonst trocknet die Oberfläche aus. Je grober der Griess geraten ist, desto länger die Garzeit, es kann auch länger als eine Stunde gehen. Das Ergebnis ist durch die Schalenanteile und die unterschiedlich grossen Griess-Stücke strukturierter als von gekaufter Ware, aber sehr viel aromatischer. Es schmeckt frischer, mehr nach Mais. Die ungewohnten Schalenanteile stören aber Manchen, sie bleiben immer fest. Noch besser wäre es, nicht nur den Feingriess, sondern auch Grobteile abzutrennen, unter denen sich die meisten Schalenstückchen befinden. Verkocht werden dann nur die mittleren Korngrössen. Raum für Experimente gibt es noch genügend.

Servierte Polenta mit roten Schalenanteilen

Es gibt massenhaft gute Gerichte mit Polenta. Toc' in braide ist so eine hochklassige Variation. Aber fast jede Weltgegend hat ihre Spezialitäten. Grits in den USA, Katschamak in weiten Teilen des Balkans, Mămăliga im ganzen Osten, Mealie-Pap in Namibia, Ugali in anderen Gegenden Afrikas, Puliszka oder Palukes in Rumänien, Rheintaler Ribel in Schweiz und Vorarlberg, die edle venezianische weisse Polenta...

Das Abenteuer hat sich jedenfalls gelohnt. Es erbrachte gute Erträge, keine unlösbaren Schwierigkeiten, ein gutes Ergebnis, viel Spass dabei gehabt.

Reste, leere Kolben

Das Polenta-Abenteuer Teil 1: Polentamaisanbau

Frisch geerntete Polentamaiskolben Sorte "Malcantone"

In den meisten Nutzgärten werden Leckereien angebaut. Gutes Gemüse, leckeres Obst, Kräuter. Dinge, die auch satt machen sind dagegen selten im Anbau. Der häufigste Sattmacher dürfte Kartoffeln sein, aber die Fläche hat für tatsächliche Sattmachmengen fast niemand und der Aufwand für Kartoffelanbau ist in unserer Region derart hoch geworden und der Anbau so schwierig (zu wenig Wasser, Hitzeschäden ohne Ende, zu viele schlimmer gewordene Krankheiten, geringe Erträge) dass das nur noch für ein paar sehr frühe Frühkartoffeln Spass macht.

Getreide baut man im Garten eher nicht an. Wie soll man es auch verarbeiten, dreschen? Hirse, Reis, Buchweizen? Auch nicht im Haus zu verarbeiten. Lohnt sich sowieso nicht. Aber es gibt eine wichtige Ausnahme: Mais. Zuckermais ist ein etabliertes edles Gemüse, Popkornmais, manchmal auch Zahnmais für Hühnerfutter, alles geht. Und auch der Mais, der als Nährmittel für den Menschen geeignet ist geht, der Polentamais. Die Körner lassen sich ohne aufwendiges Mähen und dreschen von Hand ernten, von den Kolben trennen, lagern, mahlen und kochen. Das macht jedoch fast niemand. Samen, Sorten gibt es in Deutschland auch kaum zu kaufen, ertragsstarke sowieso nicht und wenn, dann unbegründet sehr teuer. Ich hatte grosses Glück, bekam das Saatgut ertauscht. Von einem freundlichen schweizer Tauschpartner Samen einer guten Sorte bekommen, wo Polentamais in einigen Gegenden im Anbau ist, Polenta seit langer Zeit in diversen regionalen Spezialitäten auftaucht. Polentamais ist ohnehin fast weltweit im Anbau. Der beste Polentamais soll "La Plata" Mais aus Argentinien sein mit einer recht kräftigen gelborangen Farbe.

Was ist Polentamais, was gibt es für Sorten?

Unreifer Kolben "Malcantone", wirkt noch milchig

Botanisch heisst dieser Maistyp Zea mays convar. indurata (=gehärtet). Es ist naheliegenderweise ein Körnermais, im Gegensatz zu Silo- oder Grünmaisarten, die auch zur Biogasproduktion in Deutschland angebaut werden. Polentamais ist ein Speisemais, wird eher hart (aber nicht so hart wie Popkornmais) und hat einen mässigen Stärkeanteil, dafür noch eine leichte Süsse und Aroma. Diese Eigenschaften sorgen für einen guten Griessanteil beim mahlen. Probiert man den häufig angebauten Futtermais aus einem landwirtschaftlichen Maisfeld, wird man daraus nur ein stärker mehliges, schmieriges Produkt mit wenig Aroma mahlen können.
Polentamaissorten, die man mit etwas Aufwand auch in Deutschland bekommt sind zum Beispiel Mergoscia, Abenaki, Rheintaler Riebel (ist auch ein Gericht, nicht nur eine Sorte), der rote Tessinermais. Die Sorte, die ich hatte war "Malcantone", ursprünglich ebenfalls aus dem schweizer Kanton Tessin, es ist der Namen einer Ortschaft. Die Körner fallen optisch sofort auf, etwa 60% der Kolben sind kräftig dunkelrot, der Rest knallig gelb. Um es gleich vorwegzunehmen: Malcantone hat sich bei mir absolut bewährt, in Anbau, Erträgen, Verarbeitung, Küchentauglichkeit.

Welche Bedingungen benötigt Polentamais?

Unser Maisfeld, davor Kürbisse, rechts Topinambur

Die Bedürfnisse von Polentamaissorten unterscheiden sich nicht grundlegend von denen anderer Maisarten. Zu beachten ist der hohe Nährstoffbedarf. Ein Punkt ist allerdings kritisch: Polentamais muss ganz ausreifen, das dauert. Wenn man ihn direkt aussät, reift er selbst in unserem Klima nicht immer ganz aus oder ein feuchter Herbst bringt ihm zum vorzeitigen schimmeln. Das ist der Grund, dass er in Deutschland nie populär geworden ist, Ernte und Qualität sind in den meisten Regionen Deutschlands zu unsicher. Bekannt war er aber sehr wohl sofort in Deutschland, nachdem er im 16. Jahrhundert nach Europa gebracht wurde. Während die Eurasischen Getreidearten wie Weizen bereits im Juli erntereif sind und danach noch Steckrüben in die Stoppeln gesät wurden, kann Polentamais frühestens Ende September geerntet werden. 

Gut bestockte Pflanze, oben bereits Vogelfrass

Ansonsten benötigt Polentamais gut versorgten Boden, grössere Pflanzabstände wie Futter- oder Zuckermais, sein Wasserbedürfnis entspricht dem anderer Maisarten. Das bedeutet, Mais benötigt insgesamt weit weniger Wasser wie Weizen. Das täuscht aber in der Praxis gewaltig, weil Mais eine sehr viel längere Vegetationszeit hat und ein deutlich späteres Wachstumsmaximum. Während Weizen, Gerste & Co noch Bodenfeuchte von Winter und Frühling haben und im Hochsommer bereits reif sind, will Mais das Wasser später, lange Trockenphasen im Sommer, vor allem zur Blütezeit und bis zur Kornfüllung senken die Erträge gewaltig. Ausgerechnet diese langen Trockenzeiten im Sommer wurden von einer Ausnahme zu Regel. Das hat 2018 vielfach zu Totalausfall geführt, auch bei uns, auch 2019 ging es schief, ebenso 2020, der Frühsommer war viel zu lange knochentrocken. Rollt der Mais die Blätter, muss also Wasser gegeben werden, eine pflegefreie Kultur im Garten ist er nicht. Umgekehrt kann er aber hohe Wassergehalte im Boden sehr gut nutzen und wächst deshalb auch dort, wo es für Getreide zu feucht ist. Als C4-Pflanze kann er ausserdem bei hoher Lichteinstrahlung und Temperatur in kürzerer Zeit mehr Biomasse aufbauen als C3-Pflanzen (das sind z.B. Weizen, Kartoffeln, Soja, Reis, alle Bäume) und ist damit an Standorte mit viel Sonne und Wärme angepasst. Dort holt er dann auch richtig was raus bei den Erträgen, sogar im Nutzgarten.

Landwirtschaftliches Maisfeld Spätsommer 2020 in der Region - vertrocknet, verzwergt.
Keine Kolben angesetzt.

 

Der Anbau

Vorgezogene Jungpflanzen Polentamais

Aus Angst vor zu kurzer Vegetationszeit und den in den letzten Jahren frustrierend harten Spätfrösten, die mir frühe (Zucker-)maisaussaaten auch schon zerstört haben bin ich zweigleisig vorgegangen: Für die Hälfte der 20qm-Fläche habe ich in Pflanzschalen im Gewächshaus Mais vorgekeimt und die etwa 5cm hohen Pflänzchen Anfang Mai ausgepflanzt. Die andere Hälfte habe ich zum selben Zeitpunkt wie die Pflanzung daneben direkt ausgesät. Das Keimergebnis war immer erstklassig. Abstand zwischen den Pflanzen 30-40cm (darf auch mehr sein), Abstand der Reihen ca. 60cm, Aussaattiefe 4-5cm.

Bis Ende Juni war Unkrautbekämpfung nötig, danach schliessen sich je nach Pflanzabstand die Reihen dicht und der Mais wird sehr hoch. Malcantone erreicht deutlich über 2m. Der Bestand wurde gut blickdicht, man könnte Mais auch als Sichtschutz pflanzen. Ist etwas Höhe erreicht, stört noch aufkommendes Unkraut nicht mehr, es wächst wegen Lichtmangel nicht mehr gut. Der Anbausommer war nach drei sehr trockenen Hitzjahren etwas sonnenarm und gottlob immer wieder feucht, was dem Mais bis auf erhöhte Schimmelneigung aber sehr gut gefallen hat. Ich musste auch nicht wässern. Die hohen Pflanzen erwiesen sich als hinreichend windstabil, so dass Gewitterböen fast nichts umgerissen haben - bei Zuckermais passiert das regelmässig. Vielleicht war das aber auch nur Glück.

Vogelfrass von oben her

Es war spannend, die Pflanzen zu beobachten. Man hat nach der Blüte gut gesehen, dass viele lange Kolben gebildet wurden, man auf guten Ertrag hoffen konnte. Glücklicherweise waren in der Nähe keine anderen Maisfelder, so dass ich darauf hoffen kann, wieder unverkreuztes Saatgut nehmen zu können. Dann die bange Frage: Wann ernten? Mitte September noch nicht, aber ab Ende September hatte man den Eindruck, die meisten Kolben wären reif. Habe dann eine erste Ladung Anfang Oktober geerntet, einfach die Kolben von den Pflanzen abgerissen. Der Mais war hart, etwas glasig, wirkte reif. Die zweite Ernte dann eine Woche später. Kein optischer Unterschied mehr, aber die Schimmelneigung hatte doch noch zugenommen. An mehreren Kolben hatten sich Vögel vergriffen. Sie reissen die Hüllblätter (beim Mais auch Lieschen genannt) ab und picken die Körner heraus. Der Schaden war aber mässig, da hatte ich bei Zuckermais und Popkornmais schon schlimmeres erlebt. "Malcantone" lässt zwar einige Körner an der Spitze herauslugen was die Vögel anzieht, macht es ihnen aber mit einem fest umhüllten und verschlossenen Kolbenbau schwer, alles sofort wegzuräubern.

Einige geerntete reife Kolben

Der Direktsaatmais blieb höchstens minimal niedriger wie der vorgezogene Mais. Der Ertrag war ähnlich, der Reifezustand nur leicht schlechter. Einen grösseren Unterschied machte die Besonnung. Die Randreihen hatten deutlich bessere Erträge und fettere Kolben. Mit mehr Pflanzabstand kann man offenbar auch schlechtere Verhältnisse ein bisschen kompensieren. Die Kolben habe ich eingepackt und mitgenommen.

Die weitere Verarbeitung der Kolben und dann der Körner folgt in Teil 2.

Abgeerntet