Honigkunde: Fest, kristallin, flüssig, cremig, wolkig?

Der wolkige Honig

Viermal Honigwolken im Sommerhonig

Einige Honigkäufer haben eine Lieblingskonsistenz und Lieblingsoptik, die ihr Honig haben soll. Honig kann kristallisierte Konsistenz haben, cremig oder flüssig sein. "Wolken" gehören eher nicht zur Vorzugsoptik. Aber was sind eigentlich Wolken im Honig? Sichtbar sind Wolken nur in kristallisiertem und festen Honig. Dort werden dann unregelmässige, schleier- oder eben wolkenartige hellkristalline Bereiche im Honig durch das Glas sichtbar. Wie entstehen sie? Das ist schnell (vereinfacht) erklärt: Fast jeder Honig kristallisiert. Die ungeordneten Zuckermoleküle ordnen sich dabei in festen Kristallstrukturen an, wenn sie um Kristallisationskeime wie z.B. Pollen herum die ersten Kristalle bilden. Geordnete Zuckermoleküle benötigen weniger Platz wie flüssige: Er schrumpft leicht. Hat der Honig einen niedrigen Wassergehalt (=hohe Qualität), dann gibt es keine flüssige Phase, die die entstandenen Zwischenräume zwischen den Kristallen auffüllt. Dort entstehen stattdessen winzige Leerräume, Lufteinschlüsse zwischen den Kristallen - die hellen Wolken werden sichtbar. Bevorzug im oberen Bereich des Glases, unten füllen sich die Lufteinschlüsse häufiger mit restlichem Flüssigzucker.

Diese Wolken sind eigentlich ein Qualitätszeichen, sie zeigen niedrigen Wassergehalt und fehlende unerwünschte Phasentrennung an. Man kann sie auch optisch geniessen, genau wie eine schöne Perlage in Sekt, wirbelnde Nuancen in einem Getränk oder Strukturen auf einer Apfelschale. Die Wolken oder überhaupt kristallisierter oder cremiger Honig sind für Manchen aber ein Hindernis, so gut der Honig auch sein mag.

Cremiger Honig. Relativ grobe Kristalle, typisch für Sommerhonig

Cremiger Honig

Cremiger Honig ist in der Regel kristallisierender oder bereits kristallisierter Honig, der vom Imker kurz mit einem Rührstab gerührt und dann sofort in die Gläser abgefüllt wird. Durch das kurze rühren werden die Zuckerkristalle etwas runder geschliffen, der Honig bekommt mehr oder weniger eine cremige Konsistenz, viel mehr ändert sich nicht. Korrekt gerührter Honig entwickelt keine Wolken mehr. Er ist immer streichfähig, aber zählt dann als "mechanisch bearbeitet". Es gibt einen Bio-Anbauverband, der diese Bearbeitung verbietet, dann können die Honige aber ziemlich hart werden und sind nicht mehr gut streichfähig. Hat man Kunden, die auch wirklich harten Honig akzeptieren, ist das Glück, denn dieser unveränderte, unbearbeitete Zustand ist eigentlich auch das Beste für den Honig. Allerdings kann einem bei Sorten wie Rapshonig dann das Messer abbrechen, wenn man ihn bei Zimmertemperatur aus dem Glas holen will.

Nur flüssiger Honig erwünscht

Kristalle - Detail

Kristallisierter Honig wird meist gerne von jedem Honigliebhaber akzeptiert, wenn er nicht sehr hart ist und sonst gut schmeckt. Es gibt aber auch vermehrt Honigkunden, die ihn aus ganz anderen Gründen wie Mundgefühl oder Handhabung beständig ablehnen, was zuletzt vor hundert Jahren öfter gewünscht wurde. Insbesondere kristallisierter Honig mit Wolken wird von ihnen vehement und grundsätzlich abgelehnt, egal wie er schmeckt. Kann man machen, ich erlebe diesen Wunsch bei Honigkäufern gruppenspezifisch: Mit arabischen, russischen, türkischen Honiginteressierten laufen die Gespräche zum Beispiel fast immer gleich ab. Die erste Frage ist immer nach "flüssigem" Honig. Sie fragen nicht nach seinem Aroma, Honigtyp, Qualität, sondern immer nach "flüssig". Aber: Gibts nicht! Noch nie! Es gibt sehr wenig naturbelassenen flüssigen Honig aus Mitteleuropa und aus unserer Gegend überhaupt nicht. Die einzige Sorte, die halbwegs zuverlässig flüssig bleibt ist der helle, aromafreie und reinsortige Robinienhonig. In Deutschland ist der mangels Robinienwäldern aber selten als Sortenhonig zu haben und wenn, dann nur sehr regional. Er wird fast komplett importiert und ist auch behauptete Hauptsorte der massenhaften ausgefeilten Fälschungen chinesischer Herkunft, weil er sowieso kein Aroma hat. Auch der öfter flüssig aussehende dunkle Waldhonig kristallisiert irgendwann, hier gibt es den mangels Nadelwald ebenfalls nicht, es gibt nur (kristallisierenden) Waldblütenhonig. Wenn Honig wirklich flüssig bleibt, hat das oft andere Gründe: Er wurde wärmegeschädigt oder von den Grossverarbeitern wurden Pollen industriell herauszentrifugiert. Oder es sind Trachten, die in Mitteleuropa überhaupt nicht existieren. Oder er ist frisch geschleudert, dann wird er nach ein paar Wochen aber hart. Wie erklärt man jemand, der flüssigen Supermarkthonig aus der Spritzflasche kennt und flüssigen (oft minderwertigen, weil wasserreichen) Honig aus den Subtropen, dass in Deutschland auf ganz natürliche Weise kein Honig lange flüssig bleibt? Ich habe es oft und ehrlich erklärt, aber das wurde von diesen Käufergruppen niemals verstanden oder ernst genommen. Sie lächeln ungeduldig zu Erklärungen, wie man ein Kind oder einen Ertappten anlächelt. Und fragen einfach nochmal, als hätte ich die Frage nicht verstanden. Leider!

Frühlingsblütenhonig im Lagereimer, kristallisiert

Flüssiger Honig wird in diesen Gruppen mit unverfälschtem Honig in Verbindung gebracht, dabei ist das Gegenteil der Fall. Für sie sind jegliche Kristalle und Kristallisation der Beweis, dass der Imker Zucker untergerührt hat. Man fixiert das Glas scharf, dreht es endlos von Boden zu Deckel und guckt mit theatralisch ernstem Expertenblick nach, ob irgendwo ein Kristall zu sehen ist. Das ist natürlich lächerlich. Ein Witz, Kristallzuckerverfälschungen mit Saccharose und ähnlicher primitiver Beschiss mögen ja in Gegenden ohne Lebensmittelkontrollen üblich sein, fliegen in Deutschland aber schon seit 100 Jahren Dank Labor sofort auf und bei den ständigen Kontrollen (auch mein Honig wurde schon unangemeldet mehrmals geprüft) sind solche Versuche absolut unwitzig, ziehen (zu recht) saftige Strafen nach sich. Ein weiterer Witz ist, dass sich mit dem heute für Fälschungen massenhaft in vielen Ländern (insbesondere im gesamten nahen Osten, das ist nachgewiesen) verwendete chinesische Zuckersirupe aus enzymatisch zersetzter Reisstärke Honige sogar leichter flüssig halten liessen, wenn man das Verhältnis der Zuckerarten entsprechend wählt, etwa viel Fruktose verwendet. Ich reiche meinen Honig ausserdem so wie viele Imker selber gelegentlich zur Prüfung im akkreditierten Labor ein (und bezahle dafür), weil das wichtige und hochqualifizierte Rückmeldungen für mich sind - die Auswertungen kann kann auch der Honigkäufer einsehen. Untersucht und im Prüfbericht bescheinigt wird Sauberkeit, Farbe, Konsistenz, Geschmacksbild, Mikroskopische Untersuchung auf Pollenzahl, Pollenarten, Pilzelemente, Rostsporen, Algen, Sonstige, Physikalische Untersuchung auf Wassergehalt, Leitfähigkeit (um Honigtauanteile festzustellen), Invertasegehalt (Enzymaktivität), HMF-Gehalt (Lagerung, Hitze, Alter), Sediment und auf Wunsch noch einige Parameter mehr.

In den Waben bleibt Honig länger flüssig

Die zweite Frage ist immer die nach Wabenhonig. Nicht nach den Schälchen zum Auslöffeln, sondern nach grossen, kiloschweren Honigwaben aus dem Honigraum. Ob der Honig überhaupt reif ist, spielt dabei keinerlei Rolle, nur schwer muss die Wabe sein. Gefragt wird auch im Herbst oder Winter. Dass es den in Mitteleuropa sowieso nur zweieinhalb Monate geben kann, erzeugt erneutes Unverständnis. "Wabenhonig" wird von diesen Interessenten als bester einziger Honig angesehen, die Fragesteller befinden auch da in vergangenen Jahrhunderten. In ihren Herkunftsländern ist immer noch Presshonig durch kneten, Seimhonig durch Erhitzen oder früher schleudern mit korrodierten Honigschleudern aus lackiertem Blech verbreitet, diese schon sehr lange obsoleten Methoden ergeben minderwertige Ergebnisse, hinzu kommt noch eine zu warme Lagerpraxis mit schell steigenden HMF-Gehalten und Phasentrennungen. Der vermeintlich einzige saubere Honig ist dort der Wabenhonig. Leider ist auch dieser Wabenhonig häufig unreif und sehr leicht fälschbar, man füttert den Bienen einfach Industriezucker zu, den sie dann zusammen mit natürlicher Tracht in den Waben einlagern. Sieht normal aus, schmeckt mild. Beschiss auf der ganzen Linie - und billig.

Bei der Schleuderung

Auch hier wieder: Das fliegt in Deutschland sofort auf, ausser man hat hohe kriminelle Energie für ein geheimes Doppelspiel und ausgesprochen dumme Käufer, die einem unter der Hand ganze Waben abnehmen, Hauptsache billig. Wer Betrugsimker sein und solche Kunden bedienen und glücklich machen will, füttert dann bei einem einzelnen Volk mit Zuckersirup zu, schleudert den Honig aber nicht, sondern entnimmt dort nur volle Waben für die "Spezialkunden". Billigpreis, grosse Masse, grosse Freude! In den Honigwaben ist zudem eine stabile Wachsmittelwand enthalten, bedingt durch die optimierte Art der Bienenhaltung in Magazinbeuten seit 150 Jahren in Europa und USA. Wer Honigwaben aus Magazinbeuten isst, muss automatisch mit wenig Genuss auf dickem, alten Wachs herumkauen, spuckt es dann in den Abfall aus - der normale Imker schleudert dagegen nur den Honig mit Zentrifugalkraft heraus und verwendet das Wachs zu 100% wieder, auch das Entdeckelungswachs.

Honig "flüssig" bei Feinkost-Albrecht.
Für einige Kundengruppen die bessere Wahl.

Die weitere häufige Frage ist der übliche Versuch, zu handeln, die kommt immer am Schluss. Leider sind das langweilende und zeitraubende Spiele, die Endpreise sind bereits sehr billig und ich empfinde es als üble Geringschätzung der Bienenprodukte, davon noch weiter herunterzugehen. Gewinn mache ich eh nicht, ist ja nur ein Hobby, aber wieso soll ich Verluste freiwillig vergrössern und mich dafür noch mit Palaver belabern lassen und mir damit die wertvolle Zeit stehlen lassen? Honig bleibt bei gut arbeitenden Imkern sowieso nie übrig, man kann ihn auch wieder den Bienen zurückgeben und spart entsprechend den Futterkauf, es gibt niemals Übermengen, die man unbedingt los werden muss. Ich gebe zu, ich bin müde geworden, immer wieder solche Spiele zu verneinen und dann noch Handelsversuche wegen des "schlechten" weil kristallisierten Honigs zu verneinen, die nur die Zeit aller Beteiligten kosten. Liebe Leute, dann geht bitte gleich zu einem anderen tollen Verkäufer der euch fachgerecht reinlegt oder werdet glücklich mit Aldis Mischung aus China, Südamerika und alles mit Allem - garantiert flüssig bleibend und billig. Das habe ich nicht und will es nicht, vielmehr war genau dieser Mist einer der wichtigsten Gründe, selber Bienen zu halten, um selber besten eigenen Honig zu haben. Der Honig meiner Bienen ist nachweisbar maximal naturbelassen und nachweisbar ausschliesslich aus der Region. Er ist aromatisch, sehr vielfältig, enzymaktiv, roh. Und flüssig ist er nur direkt nach der Schleuderung oder eine Zeitlang, wenn man ihn vorsichtig (unter 40°C bleiben!) erwärmt. Dann kristallisiert er wieder. Es ist so einfach: Klarheit, Ehrlichkeit, Natur - mehr nicht.