Willkommen im Garten: Klettenwurzel als Gemüse

Die Grosse Klette im Garten, arctium lappa

Seltenere Gemüsesorten haben Konjunktur. Auf der Suche nach Neuigkeiten finden Nutzgärtner, Gourmets und Freunde schmaler Pfade einen reichen Anstrom an Pflanzen, die gegenwärtig etwas im Schatten der Aufmerksamkeit liegen. Nutzgärtner sind da im Vorteil, sie können selber sofort alle möglichen dieser Spezialgemüse anbauen und ausprobieren, sofern die klimatischen Bedingungen passen.

Und so waren dieses Jahr Klettenwurzeln dran. Das sind die dicken Wurzeln der Pflanze "grosse Klette", arctium lappa, einer in Europa, ganz Eurasien immer schon massenhaft verbreiteten Pflanze, auf anderen Kontinenten existiert sie auch als Neophyt. Jeder kennt sie vom Sehen, sie wächst häufig an Waldwegen, am Waldrand, im Auwald. Ihre grossen Blätter und später die kugelförmigen Blütenkörbe mit blauvioletten Röhrenblüten sind recht charakteristisch. Sie gehört in die grosse Gruppe der Carduoideae, zusammen mit Disteln, Flockenblumen, Karden, Artischocken. 

 

Geschichte

Blüten der Wildpflanze

Die grosse Klette wird seit mindestens tausend Jahren als Nutz- und Heilpflanze mit vielfältigen medizinischen Wirkungen verwendet, vermutlich noch viel länger. Die Nutzung der Wildpflanze liegt nahe, sie ist sehr verbreitet. Sie taucht auch im Verzeichnis der Nutzpflanzen auf, das Karl der Grosse im Jahre 795 erstellen liess. Als Nutzpflanze war immer die Wurzel am beliebtesten. Sie hatte im Mittelalter dieselbe Beliebtheit als Wurzelgemüse wie Haferwurzel, Schwarzwurzel, Pastinake, Rüben. Verwendbar sind auch junge Blätter sowie das Mark der Stängel. Das Stängelmark hatte ich früher schon ausprobiert, es ist etwas fest, aber gut essbar, schmeckt "grün". Für die Blätter muss man jedoch Hunger haben, damit sie schmecken. Belegt ist vor allem die Verwendung der Wurzel, die auch als Speicherorgan den energiereichsten Teil der Pflanze bildet. Es ist die Wurzel, die satt macht.

Mit der Ankunft und Verbreitung der Kartoffel aus Amerika verloren alle heimischen Wurzelgemüse in Europa stark an Bedeutung, so auch die Klettenwurzel. Die Kartoffel brachte deutlich höhere Erträge und hatte eine grössere Anbaubreite. Damit waren auch die Zuchtanstrengungen für die alten Wurzelgemüse stark eingebremst, so gibt es in Europa keine echten Kultursorten der Klettenwurzel mit verbesserten Eigenschaften, die dem Menschen wichtig sind. Bis heute sind Klettenwurzeln aber bekannt, zu kaufen - getrocknet für medizinische Anwendungen, Herkunft oft China. Die frischen Wurzeln als Gemüse haben sich nur in Ostasien gehalten, vor allem Japan. Ein sehr bescheidener kommerzieller Anbau in Europa findet in den Niederlanden statt. Die Kilopreise der Frischware liegen bei 8 EUR und die Käufer sind Liebhaber des Besonderen.

 

Die Pflanze

Die grosse Klette und alle andere Klettenarten sind zweijährig. Sie sind Frostkeimer (Keimung erst nach Kältereiz), keimen im zeitigen Frühjahr, bis zum Herbst werden immer grössere Blätter geschoben und die Pfahlwurzel verdickt sich. Die Blätter können auf guten Standorten riesig werden, bis zu fast einem Meter Durchmesser. Die Pflanze speichert ihre Vitalstoffe in der Wurzel, überwintert und treibt im zweiten Jahr wieder aus dieser Wurzel aus. Im zweiten Jahr ist die Wurzel verholzt, ein Blütenstängel wird gebildet, er kann bis zu 1,5 m hoch werden. Ab Juli blüht sie, spät im Jahr. Die kugelförmigen stachligen Blütenkörbe erinnern an Kugeldisteln. Für uns Nutzgärtner ist nur das erste Jahr interessant. Wenn die Wurzel im zweiten Jahr verholzt ist, kann man nur noch junge Blätter und Stängelmark ernten und essen, das lohnt sich nicht. Wer allerdings wieder Samen bekommen will, muss sie zweijährig ziehen. Die Blütenkörbchen mit den Samen drin sind übel stachelig und benehmen sich namensgebend, haken sich überall ein und werden so verbreitet.

 

Der Anbau im Nutzgarten

 

Für die drei heimischen Klettenarten Grosse Klette, Kleine Klette und Filz-Klette kann man Saatgut kaufen, gesammelt aus Wildpflanzen. Alle sind essbar, am besten verwertbar ist die Grosse Klette. Europäische Gemüsesorten oder Kulturformen der grossen Klette gibt es nicht bzw. sind verloren. Ab und zu findet man japanische Sorten: Nakanomiya Early, Watanabe Early, Takinogawa long. Takinogawa ist die häufigste Sorte, lieferbar von De Bolster. Diese Sorte habe ich auch verwendet.

Aussaat in Anzuchtplatte, Jungpflanzen

Jungpflanze im Juni

Ausgesät habe ich Ende April in eine Pflanzplatte, die draussen im Halbschatten stand. Die Keimung gelang schnell und problemlos. Mitte Mai waren die Jungpflanzen dann ausgepflanzt, lange wollte ich sie nicht in der Pflanzplatte lassen, weil sich das mit der Pfahlwurzelbildung nicht verträgt. Auch frühere Aussaaten sind möglich, ab März. Je früher die Aussaat, desto besser die Wurzelentwicklung. Spätere Aussaaten gehen noch bis Juni, das hat sogar Vorteile: Die Wurzeln bleiben dann kleiner, sind schwarzwurzelähnlicher, man kann die Pflanzen dichter setzen. Ausgepflanzt habe ich an verschiedenen Standorten, um sehen, welche Bedingungen sie bevorzugt.

Das Wachstum startet erst einmal langsam, man übersieht die Pflanze leicht, doch Blatt für Blatt wird alles grösser, dann sehr gross. Ab Spätsommer sollte man mit riesigen Blättern rechnen und andere Kulturen auf Abstand halten, sonst werden die verschattet.

Probleme hatten sie mit den hiesigen Schnecken, vor allem im Herbst. Hauptart hier ist die Gartenwegschnecken, Arion hortensis. Da wurden eifrig Blätter abgefressen, die Pflanze scheint dafür sehr attraktiv zu sein. Schutz durch Schneckenbekämpfung war unerlässlich. Ansonsten gab es keine Probleme durch Krankheiten oder Schädlinge.

Gartenwegschnecke (schwarz, klein) an Unterseite von Klettenblatt auf frischer Tat

Auch alte Blätter werden von Schnecken niedergemacht

Hitzeschaden an Blättern

Sehr wichtig war ihre Hitzeverträglichkeit und das Verhalten bei Bewässerung. Um das zu testen war der ganze Sommer bis September geeignet, denn es war knochentrocken und mehrmals bis 40 °C heiss, die Sonne brannte mit viel UV-Energie auf die grossen Blätter. Das meisterte die grosse Klette verhältnismässig gut. Einmal am heissesten Tag gab es Blattschäden, aber das war zu verschmerzen. Sie benötigt zwar viel Wasser, aber Trockenheit killte sie auch nicht gleich, vermutlich weil sie tief wurzelt. Wenn gegossen wird, dann besser viel alle paar Tage und nicht täglich ein bisschen. Gewachsen ist sie mit wenig Düngung, würde sie als höchstens Mittelzehrer einschätzen. Sie kam gut mit dem schweren und flachgründigen Boden zurecht. Dass die Wurzeln sich da nicht optimal ausbreiten können, war mir bewusst. Das Blattwachstum hat es nicht gebremst. Pflanzen mit zu wenig Bewässerung (hatte sie auch im Aussengarten) bleiben jedoch klein, aber starben nicht. Die grossen Blätter suggerieren Schattenverträglichkeit, aber das war sie nicht, Pflanzen im Halbschatten bleiben ebenfalls klein. Sie sollte schon sonnig stehen. 

 

Ernte

 

Kurz vor der Ernte, Spaten zum Grössenvergleich

Mitte Oktober hab ich zum Spaten gegriffen. Und mich gleich gefreut, weil die Blätter aus einer schönen, fetten Wurzel kamen. Und sofort wieder geärgert, die Wurzel ist brüchig, sie zerbricht beim Ausgraben. Und Graben ist eine Heidenarbeit. Die Wurzeln gingen recht gerade weg, meist senkrecht nach unten, ein paar auch schräg nach unten. Unser Boden ist aber nur eine Spatentiefe mächtig, dann kommt Kalkschutt, Ton, Kalkplatten. Die Wurzeln gingen in der Tiefe horizontal weiter, weil sie weiter nach unten konnten. In der schweren lehmig-tonigen Erde war ausgraben eine Knochenarbeit und ich habe sicher nicht mal alle brauchbaren Wurzeln erwischt. Die brauchbare Wurzellänge lag über 40 cm und manchmal weit länger. Ärgerlicherweise reichten die Wurzeln auch in andere Kulturen daneben hinein, die ich nicht ausgraben wollte. Der Gesamtertrag pro Fläche lag bei einem bis zwei Kilo pro Quadratmeter.

 

Das obere Wurzelstück ausgegraben

 

Dammkultur wird gelegentlich empfohlen und sicher kein Fehler. Angesichts der kräftigen und langen Wurzeln wären kräftige, hohe Dämme angebracht. Das würde die Ernte sehr erleichtern und man kommt auch nicht in Versuchung, die anfangs kleinen Pflanzen mit anderen Gemüsearten zuzustellen.

 

Die Wurzel

 

Essen!

Stücke gekocht - gelbgrünes Kochwasser

Endlich die vielleicht wichtigste Frage: Wie schmeckt sie? Taugt sie was? Ja, sie schmeckt. Ja, sie taugt was. Überraschend gut sogar. Zunächst habe ich sie mit dem Sparschäler geschält, in Stücke geschnitten, gut zehn Minuten in etwas Wasser gekocht, nur mit Salz gewürzt. Das Kochwasser färbt sich Gelb mit einem Grünstich. Schälen ist einfach, wesentlich simpler als die Verarbeitung von Schwarzwurzeln mit ihrem furchtbar klebrigen Saft und oftmals kleinen Stangen, tiefen Fehlstellen. Das Aroma war erstaunlich und kräftig. Ich würde es als 20 % Topinambur, 20 Schwarzwurzel, 50 % Artischocke und 10 % Yakon bezeichnen. Topinambur ist die erdige Komponente, leicht Karotte, Wurzelgemüse-erdig, Schwarzwurzel hat das auch. Artischockenaroma ist der kräftigste Teil, sie schmeckt wirklich stark nach Artischockenblütenboden. Das kommt nicht ganz so überraschend, wenn man weiss dass Klettenwurzeln mit Disteln und Artischocken verwandt sind. Schliesslich hatten Klettenwurzeln eine erdige Süsse, wie Yakonwurzeln. Ebenso wie Yakon entwickelt sich die Süsse mit zunehmender Lagerung, zwei Wochen nach Ernte merkt man das schon ziemlich deutlich. Gut ist auch mit einem Kräuterquark, im Eintopf, weil sie nicht zerfällt und Aroma, Süsse bringt. Frittiert oder im Ofen geht sicher auch. Zusammengefasst das Aroma: zunehmende Süsse, immer erdig, immer sehr viel Artischocke. Eine Bereicherung!

Geschält, geputzt

Auch die Konsistenz ist gut. Beim Schälen und Zerschneiden zeigt sich der Wurzelkern oft holzig und faserig, es gibt auch dunkle Ringe, ähnlich wie bei Rettichen, wenn die Wurzel überaltert ist. Etwas frühere Ernte wäre nicht schlecht gewesen. Aber schlimm war es auch nicht, sehr holzig aussehende Bereiche kann man abschneiden, im gekochten Zustand kaut sich dann alles immer noch sehr homogen. Die Stücke bleiben aber relativ fest. Sie zerfallen auch nicht wie eine Topinambur. Im Mund sind sie ebenfalls fest, aber gleichzeitig zart und gut kaubar, etwa wie Teltower Rübchen oder festbleibende Artischockenböden. Keine Fasern. 

Abgebürstete Stücke, roh

Rezepte gibts einige, in Japan ist sie mit Sojasosse, Mirin und Sesamöl und Karotten beliebt. Dieses klassische japanische Gericht mit Klettenwurzel ist "Kimpira Gobo". Hierzulande werden Zubereitungen wie für Schwarzwurzeln oder Haferwurzeln empfohlen. 

Stücke gekocht

Fazit

Nicht viele der weniger bekannten Gemüsesorten laden zu häufigeren Anbau ein. Die Klettenwurzel schaffte das aber. Nachteile sind die Arbeit, die man mit ihr hat, eine schwierige Ernte auf schweren Böden und die mässigen Erntemengen pro Fläche. Ich werde sie sicher wieder anbauen. Das haben bisher nicht viele Spezialgemüse geschafft.