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Dienstag, 28. Februar 2023

Schnapsige Quittenverwertung

Unser grösster Quittenbaum

Unsere Quitten tragen jedes Jahr besser, weil die Bäume mehrerer Sorten stetig wachsen. Sie gedeihen, und es ist wirklich die einzige Obstart hier, die trotz der brutalen Wetterveränderungen mit Hitze, durchgängiger Sommertrockenheit, Spätfrösten und ständigem Import neuer Krankheiten auf der Obstwiese überlebt, Zuwachs hat und verwertbare Ernten bringt. Quitten werden immer wichtiger. 

Auch 2022 war es die einzige Obstart, die eine gute Ernte brachte. Oft verschenken wir einen guten Teil davon, der Rest wird selber verwertet, als Saft, Gärmost, Quittenspeck, Desserts, Gelee, was man eben so macht und schon in früheren Beiträgen genannt und gezeigt wurde. Dieses Jahr wollte aber keiner Quitten. Das war die Chance, mal ein ganz anderes Ziel anzusteuern: ein eigener Quittenschnaps. Der gehört zwar zu den schwierig herzustellenden Schnäpsen und wir trinken Hochprozentiges ohnehin nur selten. Wenn, dann wenig und als Digestif nach einem ausgiebigen Sonntagsessen, aber mal einen Brand aus den eigenen Quitten machen bringt auch Spass und Erlebnis. Das Endprodukt ist haltbar, man kann es also erst einmal stehenlassen (wird dann sogar besser) und der Druck einer sofortigen Verwertung schwebt dadurch nicht über uns.

Wie fängt man sowas an, was benötigt man? 
  • Zunächst mal muss man die Mengen kalkulieren, prüfen, ob man überhaupt genug gute, reife Quitten zusammenbekommt. Gefordert sind 90 bis 140 Liter Maische, mindestens so viele einwandfreie Quitten sollte man also zusammenbekommen. Aus Gründen, die später noch detaillierter beschrieben werden, ist weniger Maische nicht zu empfehlen. Hat man mehr, sollten es Vielfache von 140 Liter sein - also 280 Liter oder 420 und so weiter.
  • HDPE-Fass 100 Liter für den Ansatz
    Benötigt werden dieselben Geräte wie für eine Saftherstellung, Obstmühle, Presse, zusätzlich ein Gär- und Transportgefäss, Reinzuchthefe. Beliebt dafür sind die bekannten blauen Chemikalienfässer ab 100 Liter Fassungsvermögen mit Deckel und Spannring. Oder eben passende Maischefässer aus dem Hausmosterei-Handel. Bekannte Firmen sind beispielsweise Speidel und Rink. Die Chemikalienfässer sind bereits sehr gut, sie sind sehr robust und bruchfest, bestehen aus HDPE (High-Density Polyethylen) und sind voll lebensmittelecht, transportfähig.
  • Das Fass benötigt einen Standplatz, wo die Maische in Ruhe gären kann. Dieser Standplatz sollte kühl aber nicht kalt sein, das schwere Fass muss man dorthin- und wieder wegbringen können, womit ein Keller über eine Treppe oft ein Problem sein wird. Eine robuste Sackkarre ist sehr von Vorteil. Gut geeignet sind Gartenhütten, leere Aussengaragen, Scheunen.
  • Man benötigt eine Abfindungsbrennerei in der Nähe und muss das schwere Fass hintransportieren können. In unserem Fall klappte das nur mit einem Anhänger, nicht im Kofferraum. Eine Brennerei ist kein Laden mit Öffnungszeiten, bevor man mit dem Fass ankommt, erst mit der Brennerei die Details vereinbaren.
  • Wirklich viel Geld benötigt man nicht. Zu zahlen ist der Brennlohn und die Alkoholsteuer.
  • Will man den Brand anschliessend noch lagern, ist dafür ein Glasballon gut geeignet. Für den Transport der Ergebnisse sind Kanister gut. Zum Abfüllen Glasflaschen nach Wunsch.

 

Maische aus Quitten herstellen

Mit der Obstmühle die Früchte zerkleinern

Am Wichtigsten für die Qualität des Brandes ist eine gute Maische. Die Quitten dafür pflückt man, wenn sie vollreif sind, wenn sie "quittengelb" beginnen, von selbst zu fallen. Danach werden sie möglichst sofort und komplett verarbeitet. Wer keine Presse und Obstmühle hat, kann sie auch in einer Lohnmosterei pressen lassen, bekommt dann aber nur Saft und keine Maische mit Fruchtfleisch. Nur den Saft vergären geht, aber mit dem Fruchtfleisch zu vergären, ergibt mehr und besseres Aroma.

Sorten mit hohem Zuckergehalt sind zu bevorzugen. Je mehr Zucker, desto mehr Ausbeute. Unsere Hauptsorte ist da leider nur mittelmässig und erreicht 50-60° OE (12,6 bis 14,7 Grad Brix). Ein billiges Refraktometer klärt den Zuckergehalt schnell. Die anderen Sorten erreichen teils deutlich mehr, 70° OE (17,1° Brix) sind keine Seltenheit, die Rekordwerte bei schwachem Behang und starkem Sommer liegen noch höher. In anderen Regionen mag das weniger oder mehr sein, aber generell lohnt es sich kaum, bei unter 50° OE einzumaischen und zu brennen. Ausbeute und Aromen sind dann zu gering.

Quitten waschen, Flaum abreiben!
Für die Maischeherstellung sollte man sie waschen und Flaum auf der Schalenoberfläche gut abreiben. Der enthält ein Öl, das dem Brand geschmacklich schadet. Bei dieser Gelegenheit sehr genau nach Faulstellen sehen, vor allem um den Nabel herum, zweifelhafte Früchte wegwerfen. Die Guten in die Obstmühle werfen, eimerweise das Fass mit der Maische füllen. Die Maische enthält auch Luftbläschen, für 90 Liter Maische muss der Füllstand also etwas höher liegen.

Quittenmaische verflüssigt sich während der Gärung nicht gut, zusätzlich sollte man bis etwa 20% Quittensaft zugeben, um den Saftanteil sachte zu erhöhen. Also nach der Obstmühle nicht alles ins Fass kippen, sondern auch eine gewisse Menge ganz normal abpressen. Früher hat man gerne etwas Wasser und Zucker zugegeben. Zuckerzugabe ist aber logischerweise wegen der Alkoholsteuer nicht erlaubt und das hätte ohnehin nur den Alkoholgehalt, nicht das Aroma erhöht, also sein lassen! Wir wollen beste Qualität, nicht beste Quantität.
Quittenmaische frisch gemust. Bazig, nicht fliessfähig

Die Maische in Gärung im Fass

Das Fass kommt an den Ort, an dem es ein paar Monate kühl stehen kann. Vorab vermehrte Reinzuchthefe (Sorte: Kaltgärhefe) rein, mit einer sauberen Stange rühren, Deckel darauf, Gärspund. Wir hatten ein blaues Chemikalienfass und einfach den Deckel mit Dichtung locker aufgesetzt, ohne den Spannring zu verriegeln. Dann eine Apfelkiste auf den Deckel gestellt, sodass durch die Gärung ein dauernder leichter CO₂-Überdruck im Fass herrschte und kein Sauerstoff eindringen kann. Anfangs muss man das Maischefass noch gelegentlich öffnen und mit einem Stock umrühren, sonst sammeln sich alle Feststoffe durch die Gärung oben und quellen eventuell aus dem Fass. Also auch genug Raum lassen, etwa ein 120 Liter Fall für 100 Liter Maische nehmen. Nach zwei bis höchstens drei Monaten ist die Maische normalerweise komplett vergoren, auch Fruchtstücke sind musig weich, lassen sich mit der Hand leicht zerdrücken. Mit einer Kelle holt man sich etwas aus dem Fass und prüft, ob das Ergebnis wirklich zuckerfrei und damit ganz durchgegoren ist. Bitte so wenig wie möglich öffnen, nicht "gucken", Luftzutritt ist schädlich.

In der Literatur wird gerne geraten, die Maische anzusäuern, um Fehlgärungen zu verhindern, dafür wird Schwefel-, Milch- oder Phosphorsäure genutzt. Darauf verzichten wir. Wichtiger ist es, gut vermehrte Reinzuchthefe für Gärung in kühlen Räumen zuzugeben. Vorher alles langsam auf gleiche Temperatur bringen, damit die Hefe keinen Kälteschock bekommt. Geht die Gärung schnell und kräftig los und taugt die Maische etwas, ist das ein guter Schutz gegen Fehler wie Essigstich.

Noch etwas Saft ohne Feststoffe dazu

 

Anmelden, Steuern bezahlen

Der Steuerbescheid

Man kann, aber sollte die Maische nicht lange lagern. Vor allem nicht in die warme Jahreszeit hinein. Die Hefe zersetzt sich und das gilbige Aroma eines Proteinabbaus kommt, Fruchtaromen werden schwächer. Also ab zum Brenner, der einem auch dabei hilft, den Brand anzumelden. Kein Schnaps ohne Gesetz, Bürokratie, Behörden, Steuern zahlen. So läuft das:

  1. Der Brenner meldet den Brand auf einem Formular beim Zoll an. 
  2. Dann dauert es mehre Tage bis Wochen. Irgendwann schickt der Zoll eine Rechnung an euch, die sogenannten "Stoffbesitzer". Ihr habt Steuern zu bezahlen - rund 10 EUR pro Liter unverdünntem Alkohol. Die entstehende Alkoholmenge wird vom Zoll nur geschätzt und richtet sich nach einer Tabelle, dem sogenannten Ausbeutesatz. Bei Quitten lag der 2022 bei 2,6. Dieser Wert entspricht der Alkoholmenge in Litern reinen Alkohols (lA), die bei mehligen Stoffen aus 100 kg und bei nichtmehligen Stoffen aus 1 hl der Stoffe gewonnen wird. Hier: Richtlinien und Tabelle. Wir zahlten für unsere 90 Liter Maische etwa 25 EUR Alkoholsteuer.
  3. Der Brenner erhält gleichzeitig vom Zoll die Genehmigung für den Brand und einen Brenntermin, an dem der die Maische brennen muss. Ohne amtliche Genehmigung geht nichts.

 

Der Brand

Die Brennerei. Sauber, aufgeräumt, funktional, gut.

Einige Brenner lassen einen zusehen, wie sie brennen. Der Vorgang erfordert viel Erfahrung und vor allem muss der Brenner seine Destille sehr gut kennen. Die typischen Kleinbrennerdestillen haben alle eine Brennblase mit einem Fassungsvermögen von 140 bis 150 Litern. So löst sich auch das Rätsel, wieso der Ansatz maximal diese Menge haben sollte. Man zahlt immer für den Brandvorgang, egal ob man 50 oder 140 Liter bringt. Im einen Fall ist die Brennblase dann halt voll, im anderen nur teilweise. Pro Liter ist der Brand also um so teurer, je mehr man unter den 140 Litern bleibt. Der Aufwand für den Brenner ist auch derselbe.

Beim Brand entsteht erst Vorlauf, dann Mittellauf, schliesslich Nachlauf und die leergebrannte Maische, auch Plempe genannt - sie wandert meist direkt ins Abwasser, wird also verplempert. Der Vorlauf enthält unter anderem Methanol, ist nicht geniessbar, ja sogar giftig. Er hat auch kein Aroma. Man kann ihn mitnehmen und als Desinfektionsmittel nutzen. Wir bekamen einen Liter Vorlauf. Der Mittellauf ist das gute Zeug. Wir haben ihn gleich vom Brenner mit etwas demineralisiertem Wasser auf Trinkstärke von 42% verdünnen lassen und ihn im mitgebrachten Kanister bekommen. Es waren sieben Liter. Der Nachlauf hat etwas Aroma, aber viele unangenehme Fuselöle. Den haben wir dem Brenner gelassen. Er sammelt den Nachlauf aller Brände der vergangenen Monate und brennt sie am Ende der Saison noch einmal, das gibt noch einige verwertbare Liter Obstler. Anschliessend wird der Brennlohn gezahlt - 45 EUR bei uns, etwas billiger wäre es gewesen, wenn wir das Holz zum Maische kochen in der holzbefeuerten Destille mitgebracht hätten. 

"Schwarz brennen", also selber, illegal ohne den Zoll, das kam für uns nie in Frage. Kleinere Brenngeräte aus dem Urlaub in Osteuropa kaufen und einschmuggeln geht zwar, aber wozu? Beste Qualität ist mit diesen einfachen Destillen nicht zu erreichen. Die Kenntnisse eines erfahrenen Brenners haben wir auch nicht. Teurer Krempel für etwas, das man einmal im Jahr nutzt für ein Produkt, das man wenig konsumiert plus Strafbarkeit, das wäre hirnrissig.

Natürlich bleibt auch so mit Steuern, Brennlohn, herumfahren, dem sonstigen Aufwand alles eine finanziell tief im Minus bleibende Liebhabersache. Man bekommt die Essenz der eigenen mühevoll angebauten Früchte, das ist es auf jeden Fall wert, aber wer glaubt, er kann die Kosten durch Weiterverkauf des Brands wieder hereinholen, wird das nicht schaffen. So ist das eben bei fast allen Hobbys, wer etwas verdienen will muss Händler für Zubehör werden oder Angestellter beim Zoll.

 

Abholen, mischen, lagern, trinken

Brennergebnis - unspektakulär

Schliesslich waren wir auf dem Heimweg, mit unserem leeren Fass und zwei Alkoholkanistern. Zu Hause kann man es natürlich nicht abwarten, das Ergebnis zu probieren. Wir schraubten den Kanister auf und wunderten uns sofort: Der Duft nach Quitten erfüllte das Zimmer. Das hatte ich nicht erwartet. Erwartet hatte ich etwas mehr Obstlerartiges, dass das leichtflüchtige Quittenaroma so stark sein würde, das überraschte. Dann im Glas und im Mund: Intensiv blumig quittig, aus dem Spektrum des Quittenfruchtaromas rollte eine überraschende Fruchtsüsse über die Zunge, die nicht durch Zucker, sondern Aromen entstand. Der Brand war einerseits weich, aber auch noch in der Mitte etwas unrund, was sich durch Lagerung einebnen wird. Dass aber das Kaleidoskop des Quittenspiels mit Lagerung auch so intensiv bleibt, kann ich mir nicht vorstellen. Sicher ist: Der Brenner verstand sein Handwerk meisterhaft und unsere Maische war hochwertig. Auf jeden Fall ein Erfolg für uns, dieser erste Versuch.

Abfüllung in 5l Ballon

Wir haben dann fünf Liter in einen Glasballon getrichtert, gut verschlossen und in den Keller gestellt. In ein paar Monaten füllen wir den Inhalt in Flaschen ab. Kommerzielle Hersteller lagern bis zu zwei Jahre im Edelstahltank vor der Abfüllung. Die restlichen zwei Liter kamen in schmale, schöne 100ml Fläschchen, Korken darauf, Schrumpffolie drüber, Etikett drauf. Dazu zwei Halbliter-Apothekerflaschen, ebenso verschlossen. Die kleinen Flaschen sind ideale Geschenke, grössere Flaschen sollten bei einem halben Liter bleiben. So schnell trinkt man den Sprit nicht und in halbleer getrunkenen Flaschen verliert der Brand an Aroma. Wer trinkt schon einen halben Liter Schnaps auf einmal? Wir jedenfalls nicht.

 

Quittenbrand - das Endergebnis

Getrunken wird bei Zimmertemperatur, nicht aus dem Keller. Beliebt ist Quittenbrand nach dem Essen, pur, laut Büchern besonders nach einem Wildgericht, das ich als Vegetarier eher nicht auf dem Tisch habe. Wenn er aber derartig aromakräftig bleibt, werden wir ihn aber auch als Zutat für Desserts verwenden. Wohl bekomms.

Montag, 7. Februar 2022

Schon wieder Quitten

Quitte, Kinderzeichnung

Winter ists, da spricht der Nutzgärtner gerne über Rezepte, übers haltbar machen und aufbewahren, über Bäume pflanzen, über verarbeiten. 

Dann mal los: Zum unserem Verarbeitungsobst Nr. 1 sind über viele Jahre hinweg die Quitten aufgestiegen. Erstens, weil sie in den vergangenen Jahren mit extremen Wetterunbilden am zuverlässigsten mit hoher Qualität getragen haben und wichtigstens, weil sie als Obst für die Verarbeitung einfach unschlagbar sind. Auch diesen Winter gibts kaum einen Tag ohne Quittenprodukte aus der eigenen Ernte. Einiges davon mag mittlerweile altbekannt klingen, es lohnt sich aber die Erfahrungen damit trotzdem noch einmal anzusehen, denn die Praxis und einige Details stehen in keiner Rezeptsammlung.

Quittensaft

Quittensaftlager mit Glasflaschen
 
Zur Quittensaftherstellung existiert schon ein ausführlicher Beitrag. Die spätere Lagerung und Verwendung des Safts aus der Obstpresse bringt aber einige Spätfolgen und Eigenheiten mit sich. Eine davon fällt nicht in allen Jahren auf, sieht aber drastisch aus: Im Quittensaft bildet sich nach etwas Lagerung eine oder mehrere klare dünne Häute. Mit der Zeit sinken sie zu Boden. Von aussen sieht es aus wie Schimmel, der Beginn einer Essigmutterbildung oder Hefen. Probiert man sie, stellt man aber schnell fest, dass der Saft einwandfrei und die Haut geschmacksneutral ist. Sie lässt sich leicht zerreissen. Also keine Panik. Die Haut bildet sich in den Jahren stärker und häufiger, in denen die Quitten etwas weniger reif geworden sind. Und sie bildet sich auch dann nicht in allen Flaschen. Viele schreiben über Quittensaft, aber ganz offensichtlich macht in Wirklichkeit kaum jemand den Saft wirklich selbst sondern schreibt nur ab, sonst würde auch über diese Häute berichtet. Vermutlich spielen Pektine oder andere Oligosaccharide eine Rolle bei ihrer Bildung. Kommerzielle Säfte haben sie nicht, aber dort wird auch viel Technik angewendet die wir nicht haben, etwa Feinfiltration, Gerbstoffreduktion, Pektinasezugabe, Lagerung im Kühltank vor Abüllung.
Hautbildung auf abgefülltem gelagerten Quittensaft
Abgeschöpft

Diese Haut ist auch der Grund, wieso man seinen Quittensaft nicht in den Bag-in-Box Packungen abfüllen sollte, die Mostereien fast überall anbieten. Die Haut verstopft oft den Zapfhahn, bevor die Packung leer ist. Dieses Behältnis ist auch noch aus einem anderem Grund für Quitten ungeeignet. Denn Quittenaroma ist äusserst flüchtig, während BiB nur Folien sind, die nicht so gut gasdicht sind wie Glasverpackungen. Das führt zu noch schnellerem Aromaabbau wie ihn Quitten ohnehin schon immer zu früh erleiden. Der Saft schmeckt zwar noch gut, ähnelt dann aber immer mehr einem leichten Apfelsaft mit etwas Gerbstoffen, das quittenspezifische Aromenspektrum wird schnell schwächer. In Glas funktioniert die Lagerung besser und die Geschmackskurve geht langsamer nach unten. 

Deswegen bringt es auch nichts, mit abgefülltem Quittensaft nach Lagerung noch einmal Quittengelee zu machen. Das spezifische Aroma ist nicht mehr da. Nur einmal den ganz frischen Saft erhitzt, dann mit Zucker konserviert, im Glas abgefüllt - das bringt mehr Qualität fürs Gelee.

Quittenmost

Quittenmost - serviert

Wird sehr unterschätzt. Viele Nachteile von Apfelgärmost hat Quittengärmost nicht. Wir haben jahrelang auch ein Fässchen Apfelmost gemacht, aber richtig beliebt war er nicht. Quittenmost jedoch:

Frisch gezapft
  • enthält sehr angenehme Gerbstoffe. Nicht zu viel, nicht mehr wie ein guter Rotwein. Aber das macht den Most herrlich geniessbar, gibt eine Komponente dazu die sonst nur Wein hat. Er wird dadurch auch besser verträglich und passt zu viel mehr Gerichten. Die Gerbstoffe regen an, erhöhen den Trinkspass. Man trinkt auch automatisch in kleineren Schlucken - wie Wein.
  • ist bei stärkerem Aroma alkoholärmer. Mostapfelsorten gibt es immer weniger, ausserdem sind alle Sorten die letzten Jahre aufgrund des veränderten Klimas zuckerreicher geworden, meiner Ansicht nach für Most zu zuckerreich. Der Apfelmost hatte dann durchgegoren 8-11% Alkohol. Davon kann man kaum ein Glas trinken oder man muss ihn verdünnen. Das macht ihn geschmacklich aber nicht besser, sondern verdünnt auch Aroma und Säuren. Quitte liegt trotz viel Aroma dagegen meist deutlich darunter, etwa auf dem Alkoholniveau von Exportbier. Davon kann man auch ein Bierglas den Abend über süffeln, ohne trunken umzufallen.
  • hat eine leichte fruchtige Süsse, die nicht von Restzucker kommt, sondern im Quittenaroma versteckt ist.
  • ist früher trinkbar. Er wirkt nach der Gärung früher rund und sauber, Apfelmost sollte man hingegen erst nach Weihnachten anzapfen. Der entwickelt offenbar mehr Gärnebenprodukte.
Quittenmost schwefeln

Die Herstellung entspricht der von Apfelmost. Empfehlenswert ist aber, gut auf die Gärtemperatur zu achten. Im warmen Zimmer vergoren verschwindet das Quittenaroma sehr schnell. Sinnvoll ist, im kühleren Keller zu vergären und dafür eine vorher vermehrte Kaltgärhefe zuzusetzen. Sobald der Zucker vergoren ist, den Most früh von der Hefe abziehen und mit aufgelöstem 1g Kaliumpyrosulfit pro 10 Liter leicht schwefeln, diesen Oxydationsschutz benötigt Quittenmost dringender wie Apfelmost. Er klärt sich aufgrund der Gerbstoffe oft nicht so deutlich wie Apfelmost und bleibt trübe, was aber nicht geschmacklich stört, höchstens optisch.

Quittenspeck

Quittenspeck Stücke

Auch Quittenbrot genannt, eine herrliche Süssigkeit, die aus Quittenmus besteht, das mit Zucker vermischt und dann getrocknet wird, haltbar bis zur nächsten Ernte. Aber Vorsicht vor zu viel Geiz und Faulheit. Die einfachste Methode zur Herstellung: Quitten in Stücke schneiden, weich kochen, warm durch die Passiermühle drehen. Zucker dazu - je nach Geschmack und natürlichem Zuckergehalt der Quitten zwischen 10 und 40% des Musgewichts, auf ein Blech mit Backpapier streichen, trocknen bei 50°C im Ofen oder besser in einem Lebensmitteltrockner, dauert 1-2 Tage. In Stücke schneiden, ist monatelang haltbar.

Das bringt aber Probleme mit sich, die hohe Qualität verhindern: 

  1. Es wird in Wasser gekocht, das dann entfernt wird, ansonsten würde das Mus zu flüssig. Damit kocht man Aroma und wasserlösliche Inhaltsstoffe aus den Quitten heraus und entfernt alles anschliessend. Einige Leute nehmen das Kochwasser für Quittengelee. Schön. Aber: Höhere Menge, weniger Aroma.
  2. Quitten haben vor allem ums Kernhaus herum oft stärkere Steinzellenbildung. Die wandern mit ins Mus und machen den Quittenspeck griessig-sandig
  3. Ohne reduktiv wirkende Inhaltsstoffe ("Antioxidantien") folgt im Verlauf der Lagerung eine schnellere Bräunung und Aromaverlust der empfindlichen Quittenaromatik. Kommerzielle Produkte enthalten deshalb zusätzlich Säure und Natriumbenzoat.

Damit ist klar: Für Quittenspeck der edlen Sorte sollte man das Kernhaus mitsamt einem Anteil Fruchtfleisch drumherum ausschneiden und man sollte nicht in Wasser, sondern in Dampf kochen. Schälen der Früchte wäre dagegen negativ, direkt unter der Schale sind am meisten wertgebende Inhaltsstoffe. Besser nur die Schale waschen. Ganz steinzellenfrei wird der Quittenspeck nie, aber weniger ist besser. Und auch die Lagerfähigkeit sollte man nicht ignorieren. Zitronensaft ist mehr Geschmackssache (1 Zitrone pro Kilo Quitten), aber ein Zusatz von Ascorbinsäure (Vitamin C) verbessert die Stabilität des Produkts. Man kann auch die unbedenkliche, in Ebereschenbeeren natürlich vorkommende Sorbinsäure nehmen, wie sie auch in Gelierzucker fast immer enthalten ist. Einige Leute verwenden sowieso Gelierzucker für Quittenspeck - und haben damit unwissentlich auch Sorbinsäure mit an Bord.

Quittengelee

Etikett Quittengelee - mit Spezialzutaten

Hat einen Aufschwung genommen. Ist unsere Hauptgeleefruchtsorte. Ein Top-Brotbelag und auch für Joghurt und Dessert beliebt. Rezepte dafür sind einfach und es gibt sie wie Sand am Meer. Frischen rohen Quitten-Press-Saft mit Geliermittel und 25-35% Zucker kochen, abfüllen in Twist-Off-Gläser. Aufgefallen ist mir, dass wirklich ausgereifte Quitten oft gar nicht mal so viel Säure haben, das Gelee deswegen auch manchmal nicht gut geliert. Säurezugabe ist dann sinnvoll, typischerweise nimmt man dafür Zitronensaft - aber auch Agrest ergibt ein sehr schönes Gelee.

Zierquittensaft - gelb wie Orangensaft

Eingebürgert hat sich bei uns jedoch die Zugabe von Zierquittensaft. Choenomeles ist zwar nicht direkt verwandt mit Quitten, aber die Aromen harmonieren sehr gut, ihr Saft ist hocharomatisch und sauer, das ersetzt andere Säurezugaben. Es peppt bei 10-20% Zierquittensaftzusatz das Quittengelee insgesamt auf und bringt eine blumige, eigene Note hinein. Die in Rezepten gerne vorgeschlagenen Zugaben wie Zimt oder Nelken wiederholen dagegen nur sowieso schon oft angewendete altbekannte Gewürze.

 

Quittengelee im Marmeladenlager


Flasche Quittensaft mit viel Haut

Quittensaft mit abgesunkener Haut und Bodensatz

Mittwoch, 2. Januar 2019

Ein Winter mit Quittensaft

Auch ohne "u" schön

Quitten als aromastarkes Verarbeitungsobst erlebten in den letzten Jahren einen kleinen Aufschwung. Weg waren sie nie, schon in der Antike waren sie sehr beliebt, einige Rezepte mit ihnen sind aus dieser Zeit überliefert, seither existieren sie auch in den wärmeren Gegenden Mitteleuropas. Ihr botanischer Namen lautet Cydonia oblonga - Äpfel aus Cydon, Kreta. Bei mir haben sie schon länger einen Aufschwung erlebt, Quitten sind einer der Gründe dass ich mit dem Obsthobby begonnen habe. Unsere Region kommt dem entgegen, Quitten waren hier immer häufiges Obst.

Quitten in Mode


Einer meiner Bäume, trägt regelmässig 200kg
Der Aufschwung zeigt sich daran, dass immer mehr Quittenprodukte zu haben sind, vor allem Quittensaft taucht wieder häufiger auf. Preise von 3,5 EUR bis 10 EUR pro Liter sind normal. Herausgestellt wird der gute Polyphenolgehalt, Quittensaft gilt als gesund. Begleitet wird das von weiteren Produkten wie Bücher, Aufstriche, Liköre, Rezepte, Senf, Schnaps, Quittensekt bzw. Quittenschaumwein. Letzterer kann sehr, sehr gut werden, ist allerdings noch auf der Exklusiv-Luxus-Superteuer-Ebene angesiedelt. Zu nennen wäre da Marius Wittur, der mit seiner Gründung "Mustea" einiges in Sachen Quitte erreicht hat. Leider scheint der Schwerpunkt mehr auf medialer Präsenz, Zertifizierung und Warenzeichenanmeldung zu liegen, die angeschlossene Baumschule und die meisten Produkte sind meistens nicht zu haben. Es gibt aber noch mehr Leute, die einen Schaumwein produzieren und anbieten: Heinz Kölle in Bönnigheim oder Hartmut Scheuring in Königsberg/Unterfranken. Viele Baumschulen haben Quitten ebenfalls entdeckt, wo früher nur zwei, drei Sorten Standard waren werden heute fleissig mehr Sorten gesammelt, vermehrt und angeboten. Eine Schwierigkeit dabei ist die Sortenechtheit, Quitten lassen sich schlecht bestimmen und Sortenverwechslungen sind an der Tagesordnung.

Noch Anfang Januar liegen ungeerntete Früchte ohne zu faulen
und innen unverbräunt auf der Wiese
Ihr Anbau ist durch die veränderten Jahreszeiten einfacher geworden. Quitten sind goldene Kinder der Sonne, sie lieben warme Gegenden. Ihre mässige Frostfestigkeit im Winter begrenzte früher die Zonen, in denen sie überhaupt wuchsen. Und bis heute gibt es Gegenden in Deutschland, in denen man sie besser nur als Zierpflanze wachsen lässt, in hohen Lagen, im Norden und Nordosten. Langjährige Vergleiche von Bäumen in verschiedenen Regionen, Verarbeitungsversuche und Zuckermessungen über Jahre hinweg haben es mir eindeutig gezeigt: In Gegenden mit mässigen Wärmesummen bleiben sie zu zuckerarm, aromaarm, säure- und gerbstoffreich. Dieselbe Sorte erbrachte bei 200m Höhenunterschied im Standort einmal 45°OE und war unharmonisch, in wärmerer tiefer Lage 55°OE und sehr gut als reinsortiger Saft zu trinken. Doch die genauen Erfahrungen und Anbaudetails werden noch in einem eigenen Beitrag beleuchtet. Da das Klima immer wärmer wird, gibts es auch immer mehr quittengeeignete Gegenden, Quitten scheinen bis jetzt zu den Gewinnern des Klimawandels zu gehören.

Hydropresse. Unten die Wasseranschlüsse.
Jedenfalls reagieren sie auch sehr stark auf unterschiedliches Sommerwetter und Behangsdichte. Mein Rekordzuckergehalt einer Quitte lag bei einer Konstantinopler Apfelquitte bei sagenhaften 110°OE, das sind 22,6° Brix. 2018 lagen die Zuckergehalte durchweg deutlich oberhalb 70°, ebenfalls mit noch weit höheren  Spitzen-Einzelwerten. Das Jahr war bekanntlich extrem trocken und heiss. Quitten waren das einzige Obst, das ich noch ernten und verwerten konnte, Äpfel und Birnen vertrockneten am Baum und fielen schliesslich im November faulend und klein herunter. Auch ganze Apfelbäume starben auf unserem schlechten Boden ab. Nur auf besserem Boden gab es noch Ernten, dann aber mit starken Qualitätseinbussen, Fehlaromen, ein klebriger Saft ohne Säure. Quitten nicht, sie waren gut und aromastark wie nie. In normalen Jahren bringen Quitten hier 52-58°OE (11,3° Brix), die Unterschiede zwischen den Sorten sind bei gleicher Behangstärke nicht gerade riesig.

Diesmal geht es um die Verarbeitung von Quitten, vor allem der Saftherstellung. 2018 habe ich erstmals grössere Mengen reinsortig hergestellt. Mit zwei Methoden: Einmal mit einer Hydropresse in eigener Regie. Dann mit einem Freund zusammen in der Lohnmosterei mit grosser, klassischer Packpresse, wo wir jedes Jahr auch unsere Äpfel pressen lassen. Kleinere Mengen bis 20 Liter habe ich früher schon mit einer kleinen Spindelpresse, Mengen bis 10 Liter mit dem Handpressbeutel gemacht. Wir produzieren darüber hinaus regelmässig Quittenspeck und Quittengelee. Der Freund lässt sie auch reinsortig vergären, ich habe sie bisher immer nur dem Apfelgärmost beigemischt.

Welche Quitten für Saft?


Alle Sorten sind für reinen Quittensaft gut brauchbar. Entscheidend ist der Reifezustand und der Zuckergehalt. Bei voller Ausreife hat keine Sorte noch unangenehm viel Gerbstoffe. Wichtigster Anzeiger, ob sie reif wurden und genug Sonne bekamen ist der Zuckergehalt. Presst man ein paar Probefrüchte und misst weniger als 50° OE, sollte man vorsichtig sein. Das halte ich für die Untergrenze für Saft. Gewiss kann auch leichter Saft gut sein, das sollte man aber erst einmal gut verkosten und beurteilen, bevor man 500kg davon durch die Presse jagt und dann merkt: Der ist nix. Solche Quitten sollte man nur zugemischt im Apfelsaft verwenden, zusammen mit süssen Äpfeln. Dort helfen sie bei der Klärung, die Gerbstoffe werden verdünnt und das Aroma vielfältiger.
Meine Hauptsorte für reinen Quittensaft ist Lescovac, sie reift hier zuverlässig aus, bringt einen relativ hellen Saft mit ausgewogenen Komponenten. Lecker. Ein einziger älterer Baum liefert jährlich 100-250kg, Lescovac alterniert auch weniger wie viele andere Sorten.

Verarbeiten, pressen


Waschen, ausschneiden, abreiben
Wie haben wir den Saft gemacht? Zuckergehalt der Früchte gelegentlich geprüft ob er noch ansteigt, Quitten geerntet als sie von selbst vom Baum fielen. Ohne weitere Lagerung (sie werden nicht besser durch Lagerung, sondern veratmen ihre Aromen Stück für Stück) flaumreiche Früchte mit einem alten Stück Stoff abgerieben, schlechte Früchte aussortiert oder nur schlechte Stellen ausgeschnitten. Ob man den Flaum auf der Schale abreibt, ist Geschmackssache. Lescovac hat in normalen Jahren sowieso kaum welchen. Ich finde, das ist nicht so wichtig, aber damit bin ich wohl in der Familie in der Minderheit. Also gibts eine Abreibung. Mit der Obstmühle mahlen. Quitten wirken zwar hart, sind aber mit den Hobby-Obstmühlen problemlos zu Maische zu verarbeiten. Die Maische kommt in die Presse, eine Hydropresse mit 40l - Presskorb. Nach zehn Minuten ist der Saft draussen, die Maische ausgepresst und kann entfernt werden. Sie ist guter, kompostierbarer  Dünger oder noch besseres Tierfutter für Schafe. Fertig ist der Rohsaft.

Mit dem elektrischen Obstmuser mahlen
Abhängig von der verwendeten Technik kann man die entflaumten Quitten auch in eine Lohnmosterei bringen, dort sind 100kg aber meistens die Mindestmenge und man bezahlt für die Pressung. Vorteil ist auch, dass die Pressen mittlerweile alle eine Bag-in-Box Abfüllung bieten, man kann den fertigen Saft sterilisiert in Folienbeutel abfüllen lassen. Bis 150kg ist Eigenverarbeitung sinnvoll, darüber werden die Mengen einfach zu unhandlich. Pressen geht natürlich auch in kleinen Spindelpressen oder einem Nylonpressbeutel von Hand. Man braucht auch keine Obstmühle für kleine Mengen, bis 10kg kann man sie auch mit einer fein- bis mittelgroben Raspelscheibe einer Küchenmaschine reiben und dann mit dem Pressbeutel auspressen. Nur von Dampfentsaftung ist abzuraten, die Aromenqualität sinkt bei dieser Extraktionsmethode ziemlich ab.

Sie sind sehr gut pressbar, aber die Ausbeute ist mit 50-60 Gewichtsprozent Saft etwas geringer wie bei Apfelsaft, der bis zu 75% Ausbeute haben kann.
Quittenmaische, frisch gemahlen
Einfüllen der Maische in die Hydropresse
Der Saft fliesst
Ausgepresste Maische

Abfüllen, Haltbarkeit, Verwendung


Frisch gepresster Rohsaft
Der Saft klärt sich sehr aufgrund der enthaltenen Gerbstoffe schnell von selbst und wird dunkel. Roh schmeckt er herrlich, man sollte sich ein paar locker verschlossene Flaschen davon in den Kühlschrank stellen, ein paar Tage ist er haltbar bevor er gärt. Den Rest kann man erhitzen und steril in Flaschen füllen (dabei wird der Saft wieder hell) oder roh in ein Druckmostfass geben. Dort beginnt er auch zu gären, aber der gärungsbedingt entstehende CO2-Duck würgt die Gärung auch gleich wieder ab, er bleibt monatelang frisch obwohl er ungekocht ist. Sein Aroma hält sich sehr gut.

Quittensaft trinken wir wie Wein. Pur, unverdünnt, mässige Mengen, nicht gegen den Durst sondern zum Genuss. Apfelsaft ist oft in Verdünnung besser und auch besser durstlöschend, bei Quitten sehe ich das anders. Diese Aromabomben mit ihren leckeren Gerbstoffen verlangen nach kleinen Schlucken und langsamem Genuss statt nach Verdünnung und runterkippen. Aber das ist Geschmackssache. Leichtere Quittensäfte sind in gleicher Verpackung kürzer haltbar wie Apfelsaft. Nach einem Jahr ist die Frische nicht mehr da. Möglicherweise kann eine Ascorbinsäurezugabe das verbessern.

Roher Quittensaft lässt sich natürlich auch vergären, der oben erwähnte Schaumwein ist ein Produkt daraus. Ferner wurden schon sehr gute Essige aus Quittenmost hergestellt, Quittengelee in tausend Variationen, Likör, ein Pudding, Glühwein/Punsch, zum aromatisieren von Torten und Gebäck.

Am herrlichsten ist Quittensaft jetzt im Winter in einem Weinglas am Kamin, während es draussen trübe und kalt ist. Die goldene Frucht des Sommers erleuchtet uns in trüber Jahreszeit von innen.
Druckmostfass