Sommerbirnenfreuden: Stuttgarter Geisshirtle

Lustiges Sommerbirnchen: Stuttgarter Geisshirtle

Mit viel Hoffnung wird sie jährlich erwartet, nun ist es endlich so weit: Die Sommerbirnensorte "Stuttgarter Geisshirtle" ist pflückreif. Den Baum habe ich seit ein paar Jahren und er trägt nun immer besser, ist bei einigen Kilo Birnen angelangt. Damit hat sich ein alter Traum erfüllt, eine der besten Frühbirnen ernten zu können. Selten ist die Birne zwar nicht, früher war sie sehr verbreitet und auch ich kannte sie schon in der Kindheit, als ich im Dorf alle Bäume der Umgebung durchprobiert habe. Heute muss man schon selber einen Baum pflanzen, um sie essen zu können.

Im Nebel der Vergangenheit

Den Namen kann man schreiben, wie man will. Gaisshirtle, Geisshirtle. Andere Namen waren Zuckerbirne, Hutzelbirne, wer so verbreitet und beliebt ist darf auch einen generischen Namen haben. Ihre angebliche Geschichte ist sehr populär und in allen Obstbüchern zu lesen. Ein Geissenhirt soll sie im 18. Jahrhundert gefunden haben. Das klingt gut und kann auch wirklich so gewesen sein. Vielleicht hat er auch nur eine weit ältere Sorte neu gefunden, vielleicht war es wirklich ein Zufallssämling aus einem Gebüsch. Die damals viel häufigeren Gehölzstreifen zwischen den Feldern waren voller Wildlinge, die zum Beispiel aus Tresterkernen aufgingen oder der Trester wurde vom Vieh gefressen und auf natürlichem Wege wieder irgendwo "ausgesät". Tatsache ist, dass so ähnliche kleine Sommerbirnen uralt sind und aufgrund ihrer grossen Beliebtheit als Hutzelbirne immer gesucht und gepflanzt waren. Jede Region hat mehrere eigene Sorten, zum Beispiel das Abrahämchen oder die kleine Muskatellerbirne, die schon Ende Juni reif sein kann. Auch die etwas spätere Sommermuskatellerbirne, früher eine Marktsorte, die Nagowitzer Birne, die Augustbirne und viele, viele mehr. Einige schafften die überregionale Verbreitung, so zum Beispiel das Geisshirtle.

Sommerbirnen?

Frisch gepflückte Geisshirtle.
Eine hing zu lange am Baum, die Gelbliche.

Sommerbirnen haben heute nur noch Kuriositätenstatus. Die Früchte erreichen zwar erstaunliche Qualität und können enorm lecker sein, sind aber klein und nicht lange haltbar. Nur auf manchen Wochenmärkten gibt es sie, an Feinschmeckerrestaurants werden einige geliefert. Der Wochenmarkt ist aber kein Beweis für Fachkunde, auch auf dem Markt bekommt man sehr oft zum falschen Zeitpunkt geerntete oder zu lange liegende Früchte. Im Lebensmittelhandel sind sie überhaupt nicht zu haben. Auch sonst keine Sommerbirnen. Da gibt es um diese Jahreszeit noch totgelagerte Restbestände von Conference des letzten Jahres im Abverkauf und die ausgesprochen aromaschwache "Limonera" (die eigentlich Dr. Jules Guyot heisst) aus Südeuropa per LKW hergekarrt. Kurz danach beginnt eigentlich die Williams Christ Saison, aber diese Sorte verschwindet ebenfalls rapide vom Markt, als aromastarke Birne passt sie nicht in den deutschen Einzelhandel, der am liebsten geschmacksfreie Einheitsprodukte mit möglichst langen Transportwegen vertreibt. Es wäre schön, könnte ich diesen Satz als Ironie kennzeichnen, leider habe ich den Eindruck, das wäre die Realität.

Fruchtbeschreibung und bester Erntezeitpunkt

Pflücken spätestens beim ersten Aufhellen der ersten Birnen

Genug der Bitterkeit heutiger Einzelhandelsrealitäten. Das Geisshirtle ist klein, aber hübsch und süss, hat keine herben Gerbstoffe. Wie bei fast allen Birnen ist der richtige Pflückzeitpunkt wichtig. Zunächst die Reifezeit: Früher sprach man von Mitte August bis Anfang September in kühleren Gegenden. Mitte August ist bei mir schon lange normal und immer wieder ist sie sogar schon ein, zwei Wochen vorher pflückreif. Ab Anfang August muss man sie gut beobachten, die Schattenseite ist grün und wird dann grüngelb. Die beste Pflückreife liegt schon kurz vor der Aufhellung. Wird sie am Baum gelb, ist sie überreif und man hat den besten Zeitpunkt verpasst, das Aroma ist bereits wieder schwächer, sie wird auch nicht mehr richtig schmelzend und vollsaftig. Die Pflückreife erkennt man, indem man sich die Birnen genau ansieht. Einzelne Früchte sind schneller, es sind Vorläuferfrüchte. Bekommen die ersten Birnen Gelbtöne, werden auch die Anderen bald so weit sein, dann sollte man den Baum abernten. Dabei hängen die Früchte gewöhnlich noch relativ fest, davon darf man sich nicht täuschen lassen.

Vollsüss, knappreif, schon aromatisch.

Erwischt man sie zum richtigen Zeitpunkt, ist sie bereits saftig und süss, aber auch noch körnig und fest im Fruchtfleisch. So schmeckt sie bereits, aber sie wird noch besser. Nach ein paar Tagen, wenn die nicht gerötete Schalenseite heller wird, wird sie weicher, schmelzend, noch saftiger, das Aroma erreicht einen Höhepunkt mit einer schönen zuckrigen Süsse, einem Oberton der manchmal als "zimtartig" beschrieben wird und feinem Säuregegengewicht. Dann ist sie äusserst delikat. Die Konsistenz wird vor lauter Saft etwas glasig, Saft sammelt sich in Bissmulden. Ihr Zuckergehalt ist hoch, dieses Jahr hat sie
70°OE / 14,4 Brix.

Angebissenes vollreifes Geisshirtle, eine hochsaftige Sache.

Ich schmecke bei ihr im knappreifen Zustand noch Erdnuss und später Pfirsich heraus. Man sitzt im August in einer schattigen Ecke, kaut und lutscht sich Birnchen um Birnchen hinein, sie wiegt ja nur um die 70g und hat damit das Grössenformat einer mässigen Feige. Der süddeutsche Liebhaber gibt sich gar nicht erst mit dem Birnenbutzen ab und isst mit spitzem Munde darum herum, sondern er greift sich das Birnle am Stiel und isst sie bis auf den Stiel ganz. Plötzlich ist die Schüssel schwuppdiwupp leergegessen. Eine Woche ist sie gut, dann bräunt sie vom Kernhaus her, teigt und matscht dann, das Vergnügen ist schon vorbei.

Verwendung?

Blattform, oft mit deutlicher Spitze

Aber das Vergnügen ist nicht ganz rum, denn wie alle alten Sorten ist sie auch eine erstklassige Verarbeitungsfrucht. Hauptverwendung war früher das Dörren, man hat Hutzelbirnen hergestellt, eines der wichtigsten landwirtschaftlichen Produkte überhaupt. Auch Einkochen geht sehr gut bei ihr, sie zerfällt nicht gleich, die Lake bräunt nicht und trübt kaum. Nur der Vorbereitungsaufwand mit den kleinen Früchten ist erhöht. In der Küche ist sie eine Dessertfrucht, man kann sie zum Beispiel mit Stiel in Schokolade tauchen und dann kühl stellen. Schokolierte Sommerbirnen. Vorher kurz dünsten oder nicht ist Geschmackssache. Saft lohnt sich nur, wenn man wirkliche Übermengen eines grossen Baums hat. Man sollte sie aber früh pressen, schon vor der optimalen Genussreife und auch nicht lagern. So ist die Maische noch leichter pressbar.

Eigenschaften des Baums

Blütenknospenansatz am Geisshirtle

Der Baum zeigt sich bei mir ausgesprochen robust und problemlos. Die Sorte gelingt auf schwächeren wie auf stärkeren Unterlagen. Auch in meiner immer zu trockenen warmen Lage mit dem schlechten, für Birnen sehr schwierigen weil zu flachgründigem Boden fruchtet sie gut und reichlich. 2018, als es von Juni bis November nicht regnete und heiss war, erlitt sie wie alle anderen Bäume Blattschäden und die Früchte reiften nicht mehr aus. Aber der Baum trieb im nächsten Jahr wieder normal aus, blühte wie immer reichlich und setzte an - kein Totholz fiel an, im Gegensatz zu anderen Birnen. Sie alterniert auch nicht, ist nicht

Trockenschaden August 2018

empfindlich auf Blütenfrost und schlechtes Wetter. Der Baum wächst anfangs kräftig. Schorf hat sie nicht, in Luftfeuchten Lagen soll aber Zweigschorf ein Problem sein. Das grösste Problem stellen nicht nur bei mir die Zerstörungen durch Vögel dar. Schon vor der Reife werden die Birnen durch verschiedene Vogelarten angehackt. Solange mein Baum klein genug dazu ist, werfe ich ein Netz über die Krone, irgendwann wird das nicht mehr gehen. Auch der Schnittaufwand ist mässig, wenn die Krone stimmt kümmert man sich vor allem noch darum, dass er nicht zu hoch wird und verjüngt später die Seitenäste. Sie hat keine Wuchsanomalien. Sie muss nicht auf einer Obstwiese stehen, als Spindel erzogen auf einer Quittenunterlage ist sie für einen Hausgarten passend und nützlich.

Reicher Fruchtansatz am Stuttgarter Geisshirtle

Nochmal ohne Sonne, um ein besseres Gefühl für Farbe und Schale zu bekommen

Noch ein Wort zu anderen kleinen Sommerbirnen: Neben dem Geisshirtle habe ich auch eine Sommermuskatellerbirne und die Petersbirne, auch mit der kleinen Muskatellerbirne habe ich eigene Erfahrungen. Dazu später mehr Details. Als Sommerbirnen sind sie alle ein Genuss. Die Petersbirne ist sogar noch einige Wochen früher reif, schon Mitte Juli. Da liegt noch nicht einmal die "Limonera" aus Portugal im Laden.