Puffbohne, Teil 2 - Sommeranbau, Ernte, Zubereitung

Dicht geschlossener Bestand an dicken Bohnen

Im letzten Beitrag über Dicke Bohnen ging es um ihren möglichen Winteranbau. Die Bohnen haben Ende April zu blühen begonnen, die Blüte dauert folgernd bis Ende Mai an, dann setzen sie Schoten an wie immer und sind nun erntereif. Die Bestände der Wintersorte waren ab Anfang Mai dicht geschlossen. Von da an wurde jedes Unkraut sehr effektiv unterdrückt. Nach der Ernte ab Ende Juni erhält man einen unkrautarmen Boden, der mit Stickstoff angereichert ist. Für die Samengewinnung lasse ich immer einige Pflanzen noch länger stehen.

Sommeranbau

Guter Fruchtansatz im Bestand, Blick von oben

Für den Sommeranbau sät man sie ab Ende Februar, spätestens Mitte März. Wenn der Boden nirgends mehr gefroren ist, steckt man das Saatgut ca. 4-6cm tief in den Boden, also relativ tief. Der Aufgang dauert Wochen, nicht gleich ungeduldig werden. Laub und Kerne sind gut frostfest, -8°C werden noch vertragen. Einer ihrer Nachteile beim Sommeranbau ist ihr hoher Wasserbedarf. Puffbohnen wollen immer feuchten Boden, Hitze schätzen sie nicht. Im Mai aussäen und dann im Sommer ernten funktioniert nicht. An den Boden werden ansonsten wenig Ansprüche gestellt. Schwerer Boden ist für die Keimung nicht gut, aber wenn sie mal da gekeimt sind, wachsen sich auch dort. In feuchtkühlen aber milden Jahren bei früher Aussaat laufen sie zu Höchsterträgen auf. Man könnte deshalb auf die Idee kommen dass sie auch im Halbschatten gedeihen. Das tun sie tatsächlich, aber sie setzen dann kaum Schoten an. Leider wollen sie es auch hell für gute Erträge. Das merkt man auch dann, wenn man sie zu dicht gepflanzt hat. Wer stärker beschattet wurde, trägt weniger.

Erntereif, Kernfarbe wechselt

Ab Ende Juni wird geerntet. Die optimale Erntereife lässt sich an den geöffneten Bohnenschoten erkennen. Die Bohnen darin verändern sich in der Farbe, hellen an den Rändern auf. Der Nabel beginnt, sich leichter zu lösen. Wird der Nabel gelb, sind die Bohnenkerne für Saatgutgewinnung richtig, aber für die Küche sinkt die Qualität dann wieder. Sie werden vollreif zu hart, zu grob und die Samenschale wird zäh. Zu frühe Ernte zeigt sich daran, dass die Kerne noch zu weich sind, die Keimblätter darin zu wenig aufgebaut. Oft sind an den Pflanzen auch noch kleine Schoten. Es lohnt sich nicht, darauf zu hoffen dass die noch gross werden. Die Kerne darin bleiben klein. Mehr packt die Pflanze im Sommer nicht, das Laub vergilbt auch schon. Am Besten immer alles komplett abernten.

Wurzeln, Knöllchen mit Stickstoffsammlerbakterien drin

Geerntet wird, indem die Triebe bodennah abgeschnitten werden, dann die Schoten von den Trieben abgerissen und ausgehülst. Innerhalb eines Tages die Kerne verbrauchen, alle übrigen Kerne wie unten beschrieben behandeln. Alle Wurzelstöcke verbleiben im Boden, werden bei der Beetvorbereitung für die Nachkultur mit der Hacke zerteilt und dann ganz untergehackt. Nur so nutzt die Fähigkeit der Wurzeln, Luftstickstoff zu binden auch dem Boden und der Nachfolgekultur etwas.

Wer nur ein einzelnes reinsortiges Beet im Garten anlegt, kann Saatgut gewinnen, die Bohnen können sich dann nicht verkreuzen. Mit dem Ackerbohnenkäfer befallene Kerne sind gut zu trocken und dann für zwei Wochen einzufrieren. Das schadet ihnen nicht, aber dem Käfer. Saatgut zu haben ist wichtig, im Samenhandel sind Puffbohnen für eine uralte, lizenzfreie und problemlose Hülsenfrucht geradezu sündhaft teuer, denn man bekommt immer nur wenige Bohnen weil die Kerne so gross und schwer sind. Das Standardtütchen reicht nur für ein paar Pflanzen, eine kurze Einzelreihe.

Erträge

Ertrag einer mehrtriebigen Pflanze, Wintersorte Priamus

Die Erträge von Ackerbohnen sind oft frustrierend niedrig. Bei guter Kulturführung komme ich auf:

• pro Pflanze, die mehrtriebig wächst auf 200g frische Bohnenkerne
• 10 Quadratmeter bringen 12kg Schoten, darin sind 10kg frische Bohnenkerne
• 10qm erbringen ausserdem 20-24kg grünes Bohnenstroh, die Trockenmasse habe ich nicht gemessen, vermutlich aber um die 3kg.
• hinzu kommen die tiefen Wurzeln mit ihren Knöllchen, in denen die stickstoffixierenden Bakterien leben. Die Biomasseproduktion der Pflanzen ist also nicht schlecht.
  

Entscheidend für einen guten Ertrag ist eine durchgängige Wasserverfügbarkeit bis Mitte Juni und eine gute Belichtung von Einzelpflanzen. In der Mitte eines geschlossenen Bestandes ist nicht mit so guten Erträgen zu rechnen, weil sich die Pflanzen gegenseitig beschatten. Vom Ertragsstandpunkt aus ist eine Pflanzung in Einzelreihe ideal und bei Flächenpflanzung hohe Abstände von 40cm zwischen den Bohnenstauden. Man darf sich da nicht von Bohnenfeldern in der Landwirtschaft täuschen lassen, die es im Bioanbau gelegentlich gibt. Dort stehen die Pflanzen eng, es geht aber nicht um den Bohnenertrag sondern um den gebundenen Stickstoff, um die produzierte Biomasse der gesamten Pflanze und um die Unkrautunterdrückung.

Mehrtriebig wachsende Sorte

Sorten

Sommersorten für den Hobby-Nutzgärtner gibt es nicht wirklich viele, dafür aber mehr Namen, die auf dieselbe Sorte verweisen. So ist Witkiem die Sorte "Frühe Weisskeimige". Dann gibt es noch "Hangdown",  "Dreifach Weisse", "Piccola". Die Unterschiede im Anbau sind oft gering, ich konnte in Pflanzen, Ertrag und Reifezeit meist nur wenig Unterschiede feststellen. Daneben gibts noch ein paar wenige historische (z.B. "Sussex Wonder") und neuere Sorten und die mit roten Blüten ("Karmesin"). In meinem windböengeplagten Garten nehme ich gerne "Hangdown", die halbwegs standfest ist. "Karmesin" ist hübsch, hat mir aber zu niedrige Erträge. Der gute Blütenduft scheint überall gleich stark zu sein.

Krankheiten

Von Krankheiten und Problemen war bisher kaum die Rede. Das hat einen Grund: Es gibt fast Keine, die wirklich ärgerlich sind. Mit drei Ärgernissen hatte ich im langjährigen Anbau schon zu tun:

1. Windböen reissen die Halme um. Heutzutage sind Gewitter bereits früh im Jahr normal und die Zahl der katastrophalen Böenwindlagen hat deutlich zugenommen. Viele Sorten halten Böen nicht aus und werden abgerissen. Sie sind nicht standfest genug. Puffbohnen anbinden wäre viel zu viel Mühe, die einzige Möglichkeit sind standfeste Sorten. Ganz standfest ist Keine, aber manche sind da unempfindlicher, z.B. "Eleonora" und auch der Klassiker "Hangdown" ist bei mir ganz gut. Auch die Wintersorte Priamus ist zwar hoch, aber hat recht fest dicke Halme, die Böen gut aushalten.

2. 

   Schwarze Bohnenlaus

   Die schwarze Bohnenlaus ist ein sehr häufiger Gast. Sie tritt meist auf, sobald die ersten kleinen Schoten da sind. Bevorzugt werden weiche, junge Blätter und der obere Teil des Triebs befallen. Es bringt aber überhaupt nichts, sich über diesen Befall aufzuregen. Natürlich kann man mit Seifenlösung, einem kräftigen Wasserstrahl oder sonstigen Mittelchen dagegen vorgehen, aber das ist verschwendete Zeit und hinausgeworfenes Geld. Die Läuse schaden kaum mehr und zudem kommen sehr bald massenhaft Läusevertilger. Das sind Marienkäfer, ihre Larven, Florfliegenlarven und anderes Getier. Meistens werden die Läuse nach wenigen Wochen so radikal weggefressen, dass sie ganz verschwinden.
3. Der Ackerbohnenkäfer (Bruchus rufimanus) sticht die Körner an und legt Eier hinein. Das führt zu angefressenen Bohnenkernen. Nicht alle Käfer schlüpfen, manche bleiben in den Bohnen, werden im Folgejahr mit ausgesät und infizieren so den neuen Bestand. 

Gelber Nabel, reife Kerne. Und bereits angefressen von einer Ackerbohnenkäferlarve

 

 

Verwendung und Tricks in der Küche

Grundregeln für die Zubereitung von dicken Bohnen:

Geschälter Bohnenkern, zu sehen sind die Keimblätter

Samenhaut entfernt und gedünstet, grüne und gelbe Sorte.
Zart und edel.

• Nicht salzen, während das Bohnengericht kocht! Auch nicht in geringen Mengen. Diese Regel verletzen erstaunlich viele Köche und wundern sich dann, dass die Bohnen hart werden. Der Effekt ist von einigen Hülsenfrüchten bekannt, aber keine Hülsenfrucht ist so empfindlich und reagiert so stark auf Salzgaben wie Puffbohnen. Sie beantworten Salz mit Härte, die ganze Konsistenz verändert sich, jede Zartheit ist dahin. Salz erst nach Abschalten der Hitze und dem Ende des Kochvorgangs zufügen. Bei kalten Gerichten wie einem Salat erst dann salzen, wenn die Bohnen abgekühlt sind.
• Bohnen im richtigen Reifezustand ernten, dann sind sie am Besten. Der ist erreicht, wenn sich die ersten Kerne leicht vom Nabel brechen lassen. Wird der Nabel bereits gelb und löst sich von selbst, hat man zu lange gewartet. Sie werden dann härter, verlieren ihre Zartheit, die grüne Farbe leidet, sie schmecken grober. In diesem Zustand sind sie richtig, um sie zu trocknen und als Saatgut fürs nächste Jahr zu verwenden.
• Hat man sie zu lange reifen lassen, gibt es noch eine Rettungsmöglichkeit, um sie zu essen, allerdings verursacht das Arbeit. Die Kerne können nämlich auch geschält werden, die zähe Samenhülle wird abgestreift, so dass die beiden grünen und zarten Keimblätter zum Vorschein kommen. Kurz in Butter gedünstet sind sie ein wirklicher Hochgenuss, aber viel Arbeit.
• Puffbohnen sind erstklassig fürs einfrieren geeignet. Dazu die Kerne kurz in Wasser (ohne Salz!) blanchieren, wer hat kann es mit Bohnenkraut ansetzen, nach wenigen Minuten Kochzeit abgiessen, kalt abschrecken, gut abtropfen und portionsweise in Gefrierbeutel abfüllen. Auftauen geht genauso, einfach in sprudelnd kochendes Wasser werfen und dann verwenden wie frische Puffbohnen.
• In Sardinien wahrscheinlich auch anderen Mittelmeergegenden gibt es erstaunlich leckere eingelegte Puffbohnen im Glas. Die Zutatenliste: Puffbohnen 63%, Sonnenblumenöl, natives Olivenöl extra, Petersilie, Fenchel, Knoblauch, schwarzer Pfeffer, Weinessig, Salz, Zucker, Säurekorrektor: Zitronensäure. Einfach und gut. Gegessen habe ich die schon oft, eine Eigenproduktion steht noch auf der Aufgabenliste.
  

Teil 1: Puffbohne, dicke Bohne im Winteranbau