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| Frisch geerntetes Rohprodukt, Puffbohnenkerne |
Im Winter isst der Nutzgärtner die haltbar gemachten Schätze des Sommers. Und bei Puffbohnen wachsen sogar die Pflanzen im Winter. Mit dem Winteranbau von dicken Bohnen habe ich endlich wieder brauchbare Erträge, fast wie zu Zeiten meiner Eltern, die in einer kalten aber feuchten Hochlage auf schlechtem Boden im Frühlings/Sommeranbau immer gut geerntet haben. Sommeranbau, der hier nicht mehr geht. Die trockene Hitze prügelt die Pflanzen nieder. Aber der Winteranbau hat sich in meiner Gegend mittlerweile voll bewährt. Auch dieses Jahr sind die Jungpflanzen der Oktoberaussaat sehr gut aufgegangen, wachsen in Warmphasen, überstehen Kaltphasen ohne zusätzlichen Schutz, überstehen die neue winterliche Regenzeit. Ich habe die Anbaufläche ausgeweitet, auch wegen ihrer guten Biomasseproduktion und der vorteilhaften Stickstoff-fixierung der Wurzeln im Boden.
Letzten Sommer war dann die Ernte aus dem Winteranbau so gut, dass ich erstmalig so viele Bohnenkerne hatte, um weitere Verarbeitungsmethoden auszuprobieren. Was tun mit dem Segen, wie dicke Bohnen haltbar machen?
Einfrieren, Konserven und trocknen
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| 300 Gramm Puffbohnen tiefgekühlt |
Eine haltbar gemachte Version im Glas mit Wasser existiert auch, wird aber anders
hergestellt, es ist eine klassische Konserve. Sehr selten verkaufen deutsche Supermärkte als Aktionsware
auch dicke Bohnen / Puffbohnen im Glas. Das letzte derartige Angebot
stammte von Aldi Süd, lief unter "heimische Genüsse" oder so ähnlich.
Die dicken Bohnen sind aber wie andere Konserven nur in Wasser und Salz
eingelegt gewesen. Es waren sehr kleine Kerne, sehr jung geerntet, sie
wirken im Stil und (schwachen) Aroma erbsenähnlich, mit denen sie ja
auch verwandt sind. Die machten keinen Spass, schmeckten verkocht, nicht
recht zu gebrauchen. Das Wasser löst viele Stoffe aus den Bohnen. Nicht teuer, als Zutat für Salate und kalte Beilage brauchbar, aber muss nicht sein. Da kann ich auch Dosenerbsen kaufen, die sind sogar noch billiger.
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| Geschälte Kerne - mühsam! |
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| Puffbohnengericht mit geschälten Kernen |
Früher wurden sie einfach getrocknet. Auch das geht weiterhin und ist in manchen Gebieten noch bekannt, aber zur Folkore geworden oder in der Verwendung weiterhin kein Gourmetprodukt (etwa arabisch, Foul oder Ful). Habe ich auch probiert. Problem ist: Nach dem einweichen und kochen ist die Konsistenz nicht mehr toll, die umgebende Samenhaut bleibt zäh, das Innere, die Keimblätter werden mehlig, totgekocht und geschmacksarm. Man muss die Dinger nämlich über Nacht einweichen und dann je nach Grösse und Zustand nochmal ein bis zwei Stunden kochen. Andere Hülsenfruchtarten überstehen das besser. Eine Verbesserung ist es auch, wenn man kleinfrüchtige oder relativ junge Früchte trocknet. Aber die behalten noch weniger Aroma und es wird noch mühsamer. Manche Zubereitungsarten machen sich die Probleme zunutze, wenn man beispielsweise etwas wie "Fave a coniglio" daraus macht, Puffbohnen nach Kaninchenart. Man kocht sie nach Einweichen dann mit Gewürzen, nimmt sie mit den Fingern, drückt und saugt sich die Keimblätter heraus, wirft die Samenhaut weg. Die alten deutschen Rezepte (Dicke Bohnen "Münsterländer Art" oder "Westfälische Art") hat man früher auch aus getrockneter Ware hergestellt, aber das ist mit Tiefkühlware so viel besser, dass es keiner mehr mit Trockenware machen will.
Eine Variante sind die getrockneten Keimblätter, also bereits geschälte Kerne der Ackerbohnen, ohne Samenhaut. Kann man kaufen, zu finden beispielsweise unter "Mezze Fave Sgusciate", bekannt vom Mittelmeer bis Indien. Für den Nutzgärtner bleibt das uninteressant, denn er kann nur von Hand schälen, dann wird alles so irre mühsam und mehrstufig aufwendig, dass es in keinem Verhältnis mehr zum Effekt steht.
Eingelegte dicke Bohnen
Vor ein paar Jahren bin ich dann zufällig auf eingelegte dicken Bohnen gestossen, ein kommerzielles Produkt aus Sardinien namens "Favette condite in olio di oliva". Das klang nicht unplausibel, schliesslich wurden schon in der Steinzeit dicke Bohnen rund ums Mittelmeer kultiviert. Dass vieles noch unter italienischem Namen zu finden ist, ist kein
Zufall. Schon im alten Rom waren Puffbohnen ungeheuer verbreitet,
Standardnahrung der Armen, das hat sich über die Jahrtausende erhalten.
Sie sind jedoch ausserhalb der Tropen nicht nur in Italien, sondern überall bekannt und angebaut
worden. In Gegenden des heutigen Italiens gibt es bis heute die grössten Reste der langen Verarbeitungs- und Verwertungstradition. Viel ist davon jedoch nicht populär geblieben, die Produkte sind weit nach hinten sortiert oder man hört nichts mehr davon. Seltsamerweise. Eingelegte dicke Bohnen als kommerzielles Produkt scheinen beispielsweise ausserhalb Sardiniens heute kaum zu existieren. Diese in Öl und Gewürze eingelegte gekauften Bohnen schmeckten aber auf Anhieb sehr gut, leider machte die vorgeschriebene Zutatenliste ohne Mengenangaben nur dürre Aussagen über den Inhalt, ein Rezept war nicht im Netz zu finden. Inhalt: "Pferdebohnen (63%), Olivenöl, Petersilie, Fenchel, Knoblauch, Schwarzer Peffer, Salz, Zucker, Säureregulator: Zitronensäure". Hersteller CP&G Srl - Ayo Alimenti, Sardinien. Zum sehr stolzen Preis von 21,94 € pro 1 kg, was dem Niveau von edlem Käse entspricht. Sonst war fast nichts, wenig aus Italien, nichts aus Spanien, nichts aus Griechenland, nichts aus Nordafrika, nichts aus dem östlichen Mittelmeerrand.
Also habe ich mich ans ausprobieren gemacht, überlegt wie man sie zubereiten könnte, getestet und dann die Mengen erhöht. Jetzt im Winter ist der beste Zeitpunkt, die Ergebnisse auszuprobieren und Manöverkritik zu üben. Um das Ergebnis vorwegzunehmen: Die selber eingelegten dicken Bohnen schmeckten spitze und ich werde künftig einen guten Teil der Ernte wieder so zubereiten. Sie sind haltbar ohne Kühlung, ideale Antipasti vor einem besseren Abendessen, zusammen mit halbgetrockeneten Tomaten, Oliven, angeröstetem hellem Brot und einem kräftigen Rotwein etwa. Ein Hochgenuss, vor allem jetzt im Winter. Die Bohnen nehmen Gewürzaromen sehr gut auf, werden trotz der Salzzugabe nicht hart, harmonieren mit Öl und der Gewürzkomposition sehr gut. Innen sämig, Puffbohnenaroma auch sehr gut erhalten. Machen sich wie gesagt gut auf einem Vorspeisenteller oder als herzhafter Bestandteil eines Abendessens zwischen anderen Genüssen.
Das nachgebaute Rezept
Probiert habe ich folgendes:
- Die Puffbohnenkerne blanchieren, d.h. zwei Minuten in sprudelnd kochendem Wasser kochen, dann herausnehmen, sofort abschrecken und auf einem Küchentuch eine Minute entfeuchten lassen. Sie müssen nicht ganz trocken sein, aber auch nicht mehr ganz nass.
- Die Puffbohnen sofort danach in Gläser mit Twist-Off Verschluss schichten. Verwendet werden Gläser, in denen vorher 500 bis 720ml Füllgut war, etwa eingelegte saure Gurken oder solche Produkte. Ein paar schwarze Pfefferkörner in jedes Glas dazulegen, Knoblauchzehen nach Geschmack, ein dickes Blatt mit glatter Petersilie, Fenchelgrün aus dem Garten, ein gestrichener Teelöffel Salz, ein Spritzer Weissweinessig, auf Zucker habe ich verzichtet. Wenn, dann etwas Honig, ein gestrichener Teelöffel.
- Dann kommt das Öl: Reines Olivenöl war mir zu heftig und auch zu teuer für den ersten Versuch. Stattdessen Sonnenblumenöl plus etwas Olivenöl genommen. Liegen die dicken Bohnen dicht im Glas, braucht man gar nicht viel Öl, max. 25% des Gesamtvolumens. Nur die Lücken werden aufgefüllt. Eventuell die Puffbohnen vorher zurechtschütteln oder etwas ins Glas drücken, damit sie besser gepackt sind.
- Deckel drauf, nur leicht zuschrauben, die Gläser in den grossen Topf ins Wasserbad auf den Herd stellen. Oder in den Einkochtopf. Erhitzen, bis das Wasser leicht kocht und damit auch den Inhalt. Oder nur die Gläser in den Ofen, ohne Deckel, Heissluft bei 100°C, dann dauert es länger, so habe ich es gemacht. Die dicken Bohnen mit dem Öl und den Gewürzen werden auch mit erhitzt und somit sterilisiert. Wer unsicher ist, mit einem Bratenthermometer die Temperatur des Inhalts messen.
- Nach max. einer Viertelstunde (Inhalt >90°C) die heissen Gläser mit dem Topflappen herausnehmen und sofort (!) fest zudrehen, kippen, damit der Deckel benetzt wird. Nach zehn Sekunden wieder aufrichten und stehen lassen, bis sie abgekühlt sind. Sortieren: Gläser mit nach innen gewölbten Deckel haben Unterdruck aufgebaut und sind dicht, steril, langfristig haltbar. Andernfalls hat etwas nicht geklappt und der Inhalt sollte gekühlt werden, dann in den kommenden Wochen verbraucht. Da sind sie zwar noch nicht gut durchgezogen, aber besser so wie verderben lassen, nur weil die Deckel nicht luftdicht waren. Dann wäre die ganze Mühe für die Katz gewesen. Ich bekomme normalerweise fünf von sechs solchen Gläsern luftdicht hin. Für eine Fabrik wäre das schlecht, für das private Hobby in der Hausküche ist es gut.
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| Sterilisieren im Ofen Etikettenreste der vormaligen Olivengläser stören nicht |
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| Fertig eingelegt, lagerfähig, lecker |
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| Gewürze, im Glas, mit Öl im Glas |
Das wars. Nur noch etikettieren. Nach zwei Monaten sind die Gewürze durchgezogen. Ergebnis sind fantastische Antipasti, haltbar ohne aktive Kühlung. Zwei Jahre haltbar im Keller gelagert, dunkel. Vor allem Öl sollte nie hell stehen.
Warum gibts das nicht häufiger? Vermutlich, weil das ein eher neues Produkt ist, da Einlegen in Öl keine lange Tradition hat. Konsumierbare billige Saatenöle gab es früher kaum und Olivenöl war immer teuer. Die billige Armeleutehülsenfrucht in teurem Olivenöl einlegen, das konnte sich nie als ein häufiges Produkt entwickeln.
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| Simpel: Puffbohnen mit Kürbis, dazu Rührei und Reis |
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