Tafeltraubenqualität im neuen Wetter

Erste Lieferung aus Süditalien bei
"Feinkost Albrecht"

Längst enthält die Standardeinleitung in diesem Blog die Dauerfeststellung, dass sich das Wetter, das Klima sehr stark geändert hat. Nichts stimmt mehr, nichts ist so wie früher. Auch dieses Jahr alles anders am Beispiel von Tafeltrauben: Extrem früher Austrieb wegen warmer Wochen im Winter, dann nochmal Frost, was die gerade aufgebrochenen Knospen vieler Reben zerstört hat, vor allem die "günstig" warm stehenden, weil die erst recht früh ausgetrieben haben. Danach folgte ein Frühling mit ständig knapp frostkalten Nächten, was innerhalb weniger Tage in frühe und brutale Hitze umschlug, mehrere Hitzewellen verkochten anschliessend alles. Gleichzeitig fiel drei Monate lang kein Regen und das geht sogar noch weiter. Dieses Muster hat sich die letzten Jahre sehr oft genau so wiederholt, mit immer stärkeren Ausprägungen. Der erste magere Regen fällt dabei frühestens wieder Anfang August, manchmal auch erst viel später. Typisch: Knochentrocken zur besten Wachstumszeit, Regen wieder zur Reife. Und dann wird auch das Platzrisiko hoch.

Ende Juli waren die ersten Sorten ab breiter Front süss und reif. So früh wie nie. Sie lagen nur noch zwei Wochen hinter den ersten europäischen Tafeltraubenlieferungen aus Sizilien, vorher wird vor allem aus Indien und Ägypten importiert.

 

Was passiert im neuen Klima mit Tafeltrauben? 

Kischmisch Zitroni, fett und schön,
aber nicht ganz die Güte eines milderen Jahres

Leider wurde dieses Jahr Gewissheit, was sich vorher schon zeigte, aber nicht so eindeutig war: Bukett, Aroma, Qualität der frühen Sorten leiden stark in diesem neuen Wetter auf hohem Temperaturniveau plus Wassermangel:

• Das beliebte Muskataroma und seine Variationen fallen sehr schwach aus. Fuchs/Erdbeeraromen bei Hybridsorten, die danach schmecken (z.b. Venus) werden auch schwächer, verändern sich manchmal in andere Richtungen, selten in angenehme.
• Die Reife läuft anders ab. Die Beeren enthalten viel Zucker, aber noch viel Restsäure. Der Zuckergehalt geht schnell nach oben, aber Reife noch nicht da. Ausserdem ist auch die Säurestruktur unharmonisch. Trauben enthalten zwei Hauptsäuren, Apfelsäure und Weinsäure. Typisch bei normaler Reife ist ziemlich gradliniger Apfelsäureabbau, der Weinsäuregehalt bleibt dagegen stabil, nur durch den Verdünnungseffekt der noch wachsenden Beeren sinkt sie leicht ab. Dieses Jahr bekam man den starken Eindruck, dass die absoluten Säuregehalte zwar nicht wirklich hoch sind, aber der Apfelsäureabbau (vielleicht trockenstressbedingt?) nicht in die Gänge kam, mindestens aber nicht kongruent mit dem Zuckeraufbau war. Ergebnis: Unharmonische Säurestruktur, Apfelsäure wird stärker als unreif, aggressiv, "grün" und stechend wahrgenommen. Weinsäure wirkt geschmacklich frisch, lebendig, klar und "weinreich".

Typische kleine Traube einer Nachblüte

Das schwache Aroma bewies sich auf eindrucksvolle Weise durch einen unerwarteten Kontrast. Verschiedene Reben hatten nämlich kleine spätere Sekundärgescheine, das ist ein häufiger Effekt, wenn Knospen und Blüte frostgeschädigt werden. Das sind Nottriebe und Ersatzgescheine. Nachdem die grossen ungeschädigten Trauben reiften, beginnen zwei bis drei Wochen später diese kleinen späten Trauben aus Notblüten zu reifen. Und zwar lief die Reife in einer ganz anderen Wetterlage ab: Die Temperaturen waren so, wie früher üblich, also keine Dauerhitzewelle mehr, sondern 22-30° C und ein erster Regenguss.

Überraschenderweise schmeckte diese Nachernte klasse und hatte genau die Blumigkeit und Aromen, die ich von den jeweiligen Sorten kenne. Kischmisch Zitroni hatte diesen Zitronenschaleton, Druschba hatte Muskat, Jupiter hatte Erdbeer-Zwetschge. Beeren von denselben Stöcken, während der Hitze reif geworden haben dagegen kaum Aroma oder nicht so gute Nebentöne, auch einen höheren Gerbstoffgehalt. Sie waren schnell süss und reif gebrannt, aber erlebten fast keine Aromenbildung bzw. schnellen Aromaabbau.

Andere Faktoren, Schnittechnik etwa, hatten keinen Einfluss auf die obengenannten Effekte, aber auf andere Probleme. Etwa Sonnenbrand. Man sollte heute beim Sommerschnitt Trauben besser im Schatten lassen. Den Einfluss von Bewässerung konnte ich nicht untersuchen, so viel Wasser habe ich nicht, um voll bewässerte Stöcke zum Vergleich zur Verfügung zu haben. 

 

Neue Schwerpunkte bei der Sortenwahl

Sonnenbrand

In diesem neuen Wettermuster werden Sommersorten qualitativ schlechter und späte Sorten werden immer wichtiger. Auch deshalb, um über Anfang September hinaus überhaupt noch Tafeltrauben zu haben, denn was früher als "sehr spät" galt, reift heute Anfang September und obwohl das Jahr noch wochenlang mild und warm ist, hat man keine Tafeltrauben mehr.

Die geschmacklich hohl gewordenen Sommersorten schmecken mir nicht mehr, Trauben mit dieser mässigen Aromaqualität kann ich genausogut kaufen. In der Konsequenz habe ich die kernlosen Sorten verstärkt zu Rosinen verarbeitet und viel Federweisser hergestellt. Angegoren und schnell getrunken geht alles. Es wird noch viele Jahre dauern, bis Rebenverkäufer Angaben machen zur Aroma-Hitzetoleranz der Sorten, die sie gerne verkaufen würden. Falls sie das überhaupt je tun, denn verkaufsfördernd werden Einschränkungen nicht sein. Bei frühen Sorten sollten wir da generell nicht zu viel erwarten - sie reifen heute typischerweise in der Zeit voller Hitze.