Sonntag, 11. November 2018

Schlehen, Schätze aus der Wildnis

Nutzgärtner ernten nicht nur aus dem eigenen Garten. Wer sich für Obst und Gemüse aus dem Garten interessiert, wird auch an Wildobst Interesse haben. Damit sieht es in Deutschland zwar nicht so reichlich aus, Mitteleuropa ist Dank der letzten Eiszeiten relativ artenarm und seit der Neuzeit ist das Land sehr stark vernutzt. Mittlerweile wachsen die meisten Arten in Strassenrandhecken. Einige Wildobstarten leiden zudem schwer unter importierten Katastrophenschädlingen wie der Kirschessigfliege, Brombeeren, Holunder und Wildkirschen zum Beispiel. Aber es gibt ein paar Schätze, die mit Hilfe von zeitgemässen Verarbeitungsmethoden durchaus gute Leckereien ergeben können.

Die Schlehe


Reife Schlehen am Strauch
Einen dieser Schätze habe ich vor kurzem wieder einmal geerntet, was wie bei jeder Wildobstart Zeit benötigt. Im Eimer sehen sie aus wie kleine blaue Weinbeeren: Die Schlehe, Prunus spinosa, Schwarzdorn. Jeder kennt sie, sie ist häufig und eine wirklich einheimische Art. Schon im Frühling erkennt man sie von Weitem, ihr Blütenbesatz ist so reich dass die Sträucher reinweiss erscheinen. Insekten lieben die nektarliefernden Blüten ebenfalls. Dieses Jahr haben viele Sträucher Massenbehang. Die Beeren sind wegen der Trockenheit aber klein, die Pflückleistung liegt bei dichtem Beerenbesatz bei bis zu 2kg pro Stunde. Beisst man hinein, fragt man sich, wie man so eine gerbstoffhaltige, herbe Beere mit grossem Kern überhaupt nutzen kann. Zerquetscht man sie, erhält man eine schmierige Maische, die sich nicht abpressen lässt. Was soll man daraus schon machen?

Verarbeitung der Schlehen früher


Blütenpracht von Schlehensträuchern
Überkommene Hausrezepte raten zu übergiessen der Früchte mit heissem Wasser, dann ziehen lassen, abgiessen, das Ganze mehrfach wiederholen. Oder entsaften mit dem Dampfentsafter. Das wird auch vieltausendfach im Internet so verbreitet. Beides ergibt aber unbefriedigende Ergebnisse ohne gute Qualität. Das Ergebnis ist toterhitzt, wasserverdünnt, geschmacklich mässig, ausser man mischt noch Zucker hinein und verdünnt noch weiter.

Herrlicher Schlehensaft 


Reiche Ernte in Sicht
Wir gehen völlig anders vor, um einen exklusiven reinen Presssaft ohne Zusätze zu bekommen. In guten Jahren erreicht dieser Saft ohne weitere Zuckerung locker über 100° OE, dieses Jahr wieder 105° OE (21,6 Brix), 110° sind mein Rekord. Vergoren würde das um die 15% Alkohol ergeben. Schlehen sind für ein Wildobst nämlich aussergewöhnlich zuckerreich und kennt man die Tricks, um den Gerbstoffgehalt etwas zu senken, erreicht der Saft ohne Übertreibung die Qualitäten guter Rotweine. Wie Wein zeichnet er sich dadurch aus, dass er kein alleinbestimmendes Geschmackselement enthält, sondern aus einem Strauss verschiedener Aromen zusammengesetzt ist, die gut miteinander harmonieren und die Zunge auf Entdeckungsreise schickt. Die stärkste dieser Komponenten ist nicht wie erwartet ein Zwetschgenaroma, sondern Kirsche und Mandel. Daneben stehen Brombeere, Zwetschge, Lakritze, Kakao, Zimt.

Nur: Mit den Methoden der Vergangenheit bekommt man das nicht. Mit einer Presse kann man sie auch nicht entsaften. Und wenn, ist der Saft sehr gerbstoffhaltig. Es heisst oft, nach dem ersten Frost würden die Gerbstoffe verschwinden. Das stimmt nur zum Teil. Sie werden durch eine enzymatische Umwandlung, die nach Frost beim Auftauen stattfindet in der Tat schwächer, sind aber immer noch unangenehm stark. Direktsaft aus Schlehen nach Frost kommt immer noch auf bis zu 5g / Liter Gerbstoffgehalt, kräftige gerbstoffhaltige Rotweine haben maximal 2,5g / Liter. Der Bereich zwischen 1g und 1,5g wäre optimal.

Wie wirds denn nun gemacht?


Schlehen frisch aus der Tiefkühltruhe
Hier das System, das ich mit der Zeit entwickelt habe: Schlehen frühestens Ende Oktober pflücken, gegebenenfalls waschen und trocknen, dann in Plastiktüten füllen. Die kommen für zwei Tagen in die Tiefkühltruhe. Wieder rausholen, im geschlossenen Eimer auf Zimmertemperatur auftauen und warm werden lassen. Geschlossener Eimer deshalb, damit uns nicht das Kondenswasser alles verwässert, das sich sofort an den eisigen Früchten niederschlägt. Danach sind sie weich und leicht mit der Hand zerdrückbar geworden. Um diese Konsistenz zu bekommen werden sie eingefroren und nicht bloss wegen einer erhofften weiteren Gerbstoffreduktion. Schliesslich wird eine Prise Pektinase drübergestäubt und sofort eingemaischt. Das mache ich mit der Hand, aber es gibt sicher noch effizientere Methoden. Die Beeren werden einfach mit beiden Händen komplett zerquetscht, die Kerne bleiben in der Maische. Ein paar Stunden stehen lassen, abpressen, fertig ist der noch ziemlich gerbstoffhaltige Saft. Wie in der Weinbereitung ebenfalls üblich werden nun die Gerbstoffe reduziert, Mittel der Wahl ist Flüssiggelatine. Absetzen lassen, abziehen, probieren.
Maischeherstellung von Hand

Pektinase


Sieht wild aus, wird aber lecker. Schlehenmaische.
Was ist Pektinase? Um pektinhaltige Maischen wie die aus Zwetschgen, Johannisbeeren oder hier Schlehen zu verflüssigen, verwendet man seit geraumer Zeit das Enzym Pektinase. Es ist in der Lage, Pektine zu spalten. Besonders in der Obstwasserherstellung werden Maischen damit versetzt. Ein bekannter Handelsname einer Pektinase ist "Antigel", das im Zubehörhandel für Hobbywinzer zu haben ist. Andere Pektinasevariationen laufen unter dem Handelsnamen Shiazym oder Pectinex. Pektine fungieren auch als die Kittsubstanz der Zellen, die dem pflanzlichen Gewebe die Festigkeit geben. Sie bestehen aus Vielfachzucker, überwiegend aus verknüpften Polygalakturonsäuren. Je nach Veresterungsgrad unterscheidet man zwischen hoch- und niederverestertem Pektin. Durch enzymatische Spaltung entsteht daraus Methanol in kleinen Mengen, das später beim offen sterilisieren schon ab 65°C verdampft. Geliermittel für Marmelade enthalten normalerweise hochveresterte Pektine.

Pudrig-pulrige Pektinase
Bei Zimmertemperatur (je wärmer, desto schneller) dauert es nach intensivem Mischen der Pektinase mit der Maische nur wenige Stunden und die klebrige Maische gibt den Saft schnell frei. Das kann man auch sehen, er bildet kleine violettrote Seen an der Oberfläche. Auch die Aroma-, Säure- und Zuckerfreisetzung aus den Zellen ist besser.

Wer "Antigel" nimmt, sollte ruhig mehr dosieren wie auf der Packung vorgeschlagen. Die Gerbstoffe der Schlehen (Polyphenole) hemmen die Wirkung der Pektinase, das muss man ausgleichen. Überdosierung schadet nicht.

Abpressen


Abpressen mit dem Nylon-Handpressbeutel
Pektinasebehandelte Maische lässt sich viel leichter und besser auspressen. Bei Schlehen läuft das immer noch etwas zäh. Ich nehme dafür einen Handpressbeutel aus Nylon, ebenfalls ein Produkt aus dem Hobbywinzerhandel. War man eifrig und hat grössere Mengen gesammelt, gehen auch andere Pressmethoden wie Hydropresse oder Spindelpressen.

Die trocken gewordene Maische kann man ebenfalls noch einmal verwerten. Damit kann man noch einen Aufguss in der Art herstellen, wie es von all den Schlehensaftrezepten vorgeschlagen wird: Mit heissem Wasser übergiessen, stehen lassen, abgiessen. Hochwertigen Saft gibt das nicht mehr, aber gut zu trinken ist er noch nach der unten beschriebenen Gerbstoffreduktion.

Ausgepresste Maische

Gerbstoff reduzieren, Rohsaft erhalten


Bodensatz mit Gelatine/Gerbstoffe
In besonderen Jahren und bei später Ernte ist der rohe Presssaft bereits hinreichend harmonisch, weil er nicht mehr zu viele Gerbstoffe enthält. Man kann ihn direkt trinken, sterilisieren oder zu Gelee verarbeiten. Roh fängt er sofort zu gären an, also sofort verwenden. Meistens ist der Gerbstoffgehalt aber noch viel zu hoch. Um ihn zu reduzieren kennt man aus der Weinbereitung viele Möglichkeiten. Altbekannt und klassisch ist die Gelatineschönung. Mit Flüssiggelatine funktioniert das am Besten, auch sie kann man im Hobbywinzerhande leicht besorgen.

Bei Zimmertemperatur wird etwas Flüssigelatine eingerührt. Die Dosierung muss vom Gerbstoffgehalt abhängen. Hobbywinzerrezepte helfen hier nicht, Schlehensaft benötigt viel höhere Dosierungen. Diesmal musste ich bei mittlerem Gerbstoffgehalt pro Liter Saft etwa 2 Centiliter (ein Schnapsglas voll) zugeben. Sofort flocken Gelatine und Gerbstoffe aus. Hat man zu viel zugegeben, wird der Saft milchig, ganz ohne Gerbstoffe schmeckt er auch weniger gut. Also vorsichtig vorgehen, zugeben, rühren, einen Löffel probieren, eventuell noch einmal etwas zugeben. Was ausflockt, setzt sich in ein paar Stunden unten ab. Man zieht den Saft oben ab (z.B. über einen Schlauch), lässt den Bodensatz zurück. War der Gerbstoffgehalt hoch, gibt es viel Bodensatz, die Ausbeute ist dann leider gering. Fertig.

Flüssige Gelatine und Pektinase
Zwischen Gelatine und Gerbstoffen findet keine chemische Reaktion statt. Nur die Moleküle beider Stoffe ziehen sich gegenseitig an, lagern sich aneinander an, werden dadurch schwerer und sinken zu Boden ab. Andere professionelle Mittel zur Gerbstoffreduktion sind Eiweiss, Kasein, Silikat, Protein aus Erbsen, Chitosan - beim Wein gut erprobt, bei Schlehen bleibt noch viel auszuprobieren. Möglicherweise sind einige dieser Stoffe günstiger, um Bodensatz von Saft zu trennen, haltbarer, haben andere Vorteile.

Wir haben immer noch Rohsaft vor uns - nie erhitzt, direkt aus der Frucht. Jetzt kann man ihn heisssteril abfüllen (aufkochen) oder Gelee daraus machen. Eventuell ist noch eine leichte Zitronensäurezugabe nötig, damit es gut geliert. Man kann auch Fruchtleder daraus machen, Fruchtwein, ihn wegen seiner Farbe und Aroma irgendwo zumischen, Punsch...

Abgefüllt. Sehr kräftige schwarzrote Farbe, nichts scheint durch.

Käufliche Produkte


Zu kaufen gibt es ebenfalls eine Menge aus Schlehen, um populärer zu werden sind sie aber viel zu teuer. Es gibt Gin mit Schlehen, Trockenbeeren, Liköre, Schlehenwasser das zur Spitze der Obstwässer gehören kann, Marmelade zu Kilopreisen um die 30 EUR, Schlehenwein, Schlehenessig und Balsamessig, Pulver, einen Schlehenelixier mit viel Zucker und 35% Fruchtanteil zum Literpreis von über 40 EUR sowie Saft - in kleiner Flasche zum Preis eines sehr hochwertigen Weins.

Wer die Tricks heutiger Verarbeitungsmethoden kennt, kann das Wildobst selbst nutzen und damit eigene Ergebnisse bekommen. 



Ernte

Die Farbe...

Donnerstag, 1. November 2018

Äpfel und Birnen lange lagern ohne kühlen Keller

Das zweithäufigste Argument gegen eigenen Kernobstanbau ist meistens des Satz "Ich kann es doch gar nicht lagern". Wohin mit dem leckeren Apfel- und Birnensegen guter Wintersorten, die man im Oktober vom Baum holt und die ohne kühlen Keller bald schrumpelig werden und abgebaut schmecken?

Das Grosslager und die Zeit vor dem Grosslager


Früher war es einfacher, kaum ein Haus war ohne tiefen Gewölbekeller, kühl aber frostfrei; hohe Luftfeuchtigkeit durch einen Lehmboden aber nicht nass. Äpfel von Ende Juli bis Mai; ab Oktober aus dem Lagerkeller. Selbst in keltischer Zeit waren schon Erdkeller in Hüttennähe zur Lagerung von Lebensmitteln massenhaft verbreitet, geformt wie eine Flasche, Einstieg mit einer einfachen Leiter von oben. Einfamilienhäuser aus den 1930er Jahren hatten noch ausnahmslos einen extra Kellerraum mit unverfugtem Stein- oder Lehmboden, der noch einen Meter tiefer lag wie der Rest des Kellers. Ab den 1960er Jahren war das komplett vorbei, seither hat praktisch kein neu gebautes Gebäude mehr einen kühlen Keller vorgesehen. Gekühlt wird seither mit Strom. Kernobst wird nur noch kommerziell mit hohem technischem und energetischem Aufwand in Grosslagern gelagert, das Obst per Lastwagen von weit her zu den Blechhallen in Industriegebieten an- und abgefahren, nach genauem Verfahren langsam ein- und ausgelagert, elektrisch gekühlt, technisch luftfeuchtekontrolliert, mit künstlicher Atmosphäre begast, mit Chemikalien wie 1-Methylcyclopropen (1-MCP, Handelsname "Smartfresh") behandelt, die Frische trotz Überlagerung vortäuschen und dergleichen mehr. MCP wird mittlerweile auf Alles angewendet, auch Kurzlagerung, von tropischen Früchten wie Papayas bis Steinobst wie Zwetschgen. Damit sieht die Ware im Supermarkt länger frisch aus. Wir sollen dies alles fleissig kaufen, essen und nicht zu viele Fragen stellen.

Heutige Lagermethoden für den kleinen Maßstab


Kiste mit Brettacher, frisch geerntet
Mit Lagerungsproblemen habe ich mich auch lange herumgeschlagen und allerlei auspobiert. Ideen kursieren da viele: Apfelkisten in Lichtschächte stellen mit Isolationsmaterial obendrauf oder in eingegrabenen grossen Regen- oder (unbenutzten) Mülltonnen sind zwei Beispiele. Ein Bekannter hatte sogar einen Reihenhaus-Betonkellerraum rundum isoliert und mit Kälteaggregat dauergekühlt. Auch die Lagerung von Äpfeln in Folienbeuteln wird schon lange als Tipp gehandelt. 1-5 Kilo Äpfel werden in Folienbeutel gefüllt, verschlossen und die Beutel mit kleinen Löchern perforiert. Die Luftfeuchtigkeit steigt im Beutel, die Äpfel werden langsamer schrumpelig. Ihr Sttoffwechsel geht weiter, sie veratmen Sauerstoff darin, produzieren Kohlendioxid, dessen Konzentration im Beutel ebenfalls steigt, so dass sich Atmung und Reifeprozess selbst bremsen. Die kleinen Löcher sorgen für weitere, aber verminderte Sauerstoffzufuhr. Ganz ohne Sauerstoff faulen die Äpfel, sie ersticken regelrecht. Damit kann man zu hohe Lagertemperaturen etwas kompensieren, die sonst zu erhöhter Stoffwechselrate führen. Je wärmer er Lagerraum, desto mehr Löcher, denn der Mindest-Grundumsatz der Äpfel ist bei höheren Temperaturen ebenfalls höher, sie brauchen dann mehr Sauerstoff um nicht zu ersticken. Erstickte Äpfel bekommen Kavernern, schmecken erst gärig, dann faulen sie. Diese Methode ist es, mit der ich einige Jahre lang experimentiert habe um ein paar ihrer Nachteile wie das Kondenswasserrisiko oder die Unhandlichkeit zu beseitigen. Heraus kam eine Folienhaubenlagerung. Die Ergebnisse sind überaus positiv.

Folienhaubenlagerung: So gehts in Kürze


Zwei Apfelkisten übereinander mit Folienhaube
Hier die Kurzfassung: Die Äpfel werden nach der Ernte trocken in Lagerkisten gelegt, direkt auf den Boden gestellt, die Kisten übereinander gestapelt. Nach etwa drei Wochen werden sie auf Fäulnis einzelner Früchte geprüft, die faul gewordenen  Äpfel aussortiert. Dann wird eine Folienhaube über die gestapelten Kisten gezogen. Die Haube liegt locker am Boden an, absichtlich nicht dicht schliessend sondern nur locker aufgelegt. Zur Entnahme von Äpfeln zieht man die Folie nach oben ab, nimmt sich die benötigte Portion Äpfel heraus und streift die Folie wieder drüber.

Geeignete Räume


Alle Räume ausserhalb der thermischen Hülle eines Hauses mit Steinboden sind optimal: Garagen, Gartenhäuser, mausfrei sollten sie aber sein und dicht nach draussen, um Frost im Raum zu verzögern. Weniger gut aber möglich sind noch normale Kellerräume, kühler ist natürlich besser. Ich nutze unsere Garage mit Betonboden, die ist sowieso mit Imkereizubehör besetzt, das Auto steht wie bei den meisten Imkern nicht drin, sondern davor. Der nackte Betonboden sorgt für Temperaturausgleich.

Optimale Lagerkisten und Folienhauben


Auf vorhandene Griffmulden achten
Kleine Querlatte am Boden hilft viel
Die früher überall verbreiteten billigen Apfelkisten aus unbehandeltem Holz sind nirgends mehr im Nutzgebrauch, man bekommt sie kaum mehr. Apfelkisten für 10-20kg Äpfel sind aber optimal. Erst habe ich dünnwandige Apfelkisten aus Holz gekauft, die aber schnell zerbrochen sind, zu gross und nicht gut stapelbar waren. Dann massive Obstkisten mit den Massen 49 x 42 x 31cm, Wandstärke 10mm. Verkauft werden solche Kisten zur Dekoration, Aufbewahrung, als Möbelstück und sie kosteten rund 13 EUR pro Stück. Die Qualität wechselt, aber sie sind brauchbar. Vorsicht, es gibt verschiedene Anbieter mit auf den ersten Blick gleich aussehenden Kisten. Darauf achten, dass die Kiste eingesägte Mulden als Griffe und und vor allem eine Querlatte an der unteren Kante. Holz als Material ist gut, es enthält keine Fremdstoffe und wirkt feuchtigkeitsausgleichend. Von Plastik und Kartons ist abzuraten. Kartons aus dem Supermarkt sind sogar manchmal imprägniert - das will man nicht an Äpfeln. Plastik ist ungünstig, wenn es doch mal Schwitzwasser gibt, es nimmt keine Feuchtigkeit auf. Plastikkisten sind lieferbar, aber meiner Erfahrung nach schimmelt es da drin leichter bei Folienlagerung, deren Sinn es ist, eine höhere Luftfeuchtigkeit im Inneren zu halten.

Wem die Kisten zu gross sind und lieber gute Zugreifbarkeit statt grosser Mengen will, der kann auch flache und gut stapelbare Apfelstiegen nehmen, die manchmal in Behindertenwerkstätten gefertigt werden, billig sind die natürlich auch nicht, pro Kilo Äpfel die teuerste Methode. Beispiel: Die Apfelstiege der Tischlerei-Werkstatt der Lebenshilfe Lemgo.

Meine Folienhauben bzw. Folienhüllen waren der "Abfall" eines Matratzenkaufs. Matratzen sind damit eingepackt. Solche einfachen LD-Polyethylenhüllen mit 0,03mm oder 0,05mm Wandstärke werden auch für andere Möbelverpackungen verwendet. Man kann sie in verschiedenen Grössen kaufen, die unterschiedlichen Grössen sind oft nach dem Verwendungszweck bezeichnet: Bettenhüllen, Matratzenhüllen, Sesselhüllen, Couchhüllen. Mit diesen Stichworten findet man jede Menge Verkäufer.

Die Details und mehr Hintergründe

2x2 Kisten unter Folie Mitte März.
Knackfrische Äpfel!

Die Äpfel bleiben durch mehrere Faktoren deutlich länger frisch und knackig:
  • Unter der PE-Folie steigt die Luftfeuchtigkeit an. Davon profitieren welkgefährdete Sorten ganz enorm. Das betrifft zum Beispiel viele Renetten, die eine raue Schale haben, durch die viel Wasser verdunstet. Solche Sorten sind aromatisch und qualitativ erstklassig, welken aber schnell, werden schrumpelig. Unter der Folie verzögert sich das um Monate. Sollte unter der Folie Feuchtigkeit kondensieren (das ist am ehesten nach der Einlagerung der Fall, wenn die Äpfel noch sehr frisch sind, deshalb noch etwas länger ohne Folie stehen lassen), kann man die Folie zeitweise etwas anheben, damit den Luftaustausch beschleunigen und die Kondensation stoppen. Wer vorsichtig sein will, legt einen Feuchtigkeitmesser auf die Äpfel, dann sieht man sofort ob man zuviel oder zu wenig Feuchtigkeit im Kistenstapel hat. Das habe ich probiert, die Luftfeuchte lag im Schnitt bei 90%. Ein idealer Wert für ein Lager, der auch im Grosslager eingehalten wird. Öffnet man die Folienhaube, dann steigt sie in nur zwei Stunden wieder auf 90%.
  • Die Folie behindert den Gasaustausch. So wie beim Folienbeutel steigt der CO2- Gehalt an, je nach dem wie dicht die Folie zum Boden hin abschliesst. Ich habe das mit einem CO2-Messgerät mal gemessen, der Kohlendioxid-Konzentration unter der Folie stieg um 0,2% pro Stunde stetig an. Aussenluft hat gut 0,3%. Die Atmosphäre in kommerziellen Lagern hat einen noch viel niedrigeren Sauerstoff- und 5-25% Kohlendioxidgehalt. Dieser Wert wird unter Folie nicht erreicht, ausser man schliesst relativ dicht. Dann bekommt man aber mehr Kondenswasserrisiko. Trotzdem nutzt der erhöhte Gehalt bereits etwas und verlängert die Lagerfähigkeit.
  • Brettacher, Mitte März.
    Unter Folie mit Bodenkontakt sind die Äpfel besser gegen tiefen Frost geschützt. Deshalb darf man die Kisten zum Beispiel nicht auf Tische stellen. Dort wären sie zwar unerreichbar für Mäuse, aber ohne Bodenkontakt kühlen sie in ungeheizten Aussenräumen stärker ab. Massiver Boden gleicht Temperaturen aus, wirkt sowohl gegen kalte Nächte wie warme Tage.
Auch unter Folienhauben faulen einzelne Äpfel, aber nicht mehr wie ohne Folienhaube. Zweimal in der Lagersaison sollte man umschichten und faulendes Obst aussortieren. Kein Problem, die Hauben lassen sich leicht komplett abziehen. Sehr wichtig ist, dass der Ort mäusesicher ist. Sich einnistende Mäuse verderben sehr schnell ganze Kisten mit Fraßspuren und Mäusekot. Dieses Problem hat man auch bei anderen Lagerformen, dem erwähnten Lichtschacht, Erdkellern, der Gartenhütte.

Zwei bis drei Kisten kann man übereinanderstapeln. So ist der Platz und die Folie gut ausgenutzt, ohne dass die Apfelentnahme zu unhandlich wird.

 

Frostschutz?


Selbst tiefe Nachttemperaturen und Dauerfost im Freien führten in der Garage unter der Folienhaube auf Steinboden nur zu leichtem Frost. In einer Nacht mit -14°C Aussentemperatur hatte ich -5°C in der Garage und -3°C unter der Folie. Das vertragen Äpfel problemlos. Nur die Auslagerung gefrorener Äpfel sollte langsam geschehen, sonst bekommen sie glasige Stellen. Besser erst im Treppenhaus langsam wärmer werden lassen. In kühlen Gegenden bei arktischen Temperaturen oder schlechter geeigneten Aussenräumen kann man die Apfelkisten notfalls doch noch in den Keller schaffen, wenn die Wettervorhersage drastische Tiefsttemperaturen verkündet. Bei uns kam das in vielen Jahren nur einmal vor. Für ein paar Nächte kann man auch einen Frostwächter, eingestellt auf niedrigste Einschalttemperatur nutzen. Dessen Betrieb, elektrisch oder mit Gas kostet für ein paar Kältenächte nicht viel. Richtig heizen muss man nicht; es reicht bereits aus, die Temperatur um wenige Grad anzuheben. Man kappt nur die extremen Minustemperaturspitzen.

Welches Obst profitiert?


Birnen zeigten unterschiedliche Langlagerergebnisse. Leider habe ich zu wenig Lagersorten, um das wirklich breit auszuprobieren. "Gräfin von Paris" war anfällig gegen kondensierende Feuchtigkeit. Mehr als bei Äpfeln war es wichtig, dass die Früchte einwandfrei und schorffrei sind. Im Grosslager bekommen Birnen niedrigere Lagertemperaturen wie Äpfel, könnte sein dass die Temepraturen bei Birnen wichtiger sind wie andere Faktoren.

Neun Kisten fertig zur Einlagerung
Zu Äpfeln ein Vergleich mit "Brettacher", meiner langjährigen Hauptsorte: Im warmen Betonkeller war Januar, Anfang Februar Lagerende. Die Äpfel schrumpelten trotz der sortentypisch guten Wachsschicht auf der Schale schnell und bauten ab. In der Garage gelagert fand ab Februar eine zunehmende Verschrumpelung und Abbau statt, Lagerende Anfang April. Mit der Folienhaube in der Garage gelagert hatten die Brettacher bis März einwandfreie Qualität, erst im April gab es deutlicheren Abbau, letzte Äpfel Anfang Mai essbar.

Jonagold. Hier lohnt es sich weniger.
Noch stärker lagen die Unterschiede bei der hier häufigen Sorte "Zabergäu Renette", einem vollberosteten Apfel. Hier bleiben die Äpfel sogar mehr als zwei Monate länger gut. Weitere Versuche habe ich mit Wintertaffetapfel, Gloster, Jonagold, Idared, Glockenapfel, Boskoop, Gewürzluiken und anderen Sorten in geringerer Menge gemacht. Folienhauben verbessern die Lagerungsdauer und Qualität bei Äpfeln generell erheblich. Weniger sinnvoll ist sie bei Herbst- und Weihnachtsäpfeln. Sorten, die sowieso nicht lange lagerfähig sind sollte man besser schnell essen, wenn sie noch höchste Qualität haben. Sorten wie Jonagold und Goldparmänen sind Grenzfälle, im Naturlager bis Dezember oder Januar haltbar gewinnen sie zwar unter Folie, aber die feine sortentypische Blumigkeit wird trotzdem abgebaut.

Ausblick


Vieles kann noch ausprobiert werden. Interessant wäre es, die Kisten in die Folien zu stellen statt die Folien über die Kisten zu ziehen, dann oben teilweise zuziehen. Dazu wären Folien mit Reissverschluss gut. Wünschenwert wäre ein höherer Kohlendioxidgehalt um das Obst. Dieses Gas ist schwerer wie Luft, bei Gasdichtigkeit nach unten könnten sich höhere Konzentrationen ansammeln ohne dass Wasserkondensation stattfindet. Denn man hat eher zu viel Feuchtigkeit und zu wenig CO2 unter der Folie.

Ein Versuch mit Quitten steht ebenfalls noch aus. Und schliesslich wäre es interessant, mittels einer CO2-Gasflasche, wie man sie für Aquaristik oder Zapfanlagen kaufen kann, von Anfang an ein künstlich CO2 angereichertes Folienklima zu erzeugen. Um das dosieren zu können wäre aber ein CO2 Messgerät nötig. Vorsicht, einige billige Geräte können keine höheren Konzentrationen messen.

Die beste Erkenntnis: Ein Apfelbaum wächst leichter wie gedacht,  gute Lagerung ist leichter wie gedacht.

Sonntag, 28. Oktober 2018

Der Honig ist lästig, aber EU-Verordnung Nr. 1169/2011 nicht

"Der Honig? Der ist lästig!" antwortete uns ein bekannter Bienenwissenschaftler, selbst ein fähiger Imker, während einer imkerlichen Veranstaltung auf die Frage, wie er den Honig seiner vielen Bienenvölker vermarkten würde.

So geht es vielen Imkern und mir auch. Man arbeitet sich mit den Bienenvölkern durch den Jahreskreis, erfreut sich an den Wundern die dabei ständig neu zu entdecken sind, am goldenen Honig der aus der Schleuder fliesst, an seiner unglaublichen Geschmacksvielfalt und natürlich an seiner vollen, natürlichen Süsse. Bienen und was sie machen sind faszinierend.

Honig in seiner natürlichen Verpackung. Ohne Herstelleradresse.

Die leidige Vermarktung


Und dann? Dann steht er in dicht schliessenden Lagereimern in einem kühlen, dunklen Raum. Man muss ihn los werden, abfüllen, etikettieren, bepreisen, bewerben, hinaustragen und präsentieren, verkaufen, damit wenigstens ein Teil der nicht geringen Kosten für dieses Hobby gedeckt wird. Gewinne machen Hobbyimker nur in den seltensten Fällen. Und die Vermarktung ist für Viele eine Qual, weil arbeitsaufwendig und wenig spassig, hat auch nichts mehr mit den Bienen zu tun. Man fängt die Imkerei heute nicht an, um Honig zu vermarkten, sondern weil man Bienen halten will und den Honig selber essen, was eben seine natürlichen Mengengrenzen hat. Manche Imker verbringen die Vorweihnachtszeit in zugigen hölzernen Verkaufshütten auf Weihnachtsmärkten, die sie vorher mühevoll aufbauen, andere haben einen grossen Bekannten- und Kollegenkreis am Arbeitsplatz, der vieles direkt abnimmt. Man kann auch Verkaufsstellen suchen und beschicken oder für sehr wenig Geld direkt an den Grosshandel verkaufen. Oft entwickeln sich auch Partner oder Familienangehörige zu Honigverkäufern, der Imker bleibt lieber bei den Bienen. Auch mir macht es grosse Mühe, den Honig zu vermarkten.

Nun könnte man sagen, dann bleibt man eben bei ein, zwei Bienenvölkern, erntet wenig und isst den Honig selber, nutzt ihn nur als Geschenk an Verwandte statt sich um eine Vermarktung zu bemühen. So leicht ist das aber auch wieder nicht. Bei unerwarteten Völkerverlusten steht man dann unter Umständen ganz ohne Bienen da, Königinnen vermehren und Schwächlinge ausgleichen kann man nur mit genügend verfügbarem Bienenmaterial. Schwärmt das eine Volk ab, ist der Sommerhonig damit auch perdü. Diese Erfahrung machen auch Bienenhalter, die auf betörend einfache Ideen wie die Bienenkiste setzen. Auf Dauer hören sie oft genervt auf oder steigen dann doch wieder auf Magazinbeuten und mehrere Völker um.

Auf dem Markt kontrolliert


Die "Mischungsprofis" im Supermarkt.
Mein Honig geht unter anderem an einen Marktstand, der gutes Brot und viele andere  leckere selbst hergestellte Produkte führt. Er steht in der Grossregion jeden Tag auf einem anderen Wochenmarkt. Das hat unerwartete Nebeneffekte. Diese Stände werden nämlich oft und gerne von den Landratsämtern kontrolliert, manchmal durchaus fair und hilfreich, aber manchmal völlig durchgeknallt. Jeder Wochenmarktstandbetreiber hat eine reiche Sammlung von Geschichten über abgedrehte Kontrolleure angesammelt, die mit Bussgeldern um sich werfen, verhängt wegen Dingen wie Brotkrümeln auf dem Brotschneidebrett oder Allergiewarnungen, die nicht vor dem Kuchen, sondern oberhalb des Kuchens angebracht sind. Oft wird exakt derselbe Sachverhalt bei Kontrolleur X unbeanstandet abgesegnet, während Kontrolleur Y sofort mit "was muss ich da sehen?" aus den Ohren dampft und schon das Bussgeld kalkuliert. Man bekommt den starken Eindruck, dass kleine Marktstände willkürlich zu Tode kontrolliert werden, einfach deshalb weil das sehr einfach ist und keine Gegenwehr durch gute Anwälte zu befürchten ist, während die industrielle Lebensmittelproduktion mit miesen Tricks gewinnmaximierend fälscht, bis es wieder einmal einen "Lebensmittelskandal" gibt und die Runde einfach mit dem nächsten faulen Trick von neuem beginnt.

Und so hat das Landratsamt im benachbarten Rhein-Neckar-Kreis im schönen April wieder einmal zwei Gläser meines Honigs (wie üblich nicht bezahlt) vom Marktstand mitgenommen und zur Analyse nach Freiburg geschickt. Über die weiteren Umstände jener razziaartigen Kontrolle auf dem Wochenmarkt sage ich nur so viel, dass die betroffenen Marktstände seither ihren absurden Kontrolleursgeschichten einige weitere Höhepunkte hinzufügen können. Wird eine Beanstandung im Honig gefunden, hat man die Analyse auch noch selbst zu bezahlen. Auch wenn nichts gefunden wird erfährt man nicht einmal, wie die Analyse des eigenen Honigs ausgefallen ist, ebenfalls eine der Absurditäten, für die es sicher irgendeine schwachsinnige Juristenerklärung gibt.

Weitaus die meisten Beanstandungen gibt es wegen dem Etikett, nicht wegen dem Inhalt. Dort lässt sich am leichtesten Bussgeld/Ordnungsgeld abpumpen. Befreundete Imker, die ihren Honig nicht mit einem Eigenen, sondern mit dem Einheitsetikett des deutschen Imkerbundes verkaufen berichten von wundersam weniger Kontrollen. Dieses Etikett ist "wasserdicht gestaltet", womit die Lust offenbar nachlässt, die Honiggläser zu kontrollieren. Abgeschlagen auf dem zweiten Platz der Beanstandungen stehen falsche Sortenbezeichnungen, wenn Sorte nicht ganz passt, typisches Beispiel ist der "Waldhonig", der eigentlich "Waldblütenhonig" heissen müsste. Andere Beanstandungen sind noch weit seltener.

Gutachten, Stellungnahme


Massenhafte Verstösse gegen ungezählte EU-Verordnungen
Nach sechs Monaten kam schliesslich ein Brief des Landratsamts zu meinem Honig. Man hat sich ausgiebig mit ihm beschäftigt, mehrere Abteilungen, zwei Landratsämter und ein Labor in drei Städten mit vielen "Experten" haben sich viel Mühe für den Schutz der Bevölkerung vor meinem Kleinimkerhonig gegeben, ein Gutachten liegt bei. Das Ergebnis: Der Honig ist einwandfrei (Analyse bekomme ich aber nicht), aber man rügt mein Etikett ausgiebig. Auf sechs Seiten. Darunter ellenlange Nennung diverser EU-Verordnungen. Leider kann ich das Schreiben aus Urheberrechtsgründen nicht veröffentlichen. Hier die beiden beanstandeten Punkte:
  1. Region und Land der tatsächlichen Herkunft des Honigs sind bei mir sehr genau angegeben, die Leute sollen schliesslich wissen wo der Honig herkommt. Da steht also "Unteres Jagsttal, Region Franken in Baden-Württemberg, D" drauf. Der Honig ist keine "Mischung aus EU-Ländern und Nicht-EU-Ländern". Aber so darf ich das nicht schreiben: Die Angabe D am Ende der Herkunft wäre "grenzwertig" bezüglich der Erkennbarkeit des Ursprungslandes. Ich solle das "D" Voranstellen oder ausschreiben, steht im Schreiben. "D" steht zwar auf jeder Autonummer, aber auf einem Etikett ist es Täuschung? Vielleicht kommt der Honig ja aus Dschibuti oder der Dürkei?
    Eine Diskussion, dass das "Land" eigentlich Baden Württemberg heisst und Deutschland nur der Bund, geschenkt.
  2. Meine volle Anschrift plus eMail Adresse steht drauf. Da es meinen Stadtnamen in der Anschrift nur ein einziges Mal auf diesem Planeten gibt und in der Vorschrift "Anschrift" statt "Postanschrift" steht, habe ich die Postleitzahl weggelassen. Fehler! Muss drauf.
Beurteilungsgrundlage:

VO (EU) 1169/2011: Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 25. Oktober 2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel und zur Änderung der Verordnungen (EG) Nr. 1924/2006 und (EG) Nr. 1925/2006 des Europäischen Parlaments und des Rates und zur Aufhebung der Richtlinie 87/250/EWG der Kommission, der Richtlinie 90/496/EWG des Rates, der Richtlinie 1999/10/EG der Kommission, der Richtlinie 2000/13/EG des Europäischen Parlaments und des Rates, der Richtlinien 2002/67/EG und 2008/5/EG der Kommission und der Verordnung (EG) Nr. 608/2004 der Kommission (ABl. L 304/18, 2015 ABl. L 50/41), zuletzt geändert durch die Verordnung (EU) Nr. 2015/2283 vom 25. November 2015 (ABl. L 327/1)
VO (EG) 178/2002: Verordnung (EG) Nr. 178/2002 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 28. Januar 2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit (ABl. L 31/1), zuletzt geändert durch die Verordnung (EU) Nr. 2017/745 vom 5. April 2017 (ABl. L 117/1)
HonigV: Honigverordnung vom 16. Januar 2004 (BGBl I S. 92), zuletzt geändert durch Artikel 10 der Verordnung vom 5. Juli 2017 (BGBl. I S. 2272)


Die schon wieder erheiternde Kirsche auf der Torte war das Anschreiben mit komplett falschem Namen. Bei so viel Exaktheit beim Zitieren von Verordnungen kann einem schon mal ein Schnitzer passieren.

Ich soll das erledigen und Stellung nehmen. Werde ich tun.

Importierte "Qualität"


Während bei uns eifrige (bravo!) Kontrolleure Verbrauchertäuschung durch "D hinten" statt vorne und Anschriften ohne Postleitzahl verfolgen, passiert beim Honig derweil noch mehr:
https://kurier.at/wirtschaft/gepanscht-und-verfaelscht-der-grosse-honigschwindel/312.536.683
https://nearbees.de/blog/honig-industrie-weltmacht-china/
https://www.stern.de/genuss/-verdorben---neue-netflix-doku-zeigt-die-erschreckende-wahrheit-ueber-unseren-honig-7811724.html

Guten Appetit. Hauptsache, das Etikett hat eine Postleitzahl.

Mittwoch, 24. Oktober 2018

Süsskartoffelernte, vier Sorten und zu wenig Wasser

Am 22.10. habe ich unsere Süsskartoffeln geerntet, in derselben Kalenderwoche wie letztes Jahr, hier der Beitrag dazu: https://gartenzone.blogspot.com/2017/10/susskartoffeln-dank-klimawandel.html. Da der Anbau von Ipomoea batatas bisher schon so gut funktioniert, wurde es in diesem Wüstenjahr spannend, denn ich hatte mehrere Sorten an drei Orten ausgepflanzt.

Die Sorten Bonita, Murasaki, Orleans, Beauregard - nicht die grössten oder wohlgeformten Knollen,
sondern die, die für einen schnellen Kochversuch am besten sind.


Anbauergebnisse


Im Hausgarten war zwar der Boden am schlechtesten, aber es konnte wenigstens gelegentlich bewässert werden. Bei fast fünf Monaten ohne nennenswerte Niederschläge war das ein enorm wichtiger Vorteil. Erntemengen und Knollengrössen entsprachen fast exakt den Werten vom letzten Jahr. Pro Pflanze ergaben sich rund 3,5kg verwertbare Knollen, die grösste Knolle jeder Pflanze lag wieder bei einem Kilo.

Süsskartoffel-Laub, heute Nacht erfroren
Die Ranken bleiben allerdings bei der trockenen Dauerhitze deutlich kürzer wie letztes Jahr und wuchsen auch nirgends bodendeckend. Im September gab es erste Blattverluste, tagsüber heiss, nachts Frost schädigte das Laub. Süsskartoffeln sind da sehr empfindlich, wo Paprika, Tomaten und sogar Zucchini trotz leichter Reifbildung noch schadlos überleben, werden die Süsskartoffelblätter bereits glasig und sterben. Dem Ertrag tat das keinen Abbruch.

Standort 2 hatte ein Sommergewitter mehr, das den Boden einmal gut durchfeuchtete. Damit konnten die Pflanzen wenigstens eine Zeitlang wachsen und erreichten etwas ein Kilo pro Pflanze. Danebenstehende Karotten zeigten sich deutlich trockenfester und erreichten Rekordgrösse. Süsskartoffeln wurzeln ganz offensichtlich nicht tief.

Standort 3 hatte kein Gewitter. Das Ergebnis war Totalschaden, die Pflanzen vertrockneten bereits im Laufe des Augusts restlos. Ein Versuch, sie zu giessen brachte auch nichts mehr. Pikanterweise wuchs dort aber die Ackerwinde weiter, ein Unkraut das als Windengewächs mit Bataten verwandt ist, die zu den Prunkwinden gehören. Von der Ackerwinde ist bekannt, dass sie eine typische Trockenheitspflanze ist, sehr tief wurzelt, Wurzeln mit hoher Saugkraft besitzt

Es zeigte sich, dass nur die flächige Beregnung/Bewässerung Sinn hatte, die Wurzeln verlaufen bei dieser Kulturpflanze nicht so tief, aber ausgreifend. Wässert man nur um die Pflanze herum, schlappt sie bald wieder. Im direkten Vergleich mit danebenstehenden Kartoffeln benötigten sie zwar weniger Wasser, aber waren eindeutig immer noch auf regelmässige Feuchtigkeitsgaben angewiesen.

Die Sorten: Beauregard, Orleans, Bonita, Murasaki


Diesmal klappte auch ein direkter Vergleich von vier Sorten unter identischen Bedingungen. Um Unterschiede im oberirdischen Wachstum sicher festzustellen waren es aber nicht genug Pflanzen.
Bonita, Murasaki, Orleans, Beauregard aufgeschnitten

Beauregard


Rosa bis rote Schale, dunkelorange Fruchtfleisch. Kocht in Wasser schnell mehlig, zerfällt dann. Die Haupt-Supermarktsorte. Kräftiges, spezifisches Aroma, ziemlich "karottig" in Farbe und Geschmack, deutliche Süsse. Geschmack wie letztes Jahr, das extreme Wetter hat wenig am Geschmack verändert, vielleicht leicht süsser. Frittiert mit mässigem Ergebnis. Gute, gleichmässige Erträge, alle Pflanzen sehr ähnlich.

Orleans


Kleine Stücke, gekocht. Rechts oben Orleans,
Murasaki, Bonita, Beauregard


Kräftig rote Schale, orange Fruchtfleisch. Die einzige Sorte, die auch roh bereits etwas Süsse zeigt. Kocht etwas langsamer mehlig wie Beauregard. Im Geschmack ähnlich wie diese, vielleicht etwas weniger süss. Frittiert mit mässigem Ergebnis. Guter Ertrag.

Bonita


Kocheigenschaften wie Beauregard, im Stil in der Mitte zwischen Murasaki und Orleans, wie eine sehr schnell kochende mehlige Kartoffel. Deutlich weniger süss. Weisses, homogenes Fleisch bei blassrosa Schale. Die weissfleischigen Sorten sollen angeblich alle weniger süss sein. Frittiert recht gut, die mehlig-sämige Konsistenz der Geschmackstyp passt gut zum Ausbacken in heissem Fett. Ertrag etwas schwächer wie Beauregard, weniger aber dicke Knollen.

Murasaki


Süsskartoffelblüte, ein eher seltener Anblick
Weissgelbliches Fruchtfleisch bei leuchtend violetter Schale, die Strukturen wirken gelber. Kocht sich ebenfalls nicht schnell mehlig, wird erst gleichmässig sämig, ähnlich einer Kartoffel, zerfällt später. Gibt ein schönes Pürree. Im Stil nicht so süss wie Beauregard und mit einem eigenständigem Aroma, das sich deutlich von den anderen diesjährigen Sorten unterscheidet und nicht diesen Karottenton hat. Dafür angenehm, nussig, lecker. Frittiert fast so gut wie Bonita. Diese Sorte schaffte auch ein paar Blüten - das kann aber auch Zufall gewesen sein. Die Knollen wirkten etwas verdrehter und weniger gleichmässig, der Ertrag ist auch ungleichmässiger.


Damit zeigt sich auch eine erfreuliche Vielfalt von Farben und Aromen. Vor allem die Aromabandbreite ist grösser wie die von Kartoffeln. Bei konstant über 3kg pro Pflanze sofern Wasser verfügbar ist liegen die Erträge deutlich über dem, was ich hier mit Kartoffeln hinbekomme.

Donnerstag, 18. Oktober 2018

Tafeltraubentest: Sorte Vera

Heute soll erste blaue Sorte im Tafeltraubentest beschrieben werden. Es ist auch die letzte, die wir gerade noch Mitte Oktober essen: Vera. Sie ist eine amerikanische Züchtung und wird als "kernarm" vermarktet.

Tafeltraube Sorte Vera

Sie wächst an einem Zaun, den sie überranken sollte, was sie auch locker schafft. Ihre Beeren, Blätter und Wuchs machen sie dekorativ, auch die Herbstfärbung ist schön. Hier die Kurzübersicht meiner Testbewertung:

Wuchs und Krankheiten


"Vera" wächst kräftig, sie ist deshalb auch gut für eine Pergola oder zum durchranken eines Zauns geeignet. Sie ist recht gesund, echten Mehltau habe ich noch nie beobachtet, Peronosphora (falscher Mehltau) existiert in feuchten Jahren, aber der Befall ist meistens tolerierbar. Das Laub ist leider etwas sonnenbrandempfindlich.
Wie alle blauen Sorten wird die von der Kirschessigfliege befallen, da hilft nur Eintüten mit Organza-Beuteln. Da die Schale mässig dick ist, schaffen es Wespen nicht, starke Schäden zu verursachen. Nachteilig sind weit zurückgefrorene Ruten im Winter, die Frostfestigkeit scheint nicht besonders hoch zu sein. Insgesamt aber eine sehr robuste Sorte, von der man auch ohne Pflanzenschutz etwas ernten kann.

Ein leichtes Problem hat sie auch mit Stiellähme. Das Traubengerüst ist zwar stabil, aber trotzdem sterben in den Trauben immer einzelne Beerenstiele ab. Die Beeren werden dann natürlich nicht mehr versorgt und bleiben halbreif, säuerlich.
Stiellähme, betrifft einzelne Beeren

Ertrag und Pflege


Der Fruchtansatz ist hoch, fast immer zu hoch. Dann sind Ausdünnungsarbeiten bis spätestens Juli fällig, ansonsten wird die Rebe überlastet und vor allem die unten hängenden Beeren an den Trauben schrumpfen statt reif zu werden, Beerengrössen und Aroma leiden. 50% der Gescheine wegzuschneiden oder sie zu halbieren ist bei Vollbehang nicht zu wenig. Die Erträge sind trotzdem hoch, "Vera" liefert viel. Rebschnitt erst im Frühling durchführen, wenn man sieht welche Ruten den Frost überstanden haben.

Traube und Beeren

 

Eine, zwei selten drei kleine Kerne in "Vera"
Die Umfärbung der Beeren beginnt noch im Juli und geht dann langsam vor sich. Lange behalten viele Beeren in einer Trauben noch Rottöne, bevor sie schliesslich erst bei Vollreife frühestens Ende August (je nach Klima) tiefblau werden. Hat man korrekt ausgedünnt, werden Trauben und Beeren etwas grösser, aber nie riesig. Der Traubenaufbau ist locker, fault eine Beere steckt sie Andere nicht an. Die ovalen Beeren haben eine knackige Haut, ihre innere Struktur ist weicher, aber genügend fleischig, um nicht als "Saftbeutel" abgekanzelt zu werden. Fest ist sie aber nicht, mit zunehmender Reife wirkt die Beere schlaffer. Beworben wird sie mit der Eigenschaft "kernarm". Das stimmt, sie hat ein bis zwei kleine Kerne, die zu zerbeissen trotzdem kein Vergnügen ist. Unterm Strich stören die Kerne nur etwas und sind bei weitem nicht so schlimm wie bei vielen anderen Sorten.

Inhaltsstoffe, Aroma und Verwendung


Der Zuckergehalt liegt etwas unterdurchschnittlich. Normal belastete Stöcke bringen ab Reifebeginn 60° OE, dann langsam auf 70° ansteigend. Richtig süss wird sie erst mit der Zeit. Die Säurestruktur ist aber nicht unangenehm, sondern recht lecker, weil sie angenehm breit statt spitz im Mund wirkt, sie erinnert mich immer an einen Apfel. Vera ist meine "Apfeltraube", auch wegen ihres langen Erntefensters. Durch die heissen Sommer hat sich das allerdings verkürzt, alles geht schneller. Wird sie in einem kühlen Sommer erst ab Ende September reif, kann man die Trauben durchaus im Oktober abschneiden und an einem kühlen trockenen Ort aufhängen, noch mehrere Wochen davon essen.

Die Aromatik ist eher einfach. Zucker, Säure und ein bisschen Gerbstoffe von der Schale bestimmen, sonstige Aromen sind erst bei Vollreife zu bemerken, haben Anklänge von Veilchen und Kirschen. In der Verkäufersprache steht sie unter "feinfruchtig". Man kann aber viel von ihr essen, sie macht nicht so leicht satt. Auch für Saft ist sie geeignet, der Farbe wegen sollte man die Maische 24 Stunden stehen lassen bevor man sie abpresst. Vergoren, getrocknet kann man sich sparen.

Alles in allem sehe ich sie als eine gut zu essende nette Schautraube für Beeren und Wuchs, aber nicht als Aromakönigin. Sie bringt Masse und sorgt zuverlässig für blaue Trauben auf unserem täglichen Obstteller von frühestens Ende August (heisses Jahr) oder Mitte September bis in den Oktober hinein.

Hintergrundinformationen zum Standort


Freistehend, sehr warm und trocken, was echten Mehltau begünstigt. Der Boden ist schwer und flachgründig. Milde Winter, aber manchmal harte Temperaturstürze. Früher Austrieb, deshalb immer Spätfrostgefahr. Keine oder wenig Düngung, Pflanzenschutzmassnahmen in der Regel nicht.

Laubwand von Vera mit Sonnenbrandschäden





Donnerstag, 27. September 2018

Das heisse Wüstenjahr

Was für ein Jahr für den Nutzgärtner... wenn so der Klimawandel aussieht, dann ändert sich nicht nur etwas, sondern alles.

In unserer sowieso schon trockenen Gegend war es besonders extrem. Unsere Klimadaten zeigen den gesamten Sommer und Frühling über ein Jahr, das durchweg heisser und trockener war wie das Wetter in Casablanca in Marokko, Nordafrika. Wir hatten 22 Tagen mit mehr als 32°C, in Casablanca waren es nur vier. Die letzten nennenswerten Niederschläge gab es bei uns Anfang Juni. Zusammen mit der Hitze wurde die Katastrophenschwelle für den Garten Ende Juli überschritten und fürs Obst Mitte August. Es gab ab und zu Regen - aber das war nur soviel, dass er nicht einmal auf den Boden gelangte, sondern die wenigen Tropfen schon auf den Blättern wieder verdunsteten.

30° bis Mitte September und wenige Tage später ein Absturz in kräftigen Bodenfrost am 26.9., damit war dann auch die Hoffnung auf einen Herbst zerstört in dem der Garten bei mässigen Temperaturen noch einige Wochen gedeihen konnte. Die Kulturen gingen stattdessen nahtlos vom Hitzeschaden in den Frostschaden über. Kürbis, Süsskartoffeln, Yakon, Paprika - Frostschaden. Trotzdem gibts wichtige Erkenntnisse, die uns dieses Jahr beschert, Erkenntnisse wie sich Anbautechniken und Gartenkulturen verändern müssen, um noch etwas zu ernten, wenn dieses Wetter in Zukunft häufiger vorkommt. Auf Erfahrungen kann man kaum zurückgreifen, alles ist sehr neu und einzigartig.

Der Nutzgarten


Zuckerhut verzwergt und hat Innenbrand
Die Dauerhitze sorgte für Schäden an 80% der Kulturen. Es zeigte sich, dass Überkopfbewässerung unumgänglich war, um Blatt- und Brandschäden zu verringern. Pilzkrankheiten waren kein Problem, da alles sofort wieder abtrocknete. In der letzten Juliwoche ging unserer Regenwasserzisterne das Wasser aus.  Die 7500 Liter reichten für 100 Quadratmeter acht Wochen lang. Wer sich also eine Zisterne anschafft: So gross wie nur irgend möglich. Nur wer Wasser hat, kann ernten. Sehr viel Wasser. Ausgebracht nicht nur per Tropfschlauch, sondern per Beregnung, um Blätter zu kühlen und die oberen Bodenschichten zu befeuchten, was für Flachwurzler und Jungpflanzen wichtig ist. Einige der Erkenntnisse:

Es zeigt sich schon seit Jahren: Kartoffeln werden bei trockener Hitze nichts. Braunfäule bleibt aus, das ist aber auch schon der einzige Vorteil. Das Kraut bekommt Hitzeschäden, bleibt dünn, die Knollen winzig. Obwohl der Boden im Juni noch feucht war, ging ohne Bewässerung überhaupt nichts, die Ernte war trotzdem elend schlecht, späte Sorten hatten Totalschaden. Süsskartoffeln sind gelungen, aber nur wenn dauernd bewässert wurde. Klappte das nicht wie in unserem Aussengarten: Totalschaden.

Sonnenbrand an Paprika
Wärmeliebende Sorten wie Paprika oder Tomaten profitierten nicht, sondern litten. Tomaten hatten Hitzeschäden und bekamen stark Alternariakrankheit wie es sonst das Hauptproblem in Spanien ist. Paprika wuchsen nicht mehr und Blüten fielen unbefruchtet ab, vermutlich weil die Pollen geschädigt wurden. Den Flachwurzlern konnte man gar nicht genug Wasser heranschaffen, sie hatten jeden Tag stark hängende Blätter. Alle südseitigen Früchte bekamen Sonnenbrandschäden. Sogar die sonst sehr hitzefesten Auberginen strichen die Segel, die Früchte wurden gallenbitter, weil die Pflanzen Stress hatten.

Eine positive Überraschung waren früh ausgesäte gelbe Rüben / Karotten. Sie wuchsen mit etwas Zusatzwasser unbekümmert durch die Hitze und setzten kräftig-grosse Wurzeln an. Weniger gut erging es Spätsaaten, die gar nicht mehr aufgingen oder laubgeschädigt klein blieben.

Sellerie, hitzeverbrannt, keine Knolle gebildet
Pastinake, Sellerie, Petersilienwurzel: Kein Aufgang, Schäden (Pastinake), kompletter Ausfall (Petersilienwurzel, Maca) oder Kümmerwuchs mit Blattschäden (Sellerie, Zwiebeln). Bewässerung nutzte nichts mehr.

Salate erlebten Totalschaden, sogar der eigentlich sehr hitzetolerante Eissalat und Bataviasalat. Verkümmert, schlaff, von den Rändern her nekrotisch. Der einzige Salat mit brauchbarer Ernte war früh vorgezogener Romanasalat, spätere Auspflanzungen verkümmerten. Zuckerhut für den Herbst, gesetzt im Juli und August hatte Totalschaden. Er verträgt die Dauerhitze nicht, egal wieviel Wasser er bekommt. Der verwandte Endivien verkümmerte entweder oder er ist geschossen. Gut geworden sind alle Radicchiosorten unter stetiger, flächiger Bewässerung. Vorziehen war generell Pflicht.

Melonen, Gurken - sogar diese Kinder der Hitze hatten Sonnenbrandschäden an Blättern und Früchten, ausserdem wurde der Krankheitsdruck nicht schwächer, nur die Krankheiten wechselten. Gurken verabschiedeten sich bereits im Juli. Wassermelonen sind gelungen. Kürbisse ebenfalls, aber nur wenn sie direkt im wasserspeichernden Pferdemist standen. Dann war die Ernte sehr gut. Sorten sind gut gewachsen, die sonst nur in Italien etwas werden. Leider wurden dann doch viele Früchte nicht reif, weil der extreme Absturz in den Frost im September die Pflanzen frühzeitig tötete. Der Frost war so heftig, dass sogar die Früchte Schäden hatten.

Ananaskirsche, Hitzeexitus
Ebenfalls positiv: Zuckermais. Schaffte man es, den Boden feucht zu halten, wuchs er unbekümmert in die Hitze hinein und da es bis September eine Gewitterböen gab, hat es ihn auch nicht umgerissen wie es dabei oft passiert. Die Sturmfront Mitte September hat die Spätsaaten allerdings ausnahmslos umgerissen.

Buschbohnen hatten Zwergwuchs, schwachen  Fruchtansatz, früher Tod. Spätsaaten teilweise erfroren.

Physalis und Ananaskirsche - Pflanzen permanent unrettbar im Hitzestress, Wachstumsstopp und Abwurf der halbreifen Früchte. Physalis sind empfindlicher wie gedacht.

Fenchel - Frühlings und Sommeraussaat Totalschaden, geschossen.

Kohlgemüse hatte ich dieses Jahr nicht. In der Presse stand allerdings, dass die Erträge kommerzieller Anbauer aller Kohlgemüse drastisch gesunken sind und nicht nur Preissteigerungen, sondern leere Regale drohen. Das gesamte Wintergemüse wird sehr knapp. Importe sind nicht möglich, weil die Nachbarländer unter denselben Problemen gelitten haben.

Das Obst


Sommerbirne Stuttgarter Geisshirtle -verbrannt
Das war ohne Wenn und Aber eine totale Katastrophe. Der sehr gute Fruchtansatz von hundert Bäumen verschiedenster Sorten auf den Obstwiesen wurde bis auf eine einzige Quitte komplett zerstört. Und ein paar Walnüsse sind reif geworden. Obst zu ernten gab es nur am Hausgarten, wo konsequent bewässert werden konnte. Das war doppelt bitter, da es letztes Jahr ebenfalls Totalschaden gab Dank eines extremen Spätfrostereignisses. In anderen Gegenden war es noch mal schlimmer, dort war auch das Jahr davon nichts zu ernten, weil es dort im Sommer schweren Hagelschlag gab. Der Trend sieht danach aus, dass sich das milde Mitteleuropa in eine instabile Gegend voller Extreme entwickelt, die uns so einiges ausknipsen. Da Deutschland mit seiner hohen Bevölkerungsdichte und geringen landwirtschaftlichen Möglichkeiten sowieso schon der grösster Lebensmittelimporteur der Welt ist, kann man nur hoffen dass es weiterhin jemand gibt, der uns etwas verkauft.

Die Situation war je nach Bodenart und lokalen Gewitterereignissen unterschiedlich. Ein paar Kilometer weiter südlich zog einmal ein Augustgewitter mit einmaligem Regen durch, kombiniert mit den tiefgründigen Böden dort rettete das die Obsternte. Bei uns nicht.

Glockenapfel, Trockenschaden
Äpfel haben durchweg Totalschaden. Die Früchte sind 3cm gross geblieben, trocken, bitter, verwelkt. Das zeichnete sich schon im Juli ab. Alle Neupflanzungen sind vertrocknet (ein Schaden von einigen hundert EUR), ältere Bäume verbrannt. Es gab keine Sorten und keine Unterlagen, die das ausgehalten haben.

Birnen haben allesamt Blattschäden von der Hitze, aber dort wo sie tief wurzeln konnten und auf arteigener Unterlage standen (pyrus hat eine Pfahlwurzel), haben sie relativ lang durchgehalten, bis etwa Ende August. Dann war auch dort die Grenze erreicht.

Die Pfirsichernte. 2-3cm Fruchtleichen, abgeworfen.
Zwetschgen, Renekloden, Mirabellen - klein, bitter, trocken, ungeniessbar. Einige Bäume wurden zudem in der Sturmfornt vom September umgerissen, weil das Holz trocken und nicht mehr biegsam war. Auch südliche Arten wie Pfirsiche hatten früh Totalschaden. Am längsten hielten Mirabellen durch. Weiter südlich kamen sie sogar bis zur Reife.

Quitten hielten wurzelecht am längsten durch. Ein alter Baum hat sogar fast normalgrosse Früchte. Das sind die wahren Hitze- und Trockenkönige.  Junge Bäume bekamen nur unbrauchbare Minifrüchte.

Das Wildobst ist fast durchweg verbrannt, vertrocknet. Kornelkirschen, Ribes-Arten, Ölweiden, Aronia, Sanddorn, alle kamen sie an Grenzen und starben oder gingen ins Trockennotprogramm mit Blattabwurf.

Kornelkirsche, vertrocknete Zwergfrüchte