Die lieben Nachbarn

Herausgepflügter Grenzstein

Im engen und sehr stark vernutzten Deutschland ist es für Nutzgärtner heute fast unmöglich, taugliche Hausgärten oder wenigstens nicht zu weit entfernte Aussengärten zu bekommen. Wer nichts Brauchbares erbt, kein grosses Glück hat und nicht auf Goldsäcken sitzt, hat Pech gehabt und kann einen Garten nur in Form von "Farmville"-Spielen auf dem Smartphone beackern oder mit Balkontomaten spielen. Fette Garagen und Stellplätze, überall hingequetschte aufgeblähte und dröge Bürgerpaläste sind viel leichter zu finden wie bepflanzbare Fläche.

Und auch mit einem vorhandenen Garten gibt es unvermeidliche Begleiterscheinungen in Form von Nachbarn, zwischen die man zwangsläufig eingezwängt ist, ihren Koniferen oder anderen Schattenwurfkonstruktionen, den rauchenden Dauergrills, die mückenbrütenden künstlichen Gartenteichsümpfe, im Hitzestau zugepflasterten Bodens und allerlei Hüttenbauwerken. Wir haben immerhin noch das Glück, dass unsere Nachbarn einige Begleiterscheinungen unseres Nutzgartens und Nutztiere akzeptieren, was sonst oft kritisch gesehen wird - die Hühner etwa oder ein Bienenvolk auf dem Grundstück. Das ist alles nicht selbstverständlich und auch wenn es rechtlich erlaubt ist: Der Unfrieden nagt trotzdem, wenn es dann doch wühlt, egal ob berechtigt oder nicht.

In unserem Aussengarten im benachbarten Dorf Möckmühl-Korb geht es jedoch anders zur Sache. Da werden wir permanent genau beglotzt, weil wir nicht daneben wohnen, nicht zum Dorf gehören und wurden auch schon rücksichtslos offen angegriffen. Am Rande des Dorfs gibt es Nachbarn, die neben unserem alten Gartengrundstück richtig Ärger machten. Auch sonst läuft da einiges komisch, hätte ich das gewusst hätte ich auf das Gartengrundstück dort verzichtet - Bekannte warnten mich schon, Korb sei das "Dorf der Bekloppten", was ich als ironische Übertreibung wertete. Und dabei kannte ich sogar schon einige Leute dort, auf die das gut passt. Aufgefallen sind mir dort immer nur überdurchschnittlich viele verkniffenen Gesichter und dass unglaublich genau beobachtet wird, wer was macht, mehr noch wie die dorftypische gegenseitige Kontrolle, aber das wertet man auch erst als Subjektivität, Zufall.

Es sollte schlimmer kommen als nur komische Eindrücke. Wir haben dort wie im Hausgarten auch ein Pferdemistbeet, das mit Vlies abgedeckt wird, dort kommen Kürbisse drauf, ganz klassisch. Der riecht weder frisch noch abgelagert. Selbst wenn es kurzzeitig so wäre (was es nicht war), in einem Dorf mit verbreiteter Vieh- und Tierhaltung aller Art wäre das völlig normal. Aber das in der Nähe permanent herumsitzende und glotzende (was mir völlig egal ist) Rentnernachbarpaar brachte dazu einen überraschenden, heftigen, lauten, giftigen Frontalangriff aus heiterem Himmel, die Pferdeäpfel würden stinken, keine Pferdeäpfel im Garten gefälligst, sie werden sich beschweren bei der Gemeinde, unmöglich. Und so weiter. Hä?

Von da an kam noch viel mehr, über das zu beklagen sich hier nicht lohnt zu berichten. Ignorieren? Sicher. Auch hier: Der Unfrieden nagt trotzdem. Und die gestörten Quengler neigen dazu, ihren eigenen Unfrieden mit erfundenen Geschichten weiter auszubauen, Andere einzubeziehen, so dass sich ungute Stimmung ausbreitet. So passierte es auch. Und wehe! man macht selber tatsächlich einmal irgendeinen einen Fehler, antwortet falsch. Unter strenger Beobachtung wird das zum Super-GAU. Rückkehr aus dem Kriegszustand bis zum Tod ausgeschlossen. Komisch war auch, wie die Leute sich selber benommen haben. Mir sollte das Mistbeet verboten werden, direkt vor meiner Nase pumpte ein Korber Landwirt den Bach trotz ausdrücklichem Wasserentnahmeverbot mit der Motorpumpe leer. Umwelt und Natur sind im ganzen Dorf nur lästiges Zerstörungsfeld.

Doch nicht nur unterbeschäftigte und nervtötende Nachbarbewohner oder aufgeblasene Holzköpfe können einem das Leben schwer machen. Draussen in der Landschaft auf meinen Obstwiesen haben auch die landwirtschaftlichen "Profis" schon für endlos Erlebnisse gesorgt:

• Einer, Landwirt, hatte einen grossen Mäher, mit dem er die Nachbarwiese meiner Obstwiese mähte. Um sich fünf Meter Umweg zu sparen, fuhr er statt über den Weg einfach quer über mein Grundstück durch meine Baumreihen hindurch. Mit dem bereits laufenden Mäher säbelte er damit meinen schönsten Kirschbaum bodennah samt Verbisschutz ab. Reaktion von ihm: Abhauen und Schweigen.
• Eine Zwetschgenhecke ausschliesslich auf Fläche meiner anderen Obstwiese wachsend wurde mir vom Weg her mit einem Forstschredder abgefräst. Reaktion vom bekannten Verursacher: Schweigen.
• Ein Landwirt pflegte sein angrenzendes Zuckerrübenfeld wirklich vorbildlich und hackte besonders gross gewordenes Unkraut aus. Das warf er einfach auf meine Obstwiese, über eine Trockenmauer hinab auf meine Tafeltraubenrebenreihe. Reaktion von ihm: Schweigen.
• Einer mähte mit schweren Gerät einen angrenzenden Grasweg. Offenbar besoffen oder am Handy spielend, denn er machte auf schnurgerader Strecke eine Kurve und fräste in meinen Heckenhang und über eine von mir angelegte Treppe aus Feldsteinen hinein, die damit zerstört wurde. Reaktion von ihm: Abhauen, schweigen.
• In der Nähe sein reicht: Irgendwelche Erbinnen lassen ihre geerbte Obstwiese vergammeln, Meine liegt daneben. Verpachten oder nutzen lassen oder gar verkaufen wollen die Damen natürlich nicht, lieber alles trotz Mäh- und Pflegepflicht verrotten lassen. Irgendwann fällt dort ein seit Jahren toter Baum um und beschädigt den Zaun eines benachbarten Pferdehofs. Als ich bei mir Baumschnitt mache, sieht das die Pferdehofdame, kommt vorbei und macht mich ohne Punkt und Komma zur Sau, was das solle, der Baum der ihre Koppel beschädigt. Ich komme gar nicht zu Wort. Als ich es komme, sage ich ihr gesittet, dass ich mit dem Nachbargrundstück nichts zu tun habe, sie wende sich bitte an die Besitzer. Reaktion von ihr: Schweigen mit offenem Mund. Sie dreht sich um und geht einfach. Sind keine Dritten in der Nähe, werden viele Leute enthemmt und drehen leicht durch.
• Letzte Woche: Unser entfernt liegender Acker, Erbstück, verpachtet gegen Centbeträge, weit unter landesüblicher Pacht. Ein Ende der Fläche ist nicht als Acker genutzt, sondern als eine 200qm kleine Obstwiese. Vier Bäume, teilweise alt und nicht mehr gesund. Ich pflanze neue Apfelbäume, schütze sie mit Pfahl und Draht. Landwirt mäht sie einfach um. "Ist halt passiert". Letzter und ältester Baum wird morsch, ich will ihn absägen. Baum stürzt Ende Februar im Sturm um. Landwirt fährt mit Traktor sofort in derselben Woche hin, klaut den Stamm, das Geäst lässt er liegen. Ich bekomme nicht mal mehr das Brennholz. Reaktion von ihm: Schweigen. Diese Landwirte sind im Boom-Landkreis meistens mehrfache Millionäre, Geld vom Baulandverkauf macht sie dazu, während sie sich gegen die eigenen Verpächter wie die allerletzten kriminellen Bescheisser benehmen und in ihrer Arroganz auch noch glauben, das würde keiner merken. Bezahlt werden sie auch mit Agrarsubventionen, auch für Pachtland, wer mal nachsehen will für was seine Landwirtsnachbarn Geld bekommen kann dies in einer Datenbank tun, einfach die Gemeinde eingeben in der die Leute sind: https://agrar-fischerei-zahlungen.de/Suche . Übrigens hat man sich hierzulande strikt geweigert, diese Zahlungen gemäss EU-Vorschrift offen zu legen, das musste erst gerichtlich erzwungen werden. Proteste vom klimatisierten 300000 - Euro Traktor herunter wirken auch etwas seltsam.
  

Und Nein, Landwirte sind selbstverständlich nicht alle so, es gibt wie in fast jedem Beruf (ausser Juristen, würden Viele sagen) auch viele ausgesprochen ehrbare, hochintelligente, sachkundige, offene Menschen, mit denen von vornherein selten Probleme entstehen. Ich kenne Einige, wenn auch eher seltener vom Typ "Landwirt aus Passion und Willen" und mehr "Landwirt weil Land geerbt". Von denen ist aber hier nicht die Rede. Leider gibts auch mehr als genug der "anderen Sorte" oder reine Opportunisten: Lächeln, wo es was bringt; zuschlagen wo es was bringt. Und man kann sich niemand als Nachbarn aussuchen.

Was tun?

Was ist zu tun, wie geht man mit solchen Dingen um? Aus langer Obstwiesen- und Nutzgartenerfahrung kann ich dazu sagen:

• Es gibt keinen Ort im engen Deutschland, der sicher vor übergriffigen oder irren Nachbarn ist. Ein Garten ist immobil, man kann nicht mit ihm umziehen wenn einem die Nachbarn nicht passen und wenn man selber umzieht, ist das Risiko woanders genauso hoch. Fazit: Keine Flucht, keine Suche nach besseren Orten machen, sondern das Risiko irrer und toxischer Nachbarn muss zunächst einmal als unvermeidliches Faktum gesehen werden. Freuen, wenn es nicht so kommt, sich klar machen dass es so kommen kann.
  
• Mit Landwirten zu sprechen, die Mist bauen ist meistens ergebnislos oder, schlimmer noch, ruft Trotz und noch mehr Ärger hervor. Man wird als Hobbyist mit Obst-Hanggrundstück ohnehin nicht anerkannt, sondern lächerlich gemacht und grinsend mit völlig erlogenen Märchenerzählungen für dumm verkauft. Rechtliche Schritte bei Übergriffen kann man sich sparen. Man müsste Gerät und Person in flagranti beweisbar erwischen. Typischerweise kommt Herr Landwirt zuerst mit "das hat ein Anderer getan, vielleicht jemand der es mir anhängen will". Das ist auch ihre Standardausrede, wenn sie Grenzsteine notorisch herausackern. In eine enge Gerätehalle fahren sie millimetergenau, auf dem Acker liegen alle Grenzsteine herausgepflügt am Rand und man schneidet mit dem Tiefpflug besonders in die Nachbarobstwiese, so dass den Bäumen halbseitig die Wurzeln abgeschnitten werden. Auch das habe ich mehrmals erlebt, zum Glück nicht bei meinen eigenen Bäumen.
  
• Selber mit offenen Karten spielen. Wer sich bei mir beschwert, erhält von mir meine Visitenkarte. Wer ich bin, kriegt man sowieso raus, die Visitenkarte zu überreichen strahlt Selbstbewusstsein aus und zeigt, dass man dazu steht, was man macht. Es gab schon Leute, die sich mit dieser Visitenkarte in der Hand im Überschwang des Ärgers tatsächlich bei Dritten beschwert haben, womit sie sich gründlich selbst lächerlich gemacht haben, was dann auch für Ruhe sorgte.
  
• Kleine Geschenke, Versöhnlicheit, mehr als Standardhöflichkeit zeigen sind nett, bringen aber absolut nichts oder verführen zu weiteren Übergriffen nach dem Motto "Baum niederwalzen und lächelnd Geschenke dafür bekommen". Die meisten Ärgerproduzenten tun das, weil sie es können, weil man existiert, weil sie gekränkt sind, weil sie einen sowieso für dumm verkaufen und lassen davon nicht ab, wenn man auf gutes Wetter und normale Nachbarschaft macht.
  
• Ungerührtes, gradliniges, korrektes Verhalten ohne oder mit ungekünsteltem Lächeln im Gesicht ist meist die beste Strategie. Bei landwirtschaftlichen Nachbarn sollte man seinen passiven Schutz stärken. Ein Jungbaum am Rand, der nicht von einem dünnen Holzpfahl gestützt wird sondern von einem alten Stahl-Wasserrohr wird eher nicht vom Mäher angesägt. Sichtbarmachung und Schutz des Grundstücks anstreben, zum Beispiel indem man Holzstapel direkt an die Grenze setzt und sich damit trotz Zaunverbot im Aussenbereich schützt. Das zeigt auch, dass hier kein vergessenes Wildgrundstück zur freien Verwendung liegt.
  Dummes Geschwätz von Nachbarn sollte man sich nicht anhören, damit beschmutzt man sich nur, lässt sich Zeit und Nerven stehlen. Solche verbales Müllabladungen sollte man kurz und heftig unterbrechen, anstatt Zuhörer oder gar Therapeut zu spielen.
  

Zu jedem Garten und jedem Grundstück gehören viele Nachbarn und bei einem gewissen Prozentsatz wünscht man sich, sie oder man selbst wären lieber woanders. Das müssen wir akzeptieren in einer Weltgegend, die erstickend dicht besiedelt, bebaut, stark genutzt ist und restlos parzelliert bis in kleinste Einheiten. Einfache Lösungen und Auswege gibt es nicht.

Schon wieder Quitten

Quitte, Kinderzeichnung

Winter ists, da spricht der Nutzgärtner gerne über Rezepte, übers haltbar machen und aufbewahren, über Bäume pflanzen, über verarbeiten. 

Dann mal los: Zum unserem Verarbeitungsobst Nr. 1 sind über viele Jahre hinweg die Quitten aufgestiegen. Erstens, weil sie in den vergangenen Jahren mit extremen Wetterunbilden am zuverlässigsten mit hoher Qualität getragen haben und wichtigstens, weil sie als Obst für die Verarbeitung einfach unschlagbar sind. Auch diesen Winter gibts kaum einen Tag ohne Quittenprodukte aus der eigenen Ernte. Einiges davon mag mittlerweile altbekannt klingen, es lohnt sich aber die Erfahrungen damit trotzdem noch einmal anzusehen, denn die Praxis und einige Details stehen in keiner Rezeptsammlung.

Quittensaft

Quittensaftlager mit Glasflaschen

 

Zur Quittensaftherstellung existiert schon ein ausführlicher Beitrag. Die spätere Lagerung und Verwendung des Safts aus der Obstpresse bringt aber einige Spätfolgen und Eigenheiten mit sich. Eine davon fällt nicht in allen Jahren auf, sieht aber drastisch aus: Im Quittensaft bildet sich nach etwas Lagerung eine oder mehrere klare dünne Häute. Mit der Zeit sinken sie zu Boden. Von aussen sieht es aus wie Schimmel, der Beginn einer Essigmutterbildung oder Hefen. Probiert man sie, stellt man aber schnell fest, dass der Saft einwandfrei und die Haut geschmacksneutral ist. Sie lässt sich leicht zerreissen. Also keine Panik. Die Haut bildet sich in den Jahren stärker und häufiger, in denen die Quitten etwas weniger reif geworden sind. Und sie bildet sich auch dann nicht in allen Flaschen. Viele schreiben über Quittensaft, aber ganz offensichtlich macht in Wirklichkeit kaum jemand den Saft wirklich selbst sondern schreibt nur ab, sonst würde auch über diese Häute berichtet. Vermutlich spielen Pektine oder andere Oligosaccharide eine Rolle bei ihrer Bildung. Kommerzielle Säfte haben sie nicht, aber dort wird auch viel Technik angewendet die wir nicht haben, etwa Feinfiltration, Gerbstoffreduktion, Pektinasezugabe, Lagerung im Kühltank vor Abüllung.

Hautbildung auf abgefülltem gelagerten Quittensaft

Abgeschöpft

Diese Haut ist auch der Grund, wieso man seinen Quittensaft nicht in den Bag-in-Box Packungen abfüllen sollte, die Mostereien fast überall anbieten. Die Haut verstopft oft den Zapfhahn, bevor die Packung leer ist. Dieses Behältnis ist auch noch aus einem anderem Grund für Quitten ungeeignet. Denn Quittenaroma ist äusserst flüchtig, während BiB nur Folien sind, die nicht so gut gasdicht sind wie Glasverpackungen. Das führt zu noch schnellerem Aromaabbau wie ihn Quitten ohnehin schon immer zu früh erleiden. Der Saft schmeckt zwar noch gut, ähnelt dann aber immer mehr einem leichten Apfelsaft mit etwas Gerbstoffen, das quittenspezifische Aromenspektrum wird schnell schwächer. In Glas funktioniert die Lagerung besser und die Geschmackskurve geht langsamer nach unten. 

Deswegen bringt es auch nichts, mit abgefülltem Quittensaft nach Lagerung noch einmal Quittengelee zu machen. Das spezifische Aroma ist nicht mehr da. Nur einmal den ganz frischen Saft erhitzt, dann mit Zucker konserviert, im Glas abgefüllt - das bringt mehr Qualität fürs Gelee.

Quittenmost

Quittenmost - serviert

Wird sehr unterschätzt. Viele Nachteile von Apfelgärmost hat Quittengärmost nicht. Wir haben jahrelang auch ein Fässchen Apfelmost gemacht, aber richtig beliebt war er nicht. Quittenmost jedoch:

Frisch gezapft

• enthält sehr angenehme Gerbstoffe. Nicht zu viel, nicht mehr wie ein guter Rotwein. Aber das macht den Most herrlich geniessbar, gibt eine Komponente dazu die sonst nur Wein hat. Er wird dadurch auch besser verträglich und passt zu viel mehr Gerichten. Die Gerbstoffe regen an, erhöhen den Trinkspass. Man trinkt auch automatisch in kleineren Schlucken - wie Wein.
  
• ist bei stärkerem Aroma alkoholärmer. Mostapfelsorten gibt es immer weniger, ausserdem sind alle Sorten die letzten Jahre aufgrund des veränderten Klimas zuckerreicher geworden, meiner Ansicht nach für Most zu zuckerreich. Der Apfelmost hatte dann durchgegoren 8-11% Alkohol. Davon kann man kaum ein Glas trinken oder man muss ihn verdünnen. Das macht ihn geschmacklich aber nicht besser, sondern verdünnt auch Aroma und Säuren. Quitte liegt trotz viel Aroma dagegen meist deutlich darunter, etwa auf dem Alkoholniveau von Exportbier. Davon kann man auch ein Bierglas den Abend über süffeln, ohne trunken umzufallen.
• hat eine leichte fruchtige Süsse, die nicht von Restzucker kommt, sondern im Quittenaroma versteckt ist.
• ist früher trinkbar. Er wirkt nach der Gärung früher rund und sauber, Apfelmost sollte man hingegen erst nach Weihnachten anzapfen. Der entwickelt offenbar mehr Gärnebenprodukte.
  

Quittenmost schwefeln

Die Herstellung entspricht der von Apfelmost. Empfehlenswert ist aber, gut auf die Gärtemperatur zu achten. Im warmen Zimmer vergoren verschwindet das Quittenaroma sehr schnell. Sinnvoll ist, im kühleren Keller zu vergären und dafür eine vorher vermehrte Kaltgärhefe zuzusetzen. Sobald der Zucker vergoren ist, den Most früh von der Hefe abziehen und mit aufgelöstem 1g Kaliumpyrosulfit pro 10 Liter leicht schwefeln, diesen Oxydationsschutz benötigt Quittenmost dringender wie Apfelmost. Er klärt sich aufgrund der Gerbstoffe oft nicht so deutlich wie Apfelmost und bleibt trübe, was aber nicht geschmacklich stört, höchstens optisch.

Quittenspeck

Quittenspeck Stücke

Auch Quittenbrot genannt, eine herrliche Süssigkeit, die aus Quittenmus besteht, das mit Zucker vermischt und dann getrocknet wird, haltbar bis zur nächsten Ernte. Aber Vorsicht vor zu viel Geiz und Faulheit. Die einfachste Methode zur Herstellung: Quitten in Stücke schneiden, weich kochen, warm durch die Passiermühle drehen. Zucker dazu - je nach Geschmack und natürlichem Zuckergehalt der Quitten zwischen 10 und 40% des Musgewichts, auf ein Blech mit Backpapier streichen, trocknen bei 50°C im Ofen oder besser in einem Lebensmitteltrockner, dauert 1-2 Tage. In Stücke schneiden, ist monatelang haltbar.

Das bringt aber Probleme mit sich, die hohe Qualität verhindern: 

1. Es wird in Wasser gekocht, das dann entfernt wird, ansonsten würde das Mus zu flüssig. Damit kocht man Aroma und wasserlösliche Inhaltsstoffe aus den Quitten heraus und entfernt alles anschliessend. Einige Leute nehmen das Kochwasser für Quittengelee. Schön. Aber: Höhere Menge, weniger Aroma.
   
2. Quitten haben vor allem ums Kernhaus herum oft stärkere Steinzellenbildung. Die wandern mit ins Mus und machen den Quittenspeck griessig-sandig. 
3. Ohne reduktiv wirkende Inhaltsstoffe ("Antioxidantien") folgt im Verlauf der Lagerung eine schnellere Bräunung und Aromaverlust der empfindlichen Quittenaromatik. Kommerzielle Produkte enthalten deshalb zusätzlich Säure und Natriumbenzoat.
   

Damit ist klar: Für Quittenspeck der edlen Sorte sollte man das Kernhaus mitsamt einem Anteil Fruchtfleisch drumherum ausschneiden und man sollte nicht in Wasser, sondern in Dampf kochen. Schälen der Früchte wäre dagegen negativ, direkt unter der Schale sind am meisten wertgebende Inhaltsstoffe. Besser nur die Schale waschen. Ganz steinzellenfrei wird der Quittenspeck nie, aber weniger ist besser. Und auch die Lagerfähigkeit sollte man nicht ignorieren. Zitronensaft ist mehr Geschmackssache (1 Zitrone pro Kilo Quitten), aber ein Zusatz von Ascorbinsäure (Vitamin C) verbessert die Stabilität des Produkts. Man kann auch die unbedenkliche, in Ebereschenbeeren natürlich vorkommende Sorbinsäure nehmen, wie sie auch in Gelierzucker fast immer enthalten ist. Einige Leute verwenden sowieso Gelierzucker für Quittenspeck - und haben damit unwissentlich auch Sorbinsäure mit an Bord.

Quittengelee

Etikett Quittengelee - mit Spezialzutaten

Hat einen Aufschwung genommen. Ist unsere Hauptgeleefruchtsorte. Ein Top-Brotbelag und auch für Joghurt und Dessert beliebt. Rezepte dafür sind einfach und es gibt sie wie Sand am Meer. Frischen rohen Quitten-Press-Saft mit Geliermittel und 25-35% Zucker kochen, abfüllen in Twist-Off-Gläser. Aufgefallen ist mir, dass wirklich ausgereifte Quitten oft gar nicht mal so viel Säure haben, das Gelee deswegen auch manchmal nicht gut geliert. Säurezugabe ist dann sinnvoll, typischerweise nimmt man dafür Zitronensaft - aber auch Agrest ergibt ein sehr schönes Gelee.

Zierquittensaft - gelb wie Orangensaft

Eingebürgert hat sich bei uns jedoch die Zugabe von Zierquittensaft. Choenomeles ist zwar nicht direkt verwandt mit Quitten, aber die Aromen harmonieren sehr gut, ihr Saft ist hocharomatisch und sauer, das ersetzt andere Säurezugaben. Es peppt bei 10-20% Zierquittensaftzusatz das Quittengelee insgesamt auf und bringt eine blumige, eigene Note hinein. Die in Rezepten gerne vorgeschlagenen Zugaben wie Zimt oder Nelken wiederholen dagegen nur sowieso schon oft angewendete altbekannte Gewürze.

 

Quittengelee im Marmeladenlager

Flasche Quittensaft mit viel Haut

Quittensaft mit abgesunkener Haut und Bodensatz

Das Polenta-Abenteuer Teil 2: Verarbeitung und Zubereiten

Nachdem in Teil 1 des Polentaabenteuers Sorten und Anbau zur Sprache kamen, folgt nun in Teil 2 die Verarbeitung der Ernte und einige Zubereitungserfahrungen.

Trocknen

Hüllblätter entfernt

Die geernteten Kolben haben in unseren Breiten noch zu hohen Wassergehalt und müssen sofort von den Hüllblättern (den Lieschen) befreit, auf Schimmel geprüft und getrocknet werden, sonst schimmeln sie böse weiter. Ich habe das an einem grossen Südfenster auf einer Holzunterlage gemacht und trotz tagelang voller Sonne schimmelte es an manchen Unterseiten weiter. Wenn man das probiert, sollte man die Kolben nur einlagig legen und immer wieder umdrehen. Oder aufhängen. Ansonsten wäre auch ein Trockner gut, da geht es schneller und vor allem die Anfangszeit mit hohem Schimmelrisiko wird fix erledigt.

Was schimmelt, fliegt raus, bestenfalls wird fragliches zu Hühnerfutter. Teilweiser Befall kann meist entfernt werden, um den Rest des Kolbens zu retten. Der Schimmel ist gut zu sehen.

Trocknung in der Sonne. besser nicht mehrlagig wie hier!

An der Pflanze verschimmelter Kolben. Auch kein Hühnerfutter mehr.

Kerne von Kolben trennen

Abrebeln der Kolbem

Die Kerne lassen sich von Hand von den Kolben abrebeln. Dazu wird der Kolben leicht gedreht. Ausprobieren, dann hat man den Dreh schnell raus. Es gibt auch einfache gusseiserne Handgeräte, die aussehen wie in süamerikanischen Favelas gefertigt. Man findet sie unter den Suchbegriffen Maisentkörner, Maisrebler, Maisentkorngerät, Maisentkerner. Genutzt wird so etwas auch gerne für Jäger und Geflügelhalter, um billigen Futtermais zum verfüttern vorzubereiten.

Die leeren Kolben sind als Brennstoff brauchbar oder kleingehäckselt und sterilisiert auch als Substrat für Pilzbruten.  

Teilweise entkörnter Polentamaiskolben

 

Mahlen

Das teilverarbeitete Ernteergebnis

Die Maiskörner liegen jetzt im Eimer. Es sieht toll aus, solche vollen Eimer zu sehen, der Lohn der Mühe. In diesem Zustand sind die Körner lange haltbar, aber um Vorratsschädlinge zu verhindern muss man sie in dichtschliessenden Gefässen aufbewahren. Nun konnte ich auch den Ertrag messen. Umgerechnet auf den Quadratmeter Anbau kam ich auf respektable 700g Maiskörner. Für einen nicht ertragsoptimierten Hobbyanbau bei grenzwertigem Sommerwetter nicht schlecht. Jeder Quadratmeter brachte also eine Polentabeilage für 8 Personen. Insgesamt waren es 15 Kilo. Das ist ziemlich genau eine tägliche Beilagen-Polentaportion für ein halbes Jahr - 50000 Kalorien. Immerhin!

Mahlen erwies sich zunächst als schwierig. Die Getreidemühle mit Steinmahlwerk macht es nicht recht mit und das Ergebnis war stotternde Vermahlung und eine recht weite Streuung aus Mehl, Griess und groben Teilen. Steinmahlwerke sind an sich auch bei Polentamais nicht schlecht, aber da wären wohl grössere Dimensionen nötig gewesen. Also besorgte ich mir eine alte gebrauchte Mühle mit Keramikmahlwerk, lustigerweise genau das Modell der allerersten Mühle, die ich mal besessen habe. Keramikmahlwerke schneiden mehr statt wollig zu reiben und zu vermahlen, ähnlich machen es Stahlmahlwerke. Das Mahlergebnis war auf Anhieb viel besser, mehr Griessanteil, weniger wollig. Vielleicht hätte auch eine Handmühle gereicht.

Mahlversuch 1 mit Steinmahlwerkmühle.
Nur gelbe Körner verwendet.

Die kommerziellen Profis entfernen den Keimling mit eigenen Maisentkeimungsmaschinen, mahlen, sieben das Ergebnis mittels grosser Siebe in absteigender Maschengrösse oder Windsichtung aus. Grobe Teile und der Keimling sind hochwertige Futtermittel, das feine Mehl ist als Maisstärke für andere Verwendungen geschätzt. Der für Polenta verwendete Griessanteil liegt nur bei rund 50%. Ich habe nur das feinen Mehl mit einem feinmaschigen Küchensieb abgesiebt, damit die Polenta keinen zu gelatinösen Stärkebrei ergibt, die gröberen Teile blieben in den ersten Versuchen drin. Die Mengen: Aus 500g frisch gemahlener Polenta habe ich 100g feines Mehl abgesiebt, den Rest komplett verwendet. Vorsicht, wir haben jetzt im Gegensatz zur Supermarktware trotzdem das ganze Korn im Griess, also ein Vollkornprodukt! Darin enthalten ist auch der Keimling des Maiskorns mit seinem hohen Fettgehalt, insgesamt enthält Körnermais fast 5% Fett. Damit ist unser Mahlergebnis nicht lange haltbar, denn das Fett oxydiert an der Luft, wird ranzig, man sollte also nach dem mahlen gleich verkochen.

Mühle mit Keramikmahlwerk

Mahlergebnis Keramikmahlwerk, feine Teilchen abgesiebt

Abgesiebter feiner Maisgriess und -Mehl

Polenta zubereiten

In Deutschland kann man Polentagriess mittlerweile endlich auch in den Discountern kaufen, aber das Produkt wird immer in vorgegartem Zustand und dann erneut getrocknet angeboten, es ist immer eine Schnellpolenta. Optisch macht das keinen Unterschied, aber die Zubereitung wird wesentlich einfacher und schneller. Wasser / Milch / Tomatensaft kochen, Maisgriess einrühren, kurz aufkochen, ziehen lassen, fertig.

Griess, ungesiebt, vor dem Kochen

Unser eigener Polentagriess lässt sich natürlich mit Haushaltsmitteln nicht vorgaren. Ihn muss man nach klassischer Methode zubereiten. Die ist leider zeitaufwendig. Die Polenta wird mindestens eine Stunde in der mindestens dreifachen Menge Flüssigkeit gegart, dazu muss sie auch noch ständig umgerührt werden. Man kann auch eine Show draus machen, im offenen Kupferkessel auf Feuer. Tatsächlich muss man aber nur rühren, weil der dicke Brei sonst anbrennt. Mit einer guten Temperaturregelung ist diese Mühe überflüssig, auch wenn ein bisschen Röstaroma nicht schlecht ist. Es dauert zwar genauso lange, aber es brennt nichts an und muss nicht gerührt werden. Wer einen dicken Topf hat, einen Herd mit enger Temperaturregelung und mit Milch gart, kann 60-90 Minuten bei geringer Hitzezufuhr im Topf garen und muss nur gelegentlich, aber nicht dauernd rühren. Ansonsten wäre die Ofenmethode zu versuchen, die ich auch mit gutem Ergebnis ausprobiert habe. Die geht so:

Polenta im Ofen zubereitet aus 400g Rohgriess

Pro Person rechnet man mit 80g Polentagriess. Auf 100g Polentagriess werden 300 bis 400ml Wasser genommen, wieviel genau hängt vom Griess ab. Salz zugeben (ein Esslöffel auf 500g Polentagriess), Wasser kochen, Hitze ausschalten, Griess sofort einrühren. Ein paar Minuten stehen lassen und dann eine Stunde oder weniger bei Ober- und Unterhitze und 90°C garen. Keine Umluft, sonst trocknet die Oberfläche aus. Je grober der Griess geraten ist, desto länger die Garzeit, es kann auch länger als eine Stunde gehen. Das Ergebnis ist durch die Schalenanteile und die unterschiedlich grossen Griess-Stücke strukturierter als von gekaufter Ware, aber sehr viel aromatischer. Es schmeckt frischer, mehr nach Mais. Die ungewohnten Schalenanteile stören aber Manchen, sie bleiben immer fest. Noch besser wäre es, nicht nur den Feingriess, sondern auch Grobteile abzutrennen, unter denen sich die meisten Schalenstückchen befinden. Verkocht werden dann nur die mittleren Korngrössen. Raum für Experimente gibt es noch genügend.

Servierte Polenta mit roten Schalenanteilen

Es gibt massenhaft gute Gerichte mit Polenta. Toc' in braide ist so eine hochklassige Variation. Aber fast jede Weltgegend hat ihre Spezialitäten. Grits in den USA, Katschamak in weiten Teilen des Balkans, Mămăliga im ganzen Osten, Mealie-Pap in Namibia, Ugali in anderen Gegenden Afrikas, Puliszka oder Palukes in Rumänien, Rheintaler Ribel in Schweiz und Vorarlberg, die edle venezianische weisse Polenta...

Das Abenteuer hat sich jedenfalls gelohnt. Es erbrachte gute Erträge, keine unlösbaren Schwierigkeiten, ein gutes Ergebnis, viel Spass dabei gehabt.

Reste, leere Kolben

Das Polenta-Abenteuer Teil 1: Polentamaisanbau

Frisch geerntete Polentamaiskolben Sorte "Malcantone"

In den meisten Nutzgärten werden Leckereien angebaut. Gutes Gemüse, leckeres Obst, Kräuter. Dinge, die auch satt machen sind dagegen selten im Anbau. Der häufigste Sattmacher dürfte Kartoffeln sein, aber die Fläche hat für tatsächliche Sattmachmengen fast niemand und der Aufwand für Kartoffelanbau ist in unserer Region derart hoch geworden und der Anbau so schwierig (zu wenig Wasser, Hitzeschäden ohne Ende, zu viele schlimmer gewordene Krankheiten, geringe Erträge) dass das nur noch für ein paar sehr frühe Frühkartoffeln Spass macht.

Getreide baut man im Garten eher nicht an. Wie soll man es auch verarbeiten, dreschen? Hirse, Reis, Buchweizen? Auch nicht im Haus zu verarbeiten. Lohnt sich sowieso nicht. Aber es gibt eine wichtige Ausnahme: Mais. Zuckermais ist ein etabliertes edles Gemüse, Popkornmais, manchmal auch Zahnmais für Hühnerfutter, alles geht. Und auch der Mais, der als Nährmittel für den Menschen geeignet ist geht, der Polentamais. Die Körner lassen sich ohne aufwendiges Mähen und dreschen von Hand ernten, von den Kolben trennen, lagern, mahlen und kochen. Das macht jedoch fast niemand. Samen, Sorten gibt es in Deutschland auch kaum zu kaufen, ertragsstarke sowieso nicht und wenn, dann unbegründet sehr teuer. Ich hatte grosses Glück, bekam das Saatgut ertauscht. Von einem freundlichen schweizer Tauschpartner Samen einer guten Sorte bekommen, wo Polentamais in einigen Gegenden im Anbau ist, Polenta seit langer Zeit in diversen regionalen Spezialitäten auftaucht. Polentamais ist ohnehin fast weltweit im Anbau. Der beste Polentamais soll "La Plata" Mais aus Argentinien sein mit einer recht kräftigen gelborangen Farbe.

Was ist Polentamais, was gibt es für Sorten?

Unreifer Kolben "Malcantone", wirkt noch milchig

Botanisch heisst dieser Maistyp Zea mays convar. indurata (=gehärtet). Es ist naheliegenderweise ein Körnermais, im Gegensatz zu Silo- oder Grünmaisarten, die auch zur Biogasproduktion in Deutschland angebaut werden. Polentamais ist ein Speisemais, wird eher hart (aber nicht so hart wie Popkornmais) und hat einen mässigen Stärkeanteil, dafür noch eine leichte Süsse und Aroma. Diese Eigenschaften sorgen für einen guten Griessanteil beim mahlen. Probiert man den häufig angebauten Futtermais aus einem landwirtschaftlichen Maisfeld, wird man daraus nur ein stärker mehliges, schmieriges Produkt mit wenig Aroma mahlen können.
Polentamaissorten, die man mit etwas Aufwand auch in Deutschland bekommt sind zum Beispiel Mergoscia, Abenaki, Rheintaler Riebel (ist auch ein Gericht, nicht nur eine Sorte), der rote Tessinermais. Die Sorte, die ich hatte war "Malcantone", ursprünglich ebenfalls aus dem schweizer Kanton Tessin, es ist der Namen einer Ortschaft. Die Körner fallen optisch sofort auf, etwa 60% der Kolben sind kräftig dunkelrot, der Rest knallig gelb. Um es gleich vorwegzunehmen: Malcantone hat sich bei mir absolut bewährt, in Anbau, Erträgen, Verarbeitung, Küchentauglichkeit.

Welche Bedingungen benötigt Polentamais?

Unser Maisfeld, davor Kürbisse, rechts Topinambur

Die Bedürfnisse von Polentamaissorten unterscheiden sich nicht grundlegend von denen anderer Maisarten. Zu beachten ist der hohe Nährstoffbedarf. Ein Punkt ist allerdings kritisch: Polentamais muss ganz ausreifen, das dauert. Wenn man ihn direkt aussät, reift er selbst in unserem Klima nicht immer ganz aus oder ein feuchter Herbst bringt ihm zum vorzeitigen schimmeln. Das ist der Grund, dass er in Deutschland nie populär geworden ist, Ernte und Qualität sind in den meisten Regionen Deutschlands zu unsicher. Bekannt war er aber sehr wohl sofort in Deutschland, nachdem er im 16. Jahrhundert nach Europa gebracht wurde. Während die Eurasischen Getreidearten wie Weizen bereits im Juli erntereif sind und danach noch Steckrüben in die Stoppeln gesät wurden, kann Polentamais frühestens Ende September geerntet werden. 

Gut bestockte Pflanze, oben bereits Vogelfrass

Ansonsten benötigt Polentamais gut versorgten Boden, grössere Pflanzabstände wie Futter- oder Zuckermais, sein Wasserbedürfnis entspricht dem anderer Maisarten. Das bedeutet, Mais benötigt insgesamt weit weniger Wasser wie Weizen. Das täuscht aber in der Praxis gewaltig, weil Mais eine sehr viel längere Vegetationszeit hat und ein deutlich späteres Wachstumsmaximum. Während Weizen, Gerste & Co noch Bodenfeuchte von Winter und Frühling haben und im Hochsommer bereits reif sind, will Mais das Wasser später, lange Trockenphasen im Sommer, vor allem zur Blütezeit und bis zur Kornfüllung senken die Erträge gewaltig. Ausgerechnet diese langen Trockenzeiten im Sommer wurden von einer Ausnahme zu Regel. Das hat 2018 vielfach zu Totalausfall geführt, auch bei uns, auch 2019 ging es schief, ebenso 2020, der Frühsommer war viel zu lange knochentrocken. Rollt der Mais die Blätter, muss also Wasser gegeben werden, eine pflegefreie Kultur im Garten ist er nicht. Umgekehrt kann er aber hohe Wassergehalte im Boden sehr gut nutzen und wächst deshalb auch dort, wo es für Getreide zu feucht ist. Als C4-Pflanze kann er ausserdem bei hoher Lichteinstrahlung und Temperatur in kürzerer Zeit mehr Biomasse aufbauen als C3-Pflanzen (das sind z.B. Weizen, Kartoffeln, Soja, Reis, alle Bäume) und ist damit an Standorte mit viel Sonne und Wärme angepasst. Dort holt er dann auch richtig was raus bei den Erträgen, sogar im Nutzgarten.

Landwirtschaftliches Maisfeld Spätsommer 2020 in der Region - vertrocknet, verzwergt.
Keine Kolben angesetzt.

 

Der Anbau

Vorgezogene Jungpflanzen Polentamais

Aus Angst vor zu kurzer Vegetationszeit und den in den letzten Jahren frustrierend harten Spätfrösten, die mir frühe (Zucker-)maisaussaaten auch schon zerstört haben bin ich zweigleisig vorgegangen: Für die Hälfte der 20qm-Fläche habe ich in Pflanzschalen im Gewächshaus Mais vorgekeimt und die etwa 5cm hohen Pflänzchen Anfang Mai ausgepflanzt. Die andere Hälfte habe ich zum selben Zeitpunkt wie die Pflanzung daneben direkt ausgesät. Das Keimergebnis war immer erstklassig. Abstand zwischen den Pflanzen 30-40cm (darf auch mehr sein), Abstand der Reihen ca. 60cm, Aussaattiefe 4-5cm.

Bis Ende Juni war Unkrautbekämpfung nötig, danach schliessen sich je nach Pflanzabstand die Reihen dicht und der Mais wird sehr hoch. Malcantone erreicht deutlich über 2m. Der Bestand wurde gut blickdicht, man könnte Mais auch als Sichtschutz pflanzen. Ist etwas Höhe erreicht, stört noch aufkommendes Unkraut nicht mehr, es wächst wegen Lichtmangel nicht mehr gut. Der Anbausommer war nach drei sehr trockenen Hitzjahren etwas sonnenarm und gottlob immer wieder feucht, was dem Mais bis auf erhöhte Schimmelneigung aber sehr gut gefallen hat. Ich musste auch nicht wässern. Die hohen Pflanzen erwiesen sich als hinreichend windstabil, so dass Gewitterböen fast nichts umgerissen haben - bei Zuckermais passiert das regelmässig. Vielleicht war das aber auch nur Glück.

Vogelfrass von oben her

Es war spannend, die Pflanzen zu beobachten. Man hat nach der Blüte gut gesehen, dass viele lange Kolben gebildet wurden, man auf guten Ertrag hoffen konnte. Glücklicherweise waren in der Nähe keine anderen Maisfelder, so dass ich darauf hoffen kann, wieder unverkreuztes Saatgut nehmen zu können. Dann die bange Frage: Wann ernten? Mitte September noch nicht, aber ab Ende September hatte man den Eindruck, die meisten Kolben wären reif. Habe dann eine erste Ladung Anfang Oktober geerntet, einfach die Kolben von den Pflanzen abgerissen. Der Mais war hart, etwas glasig, wirkte reif. Die zweite Ernte dann eine Woche später. Kein optischer Unterschied mehr, aber die Schimmelneigung hatte doch noch zugenommen. An mehreren Kolben hatten sich Vögel vergriffen. Sie reissen die Hüllblätter (beim Mais auch Lieschen genannt) ab und picken die Körner heraus. Der Schaden war aber mässig, da hatte ich bei Zuckermais und Popkornmais schon schlimmeres erlebt. "Malcantone" lässt zwar einige Körner an der Spitze herauslugen was die Vögel anzieht, macht es ihnen aber mit einem fest umhüllten und verschlossenen Kolbenbau schwer, alles sofort wegzuräubern.

Einige geerntete reife Kolben

Der Direktsaatmais blieb höchstens minimal niedriger wie der vorgezogene Mais. Der Ertrag war ähnlich, der Reifezustand nur leicht schlechter. Einen grösseren Unterschied machte die Besonnung. Die Randreihen hatten deutlich bessere Erträge und fettere Kolben. Mit mehr Pflanzabstand kann man offenbar auch schlechtere Verhältnisse ein bisschen kompensieren. Die Kolben habe ich eingepackt und mitgenommen.

Die weitere Verarbeitung der Kolben und dann der Körner folgt in Teil 2.

Abgeerntet

Hagebutten: Hägenmark mit Qualität herstellen

Zeichnung frischer Hagebutten am Strauch

Hagebutten kennt jeder, das sind die roten Früchtchen aller Rosen. Wer sie will, muss sie nicht einmal im Garten haben, in jeder Feldhecke wachsen auch Hundsrosen und Ackerrosen (Rosa arvensis). Besonders viele Hagebutten haben Apfelrosen, Filzrosen, Kriechrosen und Weinrosen sowie mit später Reife die bereits genannte Hundsrose. Ergiebig sind auch nicht einheimische Rosen wie die Kartoffelrose, die sich hier an sandigen Orten von selbst verbreiten und die besonders dicke Hagebutten hat.

Entsprechend gerne wurde zu allen Zeiten immer auch versucht, die verhältnismässig leicht zu beschaffenden Hagebutten zu verwerten. Tee daraus ist bis heute äusserst beliebt und auch das eingekochte rote Hägenmark, Hagebuttenmark. Nur: Wie stellt man das eigentlich selber her? Hagebutten enthalten harte Kerne mit vielen unangenehm kratzenden Härchen, die sich kaum vom roten Mark trennen lassen. Hinweise und Verfahren, wie das zu bewerkstelligen ist gibt es viele, leider ist kaum etwas davon praktikabel weil es im Haushalt zu mühsam ist oder zu schlechte Qualität dabei herauskommt.

Hagebutten im Frühherbst in einer Feldhecke

So wie viele Wildobstfreunde habe ich damit ebenfalls herumexperimentiert. Und bin auf ein Verfahren verfallen, das sich wirklich gut im Haushalt durchführen lässt. Sicherlich haben das auch andere Leute schon früher herausbekommen und variiert, aber durchgesetzt hat sich das leider nie. Stattdessen werden weiter alte und stark nachteilige Methoden abgeschrieben und empfohlen. Darunter gibt es zwei beliebte Techniken: 

1. Die Hagebutten werden einzeln aufgeschnitten und entkernt. Das ist eine extrem mühsame und unergiebige Arbeit, für die man einen Stall williger Kinder und Knechte braucht, wenn etwas zusammenkommen soll. Die roten Schalen mit dem Fruchtfleisch können dann gekocht und zu Marmelade verbreitet werden, Trotzdem bleiben oft unangenehme Härchen drin, Haut, Stücke vom Blütenboden. Von der Aroma- und Vitaminausbeute her aber ist das wenigstens eine gute Methode, denn es wird nur einmal erhitzt.
   
2. Die Hagebutten werden gekocht und die weichen Früchte dann durch ein Sieb gestrichen. Je nach Siebgrösse bleiben ebenfalls Härchen drin oder es ist bei feinen Sieben sehr mühsam, die Masse hindurchzubekommen, ausserdem ist die Ausbeute schlecht. Mit dem Ergebnis wird dann Marmelade gekocht.
   

Mit wenig Aufwand geht es nicht. Aber einfacher als mit den klassischen Methoden und und qualitativ gut geht es. Der Kern des Tricks ist ganz einfach: Die Herstellung passiert zweistufig und zwar mit unterschiedlichen Küchengeräten. Erst wird aus den Hagebutten ein grobes Mark mit einer normalen Haushalts-Passiermühle hergestellt, das noch die Härchen, manchmal kleinere Kerne und dunkle Teile des vertrockneten Blütenbodens enthält. Das wird leicht mit Wasser oder Orangensaft verdünnt, um es flüssiger zu machen und dann durch einen Nylonhandpressbeutel gedrückt. Der ist sehr fein, feiner wie jedes Sieb, hält die Härchen perfekt zurück und es entsteht ein qualitativ hochwertiges, auf der Zunge weiches und hocharomatisches Hagebuttenmark.

Den Vorgang noch einmal mit allen nötigen Details geschildert:

 

Sammeln oder anbauen

Vor der Butte kommt die Blüte, eine Wildrose

Am Anfang stehen die Hagebutten, sammeln und ernten wir sie. Glücklich ist, wer in einer Gegend mit Feldhecken wohnt. Dort sind immer auch Hundsrosen vorhanden, ein Sammelbegriff, es gibt mehrere Arten und Formen, dazu noch viele Hybriden. Aber auch alle Hagebutten anderer Rosenarten sind brauchbar, vorausgesetzt man kann sie im richtigen Reifezustand sammeln. Verwertbar sind sie, wenn sie vollrot geworden sind, aber gerade noch nicht weich. Bei wilden Rosen kann das ab Mitte September bis in den November hinein der Fall sein. Weich gewordene Hagebutten lassen sich zwar sogar leicht roh "auszuzeln", befinden sich aber bereits im Abbau der Aromen und Vitaminen.

Typisches Feldheckenhabitat

Die wilden Hundsrosen ergeben ein sehr gut schmeckendes Hägenmark. Wer selbst Wildrosen im Garten hat, pflanzen will und gut brauchbare Hagebutten ernten, sollte heimische Arten wie Rosa dumalis (Vogesenrose) nehmen, die gute Erträge haben, leicht zu pflücken sind, dunkelrote Hagebutten für eine schöne Farbe. Weniger geeignet sind Heckenrosen (rosa corymbifera), sie bleiben mehr orange, Weinrosen (rosa rubiginosa) haben oft zusätzlich Borsten an den Hagebutten. Apfelrosen (rosa villose) sind auch gut, sie haben schon im Sommer Hagebutten guter Grösse. Die rotblättrige Rose (rosa glauca) hat nicht grosse, aber dafür extrem viele Hagebutten, die zudem leicht zu ernten sind weil sie in Büscheln stehen. Zimtosen (rosa majalis) haben den höchsten Vitamin - C Gehalt. Schliesslich Essigrosen (rosa gallica), sie bleiben niedriger und von ihnen gibt es auch Sorten mit schönen Blüten für den Garten. Die Strauchrose "Pillnitzer Vitaminrose Pi-Ro 3" habe ich auch, sie hat kaum Dornen, aber weder Ertrag noch Qualität begeistern mich. Sie wächst in einer Wildhecke und wurde oft abgefressen, eben gerade weil sie keine Dornen hat. Gut für die Ernte, aber nicht gut fürs Wachstum.

Am ergiebigsten ist jedoch die Kartoffelrose (rosa rugosa), sie wird auch von den Hägenmark-Herstellern verwendet, im Aroma bleibt sie jedoch leicht schwächer wie die Hundsrosen. Ihre Hagebutten sind sehr dick, die Pflückleistung ist ausgesprochen hoch. Diese Art kommt aus Ostasien, wird als Zierpflanze verwendet und ist leider in vielen Gegenden zu einem invasiven Neophyten geworden. Sie steht auch auf Verkehrsinseln, in Hecken, vielen Privatgärten, kommt mit armen Sandböden zurecht. Von ihr existieren Auslesen, die findige Händler als "Riesenhagebutte" verkaufen. Wichtiger als die Grösse der Hagebutten sind aber die Flächenerträge. 

Hagebutten frisch gepflückt

Gesammelt, gewaschen

Lagern und Vorbereiten

Hagebutten tiefgefroren

Aus 2kg Hagebutten kann man rund 1kg verwertbares Mus herstellen. Die genaue Zahl kann je nach Rosenart, konsequenter Verarbeitung und Wasserzugabe stark variieren. Diese Menge reicht auch in der Regel für einen Jahresbedarf einer kleineren Familie, wenn man noch andere Aufstriche und Marmeladen herstellt. Sammelt man in mehreren Tranchen, zum Beispiel weil ein Sammelort nicht viel gebracht hat, dann sollte man die bereits gesammelten Hagebutten eingetütet in den Tiefkühlschrank werfen, damit man später mit einer weiteren Sammlung an anderem Platz auf vernünftige Mengen kommt. Oder wenn man unterschiedliche Arten sammelt und die Reifezeiten differieren.

Die weitere Verbereitung besteht nur aus reinigen, gründlich waschen und ggf. etwas abreiben. Verunreinigungen bemerkt man aber auch schon beim Sammeln, Früchte mit Vogelkot wird man zum Beispiel gar nicht erst mitnehmen.

 

Kochen, erstes Sieb

Passiermühle im Einsatz. Feste kurbeln.

Es folgt der erste Kochvorgang. Die Hagebutten werden knapp mit Wasser bedeckt. Dann Wasser in einen anderen Topf abschütten, aufkochen, Hagebutten in sprudelnde Wasser hineingeben und mittels grosser Hitzezufuhr im Kochtopf schnell wieder aufkochen. Nicht lange kochen lassen, sonst verlieren sie Aroma und Vitamine. Wir kochen sie auch nicht durch, sondern wollen nur das aussenliegende Fruchtfleisch weich machen. Schliesslich sind sie weich, aber nicht matschig. Noch heiss kommen sie portionsweise in eine Passiermühle, auch "Flotte Lotte" genannt. Die Lochscheibe sollte eher klein sein, so dass die Kerne nicht mehr durchpassen. Durchpassieren, übrig bleibt Trester, Kerne und andere unbauchbare grössere Teilchen. Heisse Früchte passieren sich leichter durch wie abgekühlte. Alternativ kann man auch einen Passiervorsatz vor einer Küchenmaschine oder einem Fleischwolf verwenden. Allerdings klappt das selten so richtig gut, die Ausbeute ist schwächer und die anschliessende Reinigung des Geräts ist eine Qual. Oft quetscht es die Kerne erst gar nicht, dann zu leicht aus der Mühle. Vielleicht gibt es auch geniale Geräte, die das gut schaffen, kennengelernt habe ich noch keines. 

Tester der ersten Passage - hauptsächlich die Kerne

Kerne können auf den Kompost, da sie erhitzt wurden besteht keine Gefahr mehr, mit dem Kompost im Garten überall aufgehende Wildrosen zu erzeugen.

In der Schüssel liegt jetzt Hägenmark mit vielen sehr feinen aber unerwünschten Resten, hauptsächlich Härchen und Teile vom Blütenboden.

Versuch mit Passiervorsatz

Einmal durchpassiert, noch mit Härchen und Grobteilen

Zweite Filterung

Restlicher Trester der zweiten Filterung

Nun stellen wir aus dem Grobmus ein Feinmus her. Dazu wird zunächst der Wassergehalt eingestellt. Das Mus soll gerade so fest bleiben, dass es nicht zerläuft. Aber es soll sich auch durch das Feinsieb (dem Nylon-Pressbeutel) pressen lassen. Dazu mischen wir vorsichtig Wasser oder Orangen- oder Apfelsaft unter und rühren es ins Mus ein. Dann kommt der Nylon-Filterbeutel zum Einsatz, der schon in vielen Artikeln auftauchte, zum Beispiel zur Saftbereitung. Mus rein und quetschen, walken - mit der Hand. Ergebnis: Nochmal Trester innen mit Härchen und kleineren unerwünschten Resten und das geschätzte Feinmus aussen, abtropfend. Das ist der reine Stoff!

Zubereiten, Abfüllen

Hägenmark aufkochen, abfüllen, fertig

Der Rest ein Kinderspiel.  Gelierzucker (Vorschlag: 2:1) zugeben, kurz aufkochen, abfüllen, etikettieren. Das Mus klebt allerdings gut, man sollte während des Kochvorgangs permanent rühren. Es spritzt aber nicht sehr, Pflaumenmus oder gar Polenta ist da viel schlimmer. Heiss direkt aus dem Topf in Gläschen mit Drehdeckel randvoll abfüllen, sofort zuschrauben, abkühlen lassen - fertig. Dunkel und kühl gelagert hält sich das ein Jahr sehr gut und drei Jahre gut.

Wer im Herbst schon genug zu tun hat, kann auch die ganze Ernte eingefroren lassen und später erst einkochen, so habe ich das dieses Jahr auch gemacht, deshalb jetzt zum Jahreswechsel ein Hägenmark-Beitrag. Das funktioniert sehr gut, aber das Aroma lässt auch bei eingefrorenen Früchten mit der Zeit nach. Also nicht zu lange in der Gefriertruhe lassen.

Und wer sich nun wundert, warum so ein Produkt auch billig im Laden zu kaufen ist: 99% des verkauften Hägenmarks stammt aus dem Ausland, Hauptanbauländer beim kommerziellen Anbau sind Bulgarien, Rumänien, Türkei. Importiert wird der Rohstoff mit mässiger Qualität, abgefüllt wird in Deutschland. Die wenigen übrigen Flächen mit kommerziell angebauten Hagebutten befinden sich mehrheitlich auf der schwäbischen Alb. Die Produkte daraus haben dann aber auch ihren Preis, werden vor allem direkt vermarktet. 10-15 EUR pro Kilo fertiger Hagebuttenmarmelade sind üblich, Zuckergehalt satte 40%. Das können wir fruchtiger und besser.

Hägenmark, fertig abgefüllt

Pollen, Stempel, Blüte einer Wildrose

Noch einmal Wildrosenblüten