Honig ist ein sehr gut haltbares Bienenprodukt. Archäologen fanden Honig in versiegelten Tongefäßen ägyptischer Grabkammern, Alter 3000 Jahre und mehr – genießbar, gut. Solange keine Feuchtigkeit hinzukommt, bleibt er kristallisiert, süß, malzbonbonartig, essbar. Gleiches gilt für Bienenwachs. Für die Archäologie sind das wichtige Funde, denn aus dem enthaltenen Pollenspektrum lassen sich ganz exakt die damaligen Trachtpflanzen der Bienen feststellen. Wie sah das alte Ägypten aus, was wuchs damals? Honig und Wachs beantworten das und geben interessante Einsichten in die damalige Botanik. Man weiß deshalb zum Beispiel, dass damals der Anteil von verschiedenen Nutzbäumen hoch war, die mehrere Zwecke erfüllten: Fruchtlieferanten, Holzlieferanten, Windschutz, Erosionsschutz, vor Tempeln. Beispiele für häufige Trachtlieferanten damals sind der Persea-Baum, Zachun-Baum, echte Akazien, Mandeln.
Auch in Deutschland helfen Bienenprodukte bei der Feststellung, was früher hier gewachsen ist und wie häufig. Die pollenhaltigen Rückstände von Met an den Rändern von Kesseln keltischer Gräber in Deutschland beantworten das.
Im trauten Heim sind die Anforderungen geringer. Wir wollen Honig nicht endlos aufbewahren, aber ein paar Monate mit vollem Aroma und wertgebenden Inhaltsstoffen sollen es sein. Zunächst stellt sich die Frage:
Was ist typisch für alten Honig?
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| Phasentrennung an Blütenhonig |
Wann und wie wird Honig eigentlich alt? Typisch bei Honig ist, dass er nicht schlecht wird. Das wird er nur bei falscher Lagerung (offen, feucht, warm), falscher Verpackung oder wenn er schon von Anfang an einen zu hohen Wassergehalt hat: Dann gärt er irgendwann, das war’s dann. Er schäumt und drückt sich aus dem Glas. Giftig ist er auch dann nicht, backen und kochen geht damit noch problemlos.
Typisch ist auch eine abgeschwächte Enzymaktivität von Invertase und Diastase. Diese Enzyme lieferten die Bienen. Wertlos wird er deshalb nicht. Außerdem erhöht sich der HMF-Gehalt. Das ist Hydroxymethylfurfural, ein Abbauprodukt von Fruktose, das sich mit der Zeit bildet – bei Wärme, viel Säure und falscher Behandlung schneller. Man kann es als eine Art innere Uhr sehen. HMF selbst ist für Menschen unproblematisch. Es entsteht ebenso in Limonaden und Fruchtsäften, Pflaumenmus, Trockenobst – überall, wo Zucker ist, der warm und lange gelagert wird.
Älterer Honig erlebt auch oft eine Phasentrennung, oben gibt es dann eine Flüssigschicht. Oder die oberste Schicht dunkelt nach. Das passiert vor allem bei Honigen, die cremig gerührt wurden, nicht bei durchkristallisiertem Honig.
Einen typischen Altersgeschmack oder ein Fehlaroma aufgrund von Alter gibt es jedoch nicht. Waldhonig bleibt lange ziemlich geschmacksstabil. Die feineren Aromen aus den Blütenhonigen werden meistens ganz langsam schwächer. Wenn nach langer Zeit ein Aroma dazukommt, dann eine Art malziger Ton, Trockenfrucht, Sherry.
Wie wird die Alterung von Honig verlangsamt?
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| Phassentrennung auch bei teurer Markenware aus "EU- und Nicht-EU-Ländern". |
Durch gute Lagerung und gute Behandlung bei der Abfüllung. Gut gelagert bedeutet: so kühl wie möglich, bis hin zu leichten Minusgraden. Eine Grenze liegt bei 15 °C, längere Lagerung sollte diese Temperatur niemals überschreiten. Darüber baut sich die Enzymaktivität zu schnell ab und der HMF-Gehalt zu schnell auf. Weitere Voraussetzungen: dunkel und trocken. Ein trockener, kühler Keller. Niemals in der Küche lagern, womöglich noch in der Nähe von feuchten Kochdämpfen, auf Regalen in Herdnähe.
Gut abgefüllt hinsichtlich bester Lagerung wird er so, dass er feinsteif wird: streichfähig und leicht entnehmbar, aber fest, formstabil; man kann das Glas kippen, ohne dass er herauskriecht. Dieses Optimum ist nicht einfach zu erreichen, vor allem nicht mit viel Technik – das hilft nicht.
Was sagt das Mindesthaltbarkeitsdatum bei Honig aus?
Eigentlich wenig. Das MHD ist Vorschrift, darum steht es auf der Verpackung. Es stellt eine Prognose für die Zukunft dar und orientiert sich daran, wie lange ein Lebensmittel bei richtiger Lagerung seine typischen Eigenschaften behält. Die angegebene Mindesthaltbarkeit beruht bei Imkerhonig aber nur auf gutem Willen und Schätzungen aufgrund von Erfahrungswerten. Da Honig vom Imker in der Regel kein normiertes, aus verschiedenen Herkünften verpanschtes, abgemischtes oder gar industriell behandeltes Produkt ist, sondern jedes Jahr anders wird (Konsistenz, Inhalt, Verarbeitung differieren), lässt sich ein solides Mindesthaltbarkeitsdatum bei Imkerhonig nicht wirklich vorausberechnen. Man schätzt es also und zieht noch kräftig davon ab, um auf der sicheren Seite zu sein. Ziel ist, einen Zeitraum zu nennen, während dem der Honig noch sehr dem Stil und der Güte ähnelt, die er nach der Abfüllung hat, und seine wertgebenden Inhaltsstoffe (z. B. Enzyme) noch weitgehend vorhanden sind. Ich sehe mir den Honig und seine Analysewerte also genau an und berücksichtige folgende Faustregeln:
- Heller Frühlingsblütenhonig aus vorwiegend Raps, cremig, liegt mit einem Jahr Haltbarkeit ganz gut. Er ist gerührt und deshalb der Zeit phasentrennungsgfährdet, vor allem wenn zu warm gelagert. Sein hoher Rapspollengehalt lässt ihn auch früh etwas "gilbig" schmecken; das tritt auch deshalb hervor, weil er sonst wenig starke Aromen hat.
- Frühlingsblütenhonig mit Wassergehalt über 17,5 bis 17,7%: Nur bis Weihnachten im Erntejahr. Je mehr Wassergehalt, desto höher das Gärrisiko bei Zimmertemperatur.
- Sommerblütenhonig mit Honigtauanteil, bräunlich: Oft geringer Wassergehalt, wenn er feinsteif kristallisiert ist dieser Honig problemlos mit zwei Jahren Haltbarkeit auszuzeichnen, gerührt und cremig etwas kürzer. Die Aromen bleiben meist gut auf der Höhe, sind kräftig.
- Honigtauhonige, die sehr lange flüssig bleiben, dunkel, egal ob von Laub- oder Nadelgehölzen: Mindestens zwei Jahre. Das Aroma bleibt nach auch Jahren unverändert, aber die kristallisieren von unten her und manchmal nicht schön - ein optisches Problem, leicht zu lösen durch Erwärmung auf max. 40°C.
- Leuchtend gelber Frühlingsblütenhonig der allerersten Schleuderung, vor der Rapstracht, manchmal schon im April: Sechs bis acht Monate. Dieser allererste Frühhonig hat in einigen Jahren eine fantastische Aromatik, mandelartig nach Kirschblüten, parfümiert nach Wiesenblumen und leicht Löwenzahn. Das ist auch nach einem Jahr noch gut, aber im Vergleich zum Frischzustand mit deutlichem Verlust. Hier darf man nicht lange warten, sondern sollte bald abfüllen, bald verkaufen, bald essen. Ein Genuss, der nicht fürs Langlager ist.
Die grossen Importeure, die alles normiert abmischen und zentrifugieren gehen bei ihrem flüssigen Honig von zwei Jahren aus.
Die Geheimnisse der guten Konsistenz im Honigglas
Nachdem klar ist, wie sich Inhalt und Aromen entwickeln, geht es jetzt ans „Eingemachte“: seine Konsistenz im Glas und wie man die ohne viel Technik optimiert. Erst einmal der Weg des Honigs ins Glas geschildert: aus den vollen Waben schleudern, filtern, abschäumen, im großen Eimer stehen lassen, eventuell kurz rühren, abfüllen in Gläser, Deckel drauf und Etikett dran. Gerührt wird er, um die Zuckerkristalle von eben gerade oder bereits kristallisiertem Honig etwas abzuschleifen. Danach wird er nicht mehr richtig fest bzw. bleibt cremig: Die angeschliffenen Zuckerkristalle verhaken sich weniger ineinander. Viele Imker verwenden für die Abfüllung auch ein Gerät mit dem Namen Melitherm, das ich ablehne. Damit lässt sich auch bereits fest gewordener Honig abfüllen, aber die dafür nötigen Heizspiralen für eine kurze Schmelze erhitzen mir den Honig zu stark; das ist mir auch zu viel unnötige Technik, anstatt besser auf das Produkt zu achten.
Was ist nun eine gute Konsistenz? Das entscheidet letztlich der Honigeniesser.
Einig sind sich die Leute meistens, dass "bockelhart" nicht gut ist, wenn das Messer beim rausholen abbricht. Füllt man Rapshonig sofort ab, wird er so und auch manche Sommerhonige können ganz schön fest werden. Klar kann man ihn dann vorsichtig erwärmen um ihn zu erweichen, aber man möchte ihn natürlich lieber fixfertig konsumierbar.
Feinsteif. Streichfähig, aber gerade noch fest. - Halbflüssig mit einem "Kristallsumpf" grober Zuckerkristalle unten im Glas ist auch nicht beliebt. Oben flüssig, unten knirschen die Kristalle.
- Rührt man ihn wie oben beschreiben vor der Abfüllung, wird er cremig, was Viele mögen, aber man muss höllisch aufpassen, ihn dabei nicht zu überrühren. Dann wird er fliessend cremig und die Gefahr einer Phasentrennung auf dem Lager steigt steil an, auch wenn er lange gelagert wird passiert das bei cremigem Honig leicht. Oben im Glas ist er dann ganz flüssig und klar, und unten hin zäher und undurchsichtig. Gärrisiko, die Flüssigphase hat hohen Wassergehalt! Nicht gut, sogar ein Fehler, den keiner mag.
Komplett flüssig. Mögen auch viele. Sorten, bei denen der Honig auf natürliche Weise flüssig bleibt gibts in Deutschland aber selten und meist bleibt er auf Dauer doch nicht flüssig. Hängt eben von der Tracht ab - Robinie und Waldhonig ohne Blütentracht sind nah dran. Tricks wie zentrifugieren, wie es Firmen für ihren Quetschflaschenhonig machen macht ein Imker nicht.
Gerührt, nicht geschüttelt. - Knapp gerührt mit viel Erfahrung je nach Honigsorte bekommt man ihn "feinsteif" hin, vor allem unter Anwendung des unten beschriebenen Zusatztricks mit Hilfe von Mutter Natur. Das mag eigentlich jeder. Ich auch. Kaum Risiko für Phasentrennung, streichfähig, kann man auch "lutschen". Beste Lagerungseigenschaften.
Wie wird Honig "feinsteif" ohne Technik?
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| Ganz unten an der Nord-Kellertreppe, oben abgedeckt |
Der Griff in die Trickkiste sieht so aus: Im Winter fülle ich in der Regel fürs ganze Jahr ab und nutze typische Temperaturkurven der Jahreszeit. Das klappt natürlich nur draußen; im Keller ist es gleichmäßig kühl bzw. warm. Direkt nach der Abfüllung kommt der Honig also im Glas ins Freie. Aber niemals ins Licht. Er steht tief unten an einer Kellertreppe auf der Nordseite, trocken, lichtgeschützt. Frost ist dort abgeschwächt. Umgekehrt bleibt es an warmen Tagen kühl. Trotzdem schwankt dort die Temperatur, mindestens täglich zwischen Tag und Nacht. Diese Schwankungen im durchgängig winterkühlen Bereich sind ideal. Täglich um ein paar Grad runter und rauf sorgen bei leicht gerührtem Honig für eine sehr schnelle, gleichmäßige, gute Kristallisation ohne Phasentrennungseffekte. Der Honig erreicht durch diese sanften, aber beständigen Schwankungen schnell und sicher die erwünschte feinsteife Konsistenz, bevor eine Phasentrennung einsetzen kann. Gleichzeitig halten ihn die tiefen Temperaturen sehr frisch, viel besser als im Keller, der wie alle Häuser heute zwischen 10 und 15 °C liegt, im Sommer auch mehr. Gerade der Frühlingsblütenhonig profitiert sehr davon; direkte Vergleiche desselben Honigs aus verschiedenen Lagern zeigen das. Werden die Tage wärmer, kommt er natürlich wieder ins Haus. Dabei wird er auch noch einmal kontrolliert: Welche Konsistenz hat er jetzt tatsächlich? Sitzen die Deckel so fest wie bei der Abfüllung? So arbeitet das Wetter statt das Melitherm.
