Das gute alte Sauerkraut

Kohlkopf auf dem Hobel

"Das Leben ist wie Sauerkraut. Wohl dem, der es gut verdaut" heisst es. Und es gibt wohl nichts, was über Sauerkraut noch nicht geschrieben worden ist. Sauerkraut verfolgt jeden Selbstversorger geradezu. Das ständige Lob des Sauerkrauts macht es zuweilen auch verbal schwer verdaulich. Sich über Sauerkraut lustig zu machen, ist genauso einfach und leider ganz genauso abgewetzt. Ich will dem keine überflüssigen weitere Salbadereien hinzufügen, sondern ein bisschen aus der Praxis plaudern, von Erlebnissen erzählen die einem unvermittelt trotz all der schlauen Sauerkrautexperten begegnen.

Wir machen -natürlich- seit ein paar Jahren Sauerkraut jedes Jahr selbst. Der Grund ist banal, es schmeckt uns gut. Unsere Lieblingsgerichte sind Krautspatzen, Krautkrapfen oder Schupfnudeln mit Kraut. Ausnahmslos alle Zutaten für solche Gerichte gibt es immer schon vor der Haustür (sogar das Salz), es sind keine Importe quer durch den Kontinent nötig. Gekauft ist es immer nur "mild" statt kräftig, ausserdem wird es pasteurisiert, also erhitzt. Selbst gemacht hat man es roh und es ist aromatischer, kräftiger. Eine Blindverkostung zeigt diesen Unterschied schonunglos auf.

Eigenanbau versagt

Der Grund für unsere Sauerkrautaktion ist nicht, weil wir unser eigenes Weisskraut haltbar verarbeiten wollen. Wir haben nämlich wieder mal keins. Denn über die erste und grösste Schwierigkeit folgt noch ein eigener Beitrag: Das robuste und früher leicht anzubauende Feldgemüse Weisskraut oder Spitzkraut selber anzubauen. Leider, leider: "Leicht" war früher und "robust" war auch früher. Heute sind Süsskartoffeln und Broccoli leicht, leider nicht mehr der Kopfkohl. Den haben wird zwar engagiert gepflanzt und gepflegt, aber zum wiederholten Male kaum Verwertbares geerntet. Die Gartenzone ohne Kraut.

Im Bioladen

Übriger Strunk und Strunkschneider, Krautbohrer

Also erst einmal weitere Beschaffung angehen. Wir brauchen viel. An die 20kg, da wir zwei Krautstanden haben, 15 Liter und 10 Liter Fassungsvermögen, sie benötigen 12kg und 7-8kg Krautfüllung. Was da hineingeht, essen wir locker weg. Es ist immer zu wenig. Erster Versuch: Im örtlichen Bioladen nach Spitzkraut nachfragen. Man wollte einige Köpfe bestellen. Und es wurde geliefert. Viele Köpfe. Leider in Form von kleinen Miniköpfen. Kohl wird heute offenbar nicht mehr für Sauerkrautherstellung verwendet, sondern von Singles zur sofortigen Zubereitung erworben. In einer Menge, die wohl nur für eine Portion Krautsalat im Dönerbrötchen reicht.

Bei Edeka

So sieht es auch beim örtlichen Edeka aus, der früher ein- oder zweimal im Jahr eine Aktion mit Gemüse in grösseren Mengen veranstaltete, darunter 10kg (konventionell angebautes) Kraut im Raschelsack. Viele Säcke wurde nicht verkauft, die Selbermachzeiten sind lange vorbei, dieses Jahr wurde die Aktion offenbar ganz eingestellt bzw. nur noch Kartoffeln und Zwiebeln im grösseren Gebinde angeboten.

Beim Bauern

Frisch gehobeltes Weisskraut

Nächster Versuch. Ein Demeter-Bauernhof mit einem Verkaufsstand in Selbstbedienung. Gelegen im schönen Möckmühl-Hagenbach. Das ist eine Siedlung aus ein paar Bauernhöfen und ist wohl der letzte Ortsteil der Gemeinde, der (bisher!) von den sich überall durchfressenden dröge-hässlichen Einfamilienhausneubauten verschont wurde, die sogar kleine Dörfer zu vorstadtartigen, charakterlosen Wohngebieten gleichschalten. Der Verkaufsstand ist eine nette, saubere Hütte am Strassenrand (gegenüber Hagenbach 8), in der Familie Haussecker selbstproduziertes Gemüse, Obst, Kartoffeln, Eier und dergleichen vertreibt. Also dort gefragt, da ich sowieso in diese Richtung musste. Ja, es gibt Spitzkraut, aber ob es 8kg werden ist noch nicht sicher, steht auch noch auf dem Beet, es gibt bereits andere Käufer. Gut, reservieren wir es. Die freundliche Frau Haussecker schreibt sich die Telefonnummer auf und wird anrufen, wenn es soweit ist.

Bei Feinkost Albrecht

Erste Lage gestampft, links das Salz

12kg für die grosse Krautstande brauche ich trotzdem noch. Bald. Und bald passiert auch etwas: Samstag Abend bei "Feinkost Albrecht" werde ich von mehreren Kisten losem Weisskraut im Gemüseregal überrascht. Es ist zwar nur Rundkraut und natürlich nur konventionell angebaute Ware mit ihren unvermeidlichen Pflanzenschutzmittelzutaten, gekauft hat sie offenbar keiner. Aldi wirft sie hinaus, obwohl sie knackfrisch wirken. Frisch ist die Ware ja meist, die Logistik des Discounters ist erstklassig. Der Rauswurfpreis: 19 Cent ein Kopf Kohl, mit rund 2kg Gewicht. Das ist fast geschenkt und ich wage nicht, mir vorzustellen was bei so einem Gemüse wie Weisskraut dieses Jahr noch für den Erzeuger übrigbleibt. In den meisten Jahren sind das 10 Cent für Marktware und nur 5 Cent für Verarbeitungsware. Biokohl übrigens 25 Cent. Also rette ich es vom Container und so kostet uns der Inhalt des 15 - Liters Krautfasses dieses Jahr 1,14 EUR. Weniger wie die Jungpflanzen zum Eigenanbau kosten.

Der Rest der Herstellungsgeschichte verlief wie üblich und kann den oben erwähnten Sauerkrautbüchern entnommen werden. Gehobelt, gesalzen, gestampft, 2 Tage warm gestellt, dann kühl gestellt, gärte es fröhlich vor sich hin und wird nach ein paar Wochen Säuerung erstaunlich schnell aufgegessen.

Sauerkraut gärend unter der Lake und den Beschwerungssteinen (links) und fast fertig (rechts)

Nochmal Hagenbach, der Schluss

Demeter-Häusle in Hagenbach

Es wird spät für das zweite Krautfass, aber aus Hagenbach kommt doch noch der erhoffte Anruf. Das Spitzkraut wurde nicht vergessen. Erfreulich, wir bekommen tatsächlich noch die gewünschten 8kg nach zwei Monaten. Gerade richtig, denn die erste Krautstande ist da bereits fast leergegessen und ich kann jetzt sofort das zweite 10 - Liter - Gärgefäss ansetzen. Rund 7kg passen da hinein, ein Kilo sind Strünke und Aussenblätter - passt also. Hier kostet das Kilo 2 EUR und hat sehr gute Qualität, stammt aus Bioanbau. Vor dem ich grossen Respekt habe, denn wie schwer es mittlerweile ist, verwertbare Kohlköpfe ohne drastische Pflanzenschutzmassnahmen anzubauen, erlebe ich seit Jahren selbst.

Möckmühl-Hagenbach

Downtown Möckmühl-Hagenbach

Bienen im Dezember

Im Garten ist nicht mehr viel los. Aber meine Bienen wollen auch im Winter noch Aufmerksamkeit. Jetzt ist der Zeitpunkt gekommen, mit Oxalsäure noch eine Behandlung gegen den Varroamilbenparasiten zu machen. Das geht nur bei wenigen Gelegenheiten: Im Bienenvolk darf keine Brut mehr sein (denn Oxalsäure wirkt nicht in verdeckelte Brutzellen) und es muss kühl sein, so dass die Bienen dicht beisammen sitzen, in der Wintertraube. Frost aber auch nicht. Spätester Termin ist gewöhnlich die Wintersonnwende und vor Ende September sind sie selten brutfrei.

Der Bienenstand am Waldrand im Dezember

Schon die Fahrt zum Bienenstand war ein Abenteuer. Wochenlang war es feucht und da heute bei jedem Wetter mit schwerstem Gerät in den Wald gefahren wird um dem Wald oder bessergesagt der Holzplantage Holz zu entnehmen, waren die Wege mit tiefen Fahrspuren völlig verschlammt, auch am Hang. Normalerweise vermeide ich Fahrten bei Schlammwetter, aber diesmal muss es sein. Die Erlaubnis, zum Bienenstand in den Wald zu fahren habe ich beim zuständigen Förster erbeten, aber es ist klar, dass man trotzdem versucht, so wenig wie möglich und auf kürzesten Wegen mit dem Auto in den Wald zu rollen. Ab und zu kommen dann die Momente, in denen man doch froh wird über die etwas höhere Bodenfreiheit und den Allradantrieb mit Sperrdifferential im Fahrzeug. Andernfalls droht eventuell ein langer Fussmarsch und die Suche nach jemand mit Traktor, der einen wieder aus dem Schlamm zieht.

Zufahrt nicht für Sportwagen geeignet

Für die Behandlung gegen Varroamilben tröpfelt man vorsichtig eine dünne Oxalsäurelösung (3,5% Oxalsäuregehalt, Teeblätter haben z.B. bis zu 2% Oxalsäure) mit Zucker in die besetzten Wabengassen. Die Bienen verteilen die Oxalsäure-Zuckerlösung unter sich, auf den Bienen sitzende Milben sterben hoffentlich möglichst vollständig. Zusammen mit der zweimaligen Ameisensäurebehandlung im Sommer und einigen anderen Massnahmen kann man auf diese Weise die Schäden durch den Varroaparasiten verkleinern. Den hat der Mensch selber geholt, er wurde vor etwa 40 Jahre aus dem südlichen Asien importiert und ist seither die absolute Katastrophe für die heimischen Bienen.

Bienen in der Wintertraube, normal grosses Volk

Bei der Durchsicht sollte man auch prüfen, ob die Bienen noch genug Futter haben. So war bei mir ein Volk bereits erschreckend futterleer. Mögliche Gründe gibt es einige - zum Beispiel räubernde andere Bienen an warmen Herbsttagen, räubernde Wespen. In so einem Fall sollte man das Flugloch möglichst klein halten und sofort nachfüttern, am Besten mit vollen Futterwaben - sofern man hat.

Pfirsiche ohne Kräuselkrankheit

Reifer Pfirsich am Baum - Neckarperle

Letzte Woche habe ich Pfirsichbäume behandelt. Ja, richtig gelesen: Im November. Nein, ich bin nicht des Wahnsinns fette Beute.

Doch der Reihe nach. Zu den Lieblingsobstarten auf unserer Obstwiese zählen Pfirsiche. Sie bieten für uns mehrere Vorteile:

• Sie kommen auf halbwegs tauglichen Unterlagen (arteigen, z.B. "Rubira" oder noch besser die leider schwer zu bekommenden Bromptonpflaume) gut mit dem armen, trockenen Boden hier klar.
• Es ist der einzige Obstbaum, dessen Blätter nicht von Frostspannern und Eulenraupen zerfressen werden.
• Sie sind hitze- und windfester als die meisten anderen Obstgehölze.
• Sie sind hier relativ ertragssicher, besser wie Aprikosen oder Reineclauden.
• Die verschiedenen Sorten haben eine grosse Reifespreizung, so kann man von Anfang/Mitte Juli bis Ende September Pfirsiche essen.

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  Pfirsichblüten eines Wildlings

  der Schnitt ist einfach und schnell, zielt auf die Verjüngung des Baums ab. Zu viel schneiden kann man nicht, sie sind sehr schnittverträglich, treiben willig und stark wieder aus.
• die rosa Blüten sind sehr hübsch. Pfirsichbäume sind auch als Zierpflanze wertvoll.
• Jeder mag sie. Reife Pfirsiche vom Baum sind ein herrliches Obst. Ausgereift schlagen sie die niemals reif verkaufte spanische Supermarktware geschmacklich um Längen.

Nachteile gibts freilich auch:

• der grösste Spielverderber ist die Kräuselkrankheit, wegen der Pfirsiche in Privatgärten verschwunden sind. Die Blätter kräuseln sich nach dem Austrieb, fallen dann ab. Der Baum leidet, zehrt aus und kümmert.

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  Gesundes Pfirsichblatt

  Die Früchte sind nicht ganz so universell verwendbar wie anderes Steinobst. Trocknung, Saft, Marmelade ist möglich aber nicht so gut wie bei anderen Steinobstarten, z.B. Aprikosen. Pfirsiche sind auch nicht haltbar und faulen sehr schnell. Pfirsichhälften selber einkochen ist nicht der Hit, geeignete Sorten und Verfahren haben wir nicht. Die in Dosen verkauften Pfirsichhälften sind von chinesischen "festkochenden" Sorten, hart geerntet, mit Hilfe von Natronlauge geschält und kräftig nachgezuckert.

 

Sorten und Probleme

Sorten habe ich bisher (in der Reihenfolge der Reifezeit) den frühen roten Ingelheimer, Fruteria, Neckarperle, Red Haven, Rome Star und mehrere Kernechte vom Vorgebirge. Früher hatte ich noch Benedicte und Revita. Sorten wie Red Haven schmecken wirklich gut, sind aber leider ziemlich anfällig gegen die Kräuselkrankheit. Der Anbau ist ohne Pflanzenschutz unmöglich. Weniger anfällige Sorten leiden je nach Lage auch, aber schwächer, leider sind es meist nicht gerade die Geschmackskönige. Immer wieder werden Sorten vorgestellt, die angeblich kaum anfällig sind. Bislang entpuppten die sich immer als trügerische Versprechungen und die übliche Baumschulprosa (um nicht zu sagen Verkaufslügen), aber vielleicht gelingt es einmal wirklich, resistente Sorten zu finden. Eine ausführliche Sortendiskussion kann man erst nach mehreren Jahren Erfahrung führen.

Kupfermittel - die alte Methode

Gegen Kräuselkrankheit vorzugehen ist im privaten Bereich fast unmöglich. Die Krankheit wird von einem Pilz verursacht, der sich Taphrina deformans nennt. Empfohlen wird jährlich wiederkehrende Behandlung mit einem Kupferpräparat, dafür muss der genaue Zeitpunkt des ersten Knospenschwellens im Spätwinter exakt abgepasst und dann der Baum behandelt werden. Kupferbrühe auf der Obstwiese zu verspritzen will ich jedoch vermeiden und ich kann ohnehin nicht ständig kontrollieren, wie weit die Knospen sind. Der Zeitpunkt kann je nach Wetterlage stark differieren. Kupfermittel sind mittlerweile für private Nutzgärtner verboten - im kommerziellen Bioanbau weiter erlaubt.

 

Die Biologie von Taphrina deformans

Junge Früchte an gesundem Baum

Doch es gibt eine wenig bekannte, einfachere und gesündere Methode, zudem ist sie viel preiswerter wie die bis zu ihrem Ende zu Wahnsinnspreisen verkauften ehemaligen Kupfermittel. Dazu muss man die Biologie des Pilzes genau kennen und ausnutzen. Von den befallenen Blättern her stösst Taphrina deformans bereits im Juni Sporen aus, die auf der Rinde des Baums und den Knospenschuppen landen, dort keimen und ein Sprossmyzel bilden. Das Myzel zerfällt im Spätwinter in viele Sprosszellen, die mit Wasser in die Knospen geschwemmt werden, dort die noch nicht entfalteten jungen Blätter durchwuchern. Das Blatt kräuselt vom Pilzbefall, neue Sporen entstehen, der Kreis schliesst sich.

Essig und Wasserstoffperoxid - die neue Methode

Sporen in der Knospe oder den bereits ausgekeimten Pilz anzugreifen ist schwer möglich. Angreifbar ist aber das offen wachsende Sprossmyzel. Die Blätter müssen dafür schon abgefallen sein (die sollte man nicht schädigen, solange sie noch assimilieren), was oft Ende Oktober stattfindet, in den letzten Jahren leider auch erst Anfang Dezember. Ab dann bis zur Infektion der Knospen kann man das Sprossmyzel des Pilzes erwischen. Aber mit was? Schon vor 20 Jahren wurde dafür mit diversen Fungiziden experimentiert. Ein Stoff wirkt besonders gut, lässt sich leicht beschaffen und einfach anwenden: Peroxyessigsäure oder kürzer Peressigsäure. Das ist ein Standard-Desinfektionmittel, das gut fungizid wirkt und auch in lebensmittelverarbeitenden Betrieben

Im Vollertrag - kein Blatt krank

verwendet wird. Für eine gute Wirkung genügt am Pfirsich bereits eine Konzentration von gut einem Promille, 0,1% bis 0,2% C₂H₄O_3. Und sie lässt sich sehr einfach selbst herstellen. Dazu kippt man bei Zimmertemperatur einfach Essig (auf mindestens 3% oder mehr Säure verdünnt) und Wasserstoffperoxid (mit ebenfalls mindestens 3% Konzentration, das wird als Gurgellösung gegen entzündeten Hals verkauft oder im Drogeriemarkt für diverse Zwecke) zusammen. Die Konzentrationen müssen nicht exakt gleich sein, der Überschuss eines Stoffs schadet nicht. Ob der Essig ein billiger Branntweinessig oder verdünnte Essigessenz ist, spielt keine Rolle. Die Mischung lässt man ein paar Stunden bei Zimmertemperatur stehen und sprüht das Gemisch ohne weitere Lagerung sogleich an einem warmen (>10°C wenn möglich) und windstillen November- oder Dezemberwintertag rundum auf die kahlen Äste der Pfirsichbäume, an Verzweigungen und rauhen Rindenstellen besonders gründlich, auch die Knospen nicht vergessen. Mit nur einem Liter des Mittels kann man rund drei grosse bis fünf mittelgrosse Bäume behandeln. Fertig. Haltbar ist die Mischung nicht, also alles sofort verbrauchen. Die verwendete Spritze sollte säurefest sein. Anschliessend das Spritzgerät sauber auswaschen und mit etwas Wasser durchspülen.

Behandlung Pfirsich Ende November

Was passiert? Essigsäure und Wasserstoffperoxid reagieren miteinander, aber nur langsam und sehr unvollständig. Als Reaktionsprodukt bildet sich eine kleine Menge Peressigsäure. Aber bereits Essig und Wasserstoffperoxyd für sich allein wirken etwas fungizid, die Wirkung verstärkt sich durch die gebildete geringe Konzentration an Peressigsäure. Alle drei Stoffe zusammenkombiniert schaffen das Sprossmycel in der Regel. Einatmen sollte man den Sprühnebel natürlich nicht, Essig ist auch in niedriger Konzentration ätzend. Die "Rückstände" dieser Mischung sind aber vollkommen harmlos und überall natürlich vorhanden, alles zerfällt schnell in Wasser, Essig, Sauerstoff. Auch jede faulende Frucht auf der Wiese vergärt, woraus Alkohol und daraus Essig entsteht. Solche Stoffe sollten auch Leute mit ausgeprägter Panik vor der bösen "Chemie" überleben.

Kräuselkrankheit an unbehandelter Kontrollgruppe

Und auch die Pfirsiche überleben so, ich schaffe es damit zuverlässig, jedes Jahr gesunde Pfirsichbäume wachsen zu sehen und Pfirsiche zu ernten. Höchstens einzelne Blätter sind befallen - das schadet nicht. Aber ist es vielleicht doch Zufall, gute Lage, robuste Sorten? Nein, das wollte ich genauer wissen und selber ausprobieren. Habe also in einem Versuch Bäume behandelt und Andere (natürlich sortengleiche und in ähnlicher Lage wachsend) Bäume nicht, denn von einer Sorte habe ich mehrere Bäume. Siehe da: Die unbehandelten Bäume kräuselten tatsächlich deutlich, die behandelten fast nicht.

Bereits in der Zeitschrift 'Obstbau' 8/2004: "Taphrina deformans - Neue Wege zur Bekämpfung" wurde die Methode mit Peressigsäure genau beschrieben. Im beschriebenen Versuch wurde das kommerzielle Desinfektionsprodukt "Wofasteril" auf 1% verdünnt verwendet. Peressigsäure ist wirksamer Bestandteil dieses und diverser anderer Desinfektionsmittel und vielfach erhältlich, häufig verwendet in der Tierhaltung, in der Lebensmittelproduktion, in Schwimmbädern und andere Bereichen. In solchen Produkten ist sie aber stabilisiert und meist sind weitere Hilfsstoffe enthalten. Das kann man ausprobieren, aber auch wenn es damit ebenfalls "funktioniert" ist deshalb eher Vorsicht angebracht, solche Mittel zu kaufen und verdünnt im Garten auszubringen.

Ach ja: Da in Deutschland alles verboten ist, was nicht von einem teuer bezahlten Juristen ausdrücklich erlaubt ist, ist die Anwendung solcher Mittel natürlich verboten. Es gibt auch keine Peressigsäurepräparate, die als Pflanzenschutzmittel zugelassen sind. Etwas legaler klingt es, alles "die Anwendung eines Hausmittels zur Pflanzenstärkung" zu nennen. Aber auch keine Pflanzenstärkungsmittel mit Peressigsäure sind in der offiziellen Liste des Bundesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit aufgeführt. Bekannt ist alles jedoch schon lange: Jemand hat die Anwendung von Peressigsäure an Pflanzen 2002 als Patent angemeldet, das aber schon 2009 erloschen ist, weil die Gebühren dafür nicht mehr bezahlt wurden. Es brachte wohl keine Einnahmen.

Bleibt die Frage, wie das eigentlich in den Haupt-Anbauländern für Pfirsiche läuft? Welche Mittel werden dort verwendet, was passiert dort? Die Früchte der intensiven Kulturen, die bei uns im Supermarkt und auf dem Teller landen sind ohnehin mit einer Vielzahl von Mitteln, darunter auch massivem Einsatz von Fungiziden (u.a. gegen Monilia) behandelt, dort ist der Pilz meist von vornherein schachmatt. Ausserhalb davon in privaten Gärten werden jedoch am Mittelmeer Pfirsiche ebenso von Taphrina befallen. Der Pilz selbst verträgt Hitze aber nicht gut und das Sprossmyzel ist nicht zu sofortiger Reinfektion in der Lage. Somit treibt der unbehandelte Baum nach dem ersten Befall sofort wieder gesund aus. Die Vegetationszeit in Mittelmeerklima ist so lange, dass ein erster teilweiser Blattverlust nicht zu einer wesentlichen Schwächung des Baums führt. Die Krankheit tritt also ebenso auf, ist aber in der Praxis kein Spielverderber-Problem. Und für uns jetzt hoffentlich auch nicht mehr.

Zierquitten wollen nicht

Frische Zierquittenfrüchte

Chaenomeles japonica, Chaenomeles speciosa und die Hybriden daraus sind Zierquitten, beliebte, schön blühende Sträucher in Hecke und Ziergarten. Man sieht sie bis heute oft auf Grundstücken mit Häusern aus den 1960er und 1970er Jahren, da war sie etwas in Mode. Sie blüht schön und reichlich und trägt im Herbst leuchtend gelbe Früchte. Es gibt sogar Fruchtsorten, die bekannteste ist "Cido". Gezüchtet wurde sie von Albert Tics aus Lettland. Ihre Früchte unterscheiden sich wenig von anderen Zierquittenkultivaren, aber sie ist fast stachellos und lässt sich leichter ernten. Sie wird verwendet wie eine Zitrone für sauren Saft oder Gelee, Marmelade, als Duftfrucht.

Ich habe auch einige Sorten am Grundstücksrand und verwende die Früchte, um sie als Säure- und Aromaträger dem Saft europäischer Quitten für die Geleeherstellung beizumischen, gewöhnlich 10-20% Anteil. Dieses Jahr gab es Dank Katastrophenfrost im Frühling keine Quitte, nur Zierquitten. Also wollte ich ein reinsortiges Zierquittengelee probieren, habe die Früchte elektrisch zermust, mit dem bewährten Handpressbeutel abgepresst und den Saft mit viel Zucker wegen der Säure mit Geliermittel aufgekocht.

Und das war ein totaler Fehlschlag. Es wurde nicht fest. Nicht annähernd. Die Mengen stimmten genau laut Geliermittelpackung. Säure war definitiv genügend vorhanden. Also noch einmal aufgekocht mit einem anderen Geliermittel, doppelte Menge. Wieder nichts. Was ist bloss los mit Zierquittensaft? Ich bin ratlos.

Rote Rüben, Rettung für den faulen Gärtner

Sie ist schon immer in Europa gewesen, schon die Kelten hatten sie, ich und viele andere Nutzgärtner haben sie auch: Beta vulgaris. Die Pflanze hat heute mehreren Formen: Als das Blattgemüse "Mangold" oder in Form der jüngeren roten Rübe, Beta vulgaris subsp. vulgaris. Ferner als Zuckerrübe, die aber weniger im privaten Nutzgarten, die wächst hier seit Erfindung des Rübenzuckers auf den Äckern und sorgt für viel Erosion, Glyphosat- und Düngemittelverwendung. Zuckerrübe und Rote Rübe wurden im 18. und 19. Jahrhundert aus der Runkelrübe (heute nur noch als Tierfutter verwendet) gezüchtet. Ab da trennten sich die Wege in Futterrübe (hoher Protein- und Mineralstoffgehalt), Zuckerrübe (hoher Saccharosegehalt) und die farbigen roten Rüben (guter Geschmack, weich kochbare Wurzel).

Ein Schlager

Roten Rüben oder Rote Bete sind ein Dauerschlager im Nutzgarten. Die rote Rübe kämpft auf jeden Fall um die Goldmedaille des problemlosesten Gemüses im Anbau bei gleichzeitig hohem Ertrag. Sie gehört in jeden Nutzgarten, wächst auf jedem Boden, verträgt viele Wetterextreme, lässt sich gut lagern. Etwas, dessen Anbau auch jeder Gartenneuling erfolgreich probieren kann. Verwendbar sind
neben der Rübe auch die Blätter, wie Mangoldblätter werden sie gerne von Hühnern gefressen und

Spenderorgan im Angebot

jung schmecken sie auch Menschen, sie sind etwas herber als Mangold. Leider werden die Eier der Hühner von den farbstoffreichen Blättern nicht rot, das wäre ein witziger Nebenffekt.
Die Vielfalt von roten Rüben ist viel grösser wie auf den ersten Blick sichtbar. Baut man sie nicht selbst an, kennt man sie aus dem Supermarkt, da sind sie rund und besteht aus ähnlich grossen, möglichst süssen Sorten. Dort liegt sie als fast-fertig-Produkt im Regal zwischen frischem Gemüse, eingeschweisst in Plastikfolie und bereits sehr weich gekocht. Ihr Anblick in der roten Sosse unter Plastik ist traurig und gleicht einem Spenderorgan, das vergeblich auf eine Transplantation wartete und nun verrottet.

Crapaudine, die Gute

Crapaudine, Knollen mit 1,5kg und mehr sind nicht selten

Es gibt rote Rüben aber auch als lange Walzen, keilförmig, es gibt sie in leuchtendem Gelb, in Weiss, mit Farbringen. Nach "Burpees Golden", "Ägyptische Plattrunde", "Opolski", "Forono" habe ich dieses Jahr habe die bisher leckerste Sorte angebaut: Crapaudine, eine sehr alte Sorte, sogar eine der ersten roten Rübensorten überhaupt. Angepriesen wird sie als hohe Erträge liefernd und wohlschmeckend. Wohlschmeckend stimmt: Sie hat ein ganz ausgezeichnetes, intensives, erdiges Aroma, die zugehörige Süsse wirkt perfekt eingepasst. Für Salat ist sie fast zu schade, am besten kommt sie in grobe Stücke geschnitten zur Geltung, die mit Balsamico- oder Rotweinessig, Salz und einem guten Walnussöl angerichtet sind. Ein hochfeines Gemüse, fein gehobelt auch roh sehr gut.

Frisch angeschnitten ein Gemetzel

Bei den Erträgen sieht es nicht so gut aus. Richtig ist, dass sie sehr grosse Wurzeln entwickeln kann, aber das können viele Sorten bei guten Bedingungen. Leider hat Crapaudine auch eine grosse Streubreite, es gibt in jedem halbwegs gut versorgten Beet einige Riesen und dann wieder viele ziemlich klein gebliebene Pflanzen mit 50g-Wurzelrüblein. Hat aber seine Vorteile. Kleine Rüben kochen schneller, man kann sich die optimale Grösse schon auf dem Beet aussuchen. Die Riesen mit >1kg Gewicht müssen bis zu 45 Minuten kochen, bis sie durch sind.

Schälen lässt sie sich manchmal nicht ganz so gut, weil sie unregelmässigere Formen annimmt und ein Wurzelbart an den Rüben hängt. Dafür ist ihre Lagerfähigkeit so gut wie bei modernen Sorten.

Der Anbau

Rote Bete im Beet, Herbst

Rote Bete gelingt immer. Sie wächst auf jedem Boden, auch auf unserem schweren flachgründigen Minutenboden, wo es Wurzelgemüse sonst schwer hat. Mit der Aussaat kann man sich von Mai bis Ende Juni Zeit lassen. Man kann sie auch später säen für kleiner bleibende Knollen. Im Glas eingemacht sehen sie hübsch aus. Die Aussaat ist einfach, da die Samen gross sind, sie keimen gut und leicht. Zu eng stehende Pflanzen sollte man beseitigen, verpflanzen der Sämlinge gelingt nicht, da sie bereits sehr jung tief wurzeln. Dann wachsen sie und wachsen und wachsen. Kühles Wetter und Halbschatten wird besser vertragen wie Sonnenglut, sie müssen nicht an den sonnigsten Stellen im Garten stehen. Ältere Pflanzen kommen auch mit weniger Wasser gut klar.

Ernte, Lagerung

Laufend ernten, sobald die Grösse gefällt. Ansonsten auf dem Beet stehen lassen bis zu den ersten Frösten, leichter Nachtfrost wird gut vertragen. Ab -4°C müssen sie vom Beet und in die frostfreie Sandkiste. Dort halten sie sich bis ins Frühjahr, schliesslich werden sie holzig.

Gelbe und weisse Sorten habe ich auch, darüber später mehr. Nicht nur die Farbe unterscheidet sich, auch die Inhaltsstoffe und das Aroma. Gut sind sie auf ihre Weise alle!

Chinakohl nur noch im Herbst

Chinakohl ist eines der vielen Beispiele für Gemüse, für deren Anbau man besser seine alten Gartenbücher verbrennt und diverse Anbauberater in die Wüste schickt. Oder als Indikator für obsolete Ansichten und Ahnungslosigkeit nimmt. In den Büchern steht vielfach noch drin, er wäre leichter wie anderer Kohl anzubauen, schnellwüchsig und einfach. Das gilt nur noch in kühlmilden, feuchten Gegenden, aber auch dann nicht mehr ohne viel Pflanzenschutz. Ansonsten hat es sich ins radikale Gegenteil verkehrt. Anbauversuche in Österreich in trockenem Klima endeten trotz kräftigem Insektizideinsatz mit Totalschaden, für Anbau ausserhalb der Steiermark wird er dort gar nicht mehr empfohlen. Die Anbauflächen in Niederösterreich gehen aufgrund der Folgen steigender Tageshöchsttemperaturen laufend zurück, auch in Deutschland sind sie zurückgegangen.

Kohlerdflohschaden an Chinakohl

Nichts geht mehr in Frühling und Sommer

So sind auch meine Erfahrungen im Kocher-Jagst Zweistromland über Jahre hinweg mit Frühlings- und Sommeranbau von Chinakohl. Er keimt leicht, Jungpflanzen überleben aber nur Tage. Kohlerdflöhe, die früher nur eine Ausnahmeerscheinung waren fressen ihn sofort bis auf das Blattskelett ab. Selbst ältere Pflanzen werden befallen. Eine Behandlung mit Pflanzenschutzmitteln ist sinnlos weil viel zu kurzwirkend, Hausmittel helfen nicht. Kommt er durch, folgen Kohlfliege, Rapsminierfliege, Blatt- und Wurzelläuse. Auch Schnecken und allerlei Raupen lieben ihn. Die Litanei geht mit anderen Problemen weiter. Für sich genommen wäre mit dem einen

Kohlerdflöhe. Insgesamt waren 20 Stück auf der Pflanze.

oder anderen Schädling zurechtzukommen, aber der konzentrierte Ansturm mehrerer Probleme gleichzeitig macht alle Rettungsversuche zunichte. Gemüsenetze helfen nicht, die Kohlerdflöhe sind schon vorher da und Verunkrautung mag er nicht. Zudem benötigt man Haltekonstruktionen, damit die engmaschigen Netze nicht die jungen Pflanzen plattdrücken. Die meisten Schädlinge lachen sich über kreuzbrave Formeln wie "Fruchtwechsel" und "feucht halten" einen Ast.

Kohleulenraupe. Gut getarnt.

Auch die stark gesteigenen Wetterextreme setzen ihm übel zu. Starke Temperaturstürze wie im Frühjahr 2017 vernichten die gesamte Ernte, denn die Pflanzen beginnen nach dem späten und plötzlichen Kältereiz zu blühen statt Köpfe zu bilden, dieser Effekt nennt sich Vernalisation. Man sieht es nicht sofort und es ist unumkehrbar. Gemerkt habe ich das erst Wochen später, als sich Blütenköpfe hervorschoben und so war auch noch das Beet in der besten Jahreszeit mit einer Nullernte blockiert bzw. blieb ein Zuchtbeet für die vielen Schädlinge am

Ackerschnecke löchert Chinakohl

Chinakohl, die sich dort fröhlich vermehrt haben um dann bei anderen Kohlsorten weiterzumachen. Fäule- und Pilzkrankheiten  sind ebenfalls schlimmer geworden, da nächtliche Taubildung bei gleichzeitiger Bodentrockenheit zugenommen haben.

An eine Verbesserung durch neue Züchtungen glaube ich nicht. Zu vielfältig und zu grundlegend sind die Probleme. Trotzdem gibt es gute Gründe, Chinakohl als Gemüse auch im eigenen Garten anzubauen, er ist unter anderem die Basis für selbstgemachtes Kimchi, einer mittlerweile weltweit verbreiteten koreanischen Spezialität. Er wird dafür gewürzt und milchsauer eingelegt. Und wenn er wächst, bringt er viele Kilo pro Quadratmeter.

Verschiedene Wachstumsstadien
Oben: Mitte September

Herbstanbau die Rettung?

Also bin ich auf möglichst späten Herbstanbau ausgewichen. Der muss freilich auf Kante genäht sein, um das Gleichgewicht auf dem extrem schmalen Grat zwischen zu kurzer Vegetationszeit und Schädlingskatastrophen schon bei den Jungpflanzen zu halten. In den erwähnten Gartenbüchern wird zur Aussaat bis Ende Juli, maximal Anfang August geraten. Das klappt aber nicht. Jungpflanzen im August werden immer noch schnell und effizient von den Schädlingen vernichtet. Auch das Risiko extremer Hitze ist heutzutage zu dieser Zeit zu hoch geworden.

Mein Weg ist, erst Mitte August auszusäen und zwar in gut geschützten Aussaatschalen im lichten Halbschatten, möglichst auf einer versiegelten Bodenfläche stehend oder in mindestens Hüfthöhe, so kommen die Kohlerdflöhe nicht ran. Nach der Keimung bald etwas düngen, um für zügige Entwicklung zu sorgen. Die Jungpflanzen bleiben dann relativ lange in ihren Aussaat-Reihenhäuschen, zwei Wochen. Chinakohl verträgt das gut, er wurzelt nicht tief. Auspflanzung bis kurz nach dem Monatswechsel zum September. Danach benötigt Chinakohl acht Wochen, um verwertbare Köpfe zu bilden, Erntereife also ab Monatswechsel zum November. Da der Oktober längst ein Wachstumsmonat geworden ist mit viel höheren Tages- und vor allem Nachttemperaturen wie früher, schafft das Chinakohl auch meistens. Klappt es einmal nicht, kann man sich trösten: Im Sommer hätte es erst recht nicht geklappt.

Vorteil Herbst

Beginnende Phoma an Chinakohlblatt

Das Risiko vieler Schädlinge ist deutlich gemindert. Am Anfang versucht es der Kohlerdfloh noch zäh. Dagegen kann man einmalig ein Natur-Pyrethrum-Präparat anwenden und damit ein paar Tage ungestörte Blattbildung zusätzlich herausschinden. Andere Risiken steigen: Schneckenbefall ist gerade im Herbst stärker, Phoma (Phoma lingam ist ein Pilz) ebenfalls und Kohleulenfalter mit den grünen Raupen kommt auch im Herbst am stärksten. Das sind aber selten totale Spielverderber, zumal sich gegen Schnecken auch etwas tun lässt. Kohleulen sind ärgerlich, lassen sich in Chinakohlköpfen kaum absammeln, das kann die Ernte am ehesten verderben wenn sie massenhaft auftreten.

Knackfrischer Chinakohl aus Spätanbau. 600g netto.

Hilfreich sind Sorten mit mässig grossen Köpfen, die sind oft etwas schneller mit der Kopfbildung fertig wie die "Grosskopfeten". Und auch die Lage des Beets ist mit Sorgfalt zu wählen, die tiefstehende Sonne im Oktober kommt in unseren engen Gärten zwischen der allgegenwärtigen Bebauung nicht mehr überall hin. Westseiten sind gut, Nachmittagssonne wichtiger wie Morgensonne, denn morgens bleibt es ohnehin immer länger hochnebeltrübe. Späte Fröste sind nicht mehr schlimm, hat er einmal einen Kopf gebildet kann man ihn bis zu erstaunlichen -6°C auf dem Beet stehen lassen.

Meine Lieblingssorte ist "One Kilo", mit der klappt der Spätanbau hinreichend gut. Auch dieses Jahr hat es mit der oben beschriebenen Methode funktioniert, Erntebeginn jetzt in der ersten Novemberwoche. Pflanzen mit Entwicklungsnachteilen (teilverschattet, zu langsame Jungpflanzenentwicklung, frühe Kohlerdflohschäden) sind da noch nicht so weit, andere haben schon brauchbare Köpfe mit 600-1000g gebildet. Noch nicht kompakt gewordene Köpfe sind für alles brauchbar, besonders ideal aber für knackige Salate. Er verträgt würzige Sossen aus Creme Fraiche, Knoblauch, Weinessig, Chili. So lieben ihn auch die Kinder. Andere Sorten sollen angeblich noch besser pilztolerant sein. Speziell für den sehr späten Anbau werde ich davon noch einige ausprobieren. Leider sind Sorten mit wirklich grossen Köpfen wie in Korea populär nicht zu bekommen, sie würden sich für Zubereitung von Kimchi am Besten eignen. Erfahrungen willkommen.