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| Frische Zierquittenfrüchte |
Ich habe auch einige Sorten am Grundstücksrand und verwende die Früchte, um sie als Säure- und Aromaträger dem Saft europäischer Quitten für die Geleeherstellung beizumischen, gewöhnlich 10-20% Anteil. Dieses Jahr gab es Dank Katastrophenfrost im Frühling keine Quitte, nur Zierquitten. Also wollte ich ein reinsortiges Zierquittengelee probieren, habe die Früchte elektrisch zermust, mit dem bewährten Handpressbeutel abgepresst und den Saft mit viel Zucker wegen der Säure mit Geliermittel aufgekocht.
Und das war ein totaler Fehlschlag. Es wurde nicht fest. Nicht annähernd. Die Mengen stimmten genau laut Geliermittelpackung. Säure war definitiv genügend vorhanden. Also noch einmal aufgekocht mit einem anderen Geliermittel, doppelte Menge. Wieder nichts. Was ist bloss los mit Zierquittensaft? Ich bin ratlos.
Damit es geliert müssen 4 Faktoren passen: Pektin (Geliermittel), Zucker, Säure und Temperatur.
AntwortenLöschen1) Pektin: (Zier)quitten haben eigentlich einen guten Pektingehalt (wenn man sie nicht mit Pektinase entsaftet), ich könnte mir aber vorstellen, dass bei Kaltentsaftung weniger Pektin im Saft ist als bei Heißentsaftung. Konnte ich auch schon bei "regulären" Quitten beobachten: das Gelee aus Saft aus Dampfentsaftung war bei sonst gleicher Behandlung viel fester als das Gelee aus Saft aus dem "Entsafter". Liegt wahrscheinlich daran, dass das Pektin hauptsächlich in den Zellwänden sitzt und beim mechanischen Aufbrechen der Zellwände nicht in den Saft geht. Erst beim Erhitzen löst sich ein Teil im Saft und wird aus den Zellwänden herausgelöst. Je nachdem, was Du als "Geliermittel" zugegeben hast, war die Gesamtkonzentration eben noch zu niedrig.
2) Zucker: die "natürlichen" Pektine sind hochverestert, d.h. sie brauchen zum gelieren einen Zuckeranteil von mindestens 55%! Das kann dann schon extrem süß schmecken, weswegen man gerne dazu neigt, weniger Zucker zu verwenden. Solch einen zuckerärmeren Saft kann man mit entsprechenden Geliermitteln auch fest bekommen, diese müssen dann eben niedriger verestert sein.
3) Säure: in der Quitte ist hauptsächlich "Äpfelsäure". Die schmeckt schon recht sauer, ist aber nicht sauer genug, damit es richtig geliert. Man muss noch Zitronensäure zugeben, sonst wird es nichts.
4) Temperatur: Bei Verwendung von Pektin sollte man idealerweise gut über 100°C erhitzen, 104-105°C. Das Gelee muss kräftig sprudelnd ein paar Minuten kochen, das reduziert dann auch noch den Wasseranteil, Siedepunkt steigt und liegt über den "wässrigen" 100°C.
Ich denke mal, mit einer Optimierung der 4 Parameter sollte es klappen.... ;-)
Genau die richtigen Informationen, vielen Dank. Die Defizite lagen vermutlich bei Nr. 2 und vor allem Nr. 3. Die Zierquitten haben dieses Jahr sehr gut angesetzt, Experimentiermaterial für die nächsten Versuche wird im kommenden Herbst wahrscheinlich genügend da sein.
AntwortenLöschenSprudelnd kochen war beachtet, steht auch so auf allen Geliermittelpackungen, Verwendete Menge war viel höher wie die Packungsangabe.