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| Yamswurzelknollen |
Auch nach vielen Jahren grosser Experimentierlust im Garten gibt es in jedem Garten nach wie vor ständig neue Kulturen, die noch nicht ausprobiert sind. Dabei kommen oft interessante und nützliche Ergebnisse heraus, die dann auch ins Dauerprogramm übernommen werden. Das waren die letzten Jahre zum Beispiel Süsskartoffeln, Klettenwurzeln, Yakon. Auch Oca sieht vielversprechend aus. Die jüngste Runde in diesem Spiel bestritten Yamswurzeln, genauergesagt Dioscorea polystachya (polystachya = vielährig), auch Lichtwurzel genannt. Sie hat noch eine Menge anderer Namen, Verkäufer verwenden am liebsten "Dioscorea batatas" (batatas = Knolle, haben aber mehrere Yamsarten), weil das irgendwie an Süsskartoffeln erinnert, aber eigentlich veraltet und falsch ist.
Was sind Yams?
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Heftig grosse Pflanzen gibt das mit
langen Ranken und Gestrüpp
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Eine riesige Pflanzengattung mit 800 Arten, die aber fast alle nur in den Tropen vorkommen. In Europa gibt es nicht einmal eine handvoll Arten. Die einzige, die auch in Deutschland vorkommt ist der gemeine Schmerzwurz, Dioscorea communis. Nicht gerade ein attraktiver Name. Er ist ausserdem giftig. Wie alle Yams ist es eine Kletterpflanze mit langen Ranken und er bildet Knollen.
Nur ein Bruchteil der 800 Arten hat essbare Knollen und die wachsen vor allem in den Tropen, sind dort mässig beliebte aber dringend gebrauchte Stärkelieferanten. Im Nährstoffgehalt, Stil und Verwendung sind sie anderen Stärkeknollenpflanzen ähnlich, etwa Süsskartoffeln, Taro, Maniok, Kartoffeln. Topinambur.
In Mitteleuropa können nur zwei essbare Yamsarten angebaut werden, besagte Lichtwurzel aus Ostasien und eine andere asiatische Art, Yamaimo, Dioscorea nipponica, bekannte japanische Gerichte wie Tororo werden aus beiden Arten zubereitet. Bisher hat Yams in Europa nicht gezündet, ist zwar schon lange bekannt, aber eine Sonderkultur geblieben, nur ein Hobby. Bescheidene Anbauversuche gab es in Frankreich. Anthroposophen hahen sich mit ihr beschäftigt, in diesen Kreisen war sie besser bekannt.
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Blätter und rispenartige Blütenknospen
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Ihr Misserfolg in Europa hat gute Gründe, die ich dann auch selber erlebt habe. Die Knollen kann man nur in Handarbeit ernten, gehen zudem 1m tief oder mehr, sie zerbrechen unweigerlich bei der Maschinenernte. Eine effiziente Ernte ist somit unmöglich und damit ist ein kommerzieller Anbau erledigt. Kein Bauer kann so kostendeckende Preise für diese Knollen verlangen, so dass ein Batallion Erntehelfer bezahlt werden kann, die sie ausgraben. In Asien geht das, wo entweder sehr hohe Preise bezahlt werden wie in Japan oder Arbeitskraft (noch) billig ist wie in anderen Teilen Ostasiens. Es gibt langjährige laufende Züchtungsversuche, um zu runden Knollen zu kommen, ein brauchbares Ergebnis ist noch nicht in Sicht. Von anderen kostensteigernden und mühsamen Eigenschaften wie die Führung der langen Ranken mit Rankhilfen ist da noch nicht einmal die Rede. Von kulinarischen Höhepunkten auch nicht. Aber vielleicht ist sie was für den Hobby-Nutzgarten? Mal sehen.
Yamswurzeln pflanzen und ziehen
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Reife Bulbillen, kleine Knoten die dann abfallen
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Man kann die Jungpflanzen mittlerweile bei verschiedenen Versendern kaufen oder Bulbillen (siehe nächstes Kapitel) und daraus Pflanzen ziehen. Häufig gibts die Sorte Dr. Yao, die ich auch hatte. Im April oder noch Mai werden getopfte Jungpflanzen ausgepflanzt, leichte Fröste vertragen sie, die Grenze lag bei mir bei -3° am Boden, aber das war ein individueller Wert, der bestätigt werden muss. Wie ein Schlangenkopf schiebt sich die erste Ranke rasend schnell nach oben und sucht nach Halt. Als Rankpflanze benötigt sie den. Meine waren am Gartenzaun, den sie sofort durchwucherten. Allerdings griff sie wie gierige Tentakel auch sofort nach Nachbars Tomatenstäben und wollten in alle Richtungen weg. Dann schaffte eine fette Ranke den Sprung zu Nachbars ungenutztem Brombeergerüst und von da gings weit in die Höhe. Die Triebe ab Pflanzstelle wurden bis zu 4,5m lang, weil die grösste Pflanze dort schon das zweite Jahr stand, sie können auch unterirdisch mehrjährig gezogen werden. Begünstigt wurde ihr Wachstum durch dieses Jahr viel Regen und ausnahmsweise weniger Hitzetage mit deutlich über 30°. Das mag sie nicht und Sommertrockenheit auch nicht, sie stellt dann das Wachstum ein und die Speicherknollen bleiben klein. In ihren Hauptanbaugebieten hat sie feuchtwarme, lange Sommer, leichten Boden, viele bedeckte Tage.
Vermehrung
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Trieb aus Wurzel des letzten Jahres rechts oben
Wild aufgegangene Pflanzen aus Bulbillen Rest
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Das ist wirklich einfach. Man muss bei Yams eher fragen, wie man sie bremst, denn sie vermehrt sich auch gerne massiv von allein. Eigentlich tut sie nur eines nicht so leicht: Sich über Samen vermehren. Geht auch, aber dazu würde man erst einmal zwei verschiedengeschlechtliche Pflanzen benötigen. Bei Yams geht es aber noch einfacher: Sie bildet sogenannte Bulbillen in Zweigachseln, das sind kleine Kügelchen oder Knoten. Die fallen im Herbst auf den Boden, bleiben dort überirdisch und offen in Frost und Kälte liegen, im nächsten Jahr schieben sie Wurzeln und eine neue Pflanze entsteht. Nicht einpflanzen, einfach liegen lassen oder hinlegen.
Wurzeln wieder eingraben gehen auch. Oder Stücke. In Japan werden einfach die Spitzen der geernteten langen Speicherwurzeln abgeschnitten und wieder eingepflanzt. Oder man lässt die Wurzeln kleiner Pflanzen im Boden, im zweiten Jahr wird die Pflanze und die Wurzeln dann deutlich grösser. Pflanzen aus Bulbillen bleiben im ersten Jahr auch erst mal kleiner, meist lohnt sich eine Ernte dann erst im zweiten Jahr. Ich hatte früh vorgezogene Jungpflanzen, das gibt schon im ersten Jahr eine Ernte. Vier von fünf Sternen.
Besondere Eigenschaften der Pflanze
Lichtwurzeln zeigten ein paar ziemlich spezielle Eigenschaften.
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Herbstfärbung. Yams klimmt in die Höhe.
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Im Sommer überraschte ein wochenlang anhaltender intensiver Duft, den ich lange nicht zuordnen konnte. Erst dachte ich, ein obskurer Pilz habe den Komposthaufen befallen und nun würde das absonderlich stinken, aber es war die Yamswurzel, ihre vielen aber unscheinbaren Blüten, die lange und folgernd kamen. Leider nicht Vanille, sondern ein intensiver Zimtduft, aber leider auch nicht genau Zimt, sondern schwerer, erdiger, irgendwie dumpf, angekokelt und schnell penetrant. Ich hoffe, die Nachbarn haben mir das verziehen, je nach Windrichtung könnte das lüften schon etwas erschwert gewesen sein. Im Hausgarten ist das durchaus ein relevanter Punkt. Sicher wirds auch viele Leute geben, die das lieben.
- Ihre Ranken wachsen Richtung Sonne. Sie wollen sehr nach oben, nach Süden, Richtung Norden war das Wachstum an allen Pflanzen geringer. Diese Sonnenrichtung der Ranken war wahrscheinlich Pate für den Namen "Lichtwurzeln". Am Boden will sie nicht liegen, nicht wie es Süsskartoffeln gut können.
- Sie schlingt, aber sie würgt nicht. Es sind keine erdrückenden Schlingen, mit denen sie sich ausbreitet.
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Knollen können zerfressen sein
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- Sie hat eine schöne, anhaltende Herbstfärbung von Grün in Gelb und Rotbraun, die sich über Wochen hinzieht und sehr ziert. Im Sommer hat sie hübsche glänzende Blätter, die nie angefressen oder verpilzt sind.
- Keine oberirdischen Krankheiten. Trotz Extrembefall mit Schnecken waren nur die ersten jungen Triebe direkt nach durchstossen der Erde gefährdet, Laub und Stengel blieben dann aber unangetastet. Das will schon was heissen in diesem verrückten Schneckenjahr. Die Knollen unterirdisch waren in etwa so von Drahtwürmern und anderen Lochfressern befallen wie die von Kartoffeln. So gesund wie Süsskartoffeln oder Klettenwurzeln waren sie nie, schlimmer als bei Kartoffeln wars aber auch nicht.
Duft (wenn man ihn mag), Zierde, robust - vier von fünf Sternen.
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Farben des Herbstes der Yamswurzelblätter
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Die Ernte
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Exterm schwer auszugraben, zerbrechen sofort
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Ab Ende Oktober können die Knollen geerntet werden, heisst es. Das ist der Zeitpunkt, an dem auch das Laub rotbraun geworden ist und fällt. Als es so weit war, wurde mir schlagartig klar, wieso die Lichtwurzel anhaltend unbeliebt bleibt. Die Speicherknollen ragen weit in die Tiefe. Versucht man sie mit dem Spaten auszugraben, zerbrechen sie unweigerlich stark und oft, sie sind sehr zerbrechlich. An den Bruchstellen sondert sie weissen, schmierigen Pflanzensaft ab, der fadenziehend klebrig ist und die Konsistenz von Schneckenschleim hat, auch beim Abwaschen. Man wäscht ganz schön lange, bis man ihn wieder los ist. Die Knollen selbst sind innen strahlend weiss wenn jünger bis gelblich bei Älteren. Jüngere Bereiche sind noch leichter zerbrechlich. Angesichts der zerbröselten Wurzeln stellten sich Fragen nach dem optimalen Lager nicht mehr.
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Kleine Ernte. Rechts eine zu alte Wurzel.
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Der echte Zusammenbruch passierte wegen unserer Bodenverhältnisse. Bekanntlich werden nachweislich die besten Böden der Gemeinde ausschliesslich Industriegebiet verwendet und mit grösstmöglicher Brutalität nachhaltig vernichtet, alle Hausgärten im Stadtteil haben dagegen nur 30cm hohen tonigen, steinigen Lehm, darunter Kalk mit Ton, also sehr schwer und grausam flachgründig. Das tiefe Graben ist ausgesprochen mühsam, die Knollen kaum aus dem schweren Boden zu bringen. Sie sind dann auch noch verkrüppelt, krumm, weil sie logischerweise nicht in die Kalkplatten kommen. Fazit: Ausserhalb tiefem Sandboden oder wenigstens leichten Boden ist der Anbau von vornherein eine Qual. Davon ist abzuraten. Riesendämme oder extra Hochbeete aufzuschütten habe ich keine Lust. Das sind Spielereien für Leute mit Museumsgarten und sehr viel Zeit. Auch dabei spielen Verkäfer die übliche unrühmliche Rolle, indem sie solche Pflanzen auch für ungeeignete Verhältnisse empfehlen und stattdessen solche aufwendigen Erdarbeiten vorschlagen, die in der Praxis eh niemand mehr als einmal hinbekommt.
Der Gesamtertrag war bezogen auf die Rankenlänge richtig mies, ich brachte keine zwei Kilo verwertbare Knollen aus der Erde. Das hat sich nicht gelohnt. Ein Halber von fünf Sternen.
Wie wird sie zubereitet, wie schmeckt sie?
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Ihre Knollen enthalten klebrig / schleimige Stoffe
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Lichtwurzeln werden als "roh essbar" beworben, sie sind roh zwar ungiftig, aber klebrig und langweilig, bestenfalls etwas nach Erde, kulinarisch kein Genuss. Vorsicht, sie brechen nicht nur bei der Ernte leicht, sondern auch bei der Verarbeitung. Gekocht garen und zerfallen sie fast noch schneller wie Süsskartoffeln, mit denen sie Verkäufer gerne vergleichen. Ich kann keine Ähnlichkeit damit schmecken oder sehen. Insbesondere sind sie nicht süsslich und haben nicht diesen leichten Ton nach gelben Rüben, jedenfalls nicht die, die in Mitteleuropa Anfang November aus dem Boden kommen, in Südchina mag das andere Ergebnisse geben. Zieht man die Schale vom gekochten Yams-Knollenstück ab, was sehr dem Kartoffelschälen ähnelt, kommt nach wie vor weisses, etwas durchscheinendes Material, das im Mund sehr mehlig und sämig wird, fast trocken, in Konsistenz und Aroma wie sehr mehlige halbzerkochte Kartoffeln. Manchmal sind kurze Fasern enthalten. Insgesamt bleiben die Aromen bei dieser Zubereitung schwach.
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Gekochte Yamswurzeln
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Wesentlich besser waren sie vorab geschält und dann angebraten, sie vertragen Brathitze gut, bilden eine leckere feste Kruste mit angenehmen Röststoffen, die alles sehr gut zusammenhält. Frittiert waren sie sehr gut. Der Kontrast zwischen der guten, kräftigen Kruste und dem sämigen Inneren kommt ziemlich gut. Oder man verzichtet ganz aufs Innere, schneidet dünn und macht Chips draus. Gut! Aus der lässt sich durchaus was machen. Ebenso kann man breitere Stücke grillen, sie vertragen höhere Temperaturen weit besser wie Süsskartoffeln. Etwas problematisch ist, sie roh zu schälen. Aus dem kuriosen Grund, weil sie so schmierig ist dass sie einem ständig aus den Fingern rutscht. Man kommt auch in den Drang, ständig die Hände zu waschen, weil die Schmiere bei jeder Berührung dran klebt. Damit ist die Verarbeitung zur Zubereitung auch etwas ungewohnt. Drei von fünf Sternen für den Küchenwert.
Endfazit: Was für die Wucherecke auf Sandboden, sofern sie ranken kann. Auf schwerem Boden nur zur Zierde, wegen Duft oder aus Kuriositätsgründen.
