Zuckerhut, rätselhaftes Mauerblümchen

Zuckerhut im Januar

Zuckerhutsalate umgeben einige Rätsel. Es sind typische Wintersalate, die so wie ihre nächsten Verwandten Radicchio, Endivien und Chicorée zu den Wegwarten gehören, botanisch Cichorium intybus. Obwohl seit langer Zeit angebaut, ist die Sorte im Supermarkt immer ein Mauerblümchen geblieben. Dort ist er selten oder nie zu haben. Andere Salate der Wegwarten-Gruppe schon: Endivien immer, Chicorée oft, Radicchio manchmal. Nur auf dem Wochenmarkt und gut geführten Bioläden hat Zuckerhut seinen Platz. Woran kann das liegen? Er bleibt länger knackig wie Endivien, ist vielfältiger verwendbar, feiner, im Anbau nicht komplizierter, ähnlich frosthart.

Zuckerhutsalat zubereiten

Zuckerhutsalat, halbiert. Sehr kompaktes Inneres.

In der Küche hat er ebenfalls Vorteile. Als Salat ist Zuckerhut viel leichter zuzubereiten wie Endivien. Da er einen geschlossenen Kopf hat, verirren sich Sand oder Schnecken kaum ins Innere. Die Blätter lassen sich leichter und schneller schneiden. Da sie härter sind, verträgt dieser Salat auch feinere Schnitte, lässt sich also besser variieren. Meinem Geschmack nach schmeckt er auch klar besser, ist etwas aromatischer, nussiger, ohne grob zu wirken. Trotzdem gibt es immer nur Endivien im Winter zu kaufen, nie Zuckerhut. Warum nur? Ein Einwand war "der schmeckt etwas bitter". Ja, das kenne ich noch manchmal von meinen Eltern, die ihn auch jedes Jahr angebaut haben. Heute nicht mehr wirklich, das hat man ihm offenbar auch weggezüchtet. Auch damals schon konnte man eventuelle leichte Bitternis durch kurzes Einlegen in lauwarmes Wasser verringern.

Der geschlossene Kopf von Zuckerhut hat noch mehr Vorteile im Vergleich zu Endivien, zum Beispiel eine deutlich verbesserte Haltbarkeit. Die Umblätter schützen den Salat vor Austrocknung und schnellem schlapp werden. Ausserdem lässt er sich Dank seiner kompakten, nicht auseinanderfallenden Form leichter in den Kühlschrank packen oder in eine kühle Kiste, wenn man ihn wegen drohender kräftiger Fröste ernten muss.

Im Anbau

Zuckerhut, frisch geerntet

Im Anbau ist er wie Endivien zu behandeln und einfacher wie Radicchio, der sich ungern verpflanzen lässt. Das macht ihn für unseren Nutzgarten zu einem äusserst beliebten Salat, denn ich baue am liebsten Sachen an die gut sind aber nicht so leicht zu kaufen sind oder deren Qualität bei Eigenanbau im Vergleich zu kommerziell Angebautem besonders hoch ist.

Sorten für Privatgärtner gibt es nicht viele. Auf den Samentütchsen steht meistens gar kein Sortenname. Entweder ist eine unbezeichnete Standardsorte zu haben oder ein paar wenige F1-Hybriden, deren Unterschied im Anbau mir aber nicht sichtbar geworden ist. Er scheint wenig im Fokus von Züchtern zu liegen. Auch pflanzfertige Jungpflanzen kann man kaufen - wieder ohne Sortenbezeichnung. Aussaat im Juli. Wegen mässiger Keimerfolge in unserem zu schweren Boden nehme ich Pflanzschalen, dort keimt er am Besten nicht zu feucht stehend im Halbschatten, z.b. unter lichten Gehölzen abgestellt. Die Jungpflanzen wegen schneller Pfahlwurzelbildung nicht lange stehen lassen, besser bald auspflanzen. Er ist eine gute Nachkultur für alles, was im Juli bereits wieder abgeerntet wird, z.B. Frühkartoffeln, Ackerbohnen, Mairüben...

Zuckerhutreihe, Januar

Die Wuchsergebnisse sind recht unterschiedlich, manche Pflanzen ergeben sehr grosse Köpfe, direkt danebenstehend kümmern sie. Darin ähnelt er Radiccchio, bei dem mir auch nie klar ist, wieso die Köpfe so unterschiedlich ausfallen. Geerntet wird er ab Mitte Oktober bis in den Januar und in milden Jahren sogar noch länger. Es ist also auch der Salat mit dem längsten Erntefenster pro Auspflanzung. Einmal eine Ladung gesetzt, drei oder mehr Monate davon gegessen.

Frostfest, Krankheitsfest?

Kohleule an Zuckerhut

Das ist etwas übertrieben. Bis -4°C am Boden macht ihm Frost noch nichts aus, darunter werden Umblätter und Spitzen geschädigt, bei -8°C ist dann Ende Gelände. Unter Vlies hält er aber deutlich mehr aus. Damit qualifiziert er sich für den gesamten Herbst und den Winter so lange, bis es nachts richtig kalt wird. Dann sollte man ihn mit der Wurzel ernten (bei feuchtem Boden kein Problem, einfach herausziehen) und frostfrei mit Blättern in einer Kiste lagern.

Aufgrund der späten Wuchszeit existieren nicht viele tierische Schädlinge. Schnecken natürlich trotzdem. Und Raupen wie die Kohl- oder Gemüseeule, die ihn auch noch im Dezember anfällt. Wer die Blätter nach Fraßspuren untersucht, merkt aber schnell, was los ist und kann gezielt nach verstecken Raupen oder Schnecken suchen.

Je nach Witterung kann er auch von Mehltau und Salatfäulen befallen werden. Dieses Jahr ist er kerngesund, das Wetter war durchgehend feucht, ohne Extreme. Verfaulende Blätter im Inneren enstehen angeblich durch unterschiedliche Wasserversorgung.